2025年食品安全管理員初級(jí)專業(yè)知識(shí)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者未按規(guī)定對變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品進(jìn)行處置的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處（）罰款。A.五千元以上五萬元以下B.一萬元以上十萬元以下C.五萬元以上十萬元以下D.十萬元以上二十萬元以下答案：B2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.食品安全培訓(xùn)合格證B.健康證明C.學(xué)歷證明D.從業(yè)資格證答案：B3.食品經(jīng)營者采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品（）。A.出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.包裝標(biāo)識(shí)答案：A4.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。A.GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》C.GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》D.GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》答案：A5.冷藏食品的貯存溫度應(yīng)控制在（）。A.0℃以下B.0-8℃C.8-15℃D.15-25℃答案：B6.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指（）。A.食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品放置在常溫環(huán)境下可食用的最后日期C.食品出廠后允許銷售的最長時(shí)間D.食品開封后可食用的期限答案：A7.食品召回的主體是（）。A.市場監(jiān)督管理部門B.食品生產(chǎn)經(jīng)營者C.消費(fèi)者協(xié)會(huì)D.行業(yè)協(xié)會(huì)答案：B8.食品加工操作中，加工生肉、水產(chǎn)與加工熟食品的工具、容器應(yīng)（）。A.混合使用B.分開使用C.交替使用D.消毒后混合使用答案：B9.餐飲服務(wù)提供者對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒時(shí)，首選的消毒方式是（）。A.化學(xué)消毒（含氯消毒液浸泡）B.熱力消毒（煮沸、蒸汽或紅外線）C.紫外線消毒D.酒精擦拭答案：B10.下列哪類食品禁止采購？（）A.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品B.包裝完整的進(jìn)口食品（有中文標(biāo)簽）C.檢驗(yàn)合格的肉類D.保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝飲料答案：A11.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.食品安全管理員B.法定代表人或主要負(fù)責(zé)人C.廚師長D.倉庫管理員答案：B12.食品添加劑的標(biāo)簽上必須標(biāo)注“（）”字樣。A.食品用B.添加劑C.食品添加劑D.專用答案：C13.食品原料、半成品、成品的存放應(yīng)遵循（）的原則。A.成品在上，半成品在中，原料在下B.原料在上，半成品在中，成品在下C.半成品在上，原料在中，成品在下D.無特殊要求答案：A14.食品加工場所的廢棄物應(yīng)（）。A.隨意堆放B.用帶蓋的垃圾桶盛放，日產(chǎn)日清C.倒入下水道D.與食品原料同庫存放答案：B15.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.4答案：B16.食品經(jīng)營許可的有效期為（）年。A.3B.5C.10D.長期答案：B17.下列哪種情形不屬于食品污染？（）A.熟肉制品加工時(shí)生熟工具混用導(dǎo)致細(xì)菌污染B.農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜C.包裝完好的奶粉在保質(zhì)期內(nèi)結(jié)塊D.重金屬污染的水源生產(chǎn)的大米答案：C18.食品從業(yè)人員操作時(shí)，不得有下列哪項(xiàng)行為？（）A.戴清潔的工作帽B.戴一次性手套C.留長指甲、涂指甲油D.穿清潔的工作衣答案：C19.食品貯存時(shí)，與墻面、地面的距離應(yīng)（）。A.不小于10cmB.不小于20cmC.不小于30cmD.無要求答案：A20.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.企業(yè)聯(lián)系方式D.貯存條件答案：C二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品安全管理的“四查”包括（）。A.查經(jīng)營資格B.查產(chǎn)品質(zhì)量C.查包裝標(biāo)識(shí)D.查貯存條件E.查銷售價(jià)格答案：ABCD2.下列屬于禁止使用的食品添加劑的是（）。A.蘇丹紅（工業(yè)染料）B.三聚氰胺（非食用物質(zhì)）C.山梨酸鉀（防腐劑）D.硼砂（非食用物質(zhì)）E.碳酸氫鈉（膨松劑）答案：ABD3.食品貯存的“四防”措施包括（）。A.防蠅B.防塵C.防潮D.防鼠E.防高溫答案：ABCD4.食品加工過程中，避免交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.生熟工具、容器分開使用并標(biāo)識(shí)C.加工生食品后徹底清洗消毒再加工熟食品D.半成品與成品同案存放E.原料、半成品、成品分區(qū)域存放答案：ABCE5.食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求包括（）。A.工作前、處理食品原料后、便后用流動(dòng)清水洗手B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.工作時(shí)可以佩戴戒指、項(xiàng)鏈等飾品D.頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)E.可以在食品加工場所內(nèi)吸煙答案：ABD6.下列屬于常見細(xì)菌性食物中毒原因的是（）。A.食品被致病性大腸桿菌污染B.食用未煮熟的四季豆（含皂素）C.熟肉制品保存不當(dāng)導(dǎo)致金黃色葡萄球菌繁殖D.食用發(fā)芽馬鈴薯（含龍葵素）E.海產(chǎn)品被副溶血性弧菌污染答案：ACE7.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)許可證編號(hào)E.營養(yǎng)成分表（特殊膳食用食品）答案：ABCDE8.餐飲服務(wù)提供者的義務(wù)包括（）。A.制定并實(shí)施原料控制要求B.定期維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施設(shè)備C.公示食品加工操作過程（透明廚房）D.對消費(fèi)者提出的投訴及時(shí)處理E.可以采購來源不明的食品原料答案：ABCD9.食品處理區(qū)根據(jù)清潔程度可分為（）。A.清潔操作區(qū)（如專間）B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)（如切配區(qū)）C.一般操作區(qū)（如粗加工區(qū)）D.辦公區(qū)E.就餐區(qū)答案：ABC10.對超過保質(zhì)期的食品，正確的處理方式是（）。A.重新包裝后降價(jià)銷售B.退回供貨方C.登記后集中銷毀D.作為員工福利發(fā)放E.粉碎或無害化處理答案：CE三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料、容器中的食品，包括定量包裝和定量制作兩種形式。（）答案：√2.生熟食品分開存放的目的是避免生食品中的微生物污染熟食品。（）答案：√3.食品添加劑可以隨意添加，只要不超過國家標(biāo)準(zhǔn)中的最大使用量。（）答案：×（需符合“必要時(shí)使用”原則，優(yōu)先采用物理、生物等方式替代）4.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員取得健康證明后，若出現(xiàn)咳嗽、腹瀉等癥狀，仍可繼續(xù)從事接觸直接入口食品的工作。（）答案：×（需立即脫離工作崗位，治愈后上崗）5.食品貯存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品直接放置在地面上。（）答案：×（需離墻離地10cm以上）6.保質(zhì)期是指食品在任何貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：×（需在標(biāo)簽指明的貯存條件下）7.餐具清洗消毒的順序應(yīng)為“一洗、二沖、三消毒、四保潔”。（）答案：√8.食品加工中可以使用回收的食品原料重新加工銷售。（）答案：×（禁止使用回收食品）9.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在0-8℃條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。（）答案：√10.食品經(jīng)營許可被吊銷后，企業(yè)法定代表人5年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可。（）答案：×（被吊銷許可證的企業(yè)，其法定代表人等自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定代表人、負(fù)責(zé)人）四、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述食品安全管理員的主要職責(zé)。答案：①組織制定食品安全管理制度并監(jiān)督實(shí)施；②組織從業(yè)人員開展食品安全知識(shí)培訓(xùn)；③檢查食品加工、貯存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，記錄并整改問題；④審核食品原料采購索證索票及驗(yàn)收情況；⑤組織處理食品安全事故并報(bào)告；⑥配合監(jiān)管部門開展監(jiān)督檢查。2.食品進(jìn)貨查驗(yàn)的具體內(nèi)容包括哪些？答案：①查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測報(bào)告）；②核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨日期等信息；③檢查食品的感官性狀（如顏色、氣味、包裝完整性）；④進(jìn)口食品需查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明及中文標(biāo)簽；⑤建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無保質(zhì)期的不少于2年。3.加工操作中預(yù)防交叉污染的主要措施有哪些？答案：①分區(qū)操作：原料、半成品、成品加工區(qū)域分開；②工具容器專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的工具、容器，不得混用；③人員衛(wèi)生：加工生食品后需洗手消毒再處理熟食品；④存放要求：熟食品應(yīng)遮蓋并置于生食品上方；⑤清洗消毒：加工生食品的水池、案臺(tái)需徹底清潔消毒后再用于熟食品加工。4.食品貯存的基本要求有哪些？答案：①分類存放：食品與非食品、原料與半成品、成品分開，植物性、動(dòng)物性、水產(chǎn)品類原料分開；②環(huán)境控制：倉庫通風(fēng)良好，溫濕度符合要求（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃）；③四防措施：防蠅、防塵、防鼠、防潮；④標(biāo)識(shí)管理：標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期；⑤先進(jìn)先出：按生產(chǎn)日期或進(jìn)貨順序使用，避免過期；⑥離墻離地：與墻面距離≥30cm，地面距離≥10cm。5.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置步驟？答案：①立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具設(shè)備；②及時(shí)救治患者，保留患者嘔吐物、排泄物及可疑食品樣本；③2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；④配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、生產(chǎn)加工記錄等資料；⑤落實(shí)整改措施（如召回問題食品、清洗消毒場所、培訓(xùn)員工）；⑥向消費(fèi)者公開事故處理情況，承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。五、案例分析題（共1題，10分）某社區(qū)餐飲店因多名顧客餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀被投訴。市場監(jiān)管部門現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：-操作間地面有積水，垃圾桶未加蓋；-生肉與切好的熟鹵肉同案存放；-冰箱內(nèi)部分食品無標(biāo)簽，且有過期的醬油；-從業(yè)人員手部有明顯污漬，未戴工作帽。問題：1.分析可能導(dǎo)致顧客食物中毒的原因。2.監(jiān)管部門應(yīng)如何開展調(diào)查？3.該店應(yīng)采取哪些整改措施？答案：1.可能原因：①生熟交叉污染（生肉與熟鹵肉同案存放導(dǎo)致致病菌污染熟肉）；②食品貯存不當(dāng)（過期醬油可能變質(zhì)，無標(biāo)簽食品來源不明或過期）；③加工環(huán)境不衛(wèi)生（地面積水、垃圾桶未加蓋易滋生細(xì)菌）；④從業(yè)人員衛(wèi)生差（手部污漬攜帶病菌污染食品）。2.調(diào)查步驟：①現(xiàn)場檢查：記錄操作間衛(wèi)生狀況、食品貯存情況、從業(yè)人員衛(wèi)生；②樣品采集：抽取可疑食品（熟鹵肉、醬油）、環(huán)境樣本（操作臺(tái)面、工具）及患者嘔吐物送檢，檢測致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）；③詢問當(dāng)事人：核查食品采購來源、加工流程、從業(yè)人員健康狀況；④查