2025年食品安全基礎(chǔ)知識(shí)問(wèn)答競(jìng)賽試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年新修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.24個(gè)月；5年答案：B解析：新修訂的《條例》強(qiáng)化了追溯要求，明確記錄保存期限為保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無(wú)明確保質(zhì)期的保存2年，確保問(wèn)題產(chǎn)品可追溯。2.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？（）A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.山梨酸鉀C.三聚氰胺D.焦糖色答案：C解析：三聚氰胺是化工原料，嚴(yán)禁作為食品添加劑使用；其余選項(xiàng)均為合法食品添加劑（小蘇打是膨松劑，山梨酸鉀是防腐劑，焦糖色是著色劑）。3.GB2760-2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的核心作用是（）。A.規(guī)定食品中污染物限量B.規(guī)范食品添加劑的使用范圍和最大使用量C.明確食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范D.限定食品中農(nóng)藥殘留量答案：B解析：GB2760是食品添加劑的專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定允許使用的添加劑品種、適用食品類(lèi)別及最大使用量/殘留量；污染物限量對(duì)應(yīng)GB2762，農(nóng)藥殘留對(duì)應(yīng)GB2763，生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范對(duì)應(yīng)GB14881。4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”的定義是（）。A.食品加工完成后裝入包裝的日期B.食品原料采購(gòu)的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的上架日期答案：A解析：根據(jù)GB7718-2024《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，生產(chǎn)日期指食品成為最終產(chǎn)品的日期，即加工完成后裝入（灌入）包裝容器的日期。5.關(guān)于嬰幼兒配方食品，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.必須經(jīng)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局注冊(cè)B.標(biāo)簽上可標(biāo)注“益智”“提高免疫力”等功能聲稱C.產(chǎn)品配方應(yīng)當(dāng)經(jīng)國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門(mén)注冊(cè)D.不得添加香精、香料（除特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品外）答案：B解析：嬰幼兒配方食品標(biāo)簽禁止標(biāo)注功能聲稱（如“益智”），僅允許按標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分；其余選項(xiàng)均符合《嬰幼兒配方食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則》要求。6.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，防止交叉污染的關(guān)鍵措施不包括（）。A.生熟食品分開(kāi)存放B.加工工具分區(qū)使用（如生肉刀與熟食刀分開(kāi)）C.操作人員手部清潔消毒D.所有食品原料統(tǒng)一存放在常溫倉(cāng)庫(kù)答案：D解析：交叉污染主要因生熟混放、工具混用、人員衛(wèi)生差導(dǎo)致，常溫倉(cāng)庫(kù)無(wú)法滿足需冷藏原料的儲(chǔ)存要求，易滋生微生物，不屬于防交叉污染措施。7.以下哪種情形屬于“超過(guò)保質(zhì)期的食品”？（）A.未標(biāo)注保質(zhì)期的食品B.標(biāo)注保質(zhì)期為12個(gè)月，但已存放13個(gè)月的食品C.保質(zhì)期內(nèi)但因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì)的食品D.進(jìn)口食品未按我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)換保質(zhì)期的答案：B解析：超過(guò)保質(zhì)期指食品存放時(shí)間超過(guò)標(biāo)簽標(biāo)注的保質(zhì)期限；未標(biāo)注保質(zhì)期的按“無(wú)明確保質(zhì)期”處理（需長(zhǎng)期保存記錄），儲(chǔ)存不當(dāng)變質(zhì)屬于“腐敗變質(zhì)食品”，進(jìn)口食品需按我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)注保質(zhì)期。8.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的目的是（）。A.對(duì)食品中已知風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供數(shù)據(jù)B.對(duì)違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行處罰C.確定食品生產(chǎn)企業(yè)的信用等級(jí)D.發(fā)布食品安全消費(fèi)提示答案：A解析：風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是系統(tǒng)性收集、分析食品中有害因素?cái)?shù)據(jù)的過(guò)程，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、標(biāo)準(zhǔn)制定提供依據(jù)；處罰屬于監(jiān)管執(zhí)法，信用等級(jí)屬于信用管理，消費(fèi)提示屬于信息公布。9.關(guān)于食品儲(chǔ)存溫度，以下說(shuō)法正確的是（）。A.冷凍食品（-18℃）可長(zhǎng)期保存，無(wú)需標(biāo)注保質(zhì)期B.冷藏食品（0-4℃）的保質(zhì)期通常長(zhǎng)于常溫食品C.即食涼菜應(yīng)在制作后2小時(shí)內(nèi)食用，若冷藏可延長(zhǎng)至24小時(shí)D.所有食品原料均可在常溫下儲(chǔ)存，只需保持干燥答案：C解析：即食涼菜（如沙拉）易受微生物污染，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，常溫下存放不超過(guò)2小時(shí)，冷藏（0-4℃）不超過(guò)24小時(shí)；冷凍食品仍需標(biāo)注保質(zhì)期，冷藏食品因低溫抑制微生物，保質(zhì)期可能長(zhǎng)于常溫（如牛奶），但部分食品（如面包）冷藏可能加速淀粉老化，需具體分析。10.以下哪種食品添加劑可用于肉類(lèi)制品的護(hù)色（保持紅色）？（）A.亞硝酸鈉B.苯甲酸鈉C.三氯蔗糖D.抗壞血酸（維生素C）答案：A解析：亞硝酸鈉是護(hù)色劑（與肉中肌紅蛋白反應(yīng)生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白，保持紅色），同時(shí)具有防腐作用；苯甲酸鈉是防腐劑，三氯蔗糖是甜味劑，維生素C是抗氧化劑（輔助護(hù)色但非主要護(hù)色劑）。11.根據(jù)《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》，網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行實(shí)名登記，審查其（）。A.社交賬號(hào)活躍度B.食品經(jīng)營(yíng)許可證C.消費(fèi)者評(píng)價(jià)數(shù)量D.直播帶貨話術(shù)答案：B解析：平臺(tái)需審查入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)者的資質(zhì)，包括食品經(jīng)營(yíng)許可證（或僅銷(xiāo)售預(yù)包裝食品的備案憑證），確保其合法經(jīng)營(yíng)；其余選項(xiàng)與資質(zhì)無(wú)關(guān)。12.食品中常見(jiàn)的生物性污染不包括（）。A.沙門(mén)氏菌B.黃曲霉毒素C.塑料碎片D.諾如病毒答案：C解析：生物性污染指微生物（細(xì)菌、病毒）、寄生蟲(chóng)、真菌毒素等；塑料碎片屬于物理性污染。13.關(guān)于保健食品，以下說(shuō)法正確的是（）。A.可以聲稱“包治百病”B.標(biāo)簽上必須標(biāo)注“保健食品”字樣及藍(lán)帽子標(biāo)志C.與普通食品的監(jiān)管要求完全相同D.嬰幼兒可食用所有保健食品答案：B解析：保健食品標(biāo)簽需標(biāo)注“保健食品”字樣和國(guó)家批準(zhǔn)的藍(lán)帽子標(biāo)志（國(guó)食健注G/J）；禁止聲稱治療功效，監(jiān)管?chē)?yán)于普通食品（需注冊(cè)或備案），嬰幼兒保健食品需特殊審批（如輔助營(yíng)養(yǎng)類(lèi)）。14.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”制度指（）。A.查原料、查加工、查包裝B.自查、互查、抽查C.查設(shè)備、查人員、查環(huán)境D.進(jìn)貨查驗(yàn)、過(guò)程檢查、出廠檢驗(yàn)答案：D解析：“三查”是食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量控制的核心：進(jìn)貨查驗(yàn)（原料）、過(guò)程檢查（加工環(huán)節(jié)）、出廠檢驗(yàn)（成品），確保每批產(chǎn)品合格。15.以下哪種情形不屬于食品摻假行為？（）A.牛奶中添加水和三聚氰胺以提高蛋白質(zhì)檢測(cè)值B.蜂蜜中添加果葡糖漿C.食用鹽中添加抗結(jié)劑（亞鐵氰化鉀）D.海參中注入福爾馬林保鮮答案：C解析：抗結(jié)劑是合法食品添加劑（GB2760允許），用于防止食鹽結(jié)塊；其余選項(xiàng)均為非法添加（摻假、摻雜）。16.食品快速檢測(cè)（如農(nóng)藥殘留試紙）的結(jié)果可以作為（）。A.行政處罰的直接依據(jù)B.初步篩查的參考C.食品合格的最終判定D.企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制的唯一標(biāo)準(zhǔn)答案：B解析：快速檢測(cè)結(jié)果僅作為初步篩查，若陽(yáng)性需送實(shí)驗(yàn)室復(fù)檢，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果才是行政處罰或判定合格的依據(jù)。17.關(guān)于食品保質(zhì)期與保存期的區(qū)別，正確的是（）。A.保質(zhì)期是“最佳食用期”，保存期是“最終食用期”B.保質(zhì)期內(nèi)食品一定未變質(zhì)，保存期內(nèi)可能變質(zhì)C.兩者定義完全相同，可互換使用D.保質(zhì)期由企業(yè)自行標(biāo)注，保存期由政府規(guī)定答案：A解析：保質(zhì)期（最佳食用期）指食品在標(biāo)簽標(biāo)注條件下保持品質(zhì)的期限，到期后可能風(fēng)味下降但未變質(zhì)；保存期（推薦最后食用日期）指食品在標(biāo)注條件下可食用的最終日期，超過(guò)后可能不宜食用。18.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.食品安全管理員證書(shū)B(niǎo).健康證明C.學(xué)歷證書(shū)D.職業(yè)資格證書(shū)答案：B解析：《食品安全法》規(guī)定，直接接觸食品的人員需每年健康檢查，取得健康證明（無(wú)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等有礙食品安全的疾?。?9.以下哪種食品不屬于特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品？（）A.適用于苯丙酮尿癥患者的配方粉B.術(shù)后患者用全營(yíng)養(yǎng)配方食品C.嬰兒配方奶粉（0-6月齡）D.糖尿病患者用低GI配方食品答案：C解析：特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（特醫(yī)食品）是為滿足進(jìn)食受限、消化吸收障礙等特殊醫(yī)學(xué)狀況人群的營(yíng)養(yǎng)需求，需經(jīng)國(guó)家注冊(cè)；嬰兒配方奶粉屬于嬰幼兒配方食品，雖特殊但分類(lèi)不同。20.食品廣告中不得含有（）。A.原料產(chǎn)地信息B.質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志C.“安全無(wú)毒副作用”的絕對(duì)化聲稱D.食用方法說(shuō)明答案：C解析：《廣告法》規(guī)定，食品廣告不得使用“安全無(wú)毒”“無(wú)效退款”等絕對(duì)化用語(yǔ)；原料產(chǎn)地、認(rèn)證標(biāo)志、食用方法可依法標(biāo)注。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但需標(biāo)注答案：ABC解析：GB2760規(guī)定，添加劑使用需符合“必要性”“安全性”，禁止超范圍/超限量使用，禁止掩蓋質(zhì)量缺陷或降低營(yíng)養(yǎng)。2.禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括（）。A.用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品B.被包裝材料污染的食品C.標(biāo)簽不符合規(guī)定但內(nèi)容合格的預(yù)包裝食品D.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類(lèi)答案：ABD解析：《食品安全法》明確禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)“回收食品原料生產(chǎn)的食品”“被污染的食品”“未檢疫/檢疫不合格的肉類(lèi)”；標(biāo)簽不符合規(guī)定（如未標(biāo)生產(chǎn)日期）屬于“標(biāo)簽瑕疵”，可責(zé)令改正，拒不改正才處罰。3.關(guān)于冷鏈?zhǔn)称罚ㄐ?-8℃冷藏）的儲(chǔ)存要求，正確的是（）。A.入庫(kù)前需檢查溫度是否符合要求B.與非冷鏈?zhǔn)称坊旆诺璺謪^(qū)C.定期清理過(guò)期食品D.儲(chǔ)存溫度波動(dòng)不超過(guò)±2℃答案：ACD解析：冷鏈?zhǔn)称沸鑼?kù)（柜）儲(chǔ)存，不得與非冷鏈?zhǔn)称坊旆?；入?kù)前需檢測(cè)溫度（如中心溫度≤8℃），儲(chǔ)存中溫度波動(dòng)應(yīng)控制在±2℃內(nèi)，定期清理過(guò)期產(chǎn)品。4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.聯(lián)系方式（如生產(chǎn)企業(yè)電話）答案：ABC解析：GB7718規(guī)定，強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容包括食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、生產(chǎn)者名稱及地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等；聯(lián)系方式非強(qiáng)制（但需標(biāo)注生產(chǎn)者名稱和地址）。5.食品中化學(xué)性污染的來(lái)源有（）。A.農(nóng)藥殘留B.重金屬（如鉛、鎘）C.濫用食品添加劑D.寄生蟲(chóng)（如囊尾蚴）答案：ABC解析：化學(xué)性污染包括農(nóng)藥、重金屬、濫用添加劑等；寄生蟲(chóng)屬于生物性污染。6.食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括（）。A.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)B.食品中真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)C.食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范D.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD解析：《食品安全法》規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)涵蓋食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全要求，包括添加劑使用（GB2760）、污染物限量（GB2762）、真菌毒素（GB2761）、生產(chǎn)衛(wèi)生（GB14881）、標(biāo)簽（GB7718）等。7.餐飲服務(wù)提供者禁止采購(gòu)的食品原料包括（）。A.未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的醬油B.來(lái)源不明的野生動(dòng)物C.超過(guò)保質(zhì)期的冷凍肉D.經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的進(jìn)口牛肉答案：ABC解析：禁止采購(gòu)無(wú)資質(zhì)生產(chǎn)的食品、來(lái)源不明的野生動(dòng)物（可能攜帶病原體）、過(guò)期食品；檢驗(yàn)檢疫合格的進(jìn)口牛肉可采購(gòu)。8.關(guān)于食品追溯體系，正確的說(shuō)法是（）。A.食品生產(chǎn)企業(yè)需記錄原料采購(gòu)、加工、銷(xiāo)售信息B.消費(fèi)者可通過(guò)掃碼查詢食品來(lái)源C.追溯信息保存期限不少于2年D.僅食品生產(chǎn)企業(yè)需要建立追溯體系答案：AB解析：《食品安全法》要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者（包括生產(chǎn)、流通、餐飲環(huán)節(jié)）均需建立追溯體系，記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月（無(wú)保質(zhì)期的不少于2年）；消費(fèi)者可通過(guò)追溯碼（如二維碼）查詢來(lái)源。9.以下哪些行為違反《反食品浪費(fèi)法》？（）A.超市對(duì)臨近保質(zhì)期食品進(jìn)行打折促銷(xiāo)B.餐館誘導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐C.學(xué)校食堂設(shè)置“光盤(pán)獎(jiǎng)勵(lì)”機(jī)制D.食品加工企業(yè)過(guò)度包裝導(dǎo)致食物易變質(zhì)答案：BD解析：《反食品浪費(fèi)法》禁止誘導(dǎo)超量點(diǎn)餐、過(guò)度包裝（增加損耗）；臨近保質(zhì)期促銷(xiāo)、“光盤(pán)獎(jiǎng)勵(lì)”是鼓勵(lì)節(jié)約的合法行為。10.關(guān)于食品中毒的特點(diǎn)，正確的是（）。A.潛伏期短，多人同時(shí)發(fā)病B.癥狀相似（如腹痛、腹瀉）C.與食用同一食品有關(guān)D.具有傳染性答案：ABC解析：食物中毒是攝入有毒有害物質(zhì)引起的急性疾病，無(wú)傳染性；傳染性疾?。ㄈ缌〖玻┎粚儆谑澄镏卸?。三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以自行制定嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√解析：《食品安全法》鼓勵(lì)企業(yè)制定嚴(yán)于國(guó)標(biāo)或行標(biāo)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.食品添加劑的使用量越小越好，因此可以不按GB2760規(guī)定的最大使用量添加。（）答案：×解析：添加劑需按GB2760規(guī)定的“最大使用量”或“按需添加”（如部分香料），用量過(guò)小可能無(wú)法達(dá)到工藝效果（如防腐劑用量不足導(dǎo)致食品變質(zhì)）。3.家庭自制發(fā)酵食品（如豆瓣醬）不會(huì)產(chǎn)生安全問(wèn)題，因?yàn)椴惶砑踊瘜W(xué)物質(zhì)。（）答案：×解析：自制發(fā)酵食品可能因操作不當(dāng)（如雜菌污染）產(chǎn)生生物胺、黃曲霉毒素等有害物質(zhì)（如霉變的豆類(lèi)）。4.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以僅用外文標(biāo)注，無(wú)需加貼中文標(biāo)簽。（）答案：×解析：《進(jìn)口食品標(biāo)簽管理辦法》規(guī)定，進(jìn)口預(yù)包裝食品需加貼符合我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的中文標(biāo)簽（包括生產(chǎn)日期、成分等）。5.食品的“QS”標(biāo)志（企業(yè)食品生產(chǎn)許可）已被“SC”（食品生產(chǎn)許可證編號(hào)）取代。（）答案：√解析：2015年起，食品生產(chǎn)許可實(shí)行“SC”編號(hào)制度，原“QS”標(biāo)志停止使用。6.超過(guò)保質(zhì)期的食品只要沒(méi)有發(fā)霉、異味，就可以繼續(xù)銷(xiāo)售。（）答案：×解析：《食品安全法》禁止銷(xiāo)售超過(guò)保質(zhì)期的食品，無(wú)論是否變質(zhì)；保質(zhì)期是安全性和品質(zhì)的保證期限，過(guò)期后可能存在微生物超標(biāo)等風(fēng)險(xiǎn)。7.食品中添加的“食用色素”都是人工合成的，天然色素不允許使用。（）答案：×解析：GB2760允許使用天然色素（如甜菜紅、姜黃）和人工合成色素（如檸檬黃），需按規(guī)定使用。8.保健食品可以替代藥物治療疾病。（）答案：×解析：保健食品是食品，不能聲稱治療功效，不得替代藥物。9.食品加工人員手部有傷口時(shí)，只要包扎后就可以接觸直接入口食品。（）答案：×解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，手部有傷口的人員需調(diào)離直接接觸食品的崗位，或佩戴防水手套并確保傷口不污染食品。10.網(wǎng)絡(luò)食品交易中，消費(fèi)者因食品問(wèn)題受損，若平臺(tái)未審核入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)者資質(zhì)，消費(fèi)者可要求平臺(tái)承擔(dān)連帶責(zé)任。（）答案：√解析：《食品安全法》規(guī)定，第三方平臺(tái)未履行資質(zhì)審核義務(wù)，導(dǎo)致消費(fèi)者受損的，需承擔(dān)連帶責(zé)任。四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品安全追溯體系的核心內(nèi)容及作用。答案：核心內(nèi)容包括：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄（原料來(lái)源）、生產(chǎn)過(guò)程記錄（加工環(huán)節(jié)）、銷(xiāo)售記錄（產(chǎn)品流向），確?！皝?lái)源可查、去向可追、責(zé)任可究”。作用：一是快速定位問(wèn)題產(chǎn)品，減少召回范圍；二是倒逼企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任；三是為監(jiān)管部門(mén)提供執(zhí)法依據(jù)；四是保障消費(fèi)者知情權(quán)。2.食品添加劑的“五?！惫芾碇甘裁矗看鸢福骸拔鍖！笔鞘称飞a(chǎn)企業(yè)對(duì)食品添加劑的管理要求：①專人管理（指定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)）；②專庫(kù)（柜）存放（與其他原料分開(kāi)，上鎖管理）；③專用稱量工具（精確計(jì)量，避免混用）；④專用記錄（詳細(xì)記錄使用量、時(shí)間、批次）；⑤專賬登記（建立添加劑使用臺(tái)賬，保存?zhèn)洳椋?.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中“核心營(yíng)養(yǎng)素”包括哪些？其標(biāo)注要求是什么？答案：核心營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（糖）、鈉。標(biāo)注要求：①必須標(biāo)注每100g（或100mL、每份）食品中上述營(yíng)養(yǎng)素的含量；②需同時(shí)標(biāo)注“NRV%”（營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比），即該含量占每日推薦攝入量的比例；③數(shù)值保留到小數(shù)點(diǎn)后一位（如“蛋白質(zhì)3.2g”）。4.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)中“生熟分開(kāi)”的具體措施。答案：①場(chǎng)所分開(kāi)：生食（如生肉）與熟食加工區(qū)域物理隔離（如不同操作間）；②工具分開(kāi)：生熟食品使用不同的刀具、砧板（可用顏色區(qū)分，如紅色為生肉、藍(lán)色為熟食）；③容器分開(kāi)：生熟食品用不同容器存放（如帶蓋的生肉盒與熟食盒）；④人員分開(kāi)：加工生食與熟食的人員避免交叉操作，如需接觸需重新洗手消毒；⑤儲(chǔ)存分開(kāi)：生肉存放在冷藏柜下層（避免汁液滴落污染熟食），熟食存放在上層。5.列舉5種常見(jiàn)的易引發(fā)食品安全問(wèn)題的食品及主要風(fēng)險(xiǎn)。答案：①散裝熟肉制品（如鹵味）：易受沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌污染，常溫下存放易腐?。虎谧哉セㄉ停喝粼匣ㄉ棺?，可能產(chǎn)生黃曲霉毒素B1（強(qiáng)致癌物）；③發(fā)芽馬鈴薯：龍葵素（生物堿）含量超標(biāo)，導(dǎo)致惡心、嘔吐甚至中毒；④未煮熟的四季豆：含有皂素和植物血凝素，未徹底加熱可引起胃腸炎；⑤鮮榨果汁（無(wú)防腐措施）：微生物（如大腸桿菌）快速繁殖，導(dǎo)致腹瀉。五、案例分析題（每題10分，共30分）案例1：2025年3月，某超市被舉報(bào)銷(xiāo)售標(biāo)注生產(chǎn)日期為“2024年12月1日”、保質(zhì)期6個(gè)月的面包，但實(shí)際該面包是2024年11月1日生產(chǎn)（因標(biāo)簽打印錯(cuò)誤），且已超過(guò)保質(zhì)期（2025年5月1日過(guò)期）。執(zhí)法人員現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)，超市未建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，無(wú)法提供面包供應(yīng)商資質(zhì)。問(wèn)題：該超市存在哪些違法行為？應(yīng)如何處罰？答案：違法行為：①經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品（實(shí)際生產(chǎn)日期