CCSX204420中山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4420/T34—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4加工環(huán)境條件 5原輔料 6加工過(guò)程 7貯存 8運(yùn)輸 9銷售 10生產(chǎn)記錄 DB4420/T34—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由中山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出并歸口。本文件起草單位：中山市三角鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心、中山火炬職業(yè)技術(shù)學(xué)院、中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所、廣東海洋大學(xué)、電子科技大學(xué)中山學(xué)院、中山市漁歌子食品有限公司、中山市深中標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量研究中心。本文件主要起草人：楊菁、吳小禾、陳勝軍、馬海霞、鐘賽意、李琳、黃錦來(lái)、黃寶松、李敏和、葉俊文。DB4420/T34—20231免漿黑魚片加工技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了免漿黑魚片加工的術(shù)語(yǔ)和定義、加工環(huán)境條件、原輔料、加工過(guò)程、貯存、運(yùn)輸、銷售及生產(chǎn)記錄。本文件適用于以黑魚為原料，經(jīng)初加工，再配以輔料經(jīng)腌制、速凍，在低溫狀態(tài)下貯運(yùn)和銷售的預(yù)包裝食品的加工生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB20941食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T24616冷藏、冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存GB/T27304食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求NY/T5361無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品淡水養(yǎng)殖產(chǎn)地環(huán)境條件JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則DB44/T951水產(chǎn)品加工過(guò)程臭氧及過(guò)氧化氫使用準(zhǔn)則3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1黑魚blackfish又稱生魚、烏魚、才魚、蛇頭魚，是烏鱧、斑鱧或?yàn)醢唠s交鱧三個(gè)品種的通稱，隸屬于鱸形目（Perciformes）、鱧科（Channidae）、鱧屬（Channa）。3.2魚柳fishfillet用刀具從魚鰓后部緊沿著脊椎骨剖切至魚尾的整塊魚肉。3.3魚片fishsliceDB4420/T34—20232黑魚柳通過(guò)機(jī)械或人工切成的厚薄均勻的1.5mm～5mm的薄片。3.4免漿prepare餐飲行業(yè)俗語(yǔ)，預(yù)制菜的一種制作工藝，使得產(chǎn)品開封后無(wú)需再調(diào)制即可直接烹調(diào)的制作方法。4加工環(huán)境條件人員、環(huán)境、車間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備及衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB20941的規(guī)定，宜按照GB/T27304建立水產(chǎn)品加工企業(yè)的食品安全管理體系。5原輔料5.1原料5.1.1進(jìn)廠的原料魚應(yīng)為清潔、無(wú)污染的活體黑魚，其品質(zhì)應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。5.1.2每一個(gè)養(yǎng)殖水體內(nèi)的黑魚應(yīng)提前進(jìn)行抽檢，抽檢三尾以上，單個(gè)養(yǎng)殖水體超過(guò)5畝及病害高發(fā)季節(jié)宜適時(shí)增大抽樣量，可采用混樣檢測(cè)，不符合品質(zhì)規(guī)定的原料不應(yīng)捕撈使用。5.1.3捕獲后的黑魚使用充氧、降溫等合規(guī)的方法保持鮮活，對(duì)運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)實(shí)施控制，盡快送到加工廠進(jìn)行加工或暫養(yǎng)。5.1.4若采購(gòu)第三方供應(yīng)的活體黑魚，應(yīng)按一車一批次索取質(zhì)量合格證明，并對(duì)該批原料進(jìn)行抽檢，抽檢三尾以上，病害高發(fā)季節(jié)宜增大抽樣量，不符合品質(zhì)規(guī)定的原料應(yīng)拒收。5.1.5若使用凍魚柳進(jìn)行加工，應(yīng)按凍魚柳出廠批次索取該批原料質(zhì)量合格證明，進(jìn)行抽檢驗(yàn)證，追溯至養(yǎng)殖水體，不符合品質(zhì)規(guī)定的原料應(yīng)拒收。5.2輔料5.2.1水和冰的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.2.2加工時(shí)所用食品添加劑的品種和用量應(yīng)符合GB2760及其相關(guān)的規(guī)定。5.2.3鹽、糖、蛋清、香辛料等其它輔料應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。6加工過(guò)程6.1暫養(yǎng)6.1.1暫養(yǎng)前對(duì)暫養(yǎng)池進(jìn)行清潔消毒，然后放進(jìn)所需水量，暫養(yǎng)水質(zhì)應(yīng)符合NY/T5361的規(guī)定。6.1.2原料魚進(jìn)廠而未及時(shí)進(jìn)行加工的魚進(jìn)行暫養(yǎng)，來(lái)自不同養(yǎng)殖場(chǎng)或車次的魚貨應(yīng)分池暫養(yǎng)；在標(biāo)志牌上注明該批原料的批號(hào)、養(yǎng)殖水體信息、規(guī)格、數(shù)量及收貨日期。6.1.3暫養(yǎng)的魚量按魚:水重量比例≥1:3投放，投魚后及時(shí)調(diào)節(jié)水位。6.1.4原料魚在暫養(yǎng)過(guò)程持續(xù)充氧和用循環(huán)水泵噴淋曝氣，并及時(shí)清除噴淋曝氣時(shí)產(chǎn)生的泡沫，魚池頂部應(yīng)設(shè)置蓋網(wǎng)防止魚跳出水池。暫養(yǎng)池的水溫宜控制在10℃~25℃,溫度過(guò)高時(shí)采取降溫措施。6.2分選暫養(yǎng)后的魚經(jīng)傳輸帶撈起、按重量大小分選，剔除已經(jīng)死亡和肉眼可鑒的病魚，其余的進(jìn)入放血工序。6.3放血DB4420/T34—202336.3.1放血時(shí)，在操作臺(tái)上用一只手按緊魚頭，另一只手握尖刀在兩邊魚鰓和魚身之間的底腹部斜插切一刀至心臟位置，然后將魚投入水槽中，攪動(dòng)或鼓氣驅(qū)使魚游動(dòng)讓魚血盡量流凈。6.3.2放血池的水溫宜控制在22℃以下，溫度過(guò)高時(shí)采取降溫措施。6.4清洗消毒6.4.1放血后用清水將魚體沖洗干凈。6.4.2參照DB44/T951的要求，用5倍量的臭氧水(臭氧濃度高于0.5mg/L）對(duì)魚體消毒5min～10min，水溫控制在15℃以下。6.4.3消毒后用清水沖洗干凈再送往去鱗工序。6.5去鱗使用高壓水、刷滾式或其組合式設(shè)備進(jìn)行去鱗，對(duì)腹鰭較難去鱗部位應(yīng)進(jìn)行人工逐條檢驗(yàn)和人工去鱗。6.6取魚柳6.6.1手工剖切取魚柳時(shí)，雙手應(yīng)戴經(jīng)消毒的手套，下刀準(zhǔn)確，避免切豁、切碎。6.6.2剖切下的魚柳應(yīng)及時(shí)放在傳輸帶上送往修整工序。取魚柳時(shí)應(yīng)注意產(chǎn)品的出成率。6.7修整對(duì)魚柳去除魚鰭、內(nèi)膜、血斑、殘臟、魚刺或魚骨等影響外觀和食品安全的部分，進(jìn)行目視檢查并應(yīng)注意產(chǎn)品的出成率。6.8分級(jí)6.8.1按魚柳重量大小進(jìn)行規(guī)格分級(jí)，同時(shí)挑選出有肉眼可見病變、顏色異常、出血點(diǎn)、破碎等不合格的魚柳。6.8.2分級(jí)后的魚柳應(yīng)及時(shí)用碎冰分層掩埋或冰水浸泡降溫備用。6.8.3若使用解凍魚柳，宜浸泡在水中使用緩慢流動(dòng)的自來(lái)水進(jìn)行解凍軟化便于分級(jí)和切割，浸泡水溫控制不高于10℃。6.9切片魚柳通過(guò)機(jī)械或人工斜切成厚薄均勻的魚片。切魚片機(jī)應(yīng)在每班次工作前檢查刀片鋒利度、刀片松緊程度，確保刀片間距均勻準(zhǔn)確，確保肉片完整不破碎，刀口齊整。使用前后應(yīng)對(duì)切片設(shè)備進(jìn)行清洗消毒和衛(wèi)生狀況目視檢查。6.10清洗消毒魚片應(yīng)用冰水浸泡清洗去除碎屑，洗去殘血，宜用2倍量的臭氧水(臭氧濃度高于0.5mg/L)對(duì)魚片消毒5min～10min，水溫應(yīng)不高于4℃。6.11腌制6.11.1滾揉法腌制6.11.1.1將食品添加劑和食用鹽等調(diào)味料用冰水完全溶解制成腌制溶液后備用。DB4420/T34—202346.11.1.2向滾揉機(jī)內(nèi)先加入瀝干水分稱重好的魚片，再迅速加入準(zhǔn)確量的腌制溶液，蓋好滾揉機(jī)蓋子立即滾揉，轉(zhuǎn)速6rpm時(shí)長(zhǎng)2min。6.11.1.3抽真空度至0.06Mpa后以轉(zhuǎn)速1rpm繼續(xù)慢速滾揉20min，宜采用呼吸式滾揉。6.11.1.4加入淀粉后以轉(zhuǎn)速1rpm繼續(xù)慢速滾揉10min，傾倒出半成品后稱重裝袋。6.11.1.5稱重裝袋后的魚片應(yīng)在10℃以下靜置4h～12h才可速凍。6.11.2浸泡法腌制6.11.1.6在保溫桶里將食品添加劑用冰水完全溶解備用，冰水重﹕肉重≥1:1。6.11.1.7向保溫桶內(nèi)加入瀝干水分稱重好的魚片，使用攪拌槳以轉(zhuǎn)速0.5rpm慢速攪拌，時(shí)長(zhǎng)宜為4h以上，浸泡溶液溫度應(yīng)控制在10℃以下。6.11.1.8浸泡結(jié)束后宜用冰水清洗魚片一次。瀝干水分后，加入調(diào)味料、淀粉水溶液后進(jìn)行1rpm慢速滾揉10min，然后傾倒出半成品進(jìn)行稱重裝袋、速凍。6.11.1.9稱重：每一包裝單位的重量根據(jù)銷售對(duì)象而定，凈含量計(jì)量應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。使用的衡器應(yīng)經(jīng)過(guò)計(jì)量檢定，在使用前、使用中要經(jīng)常校驗(yàn)。6.12包裝定重后的魚片應(yīng)快速裝入食品級(jí)的薄膜袋內(nèi)并封口包裝，宜用真空包裝。食品接觸用塑料包裝的材料應(yīng)符合GB9683、GB4806.7的規(guī)定。銷售包裝上的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，產(chǎn)品的物流包裝應(yīng)符合GB/T24616的規(guī)定。6.13金屬探測(cè)裝袋后的產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器逐包進(jìn)行金屬探測(cè)，若探測(cè)到金屬，應(yīng)挑出另行處理。6.14速凍應(yīng)先將凍結(jié)環(huán)境溫度降至-40℃以下，再放產(chǎn)品。產(chǎn)品須均勻、整齊擺放在凍結(jié)輸送帶上，不宜過(guò)密或重疊。凍結(jié)過(guò)程凍結(jié)室內(nèi)溫度應(yīng)低于-35℃,凍結(jié)時(shí)間宜控制在50min以內(nèi)，凍結(jié)完成后，產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)低于-18℃。7貯存7.1包裝后的產(chǎn)品應(yīng)貯藏在-18℃以下的冷庫(kù)中，庫(kù)房溫度波動(dòng)應(yīng)控制在3℃以內(nèi)。7.2堆疊作業(yè)時(shí)，應(yīng)將成品置于墊架上，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜，垛底墊托板，托板高不低于10cm，產(chǎn)品堆放與庫(kù)內(nèi)壁留有10cm以上的空隙，與庫(kù)頂之間留有100cm以上的空隙。垛與垛之間應(yīng)有100cm以上的通道。進(jìn)出庫(kù)搬運(yùn)過(guò)程中，注意小心輕放，不可碰壞包裝箱，不同批次、規(guī)格的產(chǎn)品應(yīng)分別堆垛，排列。7.3在進(jìn)出貨時(shí)，應(yīng)做到先進(jìn)先出。8運(yùn)輸8.1產(chǎn)品應(yīng)用潔凈衛(wèi)生的冷凍集裝箱或冷凍車裝運(yùn)。8.2裝貨時(shí)，車廂內(nèi)溫度應(yīng)低于10℃。8.3運(yùn)輸車輛廂內(nèi)溫度應(yīng)控制在-10℃以下。DB4420/T34—202359銷售產(chǎn)品應(yīng)在≤-15℃低溫陳列柜里帶預(yù)包裝出售。10生產(chǎn)記錄10.1每批進(jìn)廠的原料應(yīng)有產(chǎn)地(或養(yǎng)殖場(chǎng))、規(guī)格、數(shù)量和檢驗(yàn)驗(yàn)收的記錄。應(yīng)有輔料（含食品添加劑）和包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期和