營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)試題庫(kù)及答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.酒中甲醇是一種劇烈的（）作用。A、神經(jīng)毒B、腎臟毒C、致癌物D、肝臟毒正確答案：A2.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是A、加工方法粗糙B、使用亞硝酸鹽C、農(nóng)藥殘留D、微生物污染正確答案：D3.無(wú)氧型和有氧型類胡蘿卜素的主要區(qū)別在于A、對(duì)熱的穩(wěn)定性不同B、與氧結(jié)合的形式不同C、分子中含有的氧原子的數(shù)目不同D、對(duì)酸堿的敏感性不同正確答案：A4.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（）A、45%～50%B、70%以上C、55%～65%D、30%以下正確答案：C5.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約蛋氨酸的作用A、絲氨酸B、半胱氨酸C、酪氨酸D、精氨酸正確答案：B6.豆芽中富含A、維生素EB、葉酸C、維生素BD、維生素C正確答案：D7.含維生素C最多的蔬菜是A、大白菜B、油菜C、柿子椒D、大蘿卜正確答案：C8.小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量（）的配方奶粉。A、18%～25%B、<12%C、>25%D、12%～18%正確答案：D9.砷的急性中毒多是由于（）引起的A、三廢處理不當(dāng)B、食品添加劑C、誤食D、污染正確答案：C10.食用河豚魚發(fā)生食物中毒是由于（）引起A、河豚魚中的毒素B、河豚魚腐敗變質(zhì)C、海水被“三廢”污染D、河豚魚含有的組胺正確答案：A11.硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)（）有特殊的抑制作用A、變形桿菌B、肉毒梭狀芽孢桿菌C、沙門菌D、李斯特菌正確答案：B12.水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被（）污染的食品引起的中毒A、金屬汞B、砷C、甲基汞D、鉛正確答案：C13.維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是（）A、非體力活動(dòng)耗能B、基礎(chǔ)代謝C、食物熱效應(yīng)耗能D、體力活動(dòng)耗能正確答案：B14.臭米面中毒的致病菌是A、鐮刀菌B、黃曲霉菌C、椰毒假單胞菌D、致病性大腸菌正確答案：C15.日曬鹽是以（）為原料，通過(guò)灘曬方法獲得，占食鹽總產(chǎn)量的15%。A、海湖水B、海水C、湖水D、地下鹵水正確答案：B16.下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是A、淡煉乳B、全脂奶粉C、調(diào)制奶粉D、甜煉乳正確答案：D17.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中（）成份分解而致A、碳水化合物B、纖維素C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：C18.我國(guó)規(guī)定以60度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配制酒中鉛含量（以Pb計(jì)）應(yīng)A、2mg/LB、1.5mg/LC、0.5mg/LD、小于等于1mg/L正確答案：D19.引起肉毒梭菌中毒最多見(jiàn)的食品是A、魚制品B、自制發(fā)酵食品C、罐頭食品D、肉制品正確答案：B20.山梨酸抑菌的機(jī)制是A、抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性B、抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成C、抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用D、抑制微生物電子傳遞酶系的活性正確答案：C21.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由（）引起A、金黃色葡萄球菌污染的食物B、金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物C、金黃色葡萄球菌在腸道內(nèi)大量繁殖D、化膿性球菌污染的食物正確答案：B22.（）攝入過(guò)多容易引起血清甘油三酯含量升高。A、乳糖、麥芽糖B、葡萄糖、蔗糖C、葡萄糖、果糖D、蔗糖、果糖正確答案：D23.在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是A、葛根素B、槲皮素C、大豆素D、兒茶素正確答案：B24.N-亞硝基化合物可對(duì)（）產(chǎn)生致癌性A、多種動(dòng)物B、猴C、一種動(dòng)物D、大鼠、小鼠正確答案：A25.在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是A、肝臟B、皮膚C、卵巢D、血液正確答案：C26.骨痛病是由于環(huán)境（）污染通過(guò)食物鏈而引起的人體慢性中毒A、HgB、CdC、PbD、As正確答案：B27.味精的化學(xué)名是A、谷氨酸鈉B、谷氨酸鈣C、鳥苷酸二鈉D、谷氨酸鉀正確答案：A28.棉籽油的主要衛(wèi)生問(wèn)題是A、鉛B、游離棉酚C、黃曲霉毒素D、芥酸正確答案：B29.制訂蛋白質(zhì)RDA的一種方法需將人體必須的氮損失折算為（）后再考慮安全率。A、總氮量B、大豆蛋白質(zhì)C、參考蛋白質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：C30.貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)議的英文縮寫是A、CACB、SPSC、TBTD、CCP正確答案：C31.Engel指數(shù)越大，說(shuō)明A、生活水平越貧窮B、用于購(gòu)買食品的支出越大C、生活水平越富裕D、工資收入越大正確答案：A32.野果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)A、富含維生素C和胡蘿卜素B、富含維生素B1C、富含維生素A和DD、富含維生素E正確答案：A33.嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（）A、氮平衡B、正氮平衡C、負(fù)氮平衡D、排出足夠的尿素氮正確答案：B34.BHA的化學(xué)名稱為A、叔丁基對(duì)苯二酚B、焦硫酸鈉C、丁基羥基茴香醚D、沒(méi)食子酸丙酯正確答案：C35.引起組胺中毒的魚類為A、內(nèi)陸湖泊魚B、河豚魚C、紅肉魚D、青皮紅肉魚、海產(chǎn)魚正確答案：D36.麻痹性貝類中毒是由（）引起的A、溶血毒素B、石房蛤毒素C、肉毒毒素D、腸毒素正確答案：B37.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是A、植酸B、磷酸C、草酸D、琥珀酸正確答案：C38.大豆中產(chǎn)生豆腥味的主要酶類是A、脂肪氧化酶B、脲酶C、淀粉酶D、蛋白酶正確答案：A39.苯甲酸在（）條件下對(duì)多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A、堿性B、高溫C、酸性D、中性正確答案：C40.具有激素性質(zhì)的維生素是（）A、維生素B1B、維生素B2C、維生素DD、維生素PP正確答案：C41.對(duì)有毒金屬鉛最敏感的人群是A、女性B、男性C、兒童D、老人正確答案：C42.屬于有毒動(dòng)植物中毒的是A、毒蕈中毒B、細(xì)菌性食物中毒C、砷污染食品而引起食物中毒D、化學(xué)性食物中毒正確答案：A43.當(dāng)妊娠期婦女體內(nèi)（）缺乏時(shí)，無(wú)法滿足自身和胎體的需要，結(jié)果發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血。A、葉酸B、蛋白質(zhì)C、鐵D、維生素A正確答案：A44.有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性為A、抑制膽堿脂酶活性B、肝臟損害C、血液系統(tǒng)障礙D、致癌性正確答案：A45.血膽固醇升高時(shí)，血中（）濃度增加A、HDLB、LDLC、糖蛋白D、球蛋白正確答案：B46.膳食攝入總量與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈A、負(fù)相關(guān)B、正相關(guān)C、未確定D、不相關(guān)正確答案：B47.油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為A、苯B、甲苯C、多環(huán)芳烴類物質(zhì)D、輕汽油正確答案：D48.聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用，其安全性是A、限定乙烯量B、安全C、不安全D、限定使用范圍正確答案：B49.食品中有毒物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)，通常是根據(jù)（）的基本原則來(lái)制定的A、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B、危險(xiǎn)性分析C、食品污染物D、關(guān)鍵控制點(diǎn)正確答案：B50.可用于糖尿病患者的甜味劑是A、赤蘚糖醇B、三氯蔗糖C、甘草D、甜蜜素正確答案：A二、多選題（共47題，每題1分，共47分）1.關(guān)于血紅素鐵，下面說(shuō)法正確的是A、血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中B、血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響C、非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中D、無(wú)論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E、鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)正確答案：ABE2.下列哪些蛋白可作為參考蛋白A、酪蛋白B、醇溶蛋白C、魚肉蛋白D、雞蛋蛋白E、牛肉蛋白正確答案：AD3.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有A、化學(xué)指標(biāo)B、感官指標(biāo)C、微生物指標(biāo)D、放射性指標(biāo)E、物理指標(biāo)正確答案：ABCE4.促進(jìn)鐵吸收的因素有A、維生素BB、豬肉C、抗酸藥物D、植酸鹽E、維生素C正確答案：BE5.社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)常選用的指標(biāo)如下A、Engel指數(shù)B、Kaup指數(shù)C、收入彈性D、Vervaeck指數(shù)E、人均收入及人均收入增長(zhǎng)率正確答案：ACE6.人體血清中類胡蘿卜素主要以（）形式存在A、無(wú)氧型類胡蘿卜素B、有氧型類胡蘿卜素C、β-胡蘿卜素D、番茄紅素E、α-胡蘿卜素正確答案：BCD7.營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要中降低營(yíng)養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率的總體目標(biāo)哪些正確A、5歲以下兒童低體重發(fā)病率降至5%，生長(zhǎng)遲緩發(fā)病率降至15%B、孕婦貧血患病率降至20%C、兒童貧血患病率降至15%D、4個(gè)月以內(nèi)嬰兒的母乳喂養(yǎng)達(dá)到50%E、4個(gè)月以上的嬰兒應(yīng)逐步補(bǔ)充各種輔助食品正確答案：ABCE8.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義A、食品曾受溫血?jiǎng)游锛S便污染B、食品對(duì)人體健康的危害程度C、預(yù)測(cè)食品耐保藏性D、預(yù)測(cè)致病菌污染可能性E、食品清潔狀態(tài)標(biāo)志正確答案：CE9.鮮蛋應(yīng)在（）條件下儲(chǔ)藏。A、相對(duì)濕度87%～97%B、4～10℃C、相對(duì)濕度80%～90%D、10～15℃E、1～5℃正確答案：AE10.影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有A、寒冷B、年齡C、體表面積與體型D、咖啡因E、甲狀腺激素異常正確答案：ABCDE11.屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有A、白蛋白B、谷蛋白C、魚肉蛋白D、大豆蛋白E、雞肉蛋白正確答案：CDE12.酯型防腐劑對(duì)（）的作用較弱。A、革蘭氏陰性桿菌B、乳酸菌C、酵母菌D、霉菌E、革蘭氏陽(yáng)性桿菌正確答案：AB13.亞硝胺在（）條件下穩(wěn)定A、pH=4B、PH=10C、酸性環(huán)境D、堿性環(huán)境E、中性環(huán)境正確答案：BDE14.導(dǎo)致新生嬰兒先天畸形的孕婦營(yíng)養(yǎng)因素A、鐵缺乏B、葉酸缺乏C、維生素A過(guò)量D、碳水化合物不足E、脂肪過(guò)多正確答案：BC15.妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良可使胎兒發(fā)生A、肥胖B、佝僂病C、低出生體重D、先天畸形E、腦發(fā)育受損正確答案：CDE16.促進(jìn)鈣吸收的因素有A、維生素DB、乳糖C、膳食纖維D、氨基酸E、青霉素正確答案：ABDE17.防腐劑乳酸鏈球菌素的優(yōu)點(diǎn)是A、不會(huì)出現(xiàn)對(duì)抗生素的抗藥性B、不會(huì)引起腸道菌群紊亂C、對(duì)熱敏感D、對(duì)其它抗生素不會(huì)產(chǎn)生交叉抗性E、能在人的消化道內(nèi)被蛋白水解酶水解正確答案：ABDE18.人體必需脂肪酸為A、γ－亞麻酸B、α－亞麻酸C、亞油酸D、EPAE、DHA正確答案：BC19.下列物質(zhì)屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是A、西維因B、樂(lè)果C、溴氰菊酯D、馬拉硫磷E、敵敵畏正確答案：BDE20.理想體重的常用計(jì)算公式如下A、理想體重（kg）＝身高（cm）-105B、理想體重（kg）＝[身高（cm）-100]×0.85C、理想體重（kg）＝[身高（cm）－100]×0.9D、理想體重（kg）＝身高（cm）-110E、理想體重（kg）＝身高（cm）-100正確答案：ACE21.大蒜幾乎含有人體需要的所有必需氨基酸，其中含量較高的有A、色氨酸B、組氨酸C、賴氨酸D、蛋氨酸E、半胱氨酸正確答案：BC22.油脂中天然存在的有害物質(zhì)包括A、芥酸B、大豆異黃酮C、芥子甙D、大豆皂甙E、棉酚正確答案：ACE23.大蒜中含有的維生素主要有A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：AB24.營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要中保障合理的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的總體目標(biāo)哪些正確A、人均每日攝入能量為4300kcal，其中80%來(lái)自植物性食品，20%來(lái)自動(dòng)物性食品B、蛋白質(zhì)77g，其中30%來(lái)自動(dòng)物性食品C、脂肪70g，其提供能量占總能量的25%D、鈣580mg，鐵23mg，鋅12mgE、維生素B11.2mg，維生素B21.4mg，維生素A775mg正確答案：BCDE25.糧豆在農(nóng)田生長(zhǎng)期和收割時(shí)混雜的有毒植物種子有A、槐籽B、麥角、毒麥C、芥菜籽D、麥仙翁籽E、蒼耳子正確答案：ABDE26.維生素A缺乏引起A、干眼病B、腳氣病C、致盲癥D、壞血病E、失明正確答案：ACE27.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作的內(nèi)容包括A、膳食調(diào)查B、營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查C、人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)D、人體測(cè)量資料分析E、人體健康流行病學(xué)調(diào)查正確答案：ABCD28.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)是A、全年皆可發(fā)病，尤以7～9月高發(fā)B、引起中毒的食品以植物性食品為主C、是最常見(jiàn)的一類食物中毒D、全年皆可發(fā)病，一般以3～5月高發(fā)E、一般病程短，病死率低正確答案：ACE29.膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法A、化學(xué)分析法B、稱量法（或稱重法）C、記賬法D、詢問(wèn)法E、評(píng)估法正確答案：ABCD30.營(yíng)養(yǎng)教育的主要內(nèi)容如下A、將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入成人高等教育課程B、利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營(yíng)養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)，糾正不良飲食習(xí)慣C、將營(yíng)養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平D、有計(jì)劃地對(duì)從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)E、將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容正確答案：BCDE31.下面說(shuō)法正確的是A、人乳中的鈣磷比例約為1：1.5B、硒是谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶的組成成分C、缺硒是發(fā)生克山病的重要原因D、鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分E、鋅參與蛋白質(zhì)合成正確答案：ACDE32.能降低血清總膽固醇和LDL，且不降低HDL的是A、蘇子油的油脂B、橄欖油的油脂C、茶油的油脂D、魚油的油脂E、芝麻油正確答案：BC33.學(xué)齡兒童可出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題有A、缺鐵性貧血B、維生素A缺乏C、維生素B1缺乏D、肥胖E、鋅缺乏正確答案：ADE34.反映人體鐵生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)有A、血清視黃醇B、血清胡蘿卜素C、血清鐵蛋白D、血清運(yùn)鐵蛋白飽和度E、全血血紅蛋白濃度正確答案：CDE35.母乳中含量低于牛乳的營(yíng)養(yǎng)素包括A、脂肪B、碳水化合物C、鈣D、磷E、蛋白質(zhì)正確答案：CDE36.綠色食品標(biāo)志的圖形組成A、綠色食品標(biāo)志圖形包括三個(gè)綠色五角星B、綠色食品標(biāo)志圖形由三部分構(gòu)成：上方的太陽(yáng)、下方的葉片和蓓蕾C、標(biāo)志圖形為正圓形，意為保護(hù)、安全D、A級(jí)綠色食品產(chǎn)品包裝上以綠底印白色標(biāo)志，其防偽標(biāo)簽的底色為綠色E、AA級(jí)綠色食品包裝上以白底印綠色標(biāo)準(zhǔn)，防偽標(biāo)簽的底色為藍(lán)色正確答案：BCDE37.發(fā)生貧血時(shí)可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素包括A、蛋白質(zhì)B、鈣C、鐵D、葉酸E、維生素B正確答案：ACDE38.食醋具有腐蝕性，故不應(yīng)儲(chǔ)存于A、金屬容器B、不耐酸的塑料容器C、搪瓷容器D、玻璃容器E、陶瓷容器正確答案：AB39.醬油按生產(chǎn)工藝可分為A、化學(xué)醬油B、發(fā)酵醬油C、配制醬油D、蒸餾醬油E、氨基酸態(tài)醬油正確答案：AB40.下面說(shuō)法正確的是A、血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中B、血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響C、非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中D、無(wú)論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E、鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)正確答案：AE41.食鹽按生產(chǎn)工藝可分為A、粉碎洗滌鹽B、加碘鹽C、日曬鹽D、加硒鹽E、精制鹽