古老的酒精飲料——之啤酒酵母啤酒一、酵母酵母(yeast）是一群?jiǎn)渭?xì)胞的真核微生物。這個(gè)術(shù)語(yǔ)也是無(wú)分類學(xué)意義的普通名稱，通常用于以芽殖或裂殖來(lái)進(jìn)行無(wú)性繁殖單細(xì)胞真菌。

這兒指能使糖液自然發(fā)酵，生成二氧化碳和乙醇，液面形成膜，器底形成沉淀的微生物。釀造用的酵母有兩種：啤酒酵母和葡萄汁酵母啤酒酵母按細(xì)胞長(zhǎng)與寬之比分為三組：一組：長(zhǎng)寬比<2用于酒精和白酒二組：長(zhǎng)寬比=2用于啤酒、果酒、和面包三組：長(zhǎng)寬比>2耐高滲透壓，用于糖蜜酒精等性質(zhì)上面發(fā)酵酵母下面發(fā)酵酵母保存形式鮮酵母活性干酵母一、啤酒酵母的分類上面酵母和下面酵母

上面酵母：啤酒發(fā)酵終了，大量酵母細(xì)胞懸浮在液面上的稱為上面酵母。下面酵母：啤酒發(fā)酵終了，酵母凝集沉淀在下面的稱為下面酵母。兩種酵母在發(fā)酵液中生理特性不同的原因上面酵母長(zhǎng)出的新細(xì)胞互相粘連，形成5-10個(gè)芽簇且將二氧化碳包圍；上面酵母帶正電，二氧化碳帶負(fù)電，互相吸引形成團(tuán)粒，因團(tuán)粒的密度小于發(fā)酵液而浮于液面上；下面酵母長(zhǎng)出的新細(xì)胞很少粘連，酵母帶負(fù)電發(fā)酵終了，下面酵母自身凝集成塊，因密度大于發(fā)酵液而下沉。上面酵母與下面酵母的區(qū)別發(fā)酵1/3棉子糖我國(guó)和多數(shù)國(guó)家使用的都是下面酵母，只有部分英、美啤酒廠采用上面酵母。

上面酵母和下面酵母都有很多菌株，而且各國(guó)著名的啤酒廠均有自己獨(dú)特的酵母菌株。這些菌株在形態(tài)、細(xì)胞大小、子囊孢于數(shù)量和形狀、滅死溫度、發(fā)酵力、凝聚力以及形成雙乙酰高峰值和雙乙酰還原速度均有明顯的差別，因此釀成啤酒風(fēng)味也不同。二、啤酒酵母要求×4000細(xì)胞大小:(8~10)μm×(5~7)μm形態(tài)發(fā)酵度N同化率起酵速度雙乙酰峰值、還原速率絮凝性風(fēng)味物質(zhì)形成能力1、形態(tài)學(xué)上要求形態(tài)：圓形、卵形和橢圓形。大小:6.8-8.0*8.0-9.0um和3.6-6.5*6-8um兩種中小型的發(fā)酵速度快,凝聚性稍差。2、生理學(xué)要求繁殖速度

增殖倍數(shù)和細(xì)胞濃度發(fā)酵力要求發(fā)酵力包括：起酵速度、發(fā)酵最高降糖能力、啤酒發(fā)酵度、酵母對(duì)麥汁的極限發(fā)酵度。起酵速度：即從接種到開始增殖，產(chǎn)生白泡沫所需時(shí)間。

起酵快，增殖快，易成生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，不易染菌發(fā)酵速度：酵母起酵后，進(jìn)入高泡階段時(shí)，每天降糖速率或釋放二氧化碳的速率主酵發(fā)酵度：優(yōu)質(zhì)啤酒在65-68%之間極限發(fā)酵度：在實(shí)驗(yàn)室定于25-27℃下對(duì)麥汁最高發(fā)酵度凝聚性與沉淀能力雙乙酰峰值與還原速度

要求雙乙酰含量是0.03-0.06mg/L

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)酵母對(duì)壓力的耐受性酵母穩(wěn)定性啤