2T/XMSSAL0061—2025供廈食品肉松本文件規(guī)定了供廈食品肉松的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類、要求和檢驗(yàn)方法。本文件適用于僅以單一的畜禽瘦肉為原料生產(chǎn)的肉松、油酥肉松、肉粉松和肉酥。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2726食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)致瀉大腸埃希氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌GB4789.30食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.11食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定GB5009.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB5009.15食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測(cè)定GB5009.26食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中N-亞硝胺類化合物的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5009.123食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測(cè)定GB5009.137食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中銻的測(cè)定GB5009.256食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中多種磷酸鹽的測(cè)定GB/T5461食用鹽GB/T9695.31肉制品總糖含量測(cè)定GB/T23968-2022肉松質(zhì)量通則GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB31650食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量T/XMSSAL0061—20253GB31650.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中41種獸藥最大殘留限量GB/T38164常見(jiàn)畜禽動(dòng)物源性成分檢測(cè)方法實(shí)時(shí)熒光PCR法SN/T2051食品、化妝品和飼料中牛羊豬源性成分檢測(cè)方法實(shí)時(shí)PCR法SN/T2978動(dòng)物源性產(chǎn)品中雞源性成分PCR檢測(cè)方法SN/T3730.5食品及飼料中常見(jiàn)畜類品種的鑒定方法第5部分：馬成分檢測(cè)實(shí)時(shí)熒光PCR法SN/T3730.8食品及飼料中常見(jiàn)畜類品種的鑒定方法第8部分：豬成分檢測(cè)實(shí)時(shí)熒光PCR法SN/T3731.5食品及飼料中常見(jiàn)禽類品種的鑒定方法第5部分：鴨成分檢測(cè)PCR法3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T23968-2022界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1肉松driedmeatfloss僅以單一的畜禽瘦肉為原料，經(jīng)修整、煮制、壓松或打松、調(diào)味、炒松等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀或長(zhǎng)纖維狀的熟肉制品。［來(lái)源：GB/T23968-2022，3.1］3.2油酥肉松frieddriedmeatfloss僅以單一的畜禽瘦肉為原料，經(jīng)修整、煮制、壓松或打松、調(diào)味、炒松等工藝，再加入食用油炒制成絨狀或短纖維狀的熟肉制品。［來(lái)源：GB/T23968-2022，3.2］3.3肉粉松driedmeatpowder僅以單一的畜禽瘦肉為原料，添加熟豆粉等輔料，經(jīng)修整、煮制、壓松或打松、調(diào)味、炒松等工藝，制成的肌肉纖維蓬松成絮狀或長(zhǎng)纖維狀的熟肉制品。［來(lái)源：GB/T23968-2022，3.3］3.4肉酥shortdriedmeatfloss僅以單一的畜禽瘦肉為原料，添加熟豆粉等輔料，經(jīng)修整、煮制、壓松或打松、調(diào)味、炒松等工藝，再加入食用油炒制成絨狀或短纖維狀的熟肉制品。［來(lái)源：GB/T23968-2022，3.4］3.5熟豆粉soybeanpowder以蕓豆、蠶豆、豌豆為原料經(jīng)加工而成的熟粉類物質(zhì)。［來(lái)源：GB/T23968-2022，3.5］T/XMSSAL0061—202544產(chǎn)品分類根據(jù)生產(chǎn)工藝分為肉松、油酥肉松、肉粉松和肉酥。5要求5.1原料要求原料肉應(yīng)經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格并符合GB31650、GB31650.1和相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并是經(jīng)去皮、骨、肥膘、筋腱和肌膜的純瘦肉，不得摻雜摻假。5.2輔料要求5.2.1食用鹽：應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。5.2.2白砂糖：應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。5.2.3味精：應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。5.2.4醬油：應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。5.2.5植物油：應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。5.2.6其他輔料：應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.3生產(chǎn)過(guò)程投料要求5.3.1肉松和油酥肉松生產(chǎn)中不應(yīng)加入植物蛋白及淀粉類物質(zhì)。5.3.2肉粉松和肉酥生產(chǎn)過(guò)程中可添加熟豆粉，不應(yīng)加入其他外源植物蛋白及淀粉類物質(zhì)。5.3.3肉粉松和肉酥生產(chǎn)過(guò)程中熟豆粉的添加量（以配方計(jì)）≤10%。5.4感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官指標(biāo)勻5.5理化指標(biāo)5.5.1肉松和油酥肉松應(yīng)符合表2的規(guī)定。T/XMSSAL0061—20255表2肉松和油酥肉松理化指標(biāo)5.5.2肉粉松和肉酥應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3肉粉松和肉酥理化指標(biāo)5.6污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，同時(shí)符合表4的規(guī)定。表4污染物限量參考臺(tái)灣地區(qū)《食品中污染物質(zhì)及毒素衛(wèi)生標(biāo)T/XMSSAL0061—202565.7微生物指標(biāo)應(yīng)符合表5的規(guī)定。表5微生物指標(biāo)采樣方案及限量ncmM51CFU/gCFU/g51CFU/g50-50-50-50-樣品的采樣及處理按GB4789.1執(zhí)行；n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)，c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)，m為微生物指標(biāo)可接受水平限量值（三級(jí)采樣方案）或最高安全限量值（二級(jí)采樣方案），M為微生僅限于以牛肉為原料的產(chǎn)品。5.8食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定,還應(yīng)符合表6的規(guī)定。不得使用人工合成著色劑，不得使用香精。表6食品添加劑指標(biāo)磷酸鹽（最大使用量以磷酸根PO參考臺(tái)灣地區(qū)《食品添加劑使用范圍及限量暨規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)》，嚴(yán)于GB2760(≤5.0）5.9摻雜摻假項(xiàng)目應(yīng)符合表7的規(guī)定