2025年營養(yǎng)與食品安全管理師考試題及答案一、案例分析題（30分）

案例：某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)一批產(chǎn)品出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象，疑似受到了細菌污染。作為營養(yǎng)與食品安全管理師，請你分析以下問題：

1.根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，該食品加工廠在發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品變質(zhì)后，應(yīng)采取哪些措施？（6分）

答案：1）立即停止生產(chǎn)；2）對已生產(chǎn)的產(chǎn)品進行封存；3）對生產(chǎn)設(shè)備進行徹底消毒；4）對生產(chǎn)人員進行隔離；5）通知相關(guān)部門進行調(diào)查。

2.針對該批產(chǎn)品，應(yīng)如何進行溯源調(diào)查？（6分）

答案：1）調(diào)查生產(chǎn)原料來源；2）調(diào)查生產(chǎn)過程；3）調(diào)查生產(chǎn)設(shè)備；4）調(diào)查生產(chǎn)人員；5）調(diào)查銷售渠道。

3.如何對受污染的產(chǎn)品進行處理？（6分）

答案：1）對受污染的產(chǎn)品進行銷毀；2）對受污染的產(chǎn)品進行無害化處理；3）對受污染的產(chǎn)品進行退貨；4）對受污染的產(chǎn)品進行賠償。

4.如何預(yù)防類似事件再次發(fā)生？（6分）

答案：1）加強生產(chǎn)過程管理；2）加強原料采購管理；3）加強設(shè)備維護；4）加強人員培訓(xùn)；5）加強食品安全知識普及。

5.針對該事件，如何進行風(fēng)險評估？（6分）

答案：1）確定受污染產(chǎn)品的風(fēng)險等級；2）評估受污染產(chǎn)品的危害程度；3）評估受污染產(chǎn)品的潛在影響；4）評估受污染產(chǎn)品的風(fēng)險暴露時間；5）制定風(fēng)險應(yīng)對措施。

6.如何對受污染產(chǎn)品進行召回？（6分）

答案：1）通知消費者停止食用；2）通知銷售商停止銷售；3）通知相關(guān)部門進行調(diào)查；4）發(fā)布召回公告；5）對召回的產(chǎn)品進行無害化處理。

二、選擇題（30分）

1.食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于食品添加劑的使用，以下哪項是正確的？（6分）

A.嚴格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用

B.適量使用

C.不得使用

D.以上都是

2.以下哪種食品屬于高風(fēng)險食品？（6分）

A.蔬菜

B.水果

C.熟肉制品

D.雞蛋

3.食品安全管理體系中，以下哪個是核心要素？（6分）

A.風(fēng)險評估

B.食品安全控制

C.食品安全培訓(xùn)

D.食品安全認證

4.食品安全事故發(fā)生后，以下哪個部門負責(zé)調(diào)查處理？（6分）

A.食品藥品監(jiān)督管理局

B.工商管理部門

C.公安機關(guān)

D.衛(wèi)生部門

5.以下哪種行為屬于食品安全違法行為？（6分）

A.食品生產(chǎn)者使用不合格原料生產(chǎn)食品

B.食品經(jīng)營者銷售過期食品

C.食品加工者超范圍使用食品添加劑

D.以上都是

6.食品安全監(jiān)管中，以下哪個環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵？（6分）

A.食品生產(chǎn)

B.食品流通

C.食品消費

D.食品安全培訓(xùn)

三、判斷題（30分）

1.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制性標(biāo)準(zhǔn)。（5分）

2.食品添加劑對人體健康沒有危害。（5分）

3.食品安全管理體系可以完全避免食品安全事故的發(fā)生。（5分）

4.食品安全監(jiān)管的主要目的是保障消費者權(quán)益。（5分）

5.食品安全培訓(xùn)可以提高食品安全管理水平。（5分）

6.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)可以自行處理，無需上報相關(guān)部門。（5分）

四、簡答題（30分）

1.簡述食品安全管理體系的基本要素。（5分）

2.簡述食品安全事故的調(diào)查處理程序。（5分）

3.簡述食品安全監(jiān)管的主要職責(zé)。（5分）

4.簡述食品安全培訓(xùn)的主要內(nèi)容。（5分）

5.簡述食品安全事故的預(yù)防措施。（5分）

6.簡述食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)。（5分）

五、論述題（30分）

論述食品安全管理師在食品安全事故調(diào)查處理中的重要作用。

答案：食品安全管理師在食品安全事故調(diào)查處理中具有以下重要作用：

1.指導(dǎo)企業(yè)開展食品安全事故調(diào)查，確保調(diào)查過程的公正、客觀、真實。

2.協(xié)助相關(guān)部門開展食品安全事故調(diào)查，提高調(diào)查效率。

3.提供食品安全事故調(diào)查的專業(yè)技術(shù)支持，確保調(diào)查結(jié)果的準(zhǔn)確性。

4.指導(dǎo)企業(yè)制定食品安全事故處理方案，降低事故影響。

5.協(xié)助企業(yè)開展食品安全事故整改，提高企業(yè)食品安全管理水平。

6.建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高企業(yè)應(yīng)對食品安全事故的能力。

六、綜合分析題（30分）

案例：某食品加工廠在近期生產(chǎn)的熟肉制品中，發(fā)現(xiàn)一批產(chǎn)品出現(xiàn)了異味。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)是由于生產(chǎn)過程中操作不規(guī)范導(dǎo)致的。作為營養(yǎng)與食品安全管理師，請你分析以下問題：

1.根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，該食品加工廠在發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品異味后，應(yīng)采取哪些措施？（6分）

2.針對該批產(chǎn)品，應(yīng)如何進行溯源調(diào)查？（6分）

3.如何對受污染的產(chǎn)品進行處理？（6分）

4.如何預(yù)防類似事件再次發(fā)生？（6分）

5.如何對受污染產(chǎn)品進行召回？（6分）

6.針對該事件，如何進行風(fēng)險評估？（6分）

本次試卷答案如下：

一、案例分析題（30分）

1.根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，該食品加工廠在發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品變質(zhì)后，應(yīng)采取以下措施：

答案：立即停止生產(chǎn)、對已生產(chǎn)的產(chǎn)品進行封存、對生產(chǎn)設(shè)備進行徹底消毒、對生產(chǎn)人員進行隔離、通知相關(guān)部門進行調(diào)查。

解析思路：首先確認問題，立即停止生產(chǎn)以防止進一步污染；封存已生產(chǎn)的產(chǎn)品以防止擴散；消毒生產(chǎn)設(shè)備以消除污染源；隔離生產(chǎn)人員以防止交叉感染；通知相關(guān)部門進行調(diào)查以確定污染原因和范圍。

2.針對該批產(chǎn)品，應(yīng)進行以下溯源調(diào)查：

答案：調(diào)查生產(chǎn)原料來源、調(diào)查生產(chǎn)過程、調(diào)查生產(chǎn)設(shè)備、調(diào)查生產(chǎn)人員、調(diào)查銷售渠道。

解析思路：從原料源頭到最終銷售，全面調(diào)查以確定污染的環(huán)節(jié)和責(zé)任人。

3.對受污染的產(chǎn)品應(yīng)進行以下處理：

答案：對受污染的產(chǎn)品進行銷毀、對受污染的產(chǎn)品進行無害化處理、對受污染的產(chǎn)品進行退貨、對受污染的產(chǎn)品進行賠償。

解析思路：銷毀受污染產(chǎn)品以防止消費，無害化處理可能無法完全消除危害的產(chǎn)品，退貨和賠償則是對消費者的補償。

4.預(yù)防類似事件再次發(fā)生應(yīng)采取以下措施：

答案：加強生產(chǎn)過程管理、加強原料采購管理、加強設(shè)備維護、加強人員培訓(xùn)、加強食品安全知識普及。

解析思路：通過全面的管理措施，從源頭到末端各個環(huán)節(jié)都進行強化，減少食品安全事故的發(fā)生概率。

5.針對該事件，風(fēng)險評估應(yīng)包括以下內(nèi)容：

答案：確定受污染產(chǎn)品的風(fēng)險等級、評估受污染產(chǎn)品的危害程度、評估受污染產(chǎn)品的潛在影響、評估受污染產(chǎn)品的風(fēng)險暴露時間、制定風(fēng)險應(yīng)對措施。

解析思路：評估事故的可能影響和嚴重程度，以及采取何種措施來最小化這些風(fēng)險。

6.對受污染產(chǎn)品進行召回應(yīng)包括以下步驟：

答案：通知消費者停止食用、通知銷售商停止銷售、通知相關(guān)部門進行調(diào)查、發(fā)布召回公告、對召回的產(chǎn)品進行無害化處理。

解析思路：迅速通知相關(guān)方采取行動，同時向公眾發(fā)布信息，確保受影響的產(chǎn)品得到妥善處理。

二、選擇題（30分）

1.答案：D

解析思路：食品添加劑的使用需要嚴格按照國家標(biāo)準(zhǔn)進行，同時適量使用和不得使用也是標(biāo)準(zhǔn)的一部分，因此選擇D。

2.答案：C

解析思路：熟肉制品在生產(chǎn)過程中容易受到細菌和微生物污染，因此屬于高風(fēng)險食品。

3.答案：B

解析思路：食品安全控制是食品安全管理體系的核心要素，因為控制措施直接關(guān)系到食品安全。

4.答案：A

解析思路：食品藥品監(jiān)督管理局負責(zé)食品安全的監(jiān)管和調(diào)查處理。

5.答案：D

解析思路：所有提到的行為都違反了食品安全法規(guī)。

6.答案：B

解析思路：食品安全監(jiān)管的主要目的是保障消費者的飲食安全。

三、判斷題（30分）

1.答案：正確

解析思路：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制性標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)必須遵守。

2.答案：錯誤

解析思路：某些食品添加劑過量使用可能對人體健康產(chǎn)生危害。

3.答案：錯誤

解析