2025年中式烹調師（初級）職業(yè)技能鑒定試卷：烹飪烹飪原料選購與加工考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種食材屬于粗糧？A.玉米B.大米C.面粉D.小麥2.下列哪種調味品在烹飪中用于去腥？A.食鹽B.白糖C.醋D.料酒3.在烹飪中，以下哪種食材屬于高蛋白質食品？A.蔬菜B.水果C.瘦肉D.米飯4.下列哪種食材在烹飪中具有去油膩作用？A.蔥B.姜C.蒜D.花椒5.在烹飪中，以下哪種食材屬于堿性食品？A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.蔬菜6.下列哪種食材在烹飪中具有清熱解毒作用？A.蓮藕B.茄子C.番茄D.黃瓜7.在烹飪中，以下哪種食材屬于高脂肪食品？A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.豬肉8.下列哪種食材在烹飪中具有抗氧化作用？A.花生B.核桃C.葵花籽D.榧子9.在烹飪中，以下哪種食材屬于高纖維食品？A.面粉B.大米C.玉米D.燕麥10.下列哪種食材在烹飪中具有潤肺止咳作用？A.蜂蜜B.梨C.枸杞D.桂圓二、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪原料的選購與加工是中式烹調師的基本功，對烹飪效果有很大影響。（）2.在選購食材時，應優(yōu)先選擇新鮮、無公害、無污染的食材。（）3.加工食材時，應遵循先洗后切、先切后洗的原則。（）4.蔬菜在烹飪前應去除根部、老葉、蟲蛀部分。（）5.水果在烹飪前應去皮、去核、去籽。（）6.肉類在烹飪前應去除筋膜、血水、雜質。（）7.海鮮在烹飪前應去除內臟、沙線、雜質。（）8.豆類在烹飪前應浸泡一段時間，以縮短烹飪時間。（）9.調味品在烹飪中可隨意添加，不影響菜肴口味。（）10.烹飪原料的加工方法對菜肴的口感、營養(yǎng)、顏色等方面有很大影響。（）三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述選購蔬菜時應注意哪些方面？2.簡述肉類在烹飪前加工的步驟？3.簡述海鮮在烹飪前加工的注意事項？四、填空題（每空2分，共20分）1.烹飪原料的選購原則包括：新鮮、_______、_______、_______。2.蔬菜的加工步驟包括：_______、_______、_______、_______。3.肉類的加工步驟包括：_______、_______、_______、_______。4.海鮮的加工步驟包括：_______、_______、_______、_______。5.烹飪原料的加工方法包括：_______、_______、_______、_______。6.烹飪原料的儲存方法包括：_______、_______、_______、_______。五、論述題（20分）論述烹飪原料加工對菜肴口感、營養(yǎng)、顏色等方面的影響。六、案例分析題（20分）案例分析：某廚師在烹飪一道紅燒肉時，發(fā)現肉質硬而口感不佳。請分析原因并提出改進措施。本次試卷答案如下：一、選擇題答案及解析：1.A解析：玉米屬于粗糧，含有豐富的膳食纖維和微量元素。2.D解析：料酒具有去腥增香的作用，常用于烹飪魚、肉等腥味較重的食材。3.C解析：瘦肉含有豐富的蛋白質和必需氨基酸，是高蛋白質食品。4.A解析：蔥具有去腥增香的作用，常用于烹飪海鮮等腥味較重的食材。5.D解析：蔬菜中含有較多的礦物質和維生素，屬于堿性食品。6.A解析：蓮藕具有清熱解毒、潤燥止渴的作用，適用于夏季食用。7.D解析：豬肉含有豐富的脂肪，屬于高脂肪食品。8.C解析：葵花籽中含有豐富的維生素E和亞油酸，具有抗氧化作用。9.D解析：燕麥含有豐富的膳食纖維和植物蛋白，屬于高纖維食品。10.B解析：梨具有潤肺止咳、生津止渴的作用，適用于秋冬季節(jié)食用。二、判斷題答案及解析：1.√解析：烹飪原料的選購與加工對菜肴質量有很大影響，是中式烹調師的基本功。2.√解析：選購新鮮、無公害、無污染的食材可以確保菜肴的口感和營養(yǎng)價值。3.√解析：先洗后切可以避免食材上的細菌和污垢污染刀剪，保證食材衛(wèi)生。4.√解析：蔬菜的根部、老葉、蟲蛀部分可能含有較多細菌和農藥殘留，應去除。5.√解析：水果的皮、核、籽可能含有農藥殘留或有害物質，應去除。6.√解析：肉類的筋膜、血水、雜質會影響口感和營養(yǎng)價值，應去除。7.√解析：海鮮的內臟、沙線、雜質會影響口感和衛(wèi)生，應去除。8.√解析：豆類浸泡后更易煮爛，縮短烹飪時間，提高烹飪效率。9.×解析：調味品的添加量和使用時機會影響菜肴的口感和營養(yǎng)價值。10.√解析：烹飪原料的加工方法會影響菜肴的口感、營養(yǎng)和顏色，需謹慎選擇。三、簡答題答案及解析：1.答案：選購蔬菜時應注意：新鮮度、色澤、口感、有無蟲蛀、農藥殘留等。解析：新鮮度是判斷蔬菜品質的首要標準，色澤應自然、鮮亮，口感應清脆或軟糯，無蟲蛀和農藥殘留的蔬菜更安全。2.答案：肉類在烹飪前的加工步驟包括：浸泡、去血水、去筋膜、去雜質。解析：浸泡可以去除肉類中的雜質和異味，去血水可以去除肉中的血腥味，去筋膜可以去除肉中的筋絡，去雜質可以去除肉中的雜質。3.答案：海鮮在烹飪前的加工注意事項包括：去內臟、去沙線、去雜質、洗凈。解析：海鮮的加工過程中，去內臟可以去除內臟中的雜質和異味，去沙線可以去除海鮮中的沙粒，去雜質可以去除海鮮中的雜質，洗凈可以確保海鮮的衛(wèi)生。四、填空題答案及解析：1.新鮮、無公害、無污染、營養(yǎng)豐富解析：選購烹飪原料時應考慮新鮮度、無公害、無污染和營養(yǎng)豐富等因素。2.清洗、去皮、切塊、去根解析：蔬菜的加工步驟包括清洗、去皮、切塊、去根等。3.浸泡、去血水、去筋膜、去雜質解析：肉類的加工步驟包括浸泡、去血水、去筋膜、去雜質等。4.去內臟、去沙線、去雜質、洗凈解析：海鮮的加工步驟包括去內臟、去沙線、去雜質、洗凈等。5.烹飪、涼拌、腌制、蒸煮解析：烹飪原料的加工方法包括烹飪、涼拌、腌制、蒸煮等。6.冷藏、冷凍、通風、干燥解析：烹飪原料的儲存方法包括冷藏、冷凍、通風、干燥等。五、論述題答案及解析：答案：烹飪原料的加工對菜肴口感、營養(yǎng)、顏色等方面的影響主要體現在以下幾個方面：1.口感：加工方法不同，菜肴的口感也會有所不同。如焯水可以使蔬菜更加鮮嫩，煎炸可以使肉類外焦里嫩。2.營養(yǎng)：加工過程中，部分營養(yǎng)素可能受到損失。如水煮蔬菜會流失部分維生素，煎炸食品中脂肪含量增加。3.顏色：加工過程中，原料的顏色會發(fā)生變化。如焯水可以使蔬菜顏色更加鮮艷，腌制可以使肉類顏色更加誘