公共集體食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公共集體食堂的管理，保障就餐人員的健康與安全，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于[公司/組織名稱]內(nèi)所有公共集體食堂的運(yùn)營與管理。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食堂提供的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)，杜絕食品安全事故發(fā)生。2.服務(wù)至上原則：以就餐人員需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，不斷提升就餐人員滿意度。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低運(yùn)營成本，杜絕浪費(fèi)，倡導(dǎo)節(jié)約用餐。二、食堂規(guī)劃與建設(shè)（一）選址與布局1.食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工操作流程，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、輔助區(qū)等。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置原料庫、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、備餐間等，各功能區(qū)應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備配備1.食堂應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機(jī)、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防塵設(shè)施等。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，符合食品安全要求。（三）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。2.食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，垃圾桶應(yīng)加蓋并及時(shí)清理。3.就餐區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，桌椅擺放整齊，定期進(jìn)行清潔消毒。三、人員管理（一）人員資質(zhì)1.食堂從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明和食品從業(yè)人員培訓(xùn)合格證明，方可上崗工作。2.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。（二）人員培訓(xùn)1.食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識、操作技能等培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平和食品安全意識。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等。（三）人員考核1.建立從業(yè)人員考核制度，對從業(yè)人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識掌握情況等進(jìn)行考核。2.考核結(jié)果與從業(yè)人員的績效掛鉤，對表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對不符合要求的人員進(jìn)行批評教育或辭退處理。四、食品采購與貯存（一）采購管理1.食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳椤?.采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.禁止采購下列食品：無合法來源的食品；超過保質(zhì)期的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（二）貯存管理1.食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。2.食品貯存場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好記錄。五、食品加工與制作（一）加工前準(zhǔn)備1.加工食品前，從業(yè)人員應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。2.加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的工具、容器、設(shè)備，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、廚具。（二）加工過程控制1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。2.烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、質(zhì)地、氣味等，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。（三）備餐管理1.備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.備餐時(shí)，應(yīng)使用清潔消毒后的餐具、廚具，食品應(yīng)加蓋或加罩，防止受到污染。3.備餐時(shí)間不宜過長，食品從烹飪完成到食用的時(shí)間不得超過2小時(shí)，超過2小時(shí)的應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。六、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒1.食堂應(yīng)配備專用的餐飲具清洗消毒設(shè)備，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔，確保清洗消毒效果。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（二）保潔管理1.保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無異味。2.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。3.餐飲具保潔時(shí)間不宜過長，超過保潔期限的應(yīng)重新清洗消毒。七、食品安全自查與監(jiān)督（一）自查制度1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.自查內(nèi)容包括食品采購、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，以及從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況等。（二）監(jiān)督檢查1.公司/組織應(yīng)定期對食堂進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。2.接受政府相關(guān)部門的食品安全監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作，對提出的問題及時(shí)整改落實(shí)。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施等。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司/組織相關(guān)部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。2.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)