主食副食加工管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司主食副食加工管理，確保加工食品的質(zhì)量安全，滿足員工及相關(guān)客戶的需求，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部主食（如米飯、面食等）和副食（如菜肴、湯品等）的加工制作、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)的管理。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，把保障食品安全放在首位，從原料采購到加工制作的每一個(gè)環(huán)節(jié)都要確保食品安全無事故。2.質(zhì)量控制原則：建立完善的質(zhì)量控制體系，對(duì)主食副食的加工過程進(jìn)行全程監(jiān)控，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。3.規(guī)范化管理原則：制定明確的加工操作流程和規(guī)范，使加工過程有章可循，提高管理效率和水平。4.員工健康與衛(wèi)生原則：加強(qiáng)員工健康管理和衛(wèi)生教育，確保員工具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保障食品加工環(huán)境和人員的衛(wèi)生安全。二、加工場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理（一）加工場(chǎng)所要求1.選址與布局加工場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的地方，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。加工場(chǎng)所應(yīng)合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔、無污垢。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、滅蠅燈、鼠夾等，防止有害生物進(jìn)入加工場(chǎng)所。3.溫度與濕度控制根據(jù)不同食品的加工要求，控制加工場(chǎng)所的溫度和濕度。例如，主食加工區(qū)溫度應(yīng)保持在適宜的范圍內(nèi)，避免食品變質(zhì)。對(duì)于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，并確保設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合要求。（二）設(shè)施設(shè)備管理1.加工設(shè)備配備齊全、先進(jìn)的主食副食加工設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、攪拌機(jī)、切菜機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行定期檢查和校準(zhǔn)，保證設(shè)備的加工精度和質(zhì)量穩(wěn)定性。2.儲(chǔ)存設(shè)備設(shè)立專門的主食副食儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等條件。根據(jù)食品的特性，分類設(shè)置儲(chǔ)存區(qū)域，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并配備相應(yīng)的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備。3.餐具清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐具能夠得到及時(shí)、有效的清洗消毒。定期對(duì)餐具清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證設(shè)備的消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、原料采購與驗(yàn)收管理（一）原料采購要求1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系等，確保供應(yīng)商能夠提供符合要求的原料。2.采購渠道優(yōu)先從正規(guī)的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、超市、生產(chǎn)廠家等渠道采購原料，避免從無資質(zhì)的小商販處采購。采購的原料應(yīng)具有相應(yīng)的質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等。3.采購計(jì)劃根據(jù)公司的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需求，制定合理的原料采購計(jì)劃，確保原料的供應(yīng)穩(wěn)定、及時(shí)。采購計(jì)劃應(yīng)考慮原料的季節(jié)性、市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)等因素，合理安排采購數(shù)量和時(shí)間。（二）原料驗(yàn)收管理1.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括原料的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。驗(yàn)收人員應(yīng)按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購的原料進(jìn)行逐批驗(yàn)收，確保原料質(zhì)量符合要求。2.驗(yàn)收流程原料到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)首先核對(duì)送貨單與采購訂單是否一致，包括原料的品種、規(guī)格、數(shù)量等。對(duì)原料進(jìn)行感官檢查，如檢查原料的色澤、氣味、質(zhì)地、新鮮度等，如有異常應(yīng)拒絕驗(yàn)收。按照規(guī)定的方法對(duì)原料進(jìn)行理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)檢測(cè)，檢測(cè)合格后方可入庫。3.驗(yàn)收記錄建立原料驗(yàn)收記錄檔案，詳細(xì)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收結(jié)果等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。四、加工過程管理（一）加工人員管理1.健康管理加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接入口食品的加工工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織加工人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保加工人員掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣。3.操作規(guī)范加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。在加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守加工操作規(guī)范，如遵守食品加工的先后順序、注意生熟分開、避免交叉污染等。（二）加工操作流程1.主食加工流程原料預(yù)處理：對(duì)大米、面粉等主食原料進(jìn)行篩選、清洗、浸泡等預(yù)處理，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。加工制作：根據(jù)不同的主食品種，采用相應(yīng)的加工方法，如煮飯、蒸饅頭、包餃子等，確保主食的口感和質(zhì)量。質(zhì)量檢驗(yàn)：對(duì)加工好的主食進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，檢查其色澤、口感、熟度等是否符合要求，不合格的產(chǎn)品不得進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。包裝儲(chǔ)存：將檢驗(yàn)合格的主食進(jìn)行包裝，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，然后放入相應(yīng)的儲(chǔ)存區(qū)域。2.副食加工流程原料預(yù)處理：對(duì)蔬菜、肉類、禽類、水產(chǎn)類等副食原料進(jìn)行清洗、切配、腌制等預(yù)處理。烹飪加工：根據(jù)不同的副食菜品，采用煎、炒、烹、炸、燉等烹飪方法進(jìn)行加工制作，注意控制火候和調(diào)料的使用量。調(diào)味調(diào)整：對(duì)烹飪好的副食進(jìn)行調(diào)味調(diào)整，確保菜品的口味符合要求。質(zhì)量檢驗(yàn)：對(duì)加工好的副食進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，檢查其色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)成分等是否符合標(biāo)準(zhǔn)，不合格的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)返工或廢棄。包裝儲(chǔ)存：將檢驗(yàn)合格的副食進(jìn)行包裝，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，然后放入相應(yīng)的儲(chǔ)存區(qū)域。（三）加工過程衛(wèi)生控制1.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家規(guī)定的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和范圍使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用記錄檔案，記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息。2.加工用水衛(wèi)生加工用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期對(duì)加工用水進(jìn)行檢測(cè)，確保水質(zhì)安全。對(duì)加工用水的儲(chǔ)存設(shè)施進(jìn)行定期清洗消毒，防止水污染。3.加工過程中的交叉污染控制生熟食品應(yīng)分開存放、分開加工，使用不同的加工設(shè)備和工具，避免交叉污染。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。五、儲(chǔ)存與配送管理（一）儲(chǔ)存管理1.主食副食儲(chǔ)存要求主食副食應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。儲(chǔ)存的主食副食應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免積壓過期。2.庫存盤點(diǎn)定期對(duì)主食副食庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。發(fā)現(xiàn)庫存短缺或積壓等異常情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)查明原因，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。3.庫存食品質(zhì)量檢查定期對(duì)庫存食品進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查食品的外觀、氣味、保質(zhì)期等，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期等不合格食品應(yīng)及時(shí)清理。（二）配送管理1.配送車輛要求配送主食副食的車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。車輛應(yīng)具備良好的保溫、冷藏等功能，確保食品在配送過程中的質(zhì)量安全。2.配送過程衛(wèi)生控制在配送過程中，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染。配送時(shí)間應(yīng)合理安排，盡量縮短食品在運(yùn)輸過程中的時(shí)間，確保食品的新鮮度。3.配送記錄建立配送記錄檔案，詳細(xì)記錄配送的主食副食名稱、規(guī)格、數(shù)量、配送時(shí)間、配送地點(diǎn)、接收人員等信息。配送記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。六、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃與組織1.自查計(jì)劃制定制定年度食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)國家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及公司的實(shí)際情況進(jìn)行制定，確保自查工作的全面性和有效性。2.自查組織實(shí)施成立食品安全自查小組，由公司主管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括質(zhì)量管理人員、加工人員、采購人員等。自查小組應(yīng)按照自查計(jì)劃定期開展自查工作，對(duì)主食副食加工管理的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。（二）自查內(nèi)容與方法1.自查內(nèi)容包括加工場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理、原料采購與驗(yàn)收管理、加工過程管理、儲(chǔ)存與配送管理等方面的內(nèi)容。重點(diǎn)檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況、加工操作規(guī)范的遵守情況、食品質(zhì)量安全狀況等。2.自查方法采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、人員詢問等方法進(jìn)行自查。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并拍照、錄像等留存證據(jù)。（三）整改措施與跟蹤1.整改措施制定根據(jù)自查結(jié)果，制定詳細(xì)的整改措施，明確整改責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限等。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保能夠有效解決自查中發(fā)現(xiàn)的問題。2.整改跟蹤落實(shí)對(duì)整改措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時(shí)完成。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改措施的有效性。七、人員培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計(jì)劃制定1.根據(jù)公司主食副食加工管理的實(shí)際需求，制定年度人員培訓(xùn)計(jì)劃。2.培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)目標(biāo)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等方面的內(nèi)容。（二）培訓(xùn)內(nèi)容與方式1.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品質(zhì)量安全知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。公司內(nèi)部的主食副食加工管理制度、流程、標(biāo)準(zhǔn)等。2.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)講師進(jìn)行授課。開展現(xiàn)