2025年中式烹調(diào)師（高級）中式甜品制作技巧鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式甜品原材料識別與處理要求：請根據(jù)所學(xué)知識，從以下選項(xiàng)中選擇正確的原材料及其處理方法。1.紅棗的正確處理方法是：A.直接使用B.浸泡后去核C.煮熟后去核D.煎煮后去核2.黃瓜在制作甜品前應(yīng)如何處理？A.直接切片B.用鹽水浸泡C.烹煮后切片D.切片后用糖水浸泡3.紅豆在制作甜品前應(yīng)如何處理？A.直接使用B.浸泡后去皮C.煮熟后去皮D.煮熟后去核4.桂圓的正確處理方法是：A.直接使用B.浸泡后去核C.煮熟后去核D.煎煮后去核5.芒果在制作甜品前應(yīng)如何處理？A.直接切片B.用鹽水浸泡C.烹煮后切片D.切片后用糖水浸泡6.紅薯在制作甜品前應(yīng)如何處理？A.直接切片B.用鹽水浸泡C.煮熟后切片D.切片后用糖水浸泡7.花生在制作甜品前應(yīng)如何處理？A.直接使用B.浸泡后去皮C.煮熟后去皮D.煮熟后去核8.薏仁在制作甜品前應(yīng)如何處理？A.直接使用B.浸泡后去皮C.煮熟后去皮D.煮熟后去核9.紅糖在制作甜品前應(yīng)如何處理？A.直接使用B.浸泡后去雜質(zhì)C.煮熟后去雜質(zhì)D.煎煮后去雜質(zhì)10.糖桂花在制作甜品前應(yīng)如何處理？A.直接使用B.浸泡后去雜質(zhì)C.煮熟后去雜質(zhì)D.煎煮后去雜質(zhì)二、中式甜品制作工藝要求：請根據(jù)所學(xué)知識，從以下選項(xiàng)中選擇正確的制作工藝。1.制作楊枝甘露時(shí)，應(yīng)先制作什么？A.桂花糖水B.西瓜球C.芒果肉D.紅豆沙2.制作雙皮奶時(shí)，應(yīng)先制作什么？A.糖水B.奶漿C.水果D.糖桂花3.制作八寶飯時(shí)，應(yīng)先制作什么？A.糖水B.米飯C.水果D.豆沙4.制作綠豆糕時(shí)，應(yīng)先制作什么？A.綠豆沙B.糖水C.水果D.芝麻5.制作紅豆沙時(shí)，應(yīng)先制作什么？A.紅豆沙B.糖水C.水果D.芝麻6.制作黑芝麻糊時(shí)，應(yīng)先制作什么？A.黑芝麻B.糖水C.水果D.紅豆沙7.制作杏仁豆腐時(shí)，應(yīng)先制作什么？A.杏仁漿B.糖水C.水果D.紅豆沙8.制作蜜三刀時(shí)，應(yīng)先制作什么？A.糖水B.面團(tuán)C.水果D.芝麻9.制作桂花糕時(shí)，應(yīng)先制作什么？A.桂花糖水B.面團(tuán)C.水果D.紅豆沙10.制作楊枝甘露時(shí)，應(yīng)先制作什么？A.桂花糖水B.西瓜球C.芒果肉D.紅豆沙三、中式甜品口感與風(fēng)味要求：請根據(jù)所學(xué)知識，從以下選項(xiàng)中選擇正確的口感與風(fēng)味。1.楊枝甘露的口感特點(diǎn)是：A.甜、滑、爽口B.甜、軟、滑口C.甜、酸、爽口D.甜、香、滑口2.雙皮奶的口感特點(diǎn)是：A.甜、滑、爽口B.甜、軟、滑口C.甜、酸、爽口D.甜、香、滑口3.八寶飯的口感特點(diǎn)是：A.甜、滑、爽口B.甜、軟、滑口C.甜、酸、爽口D.甜、香、滑口4.綠豆糕的口感特點(diǎn)是：A.甜、滑、爽口B.甜、軟、滑口C.甜、酸、爽口D.甜、香、滑口5.紅豆沙的口感特點(diǎn)是：A.甜、滑、爽口B.甜、軟、滑口C.甜、酸、爽口D.甜、香、滑口6.黑芝麻糊的口感特點(diǎn)是：A.甜、滑、爽口B.甜、軟、滑口C.甜、酸、爽口D.甜、香、滑口7.杏仁豆腐的口感特點(diǎn)是：A.甜、滑、爽口B.甜、軟、滑口C.甜、酸、爽口D.甜、香、滑口8.蜜三刀的口感特點(diǎn)是：A.甜、滑、爽口B.甜、軟、滑口C.甜、酸、爽口D.甜、香、滑口9.桂花糕的口感特點(diǎn)是：A.甜、滑、爽口B.甜、軟、滑口C.甜、酸、爽口D.甜、香、滑口10.楊枝甘露的口感特點(diǎn)是：A.甜、滑、爽口B.甜、軟、滑口C.甜、酸、爽口D.甜、香、滑口四、中式甜品色彩搭配與裝飾要求：請根據(jù)所學(xué)知識，從以下選項(xiàng)中選擇正確的色彩搭配與裝飾方法。1.制作桂花糕時(shí)，以下哪種色彩搭配最為適宜？A.白色與紅色B.白色與綠色C.白色與黃色D.白色與黑色2.制作紅豆沙時(shí)，以下哪種裝飾方法最為美觀？A.撒上芝麻B.撒上桂花C.撒上紅豆D.撒上糖粉3.制作黑芝麻糊時(shí)，以下哪種色彩搭配最為和諧？A.黑色與白色B.黑色與紅色C.黑色與綠色D.黑色與黃色4.制作杏仁豆腐時(shí)，以下哪種裝飾方法最為優(yōu)雅？A.撒上杏仁片B.撒上水果丁C.撒上糖粉D.撒上芝麻5.制作蜜三刀時(shí)，以下哪種色彩搭配最為經(jīng)典？A.白色與紅色B.白色與綠色C.白色與黃色D.白色與黑色6.制作桂花糕時(shí)，以下哪種裝飾方法最為精致？A.撒上芝麻B.撒上桂花C.撒上紅豆D.撒上糖粉7.制作紅豆沙時(shí)，以下哪種色彩搭配最為和諧？A.黑色與白色B.黑色與紅色C.黑色與綠色D.黑色與黃色8.制作黑芝麻糊時(shí)，以下哪種裝飾方法最為美觀？A.撒上杏仁片B.撒上水果丁C.撒上糖粉D.撒上芝麻9.制作杏仁豆腐時(shí)，以下哪種色彩搭配最為和諧？A.白色與紅色B.白色與綠色C.白色與黃色D.白色與黑色10.制作蜜三刀時(shí)，以下哪種裝飾方法最為精致？A.撒上芝麻B.撒上桂花C.撒上紅豆D.撒上糖粉五、中式甜品制作技巧與應(yīng)用要求：請根據(jù)所學(xué)知識，從以下選項(xiàng)中選擇正確的制作技巧與應(yīng)用。1.制作楊枝甘露時(shí)，以下哪種技巧可以增加甜品口感？A.使用新鮮水果B.加入適量的糖水C.使用攪拌機(jī)攪拌D.加入適量的冰塊2.制作雙皮奶時(shí)，以下哪種技巧可以保證奶皮光滑？A.使用新鮮牛奶B.煮沸后立即倒入碗中C.用小火慢燉D.煮沸后冷卻至室溫3.制作八寶飯時(shí)，以下哪種技巧可以保證米飯粒粒分明？A.使用長粒米B.煮熟后立即拌入糖水C.煮熟后用冷水沖洗D.加入適量的植物油4.制作綠豆糕時(shí)，以下哪種技巧可以保證綠豆沙細(xì)膩？A.使用新鮮的綠豆B.煮熟后充分?jǐn)嚢鐲.過濾掉雜質(zhì)D.加入適量的糖水5.制作紅豆沙時(shí)，以下哪種技巧可以保證紅豆沙香甜？A.使用新鮮紅豆B.煮熟后加入適量的糖水C.使用高壓鍋煮紅豆D.煮熟后加入適量的牛奶6.制作黑芝麻糊時(shí)，以下哪種技巧可以保證黑芝麻糊香濃？A.使用新鮮的黑芝麻B.煮熟后充分?jǐn)嚢鐲.加入適量的糖水D.使用高壓鍋煮黑芝麻7.制作杏仁豆腐時(shí)，以下哪種技巧可以保證杏仁豆腐口感滑嫩？A.使用新鮮的杏仁B.煮熟后充分?jǐn)嚢鐲.加入適量的糖水D.煮熟后冷卻至室溫8.制作蜜三刀時(shí)，以下哪種技巧可以保證蜜三刀甜而不膩？A.使用新鮮面粉B.加入適量的糖水C.烘烤時(shí)注意火候D.加入適量的芝麻9.制作桂花糕時(shí)，以下哪種技巧可以保證桂花糕香氣濃郁？A.使用新鮮桂花B.煮熟后充分?jǐn)嚢鐲.加入適量的糖水D.煮熟后冷卻至室溫10.制作楊枝甘露時(shí)，以下哪種技巧可以增加甜品口感？A.使用新鮮水果B.加入適量的糖水C.使用攪拌機(jī)攪拌D.加入適量的冰塊六、中式甜品安全與衛(wèi)生要求：請根據(jù)所學(xué)知識，從以下選項(xiàng)中選擇正確的安全與衛(wèi)生操作。1.制作中式甜品時(shí)，以下哪種行為是安全的？A.使用未洗凈的雙手操作B.使用清潔的廚具C.食材處理前不清洗D.食材處理過程中不戴口罩2.制作中式甜品時(shí)，以下哪種食材處理方法是正確的？A.紅棗去核后直接使用B.芒果切片后不清洗C.紅豆煮熟后不清洗D.黃瓜切片后不清洗3.制作中式甜品時(shí)，以下哪種行為是不衛(wèi)生的？A.使用清潔的廚具B.食材處理前不清洗C.食材處理過程中戴口罩D.食材處理后立即清洗廚具4.制作中式甜品時(shí)，以下哪種食材處理方法是正確的？A.紅棗去核后浸泡B.芒果切片后浸泡C.紅豆煮熟后浸泡D.黃瓜切片后浸泡5.制作中式甜品時(shí)，以下哪種行為是安全的？A.使用未洗凈的雙手操作B.使用清潔的廚具C.食材處理前不清洗D.食材處理過程中不戴口罩6.制作中式甜品時(shí)，以下哪種食材處理方法是正確的？A.紅棗去核后直接使用B.芒果切片后不清洗C.紅豆煮熟后不清洗D.黃瓜切片后不清洗7.制作中式甜品時(shí)，以下哪種行為是不衛(wèi)生的？A.使用清潔的廚具B.食材處理前不清洗C.食材處理過程中戴口罩D.食材處理后立即清洗廚具8.制作中式甜品時(shí)，以下哪種食材處理方法是正確的？A.紅棗去核后浸泡B.芒果切片后浸泡C.紅豆煮熟后浸泡D.黃瓜切片后浸泡9.制作中式甜品時(shí)，以下哪種行為是安全的？A.使用未洗凈的雙手操作B.使用清潔的廚具C.食材處理前不清洗D.食材處理過程中不戴口罩10.制作中式甜品時(shí)，以下哪種食材處理方法是正確的？A.紅棗去核后直接使用B.芒果切片后不清洗C.紅豆煮熟后不清洗D.黃瓜切片后不清洗本次試卷答案如下：一、中式甜品原材料識別與處理1.B解析：紅棗的正確處理方法是浸泡后去核，以便于后續(xù)的烹飪和食用。2.B解析：黃瓜在制作甜品前應(yīng)使用鹽水浸泡，可以去除表面的農(nóng)藥殘留。3.B解析：紅豆在制作甜品前應(yīng)浸泡后去皮，以去除豆皮，使甜品口感更加細(xì)膩。4.B解析：桂圓的正確處理方法是浸泡后去核，便于食用和烹飪。5.A解析：芒果在制作甜品前可以直接切片，根據(jù)需要調(diào)整口感。6.C解析：紅薯在制作甜品前應(yīng)煮熟后切片，以去除生澀口感。7.A解析：花生在制作甜品前可以直接使用，根據(jù)需要調(diào)整口感。8.A解析：薏仁在制作甜品前可以直接使用，根據(jù)需要調(diào)整口感。9.B解析：紅糖在制作甜品前應(yīng)浸泡后去雜質(zhì)，以保證甜品的純凈口感。10.B解析：糖桂花在制作甜品前應(yīng)浸泡后去雜質(zhì)，以保證甜品的純凈口感。二、中式甜品制作工藝1.D解析：制作楊枝甘露時(shí)，應(yīng)先制作紅豆沙，作為甜品的基礎(chǔ)。2.B解析：制作雙皮奶時(shí)，應(yīng)先制作奶漿，保證奶皮的形成。3.B解析：制作八寶飯時(shí)，應(yīng)先制作米飯，作為甜品的主要成分。4.B解析：制作綠豆糕時(shí)，應(yīng)先制作綠豆沙，作為甜品的基礎(chǔ)。5.A解析：制作紅豆沙時(shí)，應(yīng)先制作紅豆沙，作為甜品的基礎(chǔ)。6.A解析：制作黑芝麻糊時(shí)，應(yīng)先制作黑芝麻糊，作為甜品的基礎(chǔ)。7.B解析：制作杏仁豆腐時(shí)，應(yīng)先制作杏仁漿，作為甜品的基礎(chǔ)。8.B解析：制作蜜三刀時(shí)，應(yīng)先制作面團(tuán)，作為甜品的基礎(chǔ)。9.A解析：制作桂花糕時(shí)，應(yīng)先制作桂花糖水，作為甜品的基礎(chǔ)。10.D解析：制作楊枝甘露時(shí)，應(yīng)先制作紅豆沙，作為甜品的基礎(chǔ)。三、中式甜品口感與風(fēng)味1.A解析：楊枝甘露的口感特點(diǎn)是甜、滑、爽口，適合夏季食用。2.A解析：雙皮奶的口感特點(diǎn)是甜、滑、爽口，適合夏季食用。3.A解析：八寶飯的口感特點(diǎn)是甜、軟、滑口，適合節(jié)日食用。4.A解析：綠豆糕的口感特點(diǎn)是甜、滑、爽口，適合夏季食用。5.A解析：紅豆沙的口感特點(diǎn)是甜、滑、爽口，適合冬季食用。6.A解析：黑芝麻糊的口感特點(diǎn)是甜、滑、爽口，適合冬季食用。7.A解析：杏仁豆腐的口感特點(diǎn)是甜、滑、爽口，適合夏季食用。8.A解析：蜜三刀的口感特點(diǎn)是甜、滑、爽口，適合冬季食用。9.A解析：桂花糕的口感特點(diǎn)是甜、滑、爽口，適合秋季食用。10.A解析：楊枝甘露的口感特點(diǎn)是甜、滑、爽口，適合夏季食用。四、中式甜品色彩搭配與裝飾1.A解析：制作桂花糕時(shí)，白色與紅色的色彩搭配最為適宜，既傳統(tǒng)又美觀。2.B解析：制作紅豆沙時(shí)，撒上桂花可以增加甜品的香氣和美觀度。3.A解析：制作黑芝麻糊時(shí)，黑色與白色的色彩搭配最為和諧，簡潔大方。4.B解析：制作杏仁豆腐時(shí)，撒上水果丁可以增加甜品的口感和美觀度。5.A解析：制作蜜三刀時(shí)，白色與紅色的色彩搭配最為經(jīng)典，符合傳統(tǒng)審美。6.B解析：制作桂花糕時(shí)，撒上桂花可以增加甜品的香氣和美觀度。7.A解析：制作紅豆沙時(shí)，黑色與白色的色彩搭配最為和諧，簡潔大方。8.B解析：制作黑芝麻糊時(shí)，撒上水果丁可以增加甜品的口感和美觀度。9.A解析：制作杏仁豆腐時(shí)，白色與紅色的色彩搭配最為和諧，符合傳統(tǒng)審美。10.A解析：制作蜜三刀時(shí)，白色與紅色的色彩搭配最為經(jīng)典，符合傳統(tǒng)審美。五、中式甜品制作技巧與應(yīng)用1.D解析：制作楊枝甘露時(shí)，加入適量的冰塊可以增加甜品口感，使其更加清爽。2.B解析：制作雙皮奶時(shí)，煮沸后立即倒入碗中可以保證奶皮光滑。3.D解析：制作八寶飯時(shí)，加入適量的植物油可以使米飯粒粒分明，口感更加豐富。4.C解析：制作綠豆糕時(shí)，過濾掉雜質(zhì)可以使綠豆沙細(xì)膩，口感更加順滑。5.B解析：制作紅豆沙時(shí)，加入適量的糖水可以使紅豆沙香甜可口。6.A解析：制作黑芝麻糊時(shí)，使用新鮮的黑芝麻可以保證黑芝麻糊香濃。7.B解析：制作杏仁豆腐時(shí)，煮熟后充分?jǐn)嚢杩梢允剐尤识垢诟谢邸?.C解析：制作蜜三刀時(shí)，烘烤時(shí)注意火候可以保證蜜三刀甜而不膩。9.A解析：制作桂花糕時(shí)，使用新鮮桂花可以保證桂花糕香氣濃郁。10.D解析：制作楊枝甘露時(shí)，加入適量的冰塊可以增加甜品口感，使其更加清爽。六、中式甜品安全與衛(wèi)生1.B解析：制作中式甜品時(shí)，使用清潔的廚具是確保食品安全的基本要求。2.A解析：制作中式甜品時(shí)，紅棗去核后直接使用是正確的食材處理方法。3.