市局干部食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)市局干部食堂管理，保障干部職工飲食安全與健康，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于市局干部食堂的運(yùn)營管理，包括食堂工作人員、就餐干部職工等。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食材采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生，保障干部職工飲食安全。2.營養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，提供多樣化的菜品，滿足干部職工不同的營養(yǎng)需求。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：樹立服務(wù)意識，為干部職工提供熱情、周到、快捷的餐飲服務(wù)。4.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食，反對浪費(fèi)，合理控制成本，提高資源利用效率。二、食堂人員管理（一）人員配備1.根據(jù)食堂規(guī)模和工作需要，合理配備廚師、幫廚、采購員、保管員、服務(wù)員等工作人員。2.食堂工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的從業(yè)資格和健康證明，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。（二）崗位職責(zé)1.廚師長負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定菜單，安排廚師工作任務(wù)。監(jiān)督食品加工過程，確保食品安全和菜品質(zhì)量。定期對食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。協(xié)調(diào)解決食堂運(yùn)營過程中出現(xiàn)的問題。2.廚師按照菜單要求，精心烹制各類菜品，保證菜品色香味俱全。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和清潔。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗等工作。保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。4.采購員負(fù)責(zé)食材的采購工作，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保食材新鮮、安全。嚴(yán)格按照采購計劃進(jìn)行采購，控制采購成本。做好食材采購記錄，建立采購臺賬。5.保管員負(fù)責(zé)食材的驗收、儲存和發(fā)放工作。對入庫食材進(jìn)行分類存放，定期盤點(diǎn)，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。做好倉庫的防潮、防蟲、防火等工作。6.服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生，擺放餐具，為干部職工提供良好的就餐環(huán)境。熱情接待就餐干部職工，及時提供服務(wù)，解決就餐過程中出現(xiàn)的問題。協(xié)助做好餐具回收和餐桌清理工作。（三）考核與獎懲1.建立食堂工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面。2.對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎金等。3.對違反本辦法或工作失誤給食堂造成損失的工作人員，視情節(jié)輕重給予批評教育、扣發(fā)獎金、辭退等處理。三、食材采購與管理（一）采購原則1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來源安全可靠。2.優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，減少運(yùn)輸環(huán)節(jié)的污染。3.采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品。（二）采購流程1.需求計劃：廚師長根據(jù)每天的就餐人數(shù)和菜單安排，制定食材采購計劃，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后報采購員。2.供應(yīng)商選擇：采購員通過市場調(diào)研、供應(yīng)商推薦等方式，選擇多家符合要求的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案。3.采購實施：采購員按照采購計劃向供應(yīng)商下達(dá)訂單，明確食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、價格等要求。供應(yīng)商應(yīng)按時、按質(zhì)、按量將食材送達(dá)食堂。4.驗收入庫：保管員對送達(dá)的食材進(jìn)行驗收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求。驗收合格后，辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單。對驗收不合格的食材，采購員應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理。（三）庫存管理1.建立食材庫存管理制度，對庫存食材進(jìn)行分類存放，標(biāo)識清晰。2.定期對庫存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實相符。發(fā)現(xiàn)庫存短缺或積壓等情況，應(yīng)及時查明原因并處理。3.做好倉庫的防潮、防蟲、防火等工作，確保庫存食材質(zhì)量安全。四、食品加工與制作（一）加工流程1.食材預(yù)處理：廚師對采購回來的食材進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈衛(wèi)生、符合加工要求。2.烹飪加工：廚師按照菜品制作要求，合理運(yùn)用烹飪方法，對食材進(jìn)行烹飪加工，保證菜品熟透、色香味俱佳。3.菜品檢驗：廚師長對制作好的菜品進(jìn)行檢驗，檢查菜品的質(zhì)量、口味等是否符合要求。檢驗合格后方可供應(yīng)。（二）加工規(guī)范1.食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、食品添加劑使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)。2.加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所環(huán)境整潔。（三）食品留樣1.每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。2.留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。五、餐廳管理（一）就餐秩序1.干部職工應(yīng)遵守食堂就餐時間，按時就餐。2.就餐時應(yīng)排隊打飯，文明就餐，不得插隊、擁擠、大聲喧嘩。3.愛護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備和餐具，不得隨意損壞或帶走。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.服務(wù)員應(yīng)每天對餐廳進(jìn)行清潔衛(wèi)生，包括地面、桌面、門窗、墻壁等，保持餐廳環(huán)境整潔。2.定期對餐廳進(jìn)行消毒，消毒方式應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味。（三）餐具管理1.餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格清洗、消毒后才能使用。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具柜中，防止二次污染。2.干部職工應(yīng)自覺愛護(hù)餐具，不得將餐具帶出餐廳。如有損壞，應(yīng)照價賠償。六、財務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)根據(jù)年度工作計劃和實際需求，編制年度財務(wù)預(yù)算，報市局審批后執(zhí)行。2.預(yù)算內(nèi)容包括食材采購、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備購置等各項費(fèi)用。（二）成本控制1.嚴(yán)格控制食材采購成本，通過招標(biāo)采購、集中采購、與供應(yīng)商談判等方式，降低采購價格。2.合理控制人員數(shù)量，優(yōu)化人員配置，提高工作效率，降低人工成本。3.加強(qiáng)水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等費(fèi)用管理，節(jié)約能源，降低消耗。（三）財務(wù)核算1.食堂應(yīng)建立健全財務(wù)核算制度，按照國家財務(wù)法規(guī)和會計制度進(jìn)行會計核算。2.定期編制財務(wù)報表，如實反映食堂的財務(wù)狀況和經(jīng)營成果。3.財務(wù)賬目應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，接受市局財務(wù)部門的監(jiān)督檢查。七、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，確保食品安全管理工作落到實處。2.制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對突發(fā)食品安全事件。（二）食品安全檢查1.食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對食堂進(jìn)行食品安全檢查，檢查內(nèi)容包括食材采購、加工過程、食品儲存、餐具消毒等環(huán)節(jié)。2.市局應(yīng)定期組織對食堂進(jìn)行食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。（三）食品安全培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等方面。八、監(jiān)督與投訴處理（一）監(jiān)督機(jī)制1.建立食堂監(jiān)督機(jī)制，市局相關(guān)部門定期對食堂的管理、服務(wù)、食品安全等方面進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.設(shè)立意見箱，廣泛征求干部職工對食堂工作的意見和建議。（二）投訴處理1