中式烹調(diào)師高級工試題庫與參考答案解析一、單項選擇題1.下列哪種蔬菜富含維生素C（）A.黃瓜B.胡蘿卜C.青椒D.土豆參考答案：C解析：青椒是維生素C含量較為豐富的蔬菜之一。每100克青椒中維生素C含量可達62毫克左右。黃瓜維生素C含量相對較低；胡蘿卜主要富含胡蘿卜素；土豆雖然含有一定維生素，但維生素C含量不如青椒。2.下列屬于粵菜經(jīng)典菜品的是（）A.麻婆豆腐B.宮保雞丁C.白切雞D.糖醋排骨參考答案：C解析：白切雞是粵菜中的經(jīng)典名菜，以其制作簡單、皮黃肉白、肥嫩鮮美而聞名。麻婆豆腐是川菜代表菜品；宮保雞丁源自川菜，后也有魯菜、貴州菜等不同流派做法；糖醋排骨在浙菜、川菜等菜系中都有，但并非粵菜典型菜品。3.烹飪中常用的香葉是（）的葉子A.樟樹B.月桂樹C.桂花樹D.銀杏樹參考答案：B解析：烹飪中常用的香葉是月桂樹的葉子。月桂葉具有獨特的芳香氣味，在烹飪中常用來為菜肴增添風味，多用于燉菜、湯品等。樟樹葉子一般不用于烹飪；桂花樹的花可用于制作糕點、飲品等，但葉子不用作烹飪香料；銀杏樹葉子含有一些有毒成分，不能用于烹飪。4.下列哪種魚在宰殺時需要特別注意去除其內(nèi)臟中的血竇，否則可能會引起食物中毒（）A.草魚B.鯉魚C.鯽魚D.河鲀參考答案：D解析：河鲀的內(nèi)臟、血液等部位含有河鲀毒素，其中血竇是毒素含量較高的部位之一。在宰殺河鲀時，必須特別小心去除血竇等有毒部位，并且處理河鲀的廚師需要經(jīng)過專業(yè)培訓并取得相應(yīng)資質(zhì)。草魚、鯉魚、鯽魚等常見魚類一般不存在這種特殊的高毒部位。5.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清加入塔塔粉的作用是（）A.增加甜味B.增加韌性C.使蛋清更易打發(fā)且穩(wěn)定D.改變顏色參考答案：C解析：塔塔粉是一種酸性物質(zhì)，在打發(fā)蛋清時加入塔塔粉可以降低蛋清的pH值，使蛋清更易打發(fā)，并且打發(fā)后的蛋清泡沫更加穩(wěn)定，能夠更好地保持形狀，有助于蛋糕的膨脹和成型。它不具有增加甜味、增加韌性和改變顏色的作用。二、多項選擇題1.下列屬于中國四大菜系的有（）A.川菜B.魯菜C.蘇菜D.閩菜參考答案：ABC解析：中國四大菜系一般指川菜、魯菜、蘇菜、粵菜。川菜以麻辣、鮮香著稱；魯菜歷史悠久，是宮廷菜的重要組成部分，講究調(diào)味純正、醇厚；蘇菜注重刀工和火候，口味清淡，造型精美。閩菜也是中國八大菜系之一，但不屬于四大菜系范疇。2.下列用于干貨漲發(fā)的方法有（）A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.火發(fā)參考答案：ABCD解析：水發(fā)是最常見的干貨漲發(fā)方法，包括冷水發(fā)、溫水發(fā)和熱水發(fā)等；油發(fā)適用于一些含膠質(zhì)豐富的干貨，如蹄筋等，通過油的加熱使干貨膨脹；鹽發(fā)與油發(fā)類似，利用鹽的傳熱使干貨漲發(fā)；火發(fā)主要用于一些質(zhì)地堅硬且?guī)в杏矚さ母韶洠韧ㄟ^火燒使其質(zhì)地疏松，再進行進一步的漲發(fā)處理。3.下列調(diào)味料中，屬于咸味調(diào)味料的有（）A.食鹽B.醬油C.豆豉D.魚露參考答案：ABCD解析：食鹽是最基本的咸味調(diào)味料；醬油有咸香的味道，是烹飪中常用的增味調(diào)料；豆豉經(jīng)過發(fā)酵制成，具有濃郁的咸香風味；魚露是用小魚蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的調(diào)料，也帶有明顯的咸味。4.影響菜肴色彩搭配的因素有（）A.原料本身的色彩B.烹飪方法C.調(diào)料的使用D.盛器的選擇參考答案：ABCD解析：原料本身的色彩是菜肴色彩的基礎(chǔ)，不同食材有不同的顏色，合理搭配能使菜肴色彩豐富；烹飪方法會影響原料的顏色，例如油炸會使原料顏色變深；調(diào)料的使用也會改變菜肴的色彩，如醬油會使菜肴顏色加深，番茄醬會增添紅色；盛器的顏色和形狀與菜肴色彩相互映襯，合適的盛器能提升菜肴的整體視覺效果。5.下列關(guān)于烹飪中火候的說法正確的有（）A.旺火適用于快速烹制的菜肴，如爆炒類B.中火適用于炸制、煎制等C.小火適用于長時間燉煮的菜肴，如紅燒肉D.微火適用于熬湯等需要長時間緩慢加熱的過程參考答案：ACD解析：旺火溫度高、火力強，適合快速烹制的菜肴，如爆炒能使原料迅速成熟，保持鮮嫩口感；中火一般適用于一些需要慢慢加熱且有一定時間要求的烹飪方式，如燒、燴等，炸制通常用旺火，煎制則根據(jù)情況可選用中火或小火；小火溫度較低，適合長時間燉煮的菜肴，能使原料內(nèi)部充分熟透，如紅燒肉用小火慢燉能使其肉質(zhì)軟爛、入味；微火溫度最低，熬湯時用微火長時間加熱可以使湯的味道更加醇厚，營養(yǎng)成分更好地融入湯中。三、判斷題1.烹飪中使用的淀粉主要起到增稠的作用。（）參考答案：正確解析：淀粉在烹飪中是常用的增稠劑，當?shù)矸叟c水混合加熱時，淀粉顆粒會吸水膨脹，形成膠體溶液，從而增加液體的黏稠度，常用于勾芡等操作，使菜肴的湯汁更加濃稠，附著在食材表面，提升口感和外觀。2.所有的海鮮在烹飪前都需要進行焯水。（）參考答案：錯誤解析：并不是所有海鮮在烹飪前都需要焯水。一些新鮮的、質(zhì)地鮮嫩的海鮮，如活蝦、活蟹等，直接烹飪能更好地保留其鮮味和營養(yǎng)。而一些帶有腥味、雜質(zhì)較多的海鮮，如貝類等，焯水可以去除部分腥味和雜質(zhì)，但也需要注意焯水的時間和方法，以免影響海鮮的口感。3.制作面包時，酵母的用量越多，面包發(fā)酵效果越好。（）參考答案：錯誤解析：雖然酵母是面包發(fā)酵的關(guān)鍵因素，但酵母用量并非越多越好。過多的酵母會使面包發(fā)酵速度過快，產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，導致面包組織粗糙，并且酵母自身的代謝產(chǎn)物會影響面包的風味。同時，過量的酵母還可能在面團中消耗過多的糖分和營養(yǎng)物質(zhì)，影響面包的質(zhì)量和保質(zhì)期。4.冷菜的拼擺只注重造型美觀，不需要考慮口味搭配。（）參考答案：錯誤解析：冷菜的拼擺不僅要注重造型美觀，還要考慮口味搭配。合理的口味搭配能使冷菜在視覺和味覺上都給人帶來良好的體驗。例如，在拼擺冷菜時，要將口味相近或相互補充的菜品搭配在一起，避免口味沖突，同時要注意葷素搭配、色彩搭配等。5.烹飪中使用的香料越多，菜肴的味道就越好。（）參考答案：錯誤解析：烹飪中香料的使用需要適量，并非越多越好。香料的作用是為菜肴增添風味，但如果使用過多，各種香料的味道相互掩蓋、沖突，會使菜肴味道變得雜亂，失去原本的特色。不同的菜肴需要根據(jù)其特點和風味需求，合理選擇和使用香料。技能操作試題一、實操項目：制作宮保雞丁1.原料準備-雞胸肉200克、花生米50克、干辣椒5個、花椒10粒、蔥1根、姜1塊、蒜3瓣、料酒10毫升、生抽15毫升、白糖10克、醋15毫升、鹽2克、淀粉10克、食用油適量。2.操作步驟-處理原料-將雞胸肉洗凈，切成丁，放入碗中，加入料酒、生抽、淀粉，抓勻腌制15分鐘。-花生米用油炸至金黃撈出備用。-蔥切段，姜、蒜切末，干辣椒剪成段。-調(diào)制料汁在碗中加入生抽、白糖、醋、鹽、淀粉和適量清水，攪拌均勻成料汁。-炒制過程-熱鍋涼油，放入花椒、干辣椒段炒出香味。-加入腌制好的雞肉丁煸炒至變色。-加入蔥、姜、蒜末繼續(xù)翻炒。-倒入調(diào)好的料汁，翻炒均勻，使雞肉丁充分吸收料汁。-最后加入炸好的花生米，快速翻炒幾下即可出鍋。3.評分標準-色澤（20分）：雞肉色澤紅潤，花生米金黃，整體色彩搭配協(xié)調(diào)。-口味（30分）：具有宮保雞丁獨特的甜、酸、辣、咸味道，口感鮮嫩，花生米酥脆。-質(zhì)感（20分）：雞肉丁大小均勻，質(zhì)地鮮嫩，無老硬現(xiàn)象。-造型（10分）：菜肴裝盤整齊，無湯汁外溢。-衛(wèi)生（20分）：操作過程符合衛(wèi)生要求，廚房用具清潔。二、實操項目：制作清湯獅子頭1.原料準備-豬肉（肥瘦比例3:7）300克、荸薺5個、青菜心5棵、蔥1根、姜1塊、料酒10毫升、鹽3克、淀粉15克、蛋清1個、雞湯適量。2.操作步驟-處理原料-豬肉洗凈，剁成肉末。-荸薺去皮，切成小丁。-蔥、姜切末。-調(diào)制肉餡將肉末放入碗中，加入蔥末、姜末、料酒、鹽、淀粉、蛋清和荸薺丁，順著一個方向攪拌上勁。-制作獅子頭將肉餡分成4份，揉成圓球狀。-烹飪過程-鍋中倒入適量清水，燒至微微冒泡，將獅子頭輕輕放入鍋中，用小火慢慢煮至定型。-撈出獅子頭，放入砂鍋中，加入雞湯，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉1小時左右。-最后加入青菜心，煮至青菜心斷生即可。3.評分標準-色澤（20分）：獅子頭色澤潔白，湯汁清澈，青菜心翠綠。-口味（30分）：獅子頭口感鮮嫩，入口即化，湯汁鮮美醇厚。-質(zhì)感（20分）：獅子頭外形完整，內(nèi)部肉質(zhì)細膩，無顆粒感。-造型（10分）：獅子頭大小均勻，青菜心擺放整齊。-衛(wèi)生（20分）：操作過程符合衛(wèi)生要求，廚房用具清潔。答案解析總結(jié)理論知識部分涵蓋了食材特性、菜系特點、烹飪技巧、調(diào)味料使用等多個方面的知識點。通過對單項選擇題