乳品濃縮工技能測(cè)試題庫(kù)及答案工種：乳品濃縮工等級(jí)：中級(jí)時(shí)間：120分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.乳品濃縮的主要目的是（）。A.提高乳固體含量B.殺滅所有微生物C.改變?nèi)榈目诟蠨.增加乳的保質(zhì)期2.濃縮乳品時(shí)，常用的加熱溫度范圍是（）。A.30-40℃B.50-60℃C.70-85℃D.90-100℃3.下列哪種設(shè)備屬于連續(xù)式濃縮設(shè)備？（）A.蒸發(fā)鍋B.降膜濃縮機(jī)C.離心分離機(jī)D.板式熱交換器4.濃縮過(guò)程中，乳中水分減少的主要原因是（）。A.水分蒸發(fā)B.蛋白質(zhì)沉淀C.微生物繁殖D.油脂分離5.濃縮乳品時(shí)，為防止蛋白質(zhì)變性，應(yīng)控制（）。A.溫度過(guò)高B.濃縮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.真空度不足D.加熱均勻6.下列哪種濃縮方法適用于熱敏性乳品？（）A.反應(yīng)濃縮B.膜分離濃縮C.蒸發(fā)濃縮D.冷凍濃縮7.濃縮乳品后，乳固體含量通常提高到（）。A.10-20%B.20-40%C.40-60%D.60-80%8.濃縮過(guò)程中，真空度越高，水分蒸發(fā)速度（）。A.越慢B.越快C.無(wú)影響D.不確定9.濃縮乳品時(shí)，常見(jiàn)的缺陷是（）。A.乳脂分離B.蛋白質(zhì)結(jié)塊C.顏色變深D.以上都是10.濃縮乳品后，應(yīng)立即進(jìn)行（）。A.冷卻B.包裝C.儲(chǔ)存D.以上都是11.濃縮設(shè)備的最主要部件是（）。A.加熱器B.冷凝器C.蒸發(fā)器D.真空泵12.濃縮乳品時(shí)，為提高效率，應(yīng)采用（）。A.低溫短時(shí)加熱B.高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱C.間歇式操作D.以上都不對(duì)13.濃縮乳品后，乳的黏度（）。A.降低B.升高C.不變D.不確定14.濃縮過(guò)程中，為防止氧化，應(yīng)加入（）。A.抗氧化劑B.保鮮劑C.色素D.香料15.濃縮乳品時(shí)，常用的真空度為（）。A.50-70kPaB.70-90kPaC.90-110kPaD.110-130kPa16.濃縮乳品后，乳的保質(zhì)期（）。A.不變B.縮短C.延長(zhǎng)D.不確定17.濃縮設(shè)備定期清潔的主要目的是（）。A.防止結(jié)垢B.提高效率C.保證衛(wèi)生D.以上都是18.濃縮乳品時(shí)，為防止脂肪氧化，應(yīng)（）。A.低溫操作B.高溫操作C.快速冷卻D.延長(zhǎng)時(shí)間19.濃縮乳品后，乳的pH值（）。A.升高B.降低C.不變D.不確定20.濃縮設(shè)備操作前，應(yīng)檢查（）。A.真空度B.加熱溫度C.冷凝水排放D.以上都是---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）21.濃縮乳品的主要優(yōu)點(diǎn)包括（）。A.提高運(yùn)輸效率B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.降低成本D.改變?nèi)榈目诟?2.濃縮乳品時(shí)，可能出現(xiàn)的故障有（）。A.乳脂分離B.蛋白質(zhì)結(jié)塊C.設(shè)備結(jié)垢D.真空度不足23.濃縮乳品時(shí)，影響濃縮效率的因素有（）。A.真空度B.加熱溫度C.濃縮時(shí)間D.乳品原料24.濃縮乳品后，乳的物理性質(zhì)變化包括（）。A.黏度升高B.密度降低C.pH值改變D.氧化程度增加25.濃縮設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的內(nèi)容包括（）。A.清潔加熱器B.檢查真空泵C.更換密封件D.校準(zhǔn)溫度傳感器---三、判斷題（每題1分，共10分）26.濃縮乳品時(shí)，高溫短時(shí)加熱比低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱更易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。（×）27.濃縮乳品后，乳的黏度會(huì)降低。（×）28.濃縮乳品時(shí)，真空度越高，水分蒸發(fā)速度越快。（√）29.濃縮乳品后，乳的保質(zhì)期會(huì)延長(zhǎng)。（√）30.濃縮設(shè)備操作前，無(wú)需檢查真空度。（×）31.濃縮乳品時(shí)，為提高效率，應(yīng)采用間歇式操作。（×）32.濃縮乳品后，乳的pH值會(huì)升高。（×）33.濃縮設(shè)備定期清潔的主要目的是防止結(jié)垢。（√）34.濃縮乳品時(shí)，為防止脂肪氧化，應(yīng)高溫操作。（×）35.濃縮乳品后，乳的密度會(huì)降低。（×）---四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）36.簡(jiǎn)述乳品濃縮的原理。37.濃縮乳品時(shí)，如何防止蛋白質(zhì)變性？38.濃縮設(shè)備操作前，應(yīng)檢查哪些內(nèi)容？39.濃縮乳品后，乳的物理性質(zhì)有哪些變化？---五、論述題（10分）40.濃縮乳品時(shí)，如何平衡濃縮效率與乳品質(zhì)量的關(guān)系？---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.A2.C3.B4.A5.D6.B7.B8.B9.D10.D11.C12.A13.B14.A15.C16.C17.D18.A19.C20.D二、多項(xiàng)選擇題21.A,B,C22.A,B,C,D23.A,B,C,D24.A,C25.A,B,C,D三、判斷題26.×27.×28.√29.√30.×31.×32.×33.√34.×35.×四、簡(jiǎn)答題36.乳品濃縮的原理：通過(guò)降低真空度，使乳品中部分水分在較低溫度下蒸發(fā)，從而提高乳固體含量的過(guò)程。37.防止蛋白質(zhì)變性的方法：采用低溫短時(shí)加熱、分段加熱、適當(dāng)添加穩(wěn)定劑等。38.操作前檢查內(nèi)容：真空度、加熱溫度、冷卻系統(tǒng)、密封件、管道連接等。39.物理性質(zhì)變化：黏度升高、密度增加、pH值可能微調(diào)、氧化程度降低。五、論述題40.平衡濃縮