(2025)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生試題庫(含參考答案)一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.下列屬于必需氨基酸的是（）A.甘氨酸B.組氨酸C.丙氨酸D.脯氨酸答案：B（嬰兒必需氨基酸包括組氨酸，成人為8種，嬰兒為9種）2.維生素B1的典型缺乏癥是（）A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病答案：B（維生素B1缺乏導致腳氣病，夜盲癥為維生素A缺乏，壞血病為維生素C缺乏，佝僂病為維生素D缺乏）3.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，建議每天攝入谷薯類的量為（）A.100200gB.200300gC.250400gD.300500g答案：C（平衡膳食寶塔建議谷薯類250400g，其中全谷物和雜豆50150g，薯類50100g）4.食品中最易被黃曲霉毒素污染的是（）A.肉類B.蔬菜C.玉米D.魚類答案：C（黃曲霉毒素易污染花生、玉米、小麥等糧油作物，尤其在高溫高濕環(huán)境中）5.下列屬于條件致病菌的是（）A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.大腸桿菌O157:H7D.變形桿菌答案：D（變形桿菌在正常腸道中存在，當機體免疫力下降或大量攝入時可致病，屬于條件致病菌）6.食品添加劑使用的基本原則不包括（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以降低食品本身的營養(yǎng)價值D.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷答案：C（食品添加劑使用需保證不降低食品本身的營養(yǎng)價值）7.人體鈣的主要吸收部位是（）A.胃B.十二指腸C.空腸D.結(jié)腸答案：B（鈣在十二指腸和空腸上段吸收，受維生素D、酸性環(huán)境等因素促進）8.下列屬于必需脂肪酸的是（）A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.棕櫚酸答案：B（必需脂肪酸為亞油酸和α亞麻酸，屬于n6和n3系列多不飽和脂肪酸）9.細菌性食物中毒中，發(fā)病率最高的是（）A.沙門氏菌屬B.副溶血性弧菌C.葡萄球菌腸毒素D.變形桿菌答案：A（沙門氏菌屬食物中毒在我國細菌性食物中毒中占比最高，多由禽肉、蛋類污染引起）10.食品中農(nóng)藥殘留的主要來源不包括（）A.直接噴灑B.土壤殘留C.生物富集D.加工過程添加答案：D（農(nóng)藥殘留主要來自種植/養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的直接噴灑、環(huán)境遷移及生物富集，加工過程添加屬于人為污染而非殘留）11.評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標不包括（）A.蛋白質(zhì)消化率B.生物價C.氨基酸評分D.血糖提供指數(shù)答案：D（血糖提供指數(shù)（GI）是評價碳水化合物的指標，與蛋白質(zhì)無關(guān)）12.下列屬于水溶性維生素的是（）A.維生素AB.維生素DC.維生素B12D.維生素E答案：C（維生素B族和維生素C為水溶性，其余為脂溶性）13.食品輻照的主要目的是（）A.改善口感B.殺菌防腐C.增加營養(yǎng)D.改變顏色答案：B（輻照技術(shù)通過電離輻射殺滅微生物、昆蟲，延長食品保質(zhì)期）14.河豚毒素的主要存在部位是（）A.肌肉B.肝臟C.皮膚D.血液答案：B（河豚毒素主要存在于卵巢、肝臟，其次為腎臟、血液、眼、鰓和皮膚）15.我國《食品安全國家標準》中，食品中菌落總數(shù)的單位是（）A.CFU/gB.mg/kgC.μg/kgD.MPN/100g答案：A（菌落總數(shù)單位為菌落形成單位每克（CFU/g），MPN為大腸菌群的估計值單位）16.下列屬于多糖的是（）A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.乳糖答案：C（淀粉是由葡萄糖組成的多糖，其余為單糖或雙糖）17.高溫環(huán)境下作業(yè)人員最易缺乏的維生素是（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素DD.維生素K答案：B（高溫環(huán)境下汗液排出增加，水溶性維生素（如B1、B2、C）隨汗液丟失，需額外補充）18.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）A.酶的作用B.微生物污染C.氧化反應(yīng)D.水分蒸發(fā)答案：B（微生物的生長繁殖是食品腐敗變質(zhì)的主要原因，其次是酶的作用和環(huán)境因素）19.下列屬于化學性食物中毒的是（）A.毒蕈中毒B.亞硝酸鹽中毒C.沙門氏菌中毒D.河豚中毒答案：B（亞硝酸鹽為化學物質(zhì)，其余為生物性毒素或病原體引起）20.嬰兒添加輔食的最佳時間是（）A.12月齡B.34月齡C.46月齡D.78月齡答案：C（世界衛(wèi)生組織建議嬰兒在6月齡（46月齡）開始添加輔食，以滿足營養(yǎng)需求并促進發(fā)育）二、填空題（每空1分，共15分）1.人體必需的常量元素包括鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂和______。答案：硫2.食品中常見的生物性污染包括微生物污染、______污染和寄生蟲污染。答案：病毒3.評價食物蛋白質(zhì)利用率的指標中，______是指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進入機體可被利用的程度。答案：生物價（BV）4.維生素C的良好食物來源是______和新鮮蔬菜。答案：水果（如柑橘類、獼猴桃等）5.食品添加劑按功能分為______大類（根據(jù)我國《食品添加劑使用標準》GB27602014）。答案：236.黃曲霉毒素B1的急性毒性主要損害______器官。答案：肝臟7.中國居民膳食指南（2022）提出的“三減”是減油、減鹽和______。答案：減糖8.細菌性食物中毒的預(yù)防措施包括防止污染、控制______和徹底殺滅病原體。答案：微生物繁殖（或控制溫度/時間）9.膳食纖維的主要生理功能包括促進腸道蠕動、調(diào)節(jié)血糖血脂、______和增加飽腹感。答案：預(yù)防腸道疾?。ɑ蚪Y(jié)合膽酸/解毒）10.食品中鉛污染的主要來源是工業(yè)“三廢”、______和含鉛食品添加劑。答案：汽車尾氣（或含鉛農(nóng)藥）11.母乳中含量相對不足，需額外補充的營養(yǎng)素是______和維生素D。答案：鐵（或鋅）12.食品冷藏的溫度一般為______℃，冷凍溫度為18℃以下。答案：0413.亞硝酸鹽中毒的機制是使血紅蛋白轉(zhuǎn)化為______，失去攜氧能力。答案：高鐵血紅蛋白14.必需脂肪酸缺乏可導致皮膚干燥、______和生長發(fā)育遲緩。答案：脫發(fā)（或免疫功能下降）15.食品中苯并芘的主要污染途徑是______、高溫煎炸和工業(yè)污染。答案：煙熏（或燒烤）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述蛋白質(zhì)互補作用的概念及原理。答案：蛋白質(zhì)互補作用是指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，其中所含必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較接近理想蛋白質(zhì)的氨基酸模式，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。原理：不同食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成不同，某一食物缺乏的氨基酸可能在另一食物中含量豐富，混合后氨基酸比例更接近人體需求，生物利用率提高。2.列舉5類常見的食品污染物，并各舉1例。答案：（1）生物性污染物：沙門氏菌（細菌）；（2）化學性污染物：亞硝酸鹽（化學添加劑）；（3）物理性污染物：玻璃碎片（雜質(zhì)）；（4）放射性污染物：銫137（核污染）；（5）真菌毒素：黃曲霉毒素B1（霉菌代謝產(chǎn)物）。3.簡述維生素D的生理功能及缺乏癥。答案：生理功能：（1）促進鈣、磷吸收，維持血鈣、血磷平衡；（2）調(diào)節(jié)骨代謝，促進骨礦化；（3）參與免疫調(diào)節(jié)和細胞分化。缺乏癥：兒童佝僂?。ü趋腊l(fā)育異常）、成人骨軟化癥（骨基質(zhì)鈣化障礙）、老年人骨質(zhì)疏松癥（骨量減少）。4.食品添加劑使用的基本要求有哪些？答案：（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；（6）食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最終產(chǎn)品前除去，有規(guī)定允許殘留量的除外。5.簡述細菌性食物中毒的流行病學特點。答案：（1）季節(jié)性：多發(fā)生在夏秋季（2530℃適合微生物生長）；（2）中毒食品：多為動物性食品（如肉、蛋、奶），其次為植物性發(fā)酵食品；（3）潛伏期短：一般數(shù)小時至數(shù)天，金黃色葡萄球菌腸毒素中毒潛伏期最短（16小時）；（4）共同暴露史：中毒者有相同食物攝入史；（5）病程短：多數(shù)患者預(yù)后良好，少數(shù)重癥者可危及生命；（6）無傳染性：不會人與人之間傳播。四、案例分析題（共35分）案例1（15分）：某小學120名學生午餐后24小時內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉癥狀，部分患者發(fā)熱（3839℃）。調(diào)查發(fā)現(xiàn)午餐主食品為食堂加工的鹵雞腿和涼拌黃瓜，其中鹵雞腿加工后常溫放置4小時后食用。實驗室檢測：患者嘔吐物中分離出革蘭氏陰性桿菌，該菌在SS培養(yǎng)基上形成無色透明菌落，三糖鐵試驗底層產(chǎn)酸產(chǎn)氣，硫化氫陽性。問題：（1）推測可能的病原體是什么？（2）判斷依據(jù)是什么？（3）提出預(yù)防此類食物中毒的關(guān)鍵措施。答案：（1）病原體：沙門氏菌屬。（2）判斷依據(jù)：①潛伏期24小時（沙門氏菌中毒潛伏期一般為648小時，符合）；②癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉伴發(fā)熱（沙門氏菌中毒典型癥狀）；③污染食品為鹵雞腿（沙門氏菌易污染禽肉）；④實驗室特征：革蘭氏陰性桿菌，SS培養(yǎng)基無色透明菌落（沙門氏菌不發(fā)酵乳糖），三糖鐵底層產(chǎn)酸產(chǎn)氣（發(fā)酵葡萄糖），硫化氫陽性（部分沙門氏菌產(chǎn)H2S）。（3）預(yù)防措施：①防止污染：加強禽肉采購驗收，避免交叉污染；②控制繁殖：鹵雞腿加工后及時冷藏（04℃），避免常溫放置；③徹底殺滅：加熱至中心溫度70℃以上并持續(xù)10分鐘；④加強食堂衛(wèi)生管理：從業(yè)人員健康檢查，加工工具生熟分開。案例2（20分）：某社區(qū)3名居民食用自制酸湯子（玉米發(fā)酵食品）后，出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐，隨后出現(xiàn)肝區(qū)疼痛、黃疸，1人因多器官衰竭死亡。實驗室檢測：食品中檢出米酵菌酸（Bongkrekicacid）。問題：（1）該中毒事件的類型是什么？（2）米酵菌酸的毒性特點有哪些？（3）如何預(yù)防此類中毒？答案：（1）類型：真菌毒素中毒（椰毒假單胞菌污染