黃酒釀造工技能測(cè)試題庫(kù)及答案工種：黃酒釀造工等級(jí)：中級(jí)時(shí)間：120分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.黃酒釀造中最主要的發(fā)酵微生物是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.釀酒酵母D.霉菌2.傳統(tǒng)黃酒中，常用的曲種不包括（）。A.麥曲B.紅曲C.小麥曲D.糯米曲3.黃酒釀造中，"攤晾"的主要目的是（）。A.提高淀粉轉(zhuǎn)化率B.降低水分含量C.殺滅雜菌D.促進(jìn)發(fā)酵4.黃酒發(fā)酵過程中，酒精度通?？刂圃冢ǎ?。A.0.5%–1.0%B.2%–5%C.8%–12%D.15%–20%5.黃酒中，酯類物質(zhì)的主要來源是（）。A.糖類發(fā)酵B.氨基酸轉(zhuǎn)化C.乳酸發(fā)酵D.酯化反應(yīng)6.黃酒中，常用的澄清劑不包括（）。A.淀粉酶B.碳酸鈣C.氫氧化鋁D.活性炭7.黃酒儲(chǔ)存過程中，適宜的溫度范圍是（）。A.0–5℃B.10–20℃C.25–35℃D.40–50℃8.黃酒中，總酸含量一般要求為（）。A.0.5–1.0g/100mLB.2–5g/100mLC.8–12g/100mLD.15–20g/100mL9.黃酒釀造中，"壓榨"的主要目的是（）。A.提高出酒率B.分離酒液和酒醅C.殺滅雜菌D.促進(jìn)發(fā)酵10.黃酒中，常用的殺菌方法不包括（）。A.熱殺菌B.離心殺菌C.濾菌D.冷殺菌11.黃酒中，常用的甜味劑不包括（）。A.蔗糖B.果葡糖漿C.麥芽糖D.阿斯巴甜12.黃酒釀造中，"攤晾"后的原料水分含量通?？刂圃冢ǎ?。A.50%–60%B.65%–75%C.80%–90%D.95%–100%13.黃酒中，常用的過濾材料不包括（）。A.混合纖維素膜B.硅藻土C.活性炭D.石棉14.黃酒釀造中，"曲"的主要作用是（）。A.提供糖分B.提供氨基酸C.提供酶類D.提供酵母15.黃酒中，常用的有機(jī)酸不包括（）。A.乳酸B.醋酸C.乙酸D.葡萄糖酸16.黃酒發(fā)酵過程中，"前發(fā)酵"和"后發(fā)酵"的主要區(qū)別是（）。A.溫度差異B.微生物種類C.發(fā)酵時(shí)間D.發(fā)酵場(chǎng)所17.黃酒中，常用的增香劑不包括（）。A.植物精油B.香葉油C.乙醛D.丙酸18.黃酒釀造中，"攤晾"后的原料需進(jìn)行（）。A.消毒B.混合C.烘干D.冷卻19.黃酒中，常用的包裝材料不包括（）。A.陶瓷壇B.木質(zhì)桶C.玻璃瓶D.鋁制罐20.黃酒釀造中，"壓榨"后酒液的澄清度主要通過（）。A.沉淀B.濾菌C.澄清劑D.混合---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）1.黃酒釀造中，常用的微生物包括（）。A.釀酒酵母B.乳酸菌C.霉菌D.醋酸菌2.黃酒釀造中，"攤晾"的目的是（）。A.降低水分含量B.提高酶活性C.殺滅雜菌D.促進(jìn)糖分轉(zhuǎn)化3.黃酒中，常用的澄清劑包括（）。A.淀粉酶B.碳酸鈣C.氫氧化鋁D.活性炭4.黃酒釀造中，"壓榨"的方法包括（）。A.輕壓榨B.重壓榨C.濾壓榨D.離心壓榨5.黃酒中，常用的增香劑包括（）。A.植物精油B.香葉油C.乙醛D.丙酸---三、判斷題（每題1分，共10分）1.黃酒釀造中，"攤晾"的主要目的是提高淀粉轉(zhuǎn)化率。（×）2.黃酒中，酯類物質(zhì)的主要來源是糖類發(fā)酵。（√）3.黃酒儲(chǔ)存過程中，適宜的溫度范圍是10–20℃。（√）4.黃酒釀造中，"壓榨"的主要目的是提高出酒率。（√）5.黃酒中，常用的殺菌方法包括熱殺菌和濾菌。（√）6.黃酒釀造中，"曲"的主要作用是提供酵母。（×）7.黃酒中，常用的有機(jī)酸包括乳酸和乙酸。（√）8.黃酒發(fā)酵過程中，"前發(fā)酵"和"后發(fā)酵"的主要區(qū)別是微生物種類。（×）9.黃酒中，常用的增香劑包括植物精油和香葉油。（√）10.黃酒釀造中，"壓榨"后酒液的澄清度主要通過沉淀實(shí)現(xiàn)。（×）---四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述黃酒釀造中"攤晾"的工藝流程及其作用。答：攤晾是將蒸煮后的原料攤開冷卻，降低水分含量，提高酶活性，促進(jìn)糖分轉(zhuǎn)化，并殺滅部分雜菌。工藝流程包括：原料蒸煮、攤開冷卻、混合曲料。2.簡(jiǎn)述黃酒釀造中"壓榨"的工藝流程及其作用。答：壓榨是將酒醅中的酒液分離出來的過程。工藝流程包括：裝壇、壓榨、收集酒液。作用是提高出酒率，分離酒液和酒醅。3.簡(jiǎn)述黃酒釀造中常用的澄清劑及其作用。答：常用的澄清劑包括碳酸鈣、氫氧化鋁和活性炭。作用是吸附雜質(zhì)，提高酒液澄清度。4.簡(jiǎn)述黃酒儲(chǔ)存過程中適宜的溫度和濕度條件。答：適宜溫度為10–20℃，濕度為70%–80%。條件過高或過低會(huì)影響酒體風(fēng)味和保質(zhì)期。---五、論述題（每題10分，共20分）1.論述黃酒釀造中微生物控制的重要性及其方法。答：微生物控制對(duì)黃酒品質(zhì)至關(guān)重要。主要方法包括：-選用優(yōu)質(zhì)曲種和酵母；-控制原料衛(wèi)生；-采用合適的發(fā)酵溫度和時(shí)間；-使用澄清劑和殺菌方法。2.論述黃酒釀造中"攤晾"工藝的優(yōu)化措施。答：優(yōu)化措施包括：-控制攤晾溫度和時(shí)間；-調(diào)整原料水分含量；-混合曲料均勻；-避免雜菌污染。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.B4.C5.D6.A7.B8.C9.B10.B11.D12.B13.C14.C15.D16.A17.C18.B19.D20.C二、多項(xiàng)選擇題1.A,C,D2.A,B,D3.B,C,D4.A,B,C5.A,B,C三、判斷題1.×2.√3.√4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.×四、簡(jiǎn)答題1.答：攤晾是將蒸煮后的原料攤開冷卻，降低水分含量，提高酶活性，促進(jìn)糖分轉(zhuǎn)化，并殺滅部分雜菌。工藝流程包括：原料蒸煮、攤開冷卻、混合曲料。2.答：壓榨是將酒醅中的酒液分離出來的過程。工藝流程包括：裝壇、壓榨、收集酒液。作用是提高出酒率，分離酒液和酒醅。3.答：常用的澄清劑包括碳酸鈣、氫氧化鋁和活性炭。作用是吸附雜質(zhì)，提高酒液澄清度。4.答：適宜溫度為10–20℃，濕度為70%–80%。條件過高或過低會(huì)影響酒體風(fēng)味和保質(zhì)期