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文檔簡介

一、?靈魂撒料配方?（基礎(chǔ)款｜萬能撒料）材料比例處理要點(diǎn)?四川二荊條辣椒粉?40g干鍋小火焙香，手工舂碎保留顆粒?紅花椒粉?20g漢源大紅袍花椒，去籽磨粉?孜然粒?30g輕碾破殼（非粉末狀）?熟芝麻?15g白芝麻炒至微黃?花生碎?10g去皮油炸后捶碎?沙姜粉?5g不可用普通姜粉替代！?味精?3g提鮮（可選）?鹽?8g混合炒鹽更佳?關(guān)鍵工藝?：香料分開炒制→混合→現(xiàn)配現(xiàn)用！?禁忌?：孜然粉不可替代孜然粒（香氣損失70%）！二、?肉類腌料秘方?（以500g食材為準(zhǔn)）?【麻辣牛肉/羊肉】?材料用量作用郫縣豆瓣醬（剁細(xì)）20g提供川味底香醪糟汁15g軟化肉質(zhì)，去腥增甜姜蒜水30g1:1鮮榨花椒油5g麻香滲透五香粉2g復(fù)合香氣辣椒粉10g中粗顆粒玉米淀粉8g鎖住水分?腌制流程?：

?肉切塊→加豆瓣醬揉搓→倒入醪糟+姜蒜水→冷藏2小時(shí)→撒粉料+淀粉抓勻→穿串?三、?招牌蘸碟?（干碟+濕碟）?1.經(jīng)典干碟?（麻辣升級版）A[辣椒粉30g]-->B[花椒粉15g]C[熟黃豆粉20g]-->D[花生碎15g]E[孜然粉10g]-->F[味精2g+鹽5g]-->G[混合裝碟]?2.蒜香濕碟?（蘸腦花/茄子）?配方?：

蒜泥50g+香菜末20g+香油15g+蠔油10g+花椒油5g+醋3g+糖2g?秘訣?：用熱菜籽油（180℃）澆淋蒜泥激發(fā)香氣！四、?地域特色增香技巧??樂山派秘技?：撒料中加?木姜子粉?（3%）——賦予獨(dú)特清涼感?成都夜宵攤精髓?：烤制時(shí)刷?復(fù)制醬油?（醬油+紅糖+香料熬制）?宜賓把把燒靈魂?：出鍋前撒?藿香碎?+?香蔥末?（祛膩增鮮）五、?避坑指南??香料氧化?：辣椒粉/花椒粉存放超15天→香氣流失80%密封冷凍保存，分次制作?烤制火候?：炭火明火直燒→香料焦苦肉串離火10cm，七成熟時(shí)撒料?替代陷阱?：用孜然粉代替孜然?！L(fēng)味單薄沙姜粉用普通姜粉替→失去川式復(fù)合香?終極口訣?：

?“椒麻二荊

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