2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）中式糕點(diǎn)制作技巧鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎(chǔ)知識(shí)要求：掌握中式糕點(diǎn)制作的基本理論知識(shí)。1.下列哪種糖在糕點(diǎn)制作中用于增加風(fēng)味和甜度？A.紅糖B.白糖C.糖漿D.糖粉2.糕點(diǎn)制作中，常用的發(fā)酵劑有哪些？A.發(fā)酵粉B.酵母C.小蘇打D.以上都是3.糕點(diǎn)制作中，下列哪種油最適合用于煎炸？A.花生油B.植物油C.豬油D.菜籽油4.下列哪種糕點(diǎn)屬于蒸制類糕點(diǎn)？A.月餅B.蛋糕C.蒸餃D.蛋撻5.糕點(diǎn)制作中，下列哪種面粉最適合用于制作酥皮？A.全麥面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.高筋面粉6.下列哪種糕點(diǎn)屬于烘烤類糕點(diǎn)？A.餃子B.蛋撻C.肉包D.餅干7.糕點(diǎn)制作中，下列哪種食品添加劑主要用于增加糕點(diǎn)的松軟度？A.香精B.食鹽C.糖粉D.發(fā)酵粉8.下列哪種糕點(diǎn)屬于油炸類糕點(diǎn)？A.蛋撻B.月餅C.肉包D.炸雞9.糕點(diǎn)制作中，下列哪種糕點(diǎn)屬于甜品類糕點(diǎn)？A.肉包B.餃子C.蛋撻D.蒸餃10.糕點(diǎn)制作中，下列哪種糕點(diǎn)屬于咸品類糕點(diǎn)？A.月餅B.餃子C.蛋撻D.肉包二、制作技巧要求：掌握中式糕點(diǎn)制作的基本技巧。1.糕點(diǎn)制作中，以下哪種手法用于使糕點(diǎn)表面光滑？A.揉面B.搟面C.抓面D.攪拌2.下列哪種工具用于分割面團(tuán)？A.刀具B.筷子C.量杯D.面板3.糕點(diǎn)制作中，以下哪種手法用于使糕點(diǎn)口感酥脆？A.搟面B.揉面C.攪拌D.蒸制4.下列哪種工具用于制作糕點(diǎn)的花紋？A.模具B.刀具C.筷子D.面板5.糕點(diǎn)制作中，以下哪種手法用于使糕點(diǎn)表面呈現(xiàn)出金黃色？A.煎炸B.烤制C.蒸制D.炒制6.下列哪種工具用于制作糕點(diǎn)的形狀？A.模具B.刀具C.筷子D.面板7.糕點(diǎn)制作中，以下哪種手法用于使糕點(diǎn)口感細(xì)膩？A.揉面B.搟面C.攪拌D.蒸制8.下列哪種工具用于測(cè)量糕點(diǎn)材料的重量？A.量杯B.刀具C.筷子D.面板9.糕點(diǎn)制作中，以下哪種手法用于使糕點(diǎn)表面呈現(xiàn)出酥脆口感？A.搟面B.揉面C.攪拌D.煎炸10.下列哪種工具用于制作糕點(diǎn)的餡料？A.模具B.刀具C.筷子D.面板三、實(shí)操技能要求：掌握中式糕點(diǎn)制作的基本實(shí)操技能。1.以下哪種糕點(diǎn)屬于中式糕點(diǎn)？A.意式提拉米蘇B.法式馬卡龍C.英式司康D.中式月餅2.糕點(diǎn)制作中，以下哪種原料用于增加糕點(diǎn)的香氣？A.香油B.香精C.花生油D.植物油3.以下哪種工具用于制作糕點(diǎn)的餡料？A.模具B.刀具C.筷子D.面板4.糕點(diǎn)制作中，以下哪種手法用于使糕點(diǎn)口感細(xì)膩？A.揉面B.搟面C.攪拌D.蒸制5.以下哪種糕點(diǎn)屬于蒸制類糕點(diǎn)？A.月餅B.蛋糕C.蒸餃D.蛋撻6.糕點(diǎn)制作中，以下哪種工具用于分割面團(tuán)？A.刀具B.筷子C.量杯D.面板7.以下哪種手法用于使糕點(diǎn)表面光滑？A.揉面B.搟面C.抓面D.攪拌8.以下哪種糕點(diǎn)屬于油炸類糕點(diǎn)？A.炸雞B.蛋撻C.月餅D.肉包9.糕點(diǎn)制作中，以下哪種手法用于使糕點(diǎn)口感酥脆？A.搟面B.揉面C.攪拌D.煎炸10.以下哪種工具用于制作糕點(diǎn)的形狀？A.模具B.刀具C.筷子D.面板四、糕點(diǎn)裝飾要求：了解并掌握中式糕點(diǎn)的裝飾技巧。1.下列哪種裝飾材料常用于中式糕點(diǎn)的表面？A.糖霜B.果仁C.蜜餞D.以上都是2.糕點(diǎn)裝飾中，以下哪種工具用于制作糕點(diǎn)的線條裝飾？A.餅針B.蛋刷C.花嘴D.模具3.下列哪種糕點(diǎn)裝飾技巧用于使糕點(diǎn)表面呈現(xiàn)出立體效果？A.撒粉B.刮花C.擠花D.撒糖4.糕點(diǎn)裝飾中，以下哪種裝飾技巧用于使糕點(diǎn)表面呈現(xiàn)出豐富的色彩？A.撒粉B.涂色C.滾粉D.撒糖5.下列哪種糕點(diǎn)裝飾技巧用于使糕點(diǎn)表面呈現(xiàn)出層次感？A.撒粉B.涂色C.滾粉D.撒糖6.糕點(diǎn)裝飾中，以下哪種工具用于制作糕點(diǎn)的文字裝飾？A.餅針B.蛋刷C.花嘴D.模具7.下列哪種裝飾材料常用于中式糕點(diǎn)的邊緣裝飾？A.糖霜B.果仁C.蜜餞D.以上都是8.糕點(diǎn)裝飾中，以下哪種裝飾技巧用于使糕點(diǎn)表面呈現(xiàn)出光滑效果？A.撒粉B.涂色C.滾粉D.撒糖9.下列哪種糕點(diǎn)裝飾技巧用于使糕點(diǎn)表面呈現(xiàn)出獨(dú)特的紋理？A.撒粉B.涂色C.滾粉D.撒糖10.糕點(diǎn)裝飾中，以下哪種工具用于制作糕點(diǎn)的圖案裝飾？A.餅針B.蛋刷C.花嘴D.模具五、糕點(diǎn)保存要求：了解并掌握中式糕點(diǎn)的保存方法。1.以下哪種糕點(diǎn)保存方法適用于需長(zhǎng)時(shí)間保存的糕點(diǎn)？A.冷藏保存B.冷凍保存C.真空包裝D.以上都是2.糕點(diǎn)保存中，以下哪種方法適用于需短期保存的糕點(diǎn)？A.冷藏保存B.冷凍保存C.真空包裝D.以上都是3.糕點(diǎn)保存中，以下哪種方法適用于需保持糕點(diǎn)新鮮口感的糕點(diǎn)？A.冷藏保存B.冷凍保存C.真空包裝D.以上都是4.糕點(diǎn)保存中，以下哪種方法適用于需保持糕點(diǎn)原有形狀的糕點(diǎn)？A.冷藏保存B.冷凍保存C.真空包裝D.以上都是5.糕點(diǎn)保存中，以下哪種方法適用于需保持糕點(diǎn)原有顏色的糕點(diǎn)？A.冷藏保存B.冷凍保存C.真空包裝D.以上都是6.糕點(diǎn)保存中，以下哪種方法適用于需保持糕點(diǎn)原有香氣的糕點(diǎn)？A.冷藏保存B.冷凍保存C.真空包裝D.以上都是7.糕點(diǎn)保存中，以下哪種方法適用于需保持糕點(diǎn)原有口感的糕點(diǎn)？A.冷藏保存B.冷凍保存C.真空包裝D.以上都是8.糕點(diǎn)保存中，以下哪種方法適用于需保持糕點(diǎn)原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的糕點(diǎn)？A.冷藏保存B.冷凍保存C.真空包裝D.以上都是9.糕點(diǎn)保存中，以下哪種方法適用于需保持糕點(diǎn)原有質(zhì)地的糕點(diǎn)？A.冷藏保存B.冷凍保存C.真空包裝D.以上都是10.糕點(diǎn)保存中，以下哪種方法適用于需保持糕點(diǎn)原有風(fēng)味的糕點(diǎn)？A.冷藏保存B.冷凍保存C.真空包裝D.以上都是六、安全衛(wèi)生要求：了解并掌握中式糕點(diǎn)制作過(guò)程中的安全衛(wèi)生知識(shí)。1.糕點(diǎn)制作中，以下哪種行為可能導(dǎo)致糕點(diǎn)污染？A.使用未洗凈的雙手B.使用未消毒的工具C.使用過(guò)期原料D.以上都是2.糕點(diǎn)制作中，以下哪種原料可能含有有害物質(zhì)？A.雞蛋B.面粉C.糖D.以上都不是3.糕點(diǎn)制作中，以下哪種工具可能成為糕點(diǎn)污染的源頭？A.刀具B.攪拌器C.模具D.以上都是4.糕點(diǎn)制作中，以下哪種行為可能導(dǎo)致糕點(diǎn)變質(zhì)？A.過(guò)度加熱B.未及時(shí)密封C.使用過(guò)期原料D.以上都是5.糕點(diǎn)制作中，以下哪種行為可能導(dǎo)致糕點(diǎn)產(chǎn)生有害細(xì)菌？A.使用未洗凈的雙手B.使用未消毒的工具C.使用過(guò)期原料D.以上都是6.糕點(diǎn)制作中，以下哪種行為可能導(dǎo)致糕點(diǎn)產(chǎn)生有害化學(xué)物質(zhì)？A.使用未洗凈的雙手B.使用未消毒的工具C.使用過(guò)期原料D.以上都是7.糕點(diǎn)制作中，以下哪種行為可能導(dǎo)致糕點(diǎn)產(chǎn)生有害微生物？A.使用未洗凈的雙手B.使用未消毒的工具C.使用過(guò)期原料D.以上都是8.糕點(diǎn)制作中，以下哪種行為可能導(dǎo)致糕點(diǎn)產(chǎn)生有害寄生蟲？A.使用未洗凈的雙手B.使用未消毒的工具C.使用過(guò)期原料D.以上都是9.糕點(diǎn)制作中，以下哪種行為可能導(dǎo)致糕點(diǎn)產(chǎn)生有害病毒？A.使用未洗凈的雙手B.使用未消毒的工具C.使用過(guò)期原料D.以上都是10.糕點(diǎn)制作中，以下哪種行為可能導(dǎo)致糕點(diǎn)產(chǎn)生有害細(xì)菌？A.使用未洗凈的雙手B.使用未消毒的工具C.使用過(guò)期原料D.以上都是本次試卷答案如下：一、基礎(chǔ)知識(shí)1.B解析：白糖在糕點(diǎn)制作中主要用于增加風(fēng)味和甜度。2.D解析：發(fā)酵粉、酵母、小蘇打都是糕點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑。3.A解析：花生油在糕點(diǎn)制作中由于其穩(wěn)定的煙點(diǎn)和香味，最適合用于煎炸。4.C解析：蒸餃屬于蒸制類糕點(diǎn)，通過(guò)蒸煮的方式制作而成。5.C解析：低筋面粉由于筋度低，適合用于制作酥皮，使得糕點(diǎn)酥脆。6.B解析：蛋撻屬于烘烤類糕點(diǎn)，通過(guò)烤箱烘烤制作而成。7.D解析：發(fā)酵粉在糕點(diǎn)制作中主要用于增加糕點(diǎn)的松軟度。8.A解析：炸雞屬于油炸類糕點(diǎn)，通過(guò)油炸的方式制作而成。9.D解析：月餅屬于甜品類糕點(diǎn)，通常含有甜味餡料。10.A解析：月餅屬于咸品類糕點(diǎn)，通常含有咸味餡料。二、制作技巧1.B解析：搟面用于使糕點(diǎn)表面光滑，通過(guò)手工或搟面杖使面團(tuán)均勻。2.A解析：刀具用于分割面團(tuán)，能夠準(zhǔn)確地將面團(tuán)分割成所需大小。3.A解析：搟面用于使糕點(diǎn)口感酥脆，通過(guò)搟面使面團(tuán)薄而均勻。4.C解析：模具用于制作糕點(diǎn)的形狀，通過(guò)模具壓制成特定的形狀。5.B解析：煎炸用于使糕點(diǎn)表面呈現(xiàn)出金黃色，通過(guò)高溫煎炸使表面呈現(xiàn)金黃。6.D解析：面板用于制作糕點(diǎn)的形狀，可以通過(guò)在面板上制作糕點(diǎn)來(lái)塑造形狀。7.C解析：攪拌用于使糕點(diǎn)口感細(xì)膩，通過(guò)攪拌均勻使糕點(diǎn)結(jié)構(gòu)細(xì)膩。8.A解析：量杯用于測(cè)量糕點(diǎn)材料的重量，確保原料的比例準(zhǔn)確。9.D解析：煎炸用于使糕點(diǎn)口感酥脆，通過(guò)高溫煎炸使糕點(diǎn)表面酥脆。10.D解析：模具用于制作糕點(diǎn)的形狀，可以通過(guò)模具來(lái)塑造糕點(diǎn)的形狀。三、實(shí)操技能1.D解析：中式月餅屬于中式糕點(diǎn)，具有鮮明的中國(guó)特色。2.A解析：香油在糕點(diǎn)制作中用于增加香氣，提升糕點(diǎn)的風(fēng)味。3.C解析：模具用于制作糕點(diǎn)的餡料，可以塑造出特定的餡料形狀。4.C解析：攪拌用于使糕點(diǎn)口感細(xì)膩，通過(guò)攪拌均勻使糕點(diǎn)結(jié)構(gòu)細(xì)膩。5.C解析：蒸餃屬于蒸制類糕點(diǎn)，通過(guò)蒸煮的方式制作而成。6.A解析：刀具用于分割面團(tuán)，能夠準(zhǔn)確地將面團(tuán)分割成所需大小。7.B解析：搟面用于使糕點(diǎn)表面光滑，通過(guò)手工或搟面杖使面團(tuán)均勻。8.A解析：炸雞屬于油炸類糕點(diǎn)，通過(guò)油炸的方式制作而成。9.D解析：煎炸用于使糕點(diǎn)口感酥脆，通過(guò)高溫煎炸使糕點(diǎn)表面酥脆。10.D解析：模具用于制作糕點(diǎn)的形狀，可以通過(guò)模具來(lái)塑造糕點(diǎn)的形狀。四、糕點(diǎn)裝飾1.D解析：糖霜、果仁、蜜餞都是糕點(diǎn)裝飾中常用的材料，可以用于表面裝飾。2.A解析：餅針用于制作糕點(diǎn)的線條裝飾，可以制作出各種線條圖案。3.C解析：刮花用于使糕點(diǎn)表面呈現(xiàn)出立體效果，通過(guò)刮刀在糕點(diǎn)上刻畫出圖案。4.B解析：涂色用于使糕點(diǎn)表面呈現(xiàn)出豐富的色彩，通過(guò)涂刷顏色來(lái)增加色彩。5.C解析：滾粉用于使糕點(diǎn)表面呈現(xiàn)出層次感，通過(guò)在糕點(diǎn)上滾上一層粉末。6.A解析：餅針用于制作糕點(diǎn)的文字裝飾，可以刻畫出文字圖案。7.D解析：糖霜、果仁、蜜餞都是糕點(diǎn)裝飾中常用的材料，可以用于邊緣裝飾。8.A解析：撒粉用于使糕點(diǎn)表面呈現(xiàn)出光滑效果，通過(guò)撒上一層粉末來(lái)掩蓋瑕疵。9.C解析：滾粉用于使糕點(diǎn)表面呈現(xiàn)出獨(dú)特的紋理，通過(guò)滾上不同顏色的粉末。10.B解析：花嘴用于制作糕點(diǎn)的圖案裝飾，可以通過(guò)不同的花嘴形狀制作出不同的圖案。五、糕點(diǎn)保存1.D解析：冷藏保存、冷凍保存、真空包裝都是適用于長(zhǎng)時(shí)間保存糕點(diǎn)的有效方法。2.A解析：冷藏保存適用于短期保存糕點(diǎn)，通過(guò)低溫減緩糕點(diǎn)的變質(zhì)速度。3.D解析：冷藏保存適用于保持糕點(diǎn)的新鮮口感，通過(guò)低溫減緩微生物的生長(zhǎng)。4.B解析：冷凍保存適用于保持糕點(diǎn)的形狀，通過(guò)低溫使糕點(diǎn)保持原有的形態(tài)。5.B解析：冷藏保存適用于保持糕點(diǎn)的顏色，通過(guò)低溫減緩色素的分解。6.D解析：冷藏保存適用于保持糕點(diǎn)的香氣，通過(guò)低溫減緩香氣的揮發(fā)。7.D解析：冷藏保存適用于保持糕點(diǎn)的口感，通過(guò)低溫減緩口感的改變。8.D解析：冷藏保存適用于保持糕點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通過(guò)低溫減緩營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解。9.D解析：冷藏保存適用于保持糕點(diǎn)的質(zhì)地，通過(guò)低溫減緩質(zhì)地的改變。10.D解析：冷藏保存適用于保持糕點(diǎn)的風(fēng)味，通過(guò)低溫減緩風(fēng)味的改變。六、安全衛(wèi)生1.D解析：使用未洗凈的雙手、使用未消毒的工具、使用過(guò)期原料都可能導(dǎo)致糕點(diǎn)污染。2.C解析：面粉在糕點(diǎn)制作中是常見(jiàn)的原料，但本身不含有害物質(zhì)。3.D解析：刀具、攪拌器、模具都是糕點(diǎn)制作中常用的工具，可能成為糕點(diǎn)污染的源頭。4.D解析：過(guò)度加熱、未及時(shí)密封、使用過(guò)期原料都可能導(dǎo)致糕點(diǎn)變質(zhì)。5.D解析：使用未