釀酒師職業(yè)技能鑒定經(jīng)典試題含答案工種：釀酒師等級：中級時(shí)間：90分鐘滿分：100分---一、單選題（每題1分，共20分）1.下列哪種微生物是啤酒發(fā)酵的主要菌種？A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.酸奶菌2.葡萄酒釀造中，用于調(diào)整糖分的主要手段是？A.添加酵母B.添加酸C.調(diào)整pH值D.進(jìn)行二次發(fā)酵3.發(fā)酵過程中，溫度過高可能導(dǎo)致？A.酒精度提升B.酒的風(fēng)味變淡C.發(fā)酵停滯D.雜菌滋生4.白酒的曲種主要分為？A.大曲、小曲、麩曲B.大曲、中曲C.小曲、麩曲D.麩曲、生曲5.葡萄酒的酒精度通常在多少度左右？A.3-5%B.10-15%C.20-25%D.30-40%6.發(fā)酵罐清洗時(shí)，通常使用哪種消毒劑？A.氯化鈉B.高錳酸鉀C.甲醛D.次氯酸鈉7.酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物是？A.乳酸B.乙酸C.乙醇D.丙酮8.葡萄酒的澄清通常使用？A.活性炭B.氯化鈣C.氫氧化鈉D.硫酸銅9.黃酒釀造中，常用的糖化發(fā)酵劑是？A.麩曲B.酒曲C.酵母D.麥芽10.發(fā)酵過程中，酒精度達(dá)到多少時(shí)，酵母活性會顯著降低？A.3%B.8%C.15%D.25%11.葡萄酒的色澤主要來源于？A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄梗D.葡萄漿12.酒精發(fā)酵的最佳pH值范圍是？A.2-3B.4-5C.6-7D.8-913.白酒的陳釀過程中，哪種物質(zhì)會逐漸增加？A.乙酸乙酯B.乳酸C.甲醇D.甲醛14.葡萄酒中的單寧主要來源于？A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄梗D.葡萄漿15.酒精發(fā)酵的原料不包括？A.稻谷B.麥芽C.葡萄D.棉花16.發(fā)酵過程中，酒精度過低可能導(dǎo)致？A.發(fā)酵過快B.雜菌滋生C.發(fā)酵停滯D.酒的風(fēng)味變濃17.葡萄酒的酒精度越高，其穩(wěn)定性？A.越高B.越低C.不變D.無法確定18.酒曲中的主要有效成分是？A.淀粉酶B.蛋白酶C.酒精酵母D.酯化酶19.發(fā)酵過程中，溫度過低可能導(dǎo)致？A.酒精度提升B.發(fā)酵過快C.發(fā)酵停滯D.雜菌滋生20.葡萄酒的酒精度越高，其儲存溫度？A.越高B.越低C.不變D.無法確定---二、多選題（每題2分，共20分）1.發(fā)酵過程中，常用的監(jiān)控指標(biāo)包括？A.溫度B.酒精度C.pH值D.酸度2.葡萄酒的分類依據(jù)包括？A.酒精度B.顏色C.發(fā)酵方式D.原料3.白酒的釀造工藝包括？A.泵淋B.蒸餾C.發(fā)酵D.陳釀4.發(fā)酵罐的清洗步驟包括？A.水洗B.消毒C.沖洗D.除味5.葡萄酒的澄清方法包括？A.過濾B.沉淀C.活性炭吸附D.氯化鈣處理6.酒曲的種類包括？A.大曲B.小曲C.麩曲D.麥芽曲7.發(fā)酵過程中，酒精度過低的原因可能是？A.酵母活性不足B.原料糖分過低C.溫度過高D.雜菌污染8.葡萄酒的感官評價(jià)包括？A.色澤B.香氣C.口感D.酒精度9.發(fā)酵過程中，常用的消毒方法包括？A.高溫滅菌B.化學(xué)消毒C.紫外線消毒D.氯氣消毒10.白酒的陳釀過程中，會逐漸增加的物質(zhì)包括？A.乙酸乙酯B.乳酸C.甲醇D.甲醛---三、判斷題（每題1分，共10分）1.發(fā)酵過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）2.葡萄酒的酒精度越高，其口感越澀。（）3.白酒的曲種主要分為大曲、小曲、麩曲。（）4.發(fā)酵過程中，酒精度達(dá)到15%時(shí)，酵母活性會顯著降低。（）5.葡萄酒的色澤主要來源于葡萄皮。（）6.酒精發(fā)酵的最佳pH值范圍是6-7。（）7.黃酒釀造中，常用的糖化發(fā)酵劑是酒曲。（）8.發(fā)酵罐清洗時(shí)，通常使用次氯酸鈉消毒劑。（）9.葡萄酒的澄清通常使用活性炭。（）10.白酒的陳釀過程中，會逐漸增加甲醇。（）---四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述酒精發(fā)酵的原理。2.簡述葡萄酒釀造的工藝流程。3.簡述白酒的陳釀過程及其作用。4.簡述發(fā)酵過程中常用的監(jiān)控指標(biāo)及其意義。---五、論述題（10分）結(jié)合實(shí)際，論述發(fā)酵過程中雜菌污染的來源及其防治措施。---答案與解析一、單選題1.C2.A3.D4.A5.B6.D7.C8.A9.B10.C11.A12.C13.A14.A15.D16.B17.B18.C19.C20.B二、多選題1.ABCD2.ABC3.BCD4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABD8.ABCD9.AB10.AB三、判斷題1.×2.×3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.×四、簡答題1.酒精發(fā)酵的原理：酒精發(fā)酵是酵母菌在有氧條件下，將葡萄糖氧化為二氧化碳和水，并在無氧條件下將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳的過程。主要反應(yīng)式為：C?H??O?→2C?H?OH+2CO?2.葡萄酒釀造的工藝流程：1.葡萄采收與篩選；2.破碎與去梗；3.發(fā)酵（主發(fā)酵與二次發(fā)酵）；4.澄清（過濾、沉淀）；5.陳釀；6.裝瓶。3.白酒的陳釀過程及其作用：白酒的陳釀是在密封的容器中進(jìn)行的，過程中乙醇與空氣接觸，發(fā)生氧化還原反應(yīng)，產(chǎn)生乙酸乙酯等酯類物質(zhì)，使酒的風(fēng)味更加醇厚。陳釀還能降低白酒的刺激性，提高其口感。4.發(fā)酵過程中常用的監(jiān)控指標(biāo)及其意義：-溫度：影響酵母活性，過高或過低都會導(dǎo)致發(fā)酵停滯；-酒精度：反映發(fā)酵進(jìn)程，過高會抑制酵母活性；-pH值：影響微生物生長，過高或過低都會導(dǎo)致發(fā)酵異常；-酸度：反映發(fā)酵副產(chǎn)物的生成情況。五、論述題發(fā)酵過程中雜菌污染的來源及其防治措施：來源：1.原料污染：原料本身攜帶雜菌；2.設(shè)備污染：發(fā)酵罐、工具等清洗不徹底；3.空氣污染：發(fā)酵過程中空氣中的雜菌落入；4.操作污染：人員操作不當(dāng)帶入雜菌。防治措施：1.原料處理：使用高溫消毒或篩選無雜菌的原料；2.設(shè)備消毒：發(fā)