ICS67.160.10

CCSX61

5119

四川省（巴中市）地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5119/T21—2024

代替DB5119/T21—2021

地理標(biāo)志產(chǎn)品江口醇酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

Geographicalindication--Jiangkouchunbaijiu

Productiontechnicalspecification

2024-06-27發(fā)布2024-07-01實施

巴中市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5119/T21—2024

目次

前言..................................................................................II

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語和定義..........................................................................2

4地理標(biāo)志產(chǎn)品--江口醇酒的范圍........................................................2

5基本要求............................................................................2

6生產(chǎn)工藝............................................................................4

7質(zhì)量要求............................................................................4

8試驗方法............................................................................5

9檢驗規(guī)則............................................................................6

10標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存.......................................................6

附錄A（規(guī)范性）江口醇酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域圖........................................7

附錄B（規(guī)范性）釀酒操作規(guī)程..........................................................8

I

DB5119/T21—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件依據(jù)自2020年3月1日起施行的國家市場監(jiān)管總局令第26號《地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》和《四川省

地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》（省政府第232號令）相關(guān)規(guī)定，參照國家知識產(chǎn)權(quán)局令（2024）第80號《地理標(biāo)

志產(chǎn)品保護(hù)辦法》、GB/T17924-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》、《GB/T10781.1-2021白酒質(zhì)

量要求第一部分：濃香型白酒》和《GB/T10345-2022濃香型白酒分析方法》標(biāo)準(zhǔn)要求，根據(jù)原國家

質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2010年第112號《關(guān)于批準(zhǔn)對江口醇酒、青川天麻、米城大米、富順香辣醬、爐

霍雪域俄色茶實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》和2011年第157號《關(guān)于核準(zhǔn)福建省安溪縣御福祥茶廠等

企業(yè)使用地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志的公告》要求，按照“地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)必須嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)”等

規(guī)定，結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)檢測實際制定。與DB5119/T21-2021相比，修訂標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容變化如下：

a）增加了“江口醇酒”英譯為“Jiangkouchunbaijiu”（見封面，見4.1、4.2）。

b）更改了規(guī)范性引用文件（見2）。

C）更改了地理標(biāo)志產(chǎn)品--江口醇酒的范圍、“生產(chǎn)工藝”和“質(zhì)量要求”、“微量成分比值”（見

3、見6、見7）。

D）刪除了衛(wèi)生要求（見2021年版4.7）、制曲操作規(guī)程（見2021年版8）、“附錄B（規(guī)范性附錄）：

丁酸乙脂、乳酸乙酯的試驗方法，氣象色譜法”（見2021年版附錄B）。

E)更改了釀酒操作規(guī)程（見2021年版9），將釀酒操作規(guī)程更改為“附錄B（規(guī)范性附錄）”(見

附錄B)。

本文件的附錄A（規(guī)范性附錄）：江口醇酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域圖和附錄B（規(guī)范性附錄）：釀酒

操作規(guī)程。

本文件由巴中市經(jīng)濟(jì)和信息化局提出。

本文件由巴中市經(jīng)濟(jì)和信息化局歸口。

本文件起草單位：四川江口醇隆鼎酒業(yè)有限公司。

本文件主要起草人：李彥中、覃治力、唐小勤、張娟、吳玲、王磊。

本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：

——DB5119/T21，2021年02月08日首次發(fā)布；

——本次為第一次修訂。

II

DB5119/T21—2024

地理標(biāo)志產(chǎn)品江口醇酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品江口醇酒的范圍、術(shù)語和定義、基本要求、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量要求、試

驗方法、檢驗規(guī)則和標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存。

本文件適用于根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的江口醇酒。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GBZ1工業(yè)企業(yè)設(shè)計衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T191包裝貯運圖示標(biāo)志

GB1351小麥

GB/T1354大米

GB2715食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食

GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB5009.36食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氰化物的測定

GB/T5009.48蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

GB5009.225食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)酒和食用酒精中乙醇濃度的測定

GB5009.266食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中甲醇的測定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T8231高粱

GB8951食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB/T10345白酒分析方法

GB/T10346白酒檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運輸、貯存

GB/T10781.1白酒質(zhì)量要求第1部分：濃香型白酒

GB12456食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測定

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語

GB/T17204飲料酒術(shù)語和分類

GB/T23544白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范

1

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GB50016建筑設(shè)計防火規(guī)范

HJ/T402清潔生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)白酒制造業(yè)

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

國家市場監(jiān)督管理總局令（2023）第70號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法

國家知識產(chǎn)權(quán)公告（2020）第354號地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理辦法（試行）

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

GB/T15109確立的，以及下列術(shù)語和定義適用于本生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范。

3.1江口醇酒JiangkouchunBaijiu

以巴中市平昌縣境內(nèi)種植的優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥、糯米、水為原料，在通河、巴河交匯處的特定地域

范圍內(nèi)利用其自然微生物按江口醇白酒傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的酒。江口醇酒是獨特的復(fù)式發(fā)酵傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代

微生物技術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)品。

3.2江口醇大曲JiangkouchunBaijiubrickshapedrawstarter

以優(yōu)質(zhì)小麥、高粱為原料，輔以陳曲，按江口醇傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝制成兩類大曲。在1-3月，制得中溫

曲，俗稱“桃花曲”；在6-9月，制得高溫曲，名為“伏曲”。

3.3酒齡StoragetimeofBaijiu

江口醇酒的基酒與調(diào)味酒在食品級陶壇或不銹鋼儲酒罐中貯存老熟的時間，以年為單位。

3.4發(fā)酵周期fermentationcycle

入窖發(fā)酵至下一次開窖起糟的時間。

3.5窖齡Cellarage

窖齡即釀酒窖池的年齡。

4地理標(biāo)志產(chǎn)品--江口醇酒的范圍

地理標(biāo)志產(chǎn)品--江口醇酒的范圍：介于北緯31°16′—31°52′，東經(jīng)106°15′—107°34′之間，

地處巴中市平昌縣現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)的通河、巴河流域，海拔在790m之內(nèi)。

江口醇酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域圖見附錄A。

5基本要求

5.1廠房要求

5.1.1應(yīng)與生產(chǎn)的產(chǎn)品、數(shù)量相適應(yīng)的原料庫、輔料庫、粉碎車間、制曲車間、釀酒車間、半成品庫、

包裝車間、成品庫及其他生產(chǎn)輔助用房；

5.1.2內(nèi)外環(huán)境應(yīng)滿足食品生產(chǎn)的要求；

2

DB5119/T21—2024

5.1.3廠房的設(shè)計和建設(shè)應(yīng)符合GB8951、GBZ1和DB51/T5050、GB50016及GB14881等的規(guī)定。

5.2人員要求

5.2.1生產(chǎn)人員必須身體健康，無傳染性疾病，持健康證上崗；

5.2.2生產(chǎn)人員上崗前經(jīng)過相關(guān)食品專業(yè)知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗；有關(guān)專業(yè)人員取得資質(zhì)證書

后上崗，并定期參加相關(guān)培訓(xùn)。

5.3工器具和設(shè)備要求

5.3.1配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的工器具和設(shè)備；

5.3.2白酒庫區(qū)應(yīng)設(shè)置應(yīng)急酒罐、酒壇、酒桶，其容量不應(yīng)小于庫內(nèi)單個最大容器容量；

5.3.3所有接觸或可能接觸白酒的設(shè)備、管道、工器具和容器等，必須用無鉛、無毒、無致病性污染、

無異味、耐腐蝕、易清洗、不與白酒起化學(xué)反應(yīng)的材料制作，表面應(yīng)光滑，無凹坑、裂縫；

5.3.4發(fā)酵容器多為長方體窖池，以黃泥筑成，其內(nèi)表面由富含芽孢桿菌等釀酒有益微生物的自然老

窖泥構(gòu)成；

5.3.5蒸餾設(shè)備采用不銹鋼或其他不易燃材料制成；

5.3.6陶壇應(yīng)上釉精良，無裂縫、砂眼，并符合食品安全要求；

5.3.7金屬酒罐選用浮頂儲罐，不能選用淺盤或浮艙易熔材料制作的內(nèi)浮頂罐；

5.3.8白酒取樣器、酒罐蓋子及現(xiàn)場工具等嚴(yán)禁使用碰撞易產(chǎn)生火花的材料制作；

5.3.9根據(jù)用汽量及用汽壓力選用換熱效率高、污染物排放少的高效節(jié)能低壓蒸汽鍋爐；

5.3.10生產(chǎn)區(qū)、儲酒區(qū)酒泵等選用防爆電器設(shè)備；

5.3.11生產(chǎn)場所設(shè)備、設(shè)施安裝的位置要便于維護(hù)保養(yǎng)、清洗、消毒；

5.3.12酒罐的輸酒管入口距酒罐底部的高度不應(yīng)大于15cm。確有困難時，輸酒管出口標(biāo)高應(yīng)大于入

口標(biāo)高，高差不應(yīng)小于10cm；

5.3.13酒罐底部輸酒管道至少安裝兩個球閥門；

5.3.14酒罐應(yīng)設(shè)置固定液面測量裝置；

5.3.15糧食、曲藥等粉碎設(shè)備具有良好的密封性能，內(nèi)部構(gòu)件連接牢固，設(shè)置檢修孔、清理孔。

5.4原料要求

5.4.1制曲、釀酒及加漿用水：采用巴河沿岸的平昌縣境內(nèi)的山泉水，處理后符合GB5749的規(guī)定。

5.4.2高粱：符合GB/T8231規(guī)定。主要采用平昌縣現(xiàn)轄行政區(qū)域生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯高粱；部分來自其他特

定的高粱生產(chǎn)基地。要求高粱顆粒大，糯性強(qiáng)。

5.4.3小麥：符合GB1351的規(guī)定。采用平昌縣現(xiàn)轄行政區(qū)域生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥。

5.4.4糯米：符合GB/T1354秈糯米或粳糯米的要求，采用平昌縣現(xiàn)轄行政區(qū)域生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米。

3

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5.4.5稻殼：顏色呈金黃色，新鮮，干燥，無霉變，無蟲蛀，骨力好，雜質(zhì)少，具有一定的疏松度及

吸水能力，無異雜氣味。

5.4.6酒曲：采用江口醇大曲。

5.5釀造環(huán)境要求

5.5.1符合地理標(biāo)志產(chǎn)品--江口醇酒劃定的地域范圍。

5.5.2地理標(biāo)志產(chǎn)品--江口醇酒的范圍：介于北緯31°16′—31°52′，東經(jīng)106°15′—107°34′

之間。東與萬源市、宣漢縣交界，南與達(dá)川區(qū)、渠縣比鄰，西與儀隴縣、營山縣相連，北與通江縣、巴

州區(qū)接壤，地勢北高南低。溝巖縱橫切割，溪流低陷交錯，九曲盤繞的通（河)、巴（河）兩河，縱貫

全境，最高海拔1338.3米，相對差1070.8米，其地質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜。全縣幅員面積2229.12平方公里，境

內(nèi)四季分明，雨量充沛，土質(zhì)肥沃，盛產(chǎn)水稻、高粱、玉米等。這些都是釀酒的主要材料。

5.5.3位于巴中市平昌縣境內(nèi)的巴河、通河交匯地帶，南依南臺山，北向佛頭山，海拔在790m之內(nèi)。

江口醇酒保護(hù)區(qū)域夏無酷暑、冬無嚴(yán)寒、氣候濕潤，特別適宜江口醇酒釀酒微生物的生存和繁衍。

6生產(chǎn)工藝

在江口醇百年老窖池群中，使用貯存期不低于100天的江口醇大曲，固態(tài)發(fā)酵釀造工藝，發(fā)酵周期

長，母糟發(fā)酵期90天，雙輪底二次發(fā)酵時間在180天以上。采用入窖淀粉濃度高、入窖酸度高、回糟發(fā)

酵、回酒發(fā)酵和翻沙的組合發(fā)酵工藝。按不同發(fā)酵期產(chǎn)出，緩慢蒸餾，分段量質(zhì)摘酒，分級入食品級陶

壇或不銹鋼儲酒罐貯存。從原料投入到產(chǎn)品出廠不低于5年。

具體的釀酒工藝流程見圖1。

7質(zhì)量要求

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7.1產(chǎn)品質(zhì)量要求

7.1.1產(chǎn)品感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1產(chǎn)品感官特色要求

項目優(yōu)級

色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀。

香氣具有濃郁的江口醇特有的窖香或復(fù)合香，香氣自然舒適。

口味醇和綿甜、香味諧調(diào)、余味凈爽。

風(fēng)格具有本品典型的綿柔淡雅風(fēng)格。

注：當(dāng)酒的溫度低于10℃時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10℃以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

7.1.2產(chǎn)品理化指標(biāo)要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2產(chǎn)品理化指標(biāo)要求

項目優(yōu)級

酒精度/（%vol）52

總酸（以乙酸計）/(g/L)0.50～1.70

總酯（以乙酸乙酯計）/(g/L)≥2.50

己酸乙酯/(g/L)1.50～3.50

固形物/(g/L)≤0.40

注：酒精度實測值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為±1%vol。

7.1.3產(chǎn)品微量成分比值要求見表3。

表3微量成分比值

微量成分比指標(biāo)

乙酸乙酯/己酸乙酯0.30-1.00

乳酸乙酯/己酸乙酯0.30-0.90

丁酸乙酯/己酸乙酯0.04-0.20

總酸/總酯0.20-1.00

備注：微量成分比值=各微量成分含量的比值，結(jié)果保留至二位小數(shù)。

7.2產(chǎn)品安全要求

產(chǎn)品安全指標(biāo)符合國家對同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。

7.3產(chǎn)品凈含量要求

按國家市場監(jiān)督管理總局[2023]第70號令執(zhí)行。

8試驗方法

a)感官品評要求按GB/T10345規(guī)定執(zhí)行。

5

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b)酒精度按照GB5009.225規(guī)定執(zhí)行，總酸按GB12456規(guī)定執(zhí)行，總酯、固形物、乙酸乙酯、

丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯按GB/T10345規(guī)定執(zhí)行。

c)食品安全衛(wèi)生指標(biāo)的試驗方法按GB/T5009.48和GB5009.266執(zhí)行。

d)凈含量的檢驗按JJF1070執(zhí)行。

9檢驗規(guī)則

按GB/T10346和《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行。

10標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存

10.1標(biāo)志、標(biāo)簽

10.1.1按GB2757、GB7718和GB/T17204有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，也可同時標(biāo)注“地理標(biāo)志產(chǎn)品”專用標(biāo)志。

10.1.2運輸包裝應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，公司名稱、地址、生產(chǎn)許可證編號，規(guī)格、生產(chǎn)日

期及批號，以及“向上”、“易碎物品”等標(biāo)志(按GB/Tl91規(guī)定執(zhí)行)。

10.1.3產(chǎn)品合格證上應(yīng)標(biāo)明：檢驗合格印章、檢驗員代號、檢驗日期、出廠檢驗資格證號。

10.2包裝、運輸、貯存

10.2.1按GB/T10346的規(guī)定執(zhí)行。

銷售包裝：采用符合國家食品安全要求的玻璃瓶、陶瓷瓶，可外套紙盒。

10.2.2運輸包裝采用瓦楞紙箱。

運輸工具必須清潔、衛(wèi)生、干燥，有防曬、防雨等設(shè)施，不得與有毒有害物質(zhì)混裝、混運，運輸時

輕拿輕放。

10.2.3產(chǎn)品貯存于通風(fēng)、干燥、陰涼、常溫的清潔倉庫中，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)的物

品混貯。

6

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A

A

附錄A

（規(guī)范性）

江口醇酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域圖

圖A.1江口醇地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域圖

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D

B

附錄B

（規(guī)范性）

釀酒操作規(guī)程

B.1班前準(zhǔn)備

B.1.1工藝要求

B.1.1.1保證晾堂、設(shè)備及公用器具潔凈；

B.1.1.2保證設(shè)備、電器線路運行良好。

B.1.2操作方法

B.1.2.1檢查電器線路是否完好，設(shè)備是否運轉(zhuǎn)正常，發(fā)現(xiàn)問題，立即通知維修人員檢查并進(jìn)行維修，

以確保安全生產(chǎn)；將蒸餾設(shè)備沖洗干凈，底鍋加水以淹沒蒸汽盤管為標(biāo)準(zhǔn)，安放好甑桶；

B.1.2.2將公用器具置于甑桶內(nèi)，開啟蒸汽，待底鍋水沸騰后，大汽熏蒸30分鐘后取出，用自來水沖

洗干凈，定置定位擺放，晾干備用；

B.1.2.3將冷卻器加滿水并加熱至85℃以上；

B.1.2.4徹底清掃晾糟設(shè)備和攤晾場地，并用85℃以上的熱水潑灑與糟子接觸的設(shè)備和場地表面，清

除干凈殘渣和余水。

B.2工藝流程

釀酒以優(yōu)質(zhì)糯高粱為原料，按續(xù)糟發(fā)酵，混蒸混燒法生產(chǎn)操作；強(qiáng)調(diào)合理配料，低溫入窖和定期蒸

燒。

具體的釀酒工藝流程見圖1。

B.3原料處理

B.3.1工藝要求

B.3.1.1糧粉末過20目篩的占35%左右，曲粉末過20目篩的占50%左右，原料粉碎在冬季和夏季可適

當(dāng)調(diào)整；

B.3.1.2稻殼：清蒸后使用，不應(yīng)有生糠及異雜味等。

B.3.2操作方法

B.3.2.1原料和曲藥驗收合格后，粉碎到合適的粗細(xì)度；

B.3.2.2將驗收合格的稻殼清蒸穿汽后蒸30分鐘左右，熟糠出甑攤晾冷卻后再收堆待用。

B.4開窖起糟

B.4.1工藝要求

B.4.1.1封窖后達(dá)到規(guī)定的發(fā)酵期方可開窖；

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B.4.1.2要保持好窖池周圍及堆糟壩的清潔衛(wèi)生；

B.4.1.3母糟中不得混入窖泥及其他雜物；

B.4.1.4面糟、紅糟、糧糟要分層存放。

B.4.2操作方法

B.4.2.1清掃干凈窖池周圍及堆糟壩殘渣；

B.4.2.2把窖皮泥截成方形小塊，揭開窖皮泥，檢查泥塊上是否粘連母糟，如果粘連有母糟，用手或

刷子輕輕將粘連的母糟盡量抹掉，把窖皮泥運到踩泥池中備用；

B.4.2.3清除干凈母糟中混入的窖泥、霉?fàn)€糟；

B.4.2.4將窖池面上的母糟起運至面糟堆放處，面糟起出后打掃干凈窖池四周衛(wèi)生，將面糟收攏成錐

形，拍緊拍光，撒一層熟糠殼，打掃干凈四周場地；

B.4.2.5逐層分甑、平行向下起糧糟，起一甑后將窖壁清掃干凈；

B.4.2.6要勤舀（抽）黃水；

B.4.2.7分層堆放母糟，踩緊拍光，并撒上一層熟糠以減少酒份揮發(fā)；

B.4.2.8對母糟、黃水進(jìn)行感官鑒定，結(jié)合化驗數(shù)據(jù)，對上排工藝和發(fā)酵情況進(jìn)行總結(jié)，決定下排入

窖條件。

B.5配料與拌和

B.5.1工藝要求

B.5.1.1釀酒原料配料為：高粱粉、粗糠殼、大曲、山泉水。糧醅比1:4至1:5（醅）；

B.5.1.2每甑投糧量根據(jù)窖容、甑容及糧糟比決定；原則上，保證入窖淀粉：春秋季17%至20%，冬季

18%至21%，夏季15%至18%；

B.5.1.3根據(jù)出窖母糟水分含量及糧食的粉碎度，確定潤糧時間和潤糧用量水；原則上，保證入窖水

份：春秋季54%至56%，冬季53%至55%，夏季57%至59%；

B.5.1.4拌和要均勻，不得有疙瘩、灰包，不能滾槽。

B.5.2操作方法

B.5.2.1根據(jù)上排母糟發(fā)酵情況，參照上排配料，并結(jié)合時令，確定本排配料；

B.5.2.2需單獨潤糧時，將定量糧粉倒成堆后，用鐵锨把糧堆刨成坑狀，將潤糧水倒入糧坑內(nèi)，拌和

均勻，無干粉；

B.5.2.3從堆糟壩挖下每甑所需母糟并刮平，把潤好的糧粉鏟到母糟上（未單獨潤糧時直接倒入已計

量糧粉），拌和均勻后，倒上計量熟糠，打掃干凈四周場地；上甑前對上一輪拌和均勻并倒上熟糠的糟

堆進(jìn)行拌和操作，拌和均勻后收成錐形，打掃干凈場地四周衛(wèi)生。

B.6蒸糧摘酒

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B.6.1工藝要求

B.6.1.1上甑（俗稱裝鍋）要求做到疏松平坦，來汽一致，輕撒勻鋪，探汽上甑；即做到操作：穩(wěn)、

準(zhǔn)、快、細(xì)、凈；

B.6.1.2上甑時間根據(jù)甑桶大小進(jìn)行控制；

B.6.1.3蒸餾要求做到緩火蒸餾，大氣蒸糧，接酒要求掐頭去尾，量質(zhì)摘酒、分級并壇貯存，平均酒

度不低于62度；

B.6.1.4蒸糧要求做到內(nèi)無生心，外無粘連，熟而不膩。

B.6.2操作方法

B.6.2.1上甑前檢查底鍋水是否足夠，清潔；合甑是否安穩(wěn)安平；蒸汽壓力是否適當(dāng)。在甑箅上撒薄

薄一層熟糠后開始上甑，上甑期間不能穿煙；

B.6.2.2待甑內(nèi)快穿汽時，立即蓋上甑蓋，準(zhǔn)備摘酒；

B.6.2.3在摘酒過程中，必須使用干凈搭酒布，防止異物進(jìn)入摘酒桶；

B.6.2.4控制蒸汽和冷卻水的大小，調(diào)節(jié)流酒溫度和速度；

B.6.2.5按工藝要求量質(zhì)、邊摘邊嘗，分級存放，斷花后關(guān)閉冷卻水；

B.6.2.6糧糟摘完酒后，加大蒸汽壓力開始蒸糧；

B.6.2.7根據(jù)窖期長短，出窖糟含水量、層次決定沖酸時間。

B.7出甑、打量水

B.7.1工藝要求

B.7.1.1量水水溫要求在90℃以上；

B.7.1.2量水用量原則：控制入窖糟水分在53-58％范圍內(nèi)；

B.7.1.3打量水必須做到灑開潑勻，使母糟吃水均勻，上下一致。

B.7.2操作方法

B.7.2.1母糟出甑后立即拉平、收攏；

B.7.2.2根據(jù)季節(jié)和母糟情況，灑入90℃以上的量水，量水要灑開、灑勻，使母糟充分吸收水份。

B.8攤涼、撒曲

B.8.1工藝要求

B.8.1.1攤晾要做到溫度均勻；

B.8.1.2撒曲溫度依環(huán)境溫度而定；

B.8.1.3曲藥計量要準(zhǔn)確，撒開撒勻，拌和徹底；

B.8.1.4攤晾時間不超過30分鐘，避免雜菌污染。

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B.8.2操作方法

B.8.2.1將打完量水的母糟鋪撒在攤晾床上，鋪撒要做到薄厚均勻；

B.8.2.2開啟風(fēng)機(jī)降溫，同時用鐵鏟從上到下翻2-4次，使母糟迅速均勻地降溫；

B.8.2.3將定量好的曲粉均勻地撒在已攤晾的母糟上面，拌和均