腐乳制作流程演講人：日期:目錄CONTENTS01原料準(zhǔn)備與預(yù)處理02毛霉培養(yǎng)階段03腌制調(diào)味工藝04發(fā)酵環(huán)境控制05后期處理與包裝06質(zhì)量安全檢測(cè)01原料準(zhǔn)備與預(yù)處理大豆篩選與浸泡標(biāo)準(zhǔn)01篩選選擇顆粒飽滿、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)的大豆。02浸泡將篩選好的大豆放入水中浸泡，水要淹沒(méi)大豆，浸泡時(shí)間要根據(jù)大豆品種和天氣情況適當(dāng)調(diào)整，使大豆吸水膨脹，表皮光滑，便于后續(xù)粉碎。蒸煮溫度與時(shí)間控制蒸煮溫度一般控制在100℃左右，確保大豆熟透。蒸煮溫度蒸煮時(shí)間根據(jù)大豆品種和浸泡程度而定，一般在1-2小時(shí)左右，確保大豆煮熟且不爛。蒸煮時(shí)間0102霉菌菌種活化方法選擇適合腐乳制作的霉菌菌種，如毛霉菌、根霉菌等。菌種選擇將菌種接種到經(jīng)過(guò)消毒的培養(yǎng)基上，放置在適宜的溫度和濕度環(huán)境下進(jìn)行活化，使菌種恢復(fù)活性并大量繁殖。活化方法02毛霉培養(yǎng)階段接種環(huán)境無(wú)菌化操作使用高效消毒劑清潔實(shí)驗(yàn)室和設(shè)備表面，確保無(wú)菌環(huán)境。實(shí)驗(yàn)室消毒接種工具滅菌接種操作規(guī)范接種環(huán)、接種針等工具需進(jìn)行高溫滅菌處理，避免雜菌污染。在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行接種，避免雜菌進(jìn)入培養(yǎng)基。培養(yǎng)溫度梯度設(shè)定溫度梯度設(shè)計(jì)根據(jù)毛霉生長(zhǎng)特性，設(shè)置適宜的溫度梯度，有利于毛霉生長(zhǎng)。01溫度控制精度溫度控制需精確到±1℃，以避免溫度過(guò)高或過(guò)低對(duì)毛霉生長(zhǎng)的影響。02溫度監(jiān)測(cè)與調(diào)整實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)培養(yǎng)溫度，并根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)整，確保毛霉在最佳溫度下生長(zhǎng)。03菌絲生長(zhǎng)狀態(tài)監(jiān)測(cè)菌絲純度檢查定期檢查菌絲純度，確保無(wú)雜菌污染。03記錄菌絲生長(zhǎng)速度，以便及時(shí)調(diào)整培養(yǎng)條件。02菌絲生長(zhǎng)速度記錄菌絲形態(tài)觀察定期觀察菌絲生長(zhǎng)形態(tài)，判斷毛霉生長(zhǎng)是否正常。0103腌制調(diào)味工藝鹽漬濃度與分層手法采用適當(dāng)?shù)柠}濃度，既能抑制有害微生物的生長(zhǎng)，又能保證腐乳的風(fēng)味和質(zhì)地。鹽漬濃度將豆腐塊按照一定順序疊放，每層之間撒入適量鹽，以便均勻入味。分層手法紅曲/香辛料配比方案選用優(yōu)質(zhì)紅曲，按一定比例添加到腐乳中，使腐乳呈現(xiàn)出特有的紅色，同時(shí)增添獨(dú)特的風(fēng)味。紅曲配比根據(jù)腐乳的風(fēng)味特點(diǎn)，選用適量的香辛料，如花椒、八角、桂皮等，增添腐乳的香氣和口感。香辛料配比翻缸間隔與均勻處理01翻缸間隔根據(jù)腐乳的發(fā)酵情況，每隔一段時(shí)間進(jìn)行一次翻缸，以便均勻發(fā)酵，保證腐乳的品質(zhì)。02均勻處理在翻缸過(guò)程中，要將腐乳塊翻動(dòng)均勻，避免出現(xiàn)局部過(guò)濃或過(guò)淡的情況。04發(fā)酵環(huán)境控制陶壇密封性檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)密封性測(cè)試確保陶壇密封無(wú)漏氣，防止外界雜菌侵入。01透氣性檢測(cè)保證陶壇透氣適中，有利于有益菌的繁殖和氣體交換。02恒溫恒濕儲(chǔ)存條件確保腐乳發(fā)酵過(guò)程中溫度穩(wěn)定，避免波動(dòng)過(guò)大影響發(fā)酵效果。溫度控制保持適宜濕度，有利于有益菌的生長(zhǎng)和繁殖。濕度調(diào)節(jié)發(fā)酵時(shí)間根據(jù)不同菌種和發(fā)酵條件，確定合適的發(fā)酵時(shí)間，以獲得最佳風(fēng)味。風(fēng)味變化發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，如氨基酸、有機(jī)酸等，這些物質(zhì)的形成和積累決定了腐乳的獨(dú)特風(fēng)味。風(fēng)味物質(zhì)形成周期05后期處理與包裝表面滅菌技術(shù)應(yīng)用紫外線滅菌利用紫外線對(duì)腐乳表面進(jìn)行照射，殺滅細(xì)菌和其他微生物。01加熱滅菌通過(guò)高溫處理腐乳表面，達(dá)到滅菌效果。02化學(xué)滅菌使用防腐劑、殺菌劑等化學(xué)物質(zhì)對(duì)腐乳表面進(jìn)行滅菌處理。03分裝規(guī)格與標(biāo)簽規(guī)范包裝材料選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，避免對(duì)腐乳造成二次污染。03包裝上應(yīng)注明產(chǎn)品名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息，保證消費(fèi)者知情權(quán)。02標(biāo)簽規(guī)范分裝規(guī)格根據(jù)市場(chǎng)需求，將腐乳分成不同規(guī)格進(jìn)行包裝，便于銷售和使用。01防腐劑添加限制根據(jù)國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，選擇允許使用的防腐劑種類。防腐劑種類嚴(yán)格按照規(guī)定的使用量添加防腐劑，避免過(guò)量使用對(duì)腐乳品質(zhì)造成影響。防腐劑用量盡可能采用其他保鮮手段，減少防腐劑的使用，提高腐乳的品質(zhì)和安全性。無(wú)添加防腐劑06質(zhì)量安全檢測(cè)氨基酸態(tài)氮含量檢測(cè)采用凱氏定氮法或甲醛滴定法進(jìn)行檢測(cè)，準(zhǔn)確測(cè)定腐乳中的氨基酸態(tài)氮含量。檢測(cè)方法檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)意義根據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，腐乳中的氨基酸態(tài)氮含量應(yīng)達(dá)到一定水平，以確保其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。氨基酸態(tài)氮是衡量腐乳發(fā)酵程度和品質(zhì)的重要指標(biāo)，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響腐乳的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。致病菌群篩查標(biāo)準(zhǔn)篩查方法采用微生物學(xué)培養(yǎng)法，對(duì)腐乳中的大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等常見(jiàn)致病菌群進(jìn)行檢測(cè)。01篩查標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，腐乳中的致病菌群數(shù)量應(yīng)控制在安全范圍內(nèi)，確保產(chǎn)品安全。02篩查意義致病菌群是影響腐乳衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵因素，通過(guò)篩查可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理潛在的安全隱患。03感官品質(zhì)分級(jí)體系分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)意義分級(jí)方法根據(jù)腐乳的色澤、香氣、口感、形態(tài)等感官特征，將其分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)