三、蔗糖的測定1.鹽酸水解法（1）原理

樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，再用稀鹽酸水解。按還原糖測定的方法，分別測定水解前后樣液中還原糖的含量，兩者的差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖的量，再乘以換算系數(shù)0.95即為蔗糖的含量。（2）試劑（3）操作步驟（4）結(jié)果計算a.

直接滴定法式中

——蔗糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；m——樣品質(zhì)量，g；V1——測定時消耗未經(jīng)水解的樣品稀釋液的體積，mL；V2——測定時消耗未經(jīng)水解的樣品稀釋液的體積，mL；

F——10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量，mg；250——樣液的總體積，mL；0.95——轉(zhuǎn)化糖換算為蔗糖的系數(shù)。

b.高錳酸鉀滴定法式中——蔗糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；m1——未經(jīng)水解的樣液中還原糖量，mg；m2——經(jīng)水解后樣液中還原糖量，mg；V1——樣品處理液的總體積，mL；V2——測定還原糖取用樣品處理液的體積，mL；

m——樣品質(zhì)量，g；0.95——還原糖還原成蔗糖的系數(shù)。（5）說明及注意事項①

蔗糖在本條件下可以完全水解，其他雙糖和淀粉等的水解作用可忽略不計。果糖在酸性溶液中易分解，故水解結(jié)束后應(yīng)立即取出并迅速冷卻中和。②

根據(jù)蔗糖的水解反應(yīng)方程式：即1g轉(zhuǎn)化糖相當(dāng)于0.95g蔗糖量。③用還原糖法測定蔗糖時，測得的還原糖應(yīng)以轉(zhuǎn)化糖表示，故用直接法滴定時，堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定需采用蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液按測定條件水解后進行標(biāo)定。④

堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定式中m1——lmL蔗糖標(biāo)準(zhǔn)水解液相當(dāng)于蔗糖質(zhì)量，mg；

m2——10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量，mg；

V——標(biāo)定中消耗蔗糖標(biāo)準(zhǔn)水解液的體積mL；0.95——蔗糖換算為轉(zhuǎn)化糖的系數(shù)。⑤若選用高錳酸鉀滴定時，查附表時應(yīng)查轉(zhuǎn)化糖項。四、總糖的測定——直接滴定法

1．原理樣品除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入稀鹽酸在加熱條件下使蔗糖水解轉(zhuǎn)化為還原糖，再以滴定法測定還原糖的總量。2．試劑3．操作步驟（1）樣品處理同直接測定法測定還原糖。（2）測定按測定蔗糖的方法水解樣品，再按直接測定法測定還原糖含量。4．結(jié)果計算式中

——總糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，％；

F——10mL堿性酒石酸銅相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量，mg；m——樣品質(zhì)量，g；

V1——樣品處理液的總體積，mL；V2——測定時消耗樣品水解液的體積，mL。5.說明及注意事項總糖測定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖或葡萄糖計；堿性酒石酸銅的標(biāo)定應(yīng)按相應(yīng)糖的標(biāo)準(zhǔn)溶液進行標(biāo)定。五、淀粉測定——酸水解法1．原理樣品經(jīng)過除去脂肪和可溶性糖類后，用酸將淀粉水解為葡萄糖，按還原糖的測定方法來測定還原糖含量，再折算成淀粉含量。2．試劑3．操作步驟（1）樣品處理①較干燥易磨細(xì)的樣品；②含水熟食制品。練習(xí)題一、選擇題1、屬于還原糖的是（

）A.蔗糖B.果糖C.淀粉D.糊精2、屬于非還原糖的是（

）A.葡萄糖

B.果糖C.淀粉D.乳糖3、屬于多糖的是（

）A.葡萄糖B.果糖C.淀粉D.乳糖4、在糖類中，屬于非還原性糖的是（

）

A、葡萄糖B、果糖C、乳糖

D、蔗糖BCCD5、糖類可用水作為提取劑，溫度控制在（

）A、45℃B、80℃C、100℃D、121℃6、深色乳制品糖提取液澄清可用（

）A、中性乙酸鉛B、堿性乙酸鉛C、乙酸鋅－亞鐵氰化鉀D、氫氧化鋁7、淺色糖漿制品糖提取液澄清可用（

）A、乙酸鋅－亞鐵氰化鉀B、堿性乙酸鉛C、中性乙酸鉛D、氫氧化鋁8、直接滴定法測定還原糖時，樣品糖液中還原糖濃度須控制在（

）A、0.1％左右B、1％左右C、2％左右D、5％左右ABCA8、在直接滴定法中稍過量的還原糖把次甲基藍還原，溶液由藍色變?yōu)椋?/p>

）A.無色B.綠色C.紅色D.紫色9、屬于無效碳水化合物的是（

）A.低聚糖B.淀粉C.葡萄糖D.纖維素AD10、測定淀粉的方法為（

）A.酸水解法B.電泳法C.硫酸蒽酮法D.凱氏定氮法11、屬于總糖測定方法的是（

）A.酶-比色法B.鹽酸水解法C.碘量法D.蒽酮比色法12、測定粗纖維時，扣除無機物采用（

）A、熱酸溶B、熱堿溶C、乙醚溶D、灰化ADD13、可溶性糖類提取時作為提取劑，防止蛋白質(zhì)干擾可采用（

）A、酸性水

B、中性水C、堿性水D、70～75％酒精

14、淺色果蔬制品糖提取液澄清可用（

）A、中性乙酸鉛

B、堿性乙酸鉛

C、乙酸鋅－亞鐵氰化鉀

D、氫氧化鋁15、不僅能夠測出各種糖的含量，同時也能測出糖的種類的方法是（

）A.高效液相色譜法B.蒽酮比色法C.酶比色法D.鹽酸水解法DAA二、填空題1、在糖類中，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離的半縮醛羥基的雙糖都具有

。2、過量的還原糖可把次甲基藍還原，溶液由藍色變

，為滴定終點。還原性無色三、名詞解釋1、可溶性糖2、有效碳水化合物3、不溶性膳食纖維四、簡答題1、簡述糖類澄清劑的要求。2、用堿性銅鹽的直接滴定法測定還原糖時，為什么滴定操作必須在沸騰狀態(tài)下進行？3、簡述直接滴定法測定還原糖的原理及步驟。4、簡述酸水解法測定淀粉的原理。五、計算題1、精確稱取2.234g煉乳加少量水溶解轉(zhuǎn)移至250mL容量瓶中，緩慢加澄清劑定容，靜置分層。過濾，取濾液放入滴定管中，滴定費林試劑，消耗12.20mL，另取濾液50mL至250mL容量瓶中，加5mL(1＋1)的鹽酸，搖勻，置68～70℃水浴鍋中恒溫水解15min，冷卻，中和，定容至刻度，移入堿式滴定管，滴定費林試劑，消耗13.50mL，計算煉乳中乳糖及蔗糖的含量。10mL費林溶液相當(dāng)于10.42mg的轉(zhuǎn)化糖相當(dāng)于13.96mg的乳糖

六、實驗設(shè)計題1、現(xiàn)有一水果糖樣品，欲測定其還原糖的含量，試設(shè)計一種實驗方案。2、有一含有淀粉的樣品，需要測定其淀粉的含量，試設(shè)計