中式面點師實操任務(wù)書工種：中式面點師時間：2023年10月26日-2023年10月30日一、任務(wù)背景與目標本次實操任務(wù)旨在通過系統(tǒng)化的訓(xùn)練與考核，提升中式面點師在面團制作、餡料調(diào)制、成型技藝及風(fēng)味呈現(xiàn)等方面的綜合能力。任務(wù)聚焦傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合的實踐路徑，要求學(xué)員在規(guī)定時間內(nèi)完成系列實操項目，并達到行業(yè)標準的技能水平?？己藘?nèi)容涵蓋理論應(yīng)用、工藝流程、成品質(zhì)量及安全規(guī)范等維度，最終形成個人技能評估報告及改進建議。二、實操項目分解（一）核心技能模塊1.面團制備技術(shù)-任務(wù)要求：掌握水調(diào)面團、油酥面團、發(fā)酵面團三大類別的制作原理與工藝參數(shù)，包括和面手法、揉面力度、醒發(fā)時間等關(guān)鍵控制點。-實操內(nèi)容：-制作200g標準面團（要求延展性達到1.5:1的拉膜狀態(tài)）；-油酥面團分層工藝演示，要求層次清晰度達5層以上；-發(fā)酵面團控制實驗，對比不同溫度（25℃/35℃）對醒發(fā)時間的影響。-考核標準：通過顯微鏡觀察面團微觀結(jié)構(gòu)，結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀測試數(shù)據(jù)，判定工藝合理性。2.餡料調(diào)制工藝-任務(wù)要求：熟悉植物性餡料（如豆沙、蓮蓉）、動物性餡料（如豬肉、雞肉）及創(chuàng)新餡料（如抹茶紅豆）的調(diào)制技法，重點考核油水分離控制與風(fēng)味融合度。-實操內(nèi)容：-設(shè)計一款低糖豆沙餡（含水量≤40%），要求細膩度通過200目篩網(wǎng)；-肉餡嫩化實驗，比較酶解法與機械打漿法的差異；-搭配一款果料餡（如草莓），測試不同糖酸比（1:1.5/1:2）的口感接受度。-考核標準：通過感官評定小組評分（9分制）及黏度儀測試（Pa·s單位）。3.成型與裝飾技藝-任務(wù)要求：熟練運用刀工、塑形、裱花等技法，實現(xiàn)傳統(tǒng)形制（如開口笑、燈盞糕）與現(xiàn)代創(chuàng)意（如分子面點）的融合。-實操內(nèi)容：-制作12件標準開口笑，要求底部厚薄均勻（±0.2cm）；-蛋糕類面點進行立體造型設(shè)計，要求結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性（靜置4小時不變形）；-裱花練習(xí)，考核奶油花卉的保形性（24小時后完整度評分）。-考核標準：采用攝影測量法測量成型精度，結(jié)合ISO9001五級品控標準。（二）綜合應(yīng)用模塊1.產(chǎn)品研發(fā)實驗-任務(wù)要求：基于消費者畫像（如健身人群、兒童），開發(fā)一款功能性面點（如高纖維饅頭、兒童營養(yǎng)麻薯），需提供工藝流程圖及成本核算表。-實操內(nèi)容：-設(shè)計配方（要求膳食纖維含量≥8g/100g）；-制作樣品并邀請10名目標用戶進行盲測（評分維度：口感/健康感知）；-編制上市可行性報告，包含設(shè)備投入（萬元級）與產(chǎn)能測算（萬件/年）。2.節(jié)慶類限定產(chǎn)品制作-任務(wù)要求：以“中秋月餅”為案例，完成從原料甄選到包裝設(shè)計的全流程實操，重點考核酥皮類月餅的烘烤曲線優(yōu)化。-實操內(nèi)容：-制作廣式五仁月餅（對比傳統(tǒng)與速成工藝的餡料配比）；-烘烤實驗（溫度梯度：180℃→200℃→220℃），記錄失水率變化；-設(shè)計禮盒包裝方案，要求符合食品安全GB4806.9標準。-考核標準：通過X射線檢測餡料分布均勻度（≤15%異質(zhì)團塊）。三、質(zhì)量與安全控制1.原料驗收標準-嚴格執(zhí)行《食品安全國家標準食品加工用面粉》（GB/T1355-2020）及《食用植物油衛(wèi)生標準》（GB2760-2014），對供應(yīng)商資質(zhì)及批次檢驗報告進行核查。2.生產(chǎn)過程監(jiān)控-設(shè)定關(guān)鍵控制點（CCP）溫度區(qū)間（如面團發(fā)酵溫度28±1℃）、時間節(jié)點（如醒發(fā)時間3-4小時），采用HACCP體系進行風(fēng)險預(yù)判。3.成品檢驗方法-質(zhì)量檢測組合：-外觀：色差儀（ΔE≤3）；-重量：班前校準的電子秤（誤差≤±2g）；-微生物檢測：霉菌計數(shù)（≤100CFU/g）。四、工具與設(shè)備清單|序號|設(shè)備名稱|數(shù)量|標準參數(shù)||------|------------------------|------|---------------------------||1|和面機|1臺|功率1.5kW，轉(zhuǎn)速60-300rpm||2|氣調(diào)發(fā)酵箱|1臺|濕度85±5%，壓力0.05MPa||3|烘焙隧道爐|1臺|空氣循環(huán)風(fēng)量≥300m3/h||4|顯微鏡|1臺|放大倍數(shù)100-1000倍||5|感官評定設(shè)備|1套|味覺/觸覺評價儀器|五、考核與評估體系1.評分維度-技術(shù)執(zhí)行（60%）：工藝流程完整度、參數(shù)控制精準度；-創(chuàng)新性（20%）：配方優(yōu)化程度、造型設(shè)計獨特性；-安全合規(guī)（10%）：操作規(guī)范符合性、廢棄物處理合理性；-理論答辯（10%）：對關(guān)鍵工藝原理的闡述深度。2.結(jié)果輸出-生成《中式面點師技能水平認證報告》，包含量化數(shù)據(jù)與改進建議；-對未達標項目制定《專項提升計劃》，明確復(fù)訓(xùn)周期（如酥皮分層≤3次）。六、應(yīng)急預(yù)案1.面團異常處置-膨脹率偏離±15%時，啟動復(fù)揉程序（增加10%水分，延長30分鐘醒發(fā)）。2.設(shè)備故障響應(yīng)-發(fā)酵箱故障時，啟用備用恒溫培養(yǎng)箱（溫度補償公式：ΔT=實際溫度-目標溫度×0.8）。七、時間節(jié)點安排|日期|活動內(nèi)容|負責(zé)人||------------|------------------------|--------||10月26日|面團制備技術(shù)考核|王師傅||10月27日|餡料調(diào)制實驗|李主管||10月28日|成型技藝與產(chǎn)品研發(fā)|張總||10月29日|節(jié)慶產(chǎn)品制作與包裝設(shè)計|劉老師||10月30日|綜合考核與評估|考評組|八、附件清單1.《