中式面點(diǎn)師職業(yè)技能模擬試卷含答案工種：中式面點(diǎn)師等級(jí)：中級(jí)時(shí)間：120分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.面點(diǎn)制作中，以下哪種原料最適合用于制作水調(diào)面團(tuán)？A.豬油B.雞蛋C.水和面粉D.糖2.制作開花饅頭時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)多次搟壓，其主要目的是什么？A.增加面團(tuán)彈性B.排出多余水分C.使面團(tuán)均勻發(fā)酵D.提高面團(tuán)筋度3.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫通?？刂圃诙嗌俣?？A.50℃-60℃B.80℃-100℃C.120℃-150℃D.160℃-180℃4.制作油條時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)“三折”操作，其主要目的是什么？A.提高面團(tuán)筋度B.增加面團(tuán)彈性C.排出多余水分D.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵5.以下哪種面點(diǎn)屬于冷調(diào)面團(tuán)？A.油條B.餃子C.糕點(diǎn)D.糯米糕6.制作餃子皮時(shí)，以下哪種方法最適合？A.直接用搟面杖搟開B.用機(jī)器壓制成型C.手工揉搓成型D.先發(fā)酵再成型7.制作月餅時(shí)，常用的餡料不包括以下哪一種？A.五仁餡B.蓮蓉餡C.雞蛋餡D.椰蓉餡8.糕點(diǎn)制作中，以下哪種糖漿最適合用于返砂？A.白糖漿B.紅糖漿C.糯米糖漿D.楓糖漿9.制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)多次折疊，其主要目的是什么？A.增加面團(tuán)彈性B.排出多余水分C.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵D.提高面團(tuán)筋度10.以下哪種面點(diǎn)屬于發(fā)酵面團(tuán)體？A.油條B.餃子C.糕點(diǎn)D.糯米糕11.制作包子時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)“揉、壓、醒”等步驟，其主要目的是什么？A.提高面團(tuán)筋度B.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵C.排出多余水分D.增加面團(tuán)彈性12.炸制油條時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致什么問(wèn)題？A.油條酥脆B.油條顏色發(fā)黃C.油條內(nèi)部不熟D.油條表面起泡13.制作湯圓時(shí)，常用的餡料不包括以下哪一種？A.黑芝麻餡B.雞蛋餡C.椰蓉餡D.蓮蓉餡14.糕點(diǎn)制作中，以下哪種方法最適合用于防止粘連？A.撒干粉B.涂油C.用保鮮膜包裹D.用冷水沖洗15.制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)多次搟壓，其主要目的是什么？A.增加面團(tuán)彈性B.排出多余水分C.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵D.提高面團(tuán)筋度16.以下哪種面點(diǎn)屬于冷調(diào)面團(tuán)？A.餃子B.糕點(diǎn)C.糯米糕D.油條17.制作月餅時(shí)，常用的模具不包括以下哪一種？A.鐵模具B.木質(zhì)模具C.塑料模具D.陶瓷模具18.糕點(diǎn)制作中，以下哪種糖漿最適合用于返砂？A.白糖漿B.紅糖漿C.楓糖漿D.糯米糖漿19.制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)多次折疊，其主要目的是什么？A.提高面團(tuán)筋度B.增加面團(tuán)彈性C.排出多余水分D.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵20.以下哪種面點(diǎn)屬于發(fā)酵面團(tuán)體？A.油條B.餃子C.糕點(diǎn)D.糯米糕21.制作包子時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)“揉、壓、醒”等步驟，其主要目的是什么？A.提高面團(tuán)筋度B.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵C.排出多余水分D.增加面團(tuán)彈性22.炸制油條時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致什么問(wèn)題？A.油條酥脆B.油條顏色發(fā)黃C.油條內(nèi)部不熟D.油條表面起泡23.制作湯圓時(shí)，常用的餡料不包括以下哪一種？A.黑芝麻餡B.雞蛋餡C.椰蓉餡D.蓮蓉餡24.糕點(diǎn)制作中，以下哪種方法最適合用于防止粘連？A.撒干粉B.涂油C.用保鮮膜包裹D.用冷水沖洗25.制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)多次搟壓，其主要目的是什么？A.增加面團(tuán)彈性B.排出多余水分C.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵D.提高面團(tuán)筋度26.以下哪種面點(diǎn)屬于冷調(diào)面團(tuán)？A.餃子B.糕點(diǎn)C.糯米糕D.油條27.制作月餅時(shí)，常用的模具不包括以下哪一種？A.鐵模具B.木質(zhì)模具C.塑料模具D.陶瓷模具28.糕點(diǎn)制作中，以下哪種糖漿最適合用于返砂？A.白糖漿B.紅糖漿C.楓糖漿D.糯米糖漿29.制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)多次折疊，其主要目的是什么？A.提高面團(tuán)筋度B.增加面團(tuán)彈性C.排出多余水分D.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵30.以下哪種面點(diǎn)屬于發(fā)酵面團(tuán)體？A.油條B.餃子C.糕點(diǎn)D.糯米糕---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪些屬于面點(diǎn)制作的常用工具？A.搟面杖B.烤盤C.面勺D.筷子2.制作油條時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.面團(tuán)發(fā)酵B.揉搓面團(tuán)C.搟壓面團(tuán)D.油炸面團(tuán)3.以下哪些屬于面點(diǎn)制作的常用原料？A.面粉B.水C.糖D.雞蛋4.制作月餅時(shí)，以下哪些餡料是常用的？A.五仁餡B.蓮蓉餡C.雞蛋餡D.椰蓉餡5.糕點(diǎn)制作中，以下哪些方法可以防止粘連？A.撒干粉B.涂油C.用保鮮膜包裹D.用冷水沖洗6.制作包子時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.面團(tuán)發(fā)酵B.揉搓面團(tuán)C.包餡D.蒸制面團(tuán)7.炸制面點(diǎn)時(shí)，以下哪些屬于影響油溫的因素？A.油的種類B.油的量C.面點(diǎn)的種類D.炸制的設(shè)備8.制作湯圓時(shí)，以下哪些餡料是常用的？A.黑芝麻餡B.雞蛋餡C.椰蓉餡D.蓮蓉餡9.糕點(diǎn)制作中，以下哪些屬于返砂的條件？A.糖的濃度B.溫度C.濕度D.時(shí)間10.制作花卷時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.面團(tuán)發(fā)酵B.揉搓面團(tuán)C.折疊面團(tuán)D.蒸制面團(tuán)---三、判斷題（每題1分，共10分）1.面點(diǎn)制作中，水調(diào)面團(tuán)不需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵。（√）2.制作油條時(shí)，油溫越高越好。（×）3.糕點(diǎn)制作中，返砂是指糖漿結(jié)晶的過(guò)程。（√）4.制作包子時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)“揉、壓、醒”等步驟。（√）5.炸制油條時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致油條顏色發(fā)黑。（×）6.制作湯圓時(shí)，常用的餡料包括黑芝麻餡和椰蓉餡。（√）7.糕點(diǎn)制作中，撒干粉可以防止粘連。（√）8.制作花卷時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)多次搟壓。（√）9.以下哪種面點(diǎn)屬于冷調(diào)面團(tuán)？（×）10.糕點(diǎn)制作中，返砂是指糖漿結(jié)晶的過(guò)程。（√）---四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述制作水調(diào)面團(tuán)的步驟。2.簡(jiǎn)述制作油條的步驟。3.簡(jiǎn)述制作包子的步驟。4.簡(jiǎn)述制作湯圓的步驟。---五、論述題（10分）1.詳細(xì)說(shuō)明面點(diǎn)制作中面團(tuán)發(fā)酵的重要性及其影響因素。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.D4.A5.B6.B7.C8.C9.C10.A11.B12.C13.B14.A15.B16.B17.A18.C19.C20.A21.B22.C23.B24.A25.B26.B27.A28.C29.C30.A二、多項(xiàng)選擇題1.A,B,C,D2.A,B,C,D3.A,B,C,D4.A,B,D5.A,B,C6.A,B,C,D7.A,B,C,D8.A,C,D9.A,B,C,D10.A,B,C,D三、判斷題1.√2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.制作水調(diào)面團(tuán)的步驟：-和面：將面粉和水按比例混合，揉搓成團(tuán)。-揉搓：將面團(tuán)揉搓至光滑，排除空氣。-醒面：將面團(tuán)靜置一段時(shí)間，使其充分吸水。-分割：將面團(tuán)分割成所需大小的小面團(tuán)。-成型：根據(jù)需要將小面團(tuán)成型。2.制作油條的步驟：-和面：將面粉、水和酵母混合，揉搓成團(tuán)。-發(fā)酵：將面團(tuán)靜置一段時(shí)間，使其充分發(fā)酵。-揉搓：將發(fā)酵好的面團(tuán)揉搓至光滑。-三折：將面團(tuán)多次折疊，增加筋度。-搟壓：將面團(tuán)搟壓成片狀。-切條：將片狀面團(tuán)切成條狀。-捏合：將兩條面團(tuán)捏合在一起。-油炸：將捏合好的面團(tuán)油炸至金黃。3.制作包子的步驟：-和面：將面粉和水混合，揉搓成團(tuán)。-發(fā)酵：將面團(tuán)靜置一段時(shí)間，使其充分發(fā)酵。-揉搓：將發(fā)酵好的面團(tuán)揉搓至光滑。-分割：將面團(tuán)分割成所需大小的小面團(tuán)。-包餡：將小面團(tuán)搟開，包入餡料。-收口：將包餡后的面團(tuán)收口，捏緊。-蒸制：將包子放入蒸鍋中，蒸制至熟透。4.制作湯圓的步驟：-和面：將糯米粉和水混合，揉搓成團(tuán)。-揉搓：將面團(tuán)揉搓至光滑。-分割：將面團(tuán)分割成所需大小的小面團(tuán)。-包餡：將小面團(tuán)搟開，包入餡料。-成型：將包餡后的面團(tuán)揉搓成圓球狀。-蒸制：將湯圓放入蒸鍋中，蒸制至熟透。五、論述題面團(tuán)發(fā)酵的重要性及其影響因素：面團(tuán)發(fā)酵是面點(diǎn)制作中非常重要的一個(gè)步驟，它直接影響面團(tuán)的質(zhì)感和最終產(chǎn)品的口感。發(fā)酵過(guò)程中，酵母會(huì)分解面團(tuán)中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。二氧化碳會(huì)使面團(tuán)膨脹，形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)，從而提高面團(tuán)的彈性和松軟度。酒精則可以增加面團(tuán)的香味。影響面團(tuán)發(fā)酵的因素主要包括：1.溫度：溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響酵母的活性。適宜的溫度范圍一般為20℃-30℃。2.濕度：濕度也會(huì)影響酵母的活性。適宜的濕度范圍一般為70%-80%。3.時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短都會(huì)影響面團(tuán)的質(zhì)感。通常情況下，發(fā)酵時(shí)間控制在1-