工藝學(xué)干制試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題(每題2分,共10題)1.干制過程中,水分主要通過（）方式排出。A.擴(kuò)散B.滲透C.對流答案：A2.以下哪種物質(zhì)對干制品色澤影響較小?A.酶B.金屬離子C.維生素答案：C3.干制時(shí),空氣作為干燥介質(zhì),其主要作用是()。A.提供熱量B.帶走水分C.兩者都是答案：C4.低溫干制有利于()。A.保持營養(yǎng)B.縮短時(shí)間C.降低成本答案：A5.干制品復(fù)水性是指()。A.吸水能力B.恢復(fù)原狀能力C.兩者都有答案：C6.熱風(fēng)干燥中,提高風(fēng)速一般會()干燥速度。A.加快B.減慢C.無影響答案：A7.冷凍干燥的特點(diǎn)不包括()。A.營養(yǎng)損失大B.能保持形狀C.復(fù)水性好答案：A8.物料干制前預(yù)處理不包括()。A.清洗B.加熱C.分級答案：B9.干制過程中,物料水分含量降低,其水分活度()。A.升高B.降低C.不變答案：B10.噴霧干燥適用于()物料。A.液態(tài)B.固態(tài)C.氣態(tài)答案：A二、多項(xiàng)選擇題(每題2分,共10題)1.影響干制速度的因素有(）A.物料種類B.干燥溫度C.空氣濕度D.物料厚度答案:ABCD2.干制對食品品質(zhì)的影響包括(）A.色澤變化B.風(fēng)味變化C.營養(yǎng)損失D.質(zhì)地改變答案:ABCD3.常用的干燥設(shè)備有(）A.廂式干燥器B.流化床干燥器C.真空干燥器D.噴霧干燥器答案:ABCD4.干制過程中可能發(fā)生的變化有(）A.體積收縮B.表面硬化C.微生物死亡D.酶活性變化答案:ABCD5.物料在干制前進(jìn)行預(yù)處理的目的有(）A.提高干燥速度B.改善品質(zhì)C.殺菌D.便于操作答案:ABCD6.降低干制品水分活度的方法有(）A.繼續(xù)干燥B.包裝時(shí)添加干燥劑C.低溫儲存D.密封保存答案:ABD7.干制過程中,空氣作為干燥介質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)有（）A.來源廣泛B.成本低C.易控制D.干燥效果好答案:ABC8.適合冷凍干燥的物料有(）A.熱敏性物料B.易氧化物料C.高附加值物料D.形狀要求高的物料答案:ABCD9.影響干制品復(fù)水性的因素有(）A.干制方法B.干燥程度C.儲存條件D.物料本身性質(zhì)答案:ABCD10.干燥過程的節(jié)能措施有(）A.回收廢氣熱量B.優(yōu)化干燥工藝C.選擇高效設(shè)備D.降低干燥溫度答案:ABC三、判斷題(每題2分,共10題)1.干制過程中,物料溫度始終保持不變。（）答案：×2.提高干燥溫度一定能加快干燥速度。()答案：×3.干制品的水分含量越低越好。()答案：×4.真空干燥適合熱敏性物料。()答案：√5.干制可以完全殺死物料中的微生物。()答案：×6.物料的初始水分含量對干制速度無影響。()答案：×7.噴霧干燥能連續(xù)生產(chǎn)。()答案：√8.干制過程中,物料的色澤只與干燥溫度有關(guān)。()答案：×9.復(fù)水性好的干制品品質(zhì)一定好。()答案：×10.冷凍干燥成本低,適合大規(guī)模生產(chǎn)。()答案：×四、簡答題(每題5分,共4題)1.簡述干制對食品營養(yǎng)成分的影響。答案:干制過程中,食品的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分會有一定損失。高溫干制時(shí),熱敏性維生素?fù)p失較大;水分減少可能導(dǎo)致礦物質(zhì)濃縮,但過度干制也會破壞部分營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)在高溫下可能變性。2.說明熱風(fēng)干燥的原理。答案:熱風(fēng)干燥利用熱空氣作為干燥介質(zhì),熱空氣將熱量傳遞給物料,使物料中的水分吸熱汽化,同時(shí)熱空氣流動帶走汽化的水分,從而實(shí)現(xiàn)物料水分含量降低達(dá)到干燥目的。3.列舉三種干制過程中防止物料表面硬化的措施。答案:一是控制干燥溫度和風(fēng)速,避免溫度過高、風(fēng)速過快;二是適當(dāng)進(jìn)行物料預(yù)處理,如切分、燙漂等;三是采用間歇干燥方式,讓物料內(nèi)部水分有時(shí)間擴(kuò)散到表面。4.簡述真空干燥的優(yōu)點(diǎn)。答案:真空干燥在低溫下進(jìn)行,能減少熱敏性物料的品質(zhì)損失,如營養(yǎng)成分流失、色澤風(fēng)味改變等。同時(shí)能加快水分蒸發(fā),干燥速度相對較快,還可避免物料氧化等問題。五、討論題(每題5分,共4題)1.討論不同干制方法對食品品質(zhì)的影響差異。答案:熱風(fēng)干燥速度快但高溫易致營養(yǎng)損失、色澤風(fēng)味改變;冷凍干燥能較好保持品質(zhì),但成本高;噴霧干燥適合液態(tài)物料,干燥迅速但可能影響溶解性等。不同方法因干燥條件不同,對食品營養(yǎng)、色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等品質(zhì)方面影響有顯著差異。2.分析在實(shí)際生產(chǎn)中選擇干制設(shè)備需要考慮哪些因素。答案:需考慮物料特性,如形態(tài)、熱敏性等;生產(chǎn)規(guī)模,大規(guī)模選連續(xù)高效設(shè)備;產(chǎn)品質(zhì)量要求,高要求可選能精細(xì)控制的設(shè)備;成本因素,包括設(shè)備購置、運(yùn)行成本等;還要考慮設(shè)備維護(hù)難度與操作便捷性。3.探討如何提高干制品的儲存穩(wěn)定性。答案:首先要將干制品水分降低到合適水平,控制水分活度。采用密封包裝,防止水分和氧氣進(jìn)入。低溫儲存抑制微生物和化學(xué)反應(yīng)。添加合適的防腐劑、抗氧化劑等也有助于