四川學(xué)校團餐管理辦法一、引言學(xué)校團餐作為學(xué)校餐飲服務(wù)的重要組成部分，關(guān)乎著廣大師生的身體健康和營養(yǎng)需求。為了加強四川學(xué)校團餐的管理，提高團餐服務(wù)質(zhì)量，保障師生飲食安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本管理辦法。本辦法旨在規(guī)范四川學(xué)校團餐的各個環(huán)節(jié)，確保團餐服務(wù)能夠安全、營養(yǎng)、高效地運行，為師生提供優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗。二、適用范圍本辦法適用于四川省內(nèi)各級各類學(xué)校（含幼兒園）的團餐供應(yīng)管理活動。三、管理原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格把控團餐生產(chǎn)、加工、配送等各個環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。2.營養(yǎng)均衡原則：科學(xué)搭配食譜，提供營養(yǎng)豐富、種類多樣的餐食，滿足師生不同的營養(yǎng)需求。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以師生需求為導(dǎo)向，不斷提升團餐服務(wù)水平，做到熱情、周到、便捷。4.公開透明原則：團餐管理的各項信息應(yīng)及時公開，接受師生、家長及社會的監(jiān)督。四、管理職責1.教育部門職責負責統(tǒng)籌管理學(xué)校團餐工作，制定相關(guān)政策和規(guī)劃。監(jiān)督學(xué)校落實團餐管理責任，協(xié)調(diào)解決團餐管理中的重大問題。2.學(xué)校職責成立學(xué)校團餐管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，明確專人負責團餐管理工作。按照相關(guān)規(guī)定和要求，選擇具備資質(zhì)的團餐供應(yīng)企業(yè)，并與其簽訂合同。對團餐供應(yīng)企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量進行監(jiān)督檢查，定期收集師生對團餐的意見和建議，并及時反饋給企業(yè)。組織開展食品安全教育活動，提高師生的食品安全意識。3.團餐供應(yīng)企業(yè)職責嚴格遵守國家法律法規(guī)和食品安全標準，取得相關(guān)經(jīng)營資質(zhì)，確保團餐生產(chǎn)經(jīng)營活動合法合規(guī)。建立健全食品安全管理制度，配備專業(yè)的食品安全管理人員，加強對從業(yè)人員的健康管理和培訓(xùn)。按照合同約定和學(xué)校要求，提供優(yōu)質(zhì)、安全、營養(yǎng)的團餐服務(wù)。加強食品采購、儲存、加工、配送等環(huán)節(jié)的管理，確保食品質(zhì)量安全。定期向?qū)W校匯報團餐供應(yīng)情況，接受學(xué)校的監(jiān)督檢查和考核評價。積極配合學(xué)校處理師生有關(guān)團餐的投訴和建議，及時改進服務(wù)。五、團餐供應(yīng)企業(yè)資質(zhì)要求1.具有有效的食品經(jīng)營許可證，且經(jīng)營范圍包含團餐配送或餐飲服務(wù)。2.具備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、儲存、配送場所，場所應(yīng)符合食品安全要求，布局合理，環(huán)境整潔。3.擁有與經(jīng)營業(yè)務(wù)相匹配的設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍設(shè)備，消毒設(shè)備，食品加工器具等，并能正常運行和維護。4.配備專業(yè)的食品安全管理人員和足夠數(shù)量的健康合格的從業(yè)人員，從業(yè)人員應(yīng)取得有效的健康證明。5.具有良好的信譽和社會形象，近三年內(nèi)無食品安全事故及其他不良記錄。六、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇團餐供應(yīng)企業(yè)應(yīng)建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商采購食品及原料。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標準、價格、交貨方式、驗收方法、違約責任等。2.采購要求采購的食品及原料應(yīng)符合國家食品安全標準，索證索票齊全。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購預(yù)包裝食品時，應(yīng)索取食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。鼓勵采購本地當季新鮮的食材，優(yōu)先選用綠色食品、有機食品，減少食品運輸過程中的損耗和污染。七、食品儲存管理1.儲存場所要求團餐供應(yīng)企業(yè)應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變、生蟲。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品，并有明顯的標識。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。倉庫內(nèi)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏、冷凍設(shè)備等，確保食品分類存放、整齊有序。2.儲存管理措施建立食品出入庫管理制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、出貨日期等信息。遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，及時處理過期、變質(zhì)食品。對庫存食品應(yīng)進行定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。加強對庫存食品的防護，防止食品受到污染、損壞。如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變色、變形等異常情況，應(yīng)立即停止使用，并進行追溯和處理。八、食品加工管理1.加工場所要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，符合食品加工流程和衛(wèi)生要求。加工場所應(yīng)設(shè)有原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具和容器，如爐灶、蒸箱、烤箱、切菜機、洗菜機、餐具消毒柜等，并定期進行清洗、消毒和維護。加工場所應(yīng)安裝有效的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，保持空氣流通，環(huán)境整潔。2.加工過程要求食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。食品加工應(yīng)嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)充分加熱煮熟食品，確保食品中心溫度達到規(guī)定要求。不得使用非食品用添加劑和變質(zhì)的原料加工食品。如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。每餐加工完成后，應(yīng)對加工場所、設(shè)備、工具等進行徹底清洗、消毒，保持加工場所整潔衛(wèi)生。九、食品配送管理1.配送車輛要求團餐供應(yīng)企業(yè)應(yīng)配備專用的食品配送車輛，車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行維護和消毒。配送車輛應(yīng)具備有效的保溫、冷藏、冷凍設(shè)施設(shè)備，確保食品在配送過程中的溫度符合要求。車輛應(yīng)安裝GPS定位系統(tǒng)，便于實時監(jiān)控車輛行駛軌跡和食品配送情況。2.配送過程要求食品應(yīng)采用密封包裝，防止在配送過程中受到污染。包裝材料應(yīng)符合食品安全標準，無毒無害。食品配送應(yīng)遵循及時、高效的原則，確保食品在規(guī)定時間內(nèi)送達學(xué)校。配送過程中應(yīng)注意食品的保護，避免顛簸、擠壓造成食品損壞。配送人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。配送前應(yīng)對食品進行檢查，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，不得配送。每次配送完成后，應(yīng)對配送車輛進行清洗、消毒，保持車輛整潔衛(wèi)生。十、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒場所要求學(xué)校或團餐供應(yīng)企業(yè)應(yīng)設(shè)置專門的餐具清洗消毒場所，場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好。清洗消毒場所應(yīng)配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、水池、保潔柜等，并定期進行維護和更新。2.清洗消毒流程要求餐具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)確保消毒溫度和時間符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制和使用。消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔時間不得超過規(guī)定期限，超過期限應(yīng)重新進行清洗消毒。鼓勵采用集中式餐具清洗消毒服務(wù)，選擇具備資質(zhì)、信譽良好的餐具清洗消毒企業(yè)為學(xué)校提供服務(wù)。十一、食品安全自查與監(jiān)督檢查1.食品安全自查團餐供應(yīng)企業(yè)應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、配送、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，從業(yè)人員健康管理情況，食品安全管理制度執(zhí)行情況等。企業(yè)應(yīng)如實記錄自查情況，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)立即采取整改措施，并將整改情況記錄在案。2.監(jiān)督檢查教育部門應(yīng)定期組織對學(xué)校團餐管理工作進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括學(xué)校團餐管理責任落實情況、團餐供應(yīng)企業(yè)資質(zhì)及經(jīng)營情況、食品采購儲存加工配送等環(huán)節(jié)的食品安全狀況、餐具清洗消毒情況等。學(xué)校應(yīng)加強對團餐供應(yīng)企業(yè)的日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時要求企業(yè)整改，并向教育部門報告。市場監(jiān)管部門應(yīng)依法對團餐供應(yīng)企業(yè)進行監(jiān)督檢查，加大對食品安全違法行為的查處力度，保障師生飲食安全。十二、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定團餐供應(yīng)企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。學(xué)校應(yīng)制定相應(yīng)的食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，并與團餐供應(yīng)企業(yè)的應(yīng)急預(yù)案相銜接。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，團餐供應(yīng)企業(yè)和學(xué)校應(yīng)立即采取措施，停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，并及時報告當?shù)亟逃块T和市場監(jiān)管部門。教育部門和市場監(jiān)管部門接到報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織開展事故調(diào)查和處置工作，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。團餐供應(yīng)企業(yè)和學(xué)校應(yīng)積極配合相關(guān)部門的調(diào)查處理工作，提供真實、準確的信息和資料，承擔相應(yīng)的法律責任。十三、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)團餐供應(yīng)企業(yè)和學(xué)校應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識。鼓勵從業(yè)人員參加食品安全相關(guān)的職業(yè)技能培訓(xùn)和考核，取得相應(yīng)的職業(yè)資格證書。2.健康管理團餐供應(yīng)企業(yè)和學(xué)校應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度，對從業(yè)人員進行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗。從業(yè)人員應(yīng)每年進行一次健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。十四、信息公開與投訴處理1.信息公開學(xué)校應(yīng)定期向師生公開團餐供應(yīng)企業(yè)的基本信息、食品采購來源、食譜安排、食品安全狀況等信息，接受師生的監(jiān)督。團餐供應(yīng)企業(yè)應(yīng)在學(xué)校食堂顯著位置公示食品