新型釀酒作坊管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)新型釀酒作坊的規(guī)范化管理，確保釀酒生產(chǎn)過程的安全、衛(wèi)生、高效，保障產(chǎn)品質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，促進(jìn)釀酒行業(yè)健康發(fā)展，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于轄區(qū)內(nèi)所有新型釀酒作坊，包括各類以糧食、水果等為原料，采用傳統(tǒng)或現(xiàn)代工藝釀造酒類產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營單位。（三）基本原則1.依法管理原則：嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》《酒類流通管理辦法》等，確保釀酒作坊的生產(chǎn)經(jīng)營活動合法合規(guī)。2.質(zhì)量第一原則：始終將產(chǎn)品質(zhì)量放在首位，建立健全質(zhì)量管理體系，從原料采購、生產(chǎn)加工到成品銷售，全過程嚴(yán)格把控質(zhì)量。3.安全衛(wèi)生原則：加強(qiáng)安全生產(chǎn)管理，確保生產(chǎn)過程中的人員安全和環(huán)境衛(wèi)生，防止發(fā)生安全事故和食品安全問題。4.誠信經(jīng)營原則：倡導(dǎo)釀酒作坊誠實(shí)守信，規(guī)范經(jīng)營行為，維護(hù)市場秩序，樹立良好的行業(yè)形象。二、作坊設(shè)立與備案（一）設(shè)立條件1.場所要求釀酒作坊應(yīng)設(shè)置在通風(fēng)良好、干燥、清潔的區(qū)域，周圍環(huán)境應(yīng)無污染源，與有毒有害場所保持規(guī)定的安全距離。生產(chǎn)車間應(yīng)布局合理，分為原料處理區(qū)、發(fā)酵區(qū)、蒸餾區(qū)、儲存區(qū)、灌裝區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相互分隔，防止交叉污染。車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)光滑、無裂縫，便于清潔和消毒。2.設(shè)備設(shè)施配備符合生產(chǎn)工藝要求的釀酒設(shè)備，如發(fā)酵罐、蒸餾器、儲存容器等，設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。具備完善的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，以保證生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生。3.人員要求從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。釀酒技術(shù)人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉釀酒工藝和質(zhì)量控制要求。4.管理制度建立健全各項(xiàng)管理制度，包括生產(chǎn)管理制度、質(zhì)量管理制度、安全衛(wèi)生管理制度、人員培訓(xùn)制度、產(chǎn)品追溯制度等。（二）備案程序1.申請：釀酒作坊經(jīng)營者應(yīng)向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門提交備案申請，申請材料包括營業(yè)執(zhí)照、從業(yè)人員健康證明、釀酒工藝流程圖、生產(chǎn)設(shè)備清單、衛(wèi)生設(shè)施情況說明等。2.受理：市場監(jiān)督管理部門收到備案申請后，對申請材料進(jìn)行審查，材料齊全、符合要求的予以受理。3.現(xiàn)場核查：市場監(jiān)督管理部門組織人員對釀酒作坊進(jìn)行現(xiàn)場核查，重點(diǎn)檢查場所條件、設(shè)備設(shè)施、人員管理、管理制度等是否符合要求。4.備案登記：經(jīng)現(xiàn)場核查合格的，市場監(jiān)督管理部門予以備案登記，并發(fā)放備案證明。備案證明應(yīng)載明釀酒作坊的名稱、地址、負(fù)責(zé)人、經(jīng)營范圍、備案編號等信息。三、原料采購與管理（一）采購要求1.原料供應(yīng)商應(yīng)具有合法的經(jīng)營資質(zhì)，信譽(yù)良好，能夠提供質(zhì)量合格的原料。2.采購的原料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購變質(zhì)、霉變、受污染的原料。3.與原料供應(yīng)商簽訂采購合同，明確原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、價格、交貨日期、違約責(zé)任等條款。（二）驗(yàn)收管理1.原料到貨后，應(yīng)及時組織驗(yàn)收，驗(yàn)收內(nèi)容包括原料的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等。2.驗(yàn)收合格的原料應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行入庫儲存，不合格的原料應(yīng)及時清理，不得投入生產(chǎn)。3.建立原料驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱、供應(yīng)商名稱、到貨日期、驗(yàn)收情況、驗(yàn)收人員等，驗(yàn)收記錄應(yīng)保存至少兩年。四、生產(chǎn)過程管理（一）工藝流程控制1.嚴(yán)格按照批準(zhǔn)的釀酒工藝流程圖組織生產(chǎn)，確保生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。2.在生產(chǎn)過程中，應(yīng)控制好各項(xiàng)工藝參數(shù)，如溫度、濕度、時間、壓力等，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。3.對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如發(fā)酵、蒸餾等，應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，確保工藝執(zhí)行到位。（二）環(huán)境衛(wèi)生管理1.保持生產(chǎn)車間的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止灰塵、雜物等污染產(chǎn)品。2.生產(chǎn)設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味。3.加強(qiáng)對生產(chǎn)車間通風(fēng)、照明等設(shè)施的維護(hù)，保證生產(chǎn)環(huán)境良好。（三）人員操作規(guī)范1.從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛(wèi)生。2.操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不得擅自更改工藝參數(shù)和操作方法。3.加強(qiáng)對從業(yè)人員的培訓(xùn)，提高其操作技能和質(zhì)量意識，確保生產(chǎn)過程的安全、衛(wèi)生、高效。五、質(zhì)量控制與檢驗(yàn)（一）質(zhì)量管理制度1.建立質(zhì)量管理體系，明確質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)和質(zhì)量職責(zé)，確保質(zhì)量管理工作有效開展。2.制定質(zhì)量控制文件，包括質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)操作規(guī)程、不合格品管理制度等，規(guī)范質(zhì)量控制行為。（二）過程檢驗(yàn)1.在生產(chǎn)過程中，應(yīng)按照規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻率進(jìn)行過程檢驗(yàn)，對原料、半成品、成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。2.檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等，檢驗(yàn)方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。3.對檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品應(yīng)出具檢驗(yàn)報(bào)告，檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)加蓋檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)公章或檢驗(yàn)專用章，并由檢驗(yàn)人員簽字確認(rèn)。（三）成品檢驗(yàn)1.每批成品酒出廠前，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的成品檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。2.成品檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、標(biāo)簽標(biāo)識等，檢驗(yàn)合格后方可出廠銷售。3.建立成品檢驗(yàn)記錄，記錄內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)人員等，成品檢驗(yàn)記錄應(yīng)保存至少三年。六、包裝與標(biāo)識管理（一）包裝要求1.酒類產(chǎn)品的包裝應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。2.包裝容器應(yīng)清潔、干燥，無異味，不得使用回收的舊包裝容器。3.包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、原料、酒精度、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者或經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等信息。（二）標(biāo)識管理1.酒類產(chǎn)品的標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，不得含有虛假、夸大、誤導(dǎo)性內(nèi)容。2.標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，標(biāo)注的酒精度、凈含量等信息應(yīng)與實(shí)際產(chǎn)品相符。3.不得在酒類產(chǎn)品包裝上標(biāo)注涉及醫(yī)療保健、治療功效等內(nèi)容，不得使用絕對化語言進(jìn)行宣傳。七、儲存與運(yùn)輸管理（一）儲存管理1.設(shè)立專門的儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合酒類產(chǎn)品儲存要求。2.儲存的酒類產(chǎn)品應(yīng)分類存放，不得與有毒有害、易燃易爆等物品混存。3.定期對儲存的酒類產(chǎn)品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。（二）運(yùn)輸管理1.運(yùn)輸酒類產(chǎn)品應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、無異味，具有良好的密封性和防潮性。2.在運(yùn)輸過程中，應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止酒類產(chǎn)品受到污染、損壞。3.運(yùn)輸酒類產(chǎn)品時，應(yīng)隨車攜帶產(chǎn)品合格證明等相關(guān)文件，確保運(yùn)輸過程的合法性和可追溯性。八、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理工作。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。（二）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用，不得超范圍、超限量使用。2.建立食品添加劑采購、使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、采購日期、使用日期、使用量、使用產(chǎn)品批次等，記錄應(yīng)保存至少兩年。（三）食品安全自查1.定期組織食品安全自查，對生產(chǎn)經(jīng)營過程中的食品安全狀況進(jìn)行全面檢查。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取整改措施，消除食品安全隱患。3.建立食品安全自查記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項(xiàng)目、自查結(jié)果、整改情況等，自查記錄應(yīng)保存至少兩年。九、人員培訓(xùn)與管理（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.制定年度人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括釀酒工藝、質(zhì)量控制、食品安全、法律法規(guī)等方面的知識和技能。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.按照培訓(xùn)計(jì)劃組織開展培訓(xùn)活動，培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式。2.培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核合格的人員方可上崗作業(yè)。（三）人員管理1.建立從業(yè)人員檔案，記錄從業(yè)人員的基本信息、培訓(xùn)情況、健康狀況、工作表現(xiàn)等。2.加強(qiáng)對從業(yè)人員的日常管理，規(guī)范其工作行為，提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。十、監(jiān)督檢查與處罰（一）監(jiān)督檢查1.市場監(jiān)督管理部門應(yīng)定期對新型釀酒作坊進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括場所條件、設(shè)備設(shè)施、人員管理、生產(chǎn)過程、質(zhì)量控制、食品安全等方面。2.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)責(zé)令釀酒作坊限期整改，整改期限