新建社區(qū)餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)新建社區(qū)餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，保障居民飲食安全與健康，維護(hù)社區(qū)餐飲市場秩序，促進(jìn)社區(qū)餐飲行業(yè)健康、有序發(fā)展，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于新建社區(qū)內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的單位和個人，包括餐館、小吃店、飲品店、食堂等各類餐飲經(jīng)營場所。（三）基本原則1.依法管理原則：嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，依法對社區(qū)餐飲進(jìn)行監(jiān)督管理。2.安全第一原則：把保障居民飲食安全放在首位，加強(qiáng)餐飲經(jīng)營各環(huán)節(jié)的安全管理，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。3.規(guī)范經(jīng)營原則：引導(dǎo)餐飲經(jīng)營者規(guī)范經(jīng)營行為，提高服務(wù)質(zhì)量，營造良好的社區(qū)餐飲消費(fèi)環(huán)境。4.協(xié)同共治原則：建立政府監(jiān)管、行業(yè)自律、社會監(jiān)督相結(jié)合的協(xié)同治理機(jī)制，共同推動社區(qū)餐飲管理工作。二、餐飲經(jīng)營資質(zhì)管理（一）營業(yè)執(zhí)照與食品經(jīng)營許可證辦理1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)在開業(yè)前依法向工商行政管理部門申請辦理營業(yè)執(zhí)照，并向食品藥品監(jiān)督管理部門申請辦理食品經(jīng)營許可證。2.申請食品經(jīng)營許可證時，應(yīng)提交申請書、主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等資料，符合相應(yīng)的食品經(jīng)營許可條件。3.食品經(jīng)營許可證應(yīng)懸掛在經(jīng)營場所顯著位置，亮證經(jīng)營。（二）從業(yè)人員健康管理1.餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐飲經(jīng)營者應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況和培訓(xùn)情況等。（三）經(jīng)營場所與設(shè)施設(shè)備要求1.餐飲經(jīng)營場所應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，遠(yuǎn)離污染源，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.經(jīng)營場所應(yīng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。3.食品經(jīng)營和貯存場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度等條件應(yīng)符合食品貯存要求。4.配備必要的設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍設(shè)備，消毒設(shè)備，防蠅、防鼠、防蟲設(shè)備等，并定期維護(hù)、清洗、消毒，確保正常運(yùn)行。三、食品采購與貯存管理（一）食品采購要求1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，并索取、留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。2.采購食品時，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.禁止采購經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，禁止采購經(jīng)營未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，禁止采購經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品。（二）食品貯存要求1.食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。2.食品貯存場所應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用，并做好記錄。四、食品加工制作管理（一）加工制作流程規(guī)范1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，制定并執(zhí)行食品加工制作操作規(guī)程，確保食品加工制作過程符合衛(wèi)生要求。2.食品加工制作應(yīng)做到生熟分開，防止交叉污染。加工制作生、熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。3.食品加工制作過程中應(yīng)保持食品加工制作場所清潔衛(wèi)生，及時清理廢棄物。（二）烹飪過程要求1.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。2.如需冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷藏時應(yīng)做到分隔存放，避免相互污染。3.用于烹飪的調(diào)料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用非食用物質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品添加劑。（三）食品添加劑使用管理1.餐飲經(jīng)營者如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用，做好使用記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒要求1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，并確保正常運(yùn)行。2.餐飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.采用物理消毒的，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比和消毒時間進(jìn)行消毒。（二）保潔要求1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）經(jīng)營場所衛(wèi)生要求1.餐飲經(jīng)營場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)等。2.經(jīng)營場所應(yīng)設(shè)置有效的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等，并定期檢查、維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。3.經(jīng)營場所應(yīng)配備必要的清潔工具和消毒用品，定期進(jìn)行清潔消毒。（二）垃圾處理要求1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)按照規(guī)定設(shè)置垃圾桶，分類收集垃圾，并及時清理，保持經(jīng)營場所周圍環(huán)境整潔。2.垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在經(jīng)營場所內(nèi)堆放過夜。3.嚴(yán)禁將餐廚垃圾直接排入下水道，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。七、食品安全自查與追溯管理（一）食品安全自查1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。2.自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營資質(zhì)、從業(yè)人員健康管理、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，并做好記錄。（二）食品安全追溯1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.鼓勵餐飲經(jīng)營者采用信息化手段，建立食品追溯體系，實(shí)現(xiàn)食品來源可查、去向可追。八、投訴舉報與應(yīng)急管理（一）投訴舉報處理1.設(shè)立專門的投訴舉報渠道，如投訴舉報電話、郵箱等，接受居民對社區(qū)餐飲食品安全問題的投訴舉報。2.對接到的投訴舉報，應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。3.保護(hù)投訴舉報人合法權(quán)益，對投訴舉報人信息嚴(yán)格保密。（二）食品安全事故應(yīng)急管理1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。2.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等措施，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。3.配合相關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。九、監(jiān)督管理與法律責(zé)任（一）監(jiān)督管理部門職責(zé)1.食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對新建社區(qū)餐飲服務(wù)食品安全進(jìn)行監(jiān)督管理，依法查處食品安全違法行為。2.工商行政管理部門負(fù)責(zé)對新建社區(qū)餐飲經(jīng)營主體資格進(jìn)行登記注冊，依法查處無照經(jīng)營等違法行為。3.其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，協(xié)同做好新建社區(qū)餐飲管理工作。（二）監(jiān)督檢查措施1.監(jiān)督管理部門有權(quán)進(jìn)入餐飲經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查，查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料，對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。2.餐飲經(jīng)營者應(yīng)積極配合監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。（三）法律責(zé)任1.餐飲經(jīng)營者違反本辦法規(guī)定，未取得食品經(jīng)營許可證從事餐飲經(jīng)營活動的，由食品藥品監(jiān)督管理部門依法予以取締，沒收違法所得和違法經(jīng)營的食品、食品添加劑以及用于違法經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。2.餐飲經(jīng)營者違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：未按規(guī)定建立并遵守食品、食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)記錄