2025年餐飲管理師特色菜品策劃題目及答案一、案例分析題（30分）

1.某餐廳準(zhǔn)備推出一款特色菜品，該菜品需要具備以下特點(diǎn)：

（1）口味獨(dú)特，易于記憶；

（2）成本適中，毛利率較高；

（3）制作工藝簡(jiǎn)單，便于推廣。

請(qǐng)根據(jù)以上要求，為該餐廳設(shè)計(jì)一款特色菜品，并闡述其制作工藝、口感特點(diǎn)及市場(chǎng)定位。

答案：

（1）菜品名稱：香辣蟹煲

（2）制作工藝：

①將活蟹洗凈，剪去蟹腳，去掉蟹蓋，取出蟹黃；

②將蟹肉切成塊狀，加入少許鹽、料酒、胡椒粉腌制10分鐘；

③鍋中加入適量油，放入姜片、蔥段爆香，加入蟹肉翻炒至變色；

④加入蟹黃、香辣醬、生抽、老抽、料酒、鹽、糖，翻炒均勻；

⑤加入適量水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮10分鐘；

⑥待湯汁濃稠，加入蔥花、香菜提香，即可出鍋。

口感特點(diǎn)：香辣蟹煲口感鮮美，蟹肉鮮嫩，湯汁濃郁，辣而不燥，回味無(wú)窮。

市場(chǎng)定位：適合年輕人、家庭聚餐及商務(wù)宴請(qǐng)。

2.某餐廳推出一款名為“宮廷豆腐腦”的特色菜品，但消費(fèi)者反映該菜品口感較差，以下為消費(fèi)者反饋：

（1）豆腐腦過(guò)于稀薄，缺乏口感；

（2）配料單一，缺乏層次感；

（3）價(jià)格偏高，性價(jià)比不高。

請(qǐng)針對(duì)以上問(wèn)題，為該餐廳提出改進(jìn)方案。

答案：

（1）改進(jìn)豆腐腦口感：

①選用優(yōu)質(zhì)黃豆，確保豆腐腦的口感；

②適當(dāng)增加豆腐腦的濃度，使其更具口感；

③在制作過(guò)程中，注意火候控制，防止豆腐腦過(guò)度加熱。

（2）豐富配料：

①增加多種配料，如蝦仁、肉末、香菇、胡蘿卜等；

②根據(jù)不同口味，提供多種配料組合，滿足消費(fèi)者需求。

（3）調(diào)整價(jià)格策略：

①適當(dāng)降低價(jià)格，提高性價(jià)比；

②推出不同規(guī)格的宮廷豆腐腦，滿足不同消費(fèi)群體的需求。

二、選擇題（20分）

3.以下哪項(xiàng)不屬于餐飲管理師在特色菜品策劃過(guò)程中需要關(guān)注的因素？

A.口味獨(dú)特性

B.成本控制

C.市場(chǎng)需求

D.員工培訓(xùn)

答案：D

4.某餐廳推出一款特色菜品，該菜品在制作過(guò)程中需要用到以下哪些原料？

A.雞肉

B.魚肉

C.豆腐

D.面粉

答案：ABCD

5.在特色菜品策劃過(guò)程中，以下哪項(xiàng)不屬于市場(chǎng)調(diào)研的主要內(nèi)容？

A.消費(fèi)者口味偏好

B.競(jìng)品分析

C.餐廳環(huán)境布局

D.原材料價(jià)格

答案：C

6.以下哪項(xiàng)不屬于餐飲管理師在特色菜品策劃過(guò)程中需要掌握的技能？

A.菜品設(shè)計(jì)

B.原材料采購(gòu)

C.市場(chǎng)營(yíng)銷

D.菜品制作

答案：B

三、簡(jiǎn)答題（20分）

7.請(qǐng)簡(jiǎn)述餐飲管理師在特色菜品策劃過(guò)程中，如何進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研？

答案：

（1）了解消費(fèi)者口味偏好、消費(fèi)習(xí)慣等；

（2）分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的特色菜品，找出差異化的優(yōu)勢(shì)；

（3）了解原材料價(jià)格、市場(chǎng)供需狀況等；

（4）結(jié)合餐廳自身特點(diǎn)，確定特色菜品定位。

8.請(qǐng)簡(jiǎn)述餐飲管理師在特色菜品策劃過(guò)程中，如何進(jìn)行菜品設(shè)計(jì)？

答案：

（1）根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研結(jié)果，確定菜品口味、食材、制作工藝等；

（2）結(jié)合餐廳定位，設(shè)計(jì)具有獨(dú)特性的菜品；

（3）注重菜品營(yíng)養(yǎng)搭配，確保菜品健康；

（4）考慮菜品成本，確保毛利率。

9.請(qǐng)簡(jiǎn)述餐飲管理師在特色菜品策劃過(guò)程中，如何進(jìn)行市場(chǎng)營(yíng)銷？

答案：

（1）制定合理的營(yíng)銷策略，提高菜品知名度；

（2）利用線上線下渠道，進(jìn)行宣傳推廣；

（3）舉辦特色菜品活動(dòng)，吸引消費(fèi)者；

（4）與媒體合作，擴(kuò)大品牌影響力。

10.請(qǐng)簡(jiǎn)述餐飲管理師在特色菜品策劃過(guò)程中，如何進(jìn)行菜品制作培訓(xùn)？

答案：

（1）制定詳細(xì)的菜品制作流程，確保制作規(guī)范；

（2）邀請(qǐng)專業(yè)廚師進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，提高員工制作技能；

（3）定期進(jìn)行菜品制作考核，確保菜品質(zhì)量；

（4）鼓勵(lì)員工創(chuàng)新，推出更多特色菜品。

四、論述題（30分）

11.論述餐飲管理師在特色菜品策劃過(guò)程中，如何平衡成本、質(zhì)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力？

答案：

（1）在原材料采購(gòu)方面，選擇性價(jià)比高的優(yōu)質(zhì)原料，降低成本；

（2）在制作工藝方面，注重菜品口感和營(yíng)養(yǎng)搭配，提高菜品質(zhì)量；

（3）在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力方面，關(guān)注消費(fèi)者需求，推出具有獨(dú)特性的菜品；

（4）合理定價(jià)，確保菜品在市場(chǎng)上具有競(jìng)爭(zhēng)力。

12.論述餐飲管理師在特色菜品策劃過(guò)程中，如何提高菜品創(chuàng)新能力和市場(chǎng)適應(yīng)性？

答案：

（1）關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，了解消費(fèi)者需求，及時(shí)調(diào)整菜品策略；

（2）鼓勵(lì)員工創(chuàng)新，定期推出新品，滿足消費(fèi)者多樣化需求；

（3）借鑒國(guó)內(nèi)外優(yōu)秀餐飲企業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)，提高菜品創(chuàng)新能力；

（4）加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)研，關(guān)注行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，提高市場(chǎng)適應(yīng)性。

五、計(jì)算題（20分）

13.某餐廳推出一款特色菜品，該菜品售價(jià)為58元，成本為30元，預(yù)計(jì)每月銷售量為1000份，請(qǐng)計(jì)算該菜品的毛利率。

答案：毛利率=（售價(jià)-成本）÷售價(jià)×100%=（58-30）÷58×100%≈48.28%

14.某餐廳推出一款特色菜品，該菜品售價(jià)為68元，預(yù)計(jì)每月銷售量為1500份，若要實(shí)現(xiàn)毛利率30%，請(qǐng)計(jì)算該菜品的售價(jià)。

答案：售價(jià)=成本÷（1-毛利率）=30÷（1-0.3）≈43.48元

六、綜合題（30分）

15.某餐廳計(jì)劃推出一款以海鮮為主料的新菜品，以下為該菜品的制作工藝：

（1）將新鮮海鮮洗凈，切成塊狀；

（2）將海鮮塊焯水，去除腥味；

（3）鍋中加入適量油，放入蔥姜蒜爆香；

（4）加入焯水后的海鮮塊，翻炒均勻；

（5）加入生抽、老抽、料酒、鹽、糖，翻炒均勻；

（6）加入適量水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮10分鐘；

（7）待湯汁濃稠，加入蔥花、香菜提香，即可出鍋。

請(qǐng)根據(jù)以上制作工藝，為該菜品設(shè)計(jì)一個(gè)合適的名稱，并闡述其口感特點(diǎn)及市場(chǎng)定位。

答案：

（1）菜品名稱：海鮮燉豆腐

（2）口感特點(diǎn)：海鮮燉豆腐口感鮮美，豆腐嫩滑，湯汁濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。

市場(chǎng)定位：適合家庭聚餐、朋友聚會(huì)及商務(wù)宴請(qǐng)。

本次試卷答案如下：

一、案例分析題（30分）

1.菜品名稱：香辣蟹煲

制作工藝：將活蟹洗凈，剪去蟹腳，去掉蟹蓋，取出蟹黃；將蟹肉切成塊狀，加入少許鹽、料酒、胡椒粉腌制10分鐘；鍋中加入適量油，放入姜片、蔥段爆香，加入蟹肉翻炒至變色；加入蟹黃、香辣醬、生抽、老抽、料酒、鹽、糖，翻炒均勻；加入適量水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮10分鐘；待湯汁濃稠，加入蔥花、香菜提香，即可出鍋。

口感特點(diǎn)：香辣蟹煲口感鮮美，蟹肉鮮嫩，湯汁濃郁，辣而不燥，回味無(wú)窮。

市場(chǎng)定位：適合年輕人、家庭聚餐及商務(wù)宴請(qǐng)。

2.改進(jìn)方案：

（1）改進(jìn)豆腐腦口感：選用優(yōu)質(zhì)黃豆，確保豆腐腦的口感；適當(dāng)增加豆腐腦的濃度，使其更具口感；在制作過(guò)程中，注意火候控制，防止豆腐腦過(guò)度加熱。

（2）豐富配料：增加多種配料，如蝦仁、肉末、香菇、胡蘿卜等；根據(jù)不同口味，提供多種配料組合，滿足消費(fèi)者需求。

（3）調(diào)整價(jià)格策略：適當(dāng)降低價(jià)格，提高性價(jià)比；推出不同規(guī)格的宮廷豆腐腦，滿足不同消費(fèi)群體的需求。

二、選擇題（20分）

3.D

4.ABCD

5.C

6.B

三、簡(jiǎn)答題（20分）

7.了解消費(fèi)者口味偏好、消費(fèi)習(xí)慣等；分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的特色菜品，找出差異化的優(yōu)勢(shì)；了解原材料價(jià)格、市場(chǎng)供需狀況等；結(jié)合餐廳自身特點(diǎn)，確定特色菜品定位。

8.根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研結(jié)果，確定菜品口味、食材、制作工藝等；結(jié)合餐廳定位，設(shè)計(jì)具有獨(dú)特性的菜品；注重菜品營(yíng)養(yǎng)搭配，確保菜品健康；考慮菜品成本，確保毛利率。

9.制定合理的營(yíng)銷策略，提高菜品知名度；利用線上線下渠道，進(jìn)行宣傳推廣；舉辦特色菜品活動(dòng)，吸引消費(fèi)者；與媒體合作，擴(kuò)大品牌影響力。

10.制定詳細(xì)的菜品制作流程，確保制作規(guī)范；邀請(qǐng)專業(yè)廚師進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，提高員工制作技能；定期進(jìn)行菜品制作考核，確保菜品質(zhì)量；鼓勵(lì)員工創(chuàng)新，推出更多特色菜品。

四、論述題（30分）

11.在原材料采購(gòu)方面，選擇性價(jià)比高的優(yōu)質(zhì)原料，降低成本；在制作工藝方面，注重菜品口感和營(yíng)養(yǎng)搭配，提高菜品質(zhì)量；在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力方面，關(guān)注消費(fèi)者需求，推出具有獨(dú)特性的菜品；合理定價(jià)，確保菜品在市場(chǎng)上具有競(jìng)爭(zhēng)力。

12.關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，了解消費(fèi)者需求，及時(shí)調(diào)整菜品策略；鼓勵(lì)員工創(chuàng)新，定期推出新品，滿足消費(fèi)者多樣化需求；借鑒國(guó)內(nèi)外優(yōu)秀餐飲企業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)，提高菜品創(chuàng)新能力；加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)研，關(guān)注行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，提高市場(chǎng)適應(yīng)性。

五、計(jì)算題（20分）

13.毛利率=（售價(jià)