牛羊屠宰加工工職業(yè)技能鑒定經(jīng)典試題含答案工種：牛羊屠宰加工工等級(jí)：中級(jí)時(shí)間：120分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.牛羊屠宰加工過程中，最先進(jìn)行的是（）。A.宰前檢疫B.滅菌處理C.宰殺放血D.胴體分割2.宰殺放血時(shí)，放血量應(yīng)達(dá)到胴體重的（）。A.15%B.20%C.25%D.30%3.牛羊胴體分級(jí)時(shí)，一級(jí)胴體的脂肪覆蓋厚度應(yīng)小于（）。A.2mmB.3mmC.4mmD.5mm4.胴體劈半時(shí)，應(yīng)使用（）。A.電鋸B.手工斧C.氣動(dòng)劈半機(jī)D.剪刀5.牛羊內(nèi)臟取出時(shí)，首先應(yīng)剝離的是（）。A.胃B.肝臟C.肺臟D.腎臟6.腹腔沖洗時(shí)，水溫應(yīng)控制在（）。A.20℃～30℃B.30℃～40℃C.40℃～50℃D.50℃～60℃7.牛羊肉類制品加工中，腌制時(shí)間通常為（）。A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)8.灌腸加工時(shí)，腸衣應(yīng)（）。A.干燥B.濕潤C(jī).熟化D.冷卻9.牛羊脂肪煉制時(shí)，最佳溫度為（）。A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃10.冷鮮肉保存時(shí)，溫度應(yīng)控制在（）。A.-1℃～+2℃B.+2℃～+4℃C.+4℃～+6℃D.+6℃～+8℃11.牛羊肉制品中，屬于熱加工的是（）。A.烤羊肉串B.罐頭牛肉C.牛肉干D.冷凍肉12.宰前檢疫時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)檢查（）。A.體溫B.呼吸C.眼睛D.以上都是13.牛羊屠宰場(chǎng)衛(wèi)生消毒應(yīng)（）。A.每日一次B.每周一次C.每月一次D.每季度一次14.胴體冷卻時(shí)，應(yīng)保證（）。A.24小時(shí)內(nèi)中心溫度降至0℃以下B.48小時(shí)內(nèi)中心溫度降至0℃以下C.72小時(shí)內(nèi)中心溫度降至0℃以下D.96小時(shí)內(nèi)中心溫度降至0℃以下15.牛羊肉制品中，亞硝酸鹽使用量不得超過（）。A.0.05g/kgB.0.1g/kgC.0.15g/kgD.0.2g/kg16.肉類加工中，屬于冷加工的是（）。A.烤肉B.燉肉C.冷凍肉D.烤腸17.牛羊屠宰場(chǎng)廢棄物處理應(yīng)（）。A.埋深B.焚燒C.沉淀D.以上都是18.宰殺工具使用后，應(yīng)及時(shí)（）。A.清洗B.消毒C.保養(yǎng)D.以上都是19.牛羊肉制品中，屬于發(fā)酵制品的是（）。A.牛肉干B.火腿C.香腸D.牛肉餅20.肉類加工中，屬于酶解加工的是（）。A.發(fā)酵B.熟化C.烤制D.冷凍21.牛羊屠宰場(chǎng)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)（）。A.PM2.5≤15μg/m3B.PM2.5≤25μg/m3C.PM2.5≤35μg/m3D.PM2.5≤45μg/m322.胴體修整時(shí)，應(yīng)去除（）。A.血筋B.脂肪C.毛根D.以上都是23.牛羊肉制品中，屬于煙熏加工的是（）。A.烤肉B.熏腸C.燉肉D.冷凍肉24.宰前檢疫不合格的牛羊應(yīng)（）。A.繼續(xù)宰殺B.隔離觀察C.疫苗接種D.直接撲殺25.肉類加工中，屬于擠壓加工的是（）。A.灌腸B.壓片C.烤制D.冷凍26.牛羊屠宰場(chǎng)地面坡度應(yīng)（）。A.1%～2%B.2%～3%C.3%～4%D.4%～5%27.肉類加工中，屬于鹽漬加工的是（）。A.腌制B.烤制C.冷凍D.發(fā)酵28.牛羊屠宰場(chǎng)噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)（）。A.≤85dB(A)B.≤90dB(A)C.≤95dB(A)D.≤100dB(A)29.胴體分割時(shí)，應(yīng)優(yōu)先保證（）。A.肉質(zhì)B.重量C.規(guī)格D.順序30.牛羊肉制品中，屬于速凍加工的是（）。A.冷凍肉B.烤肉C.熏腸D.腌制---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.牛羊屠宰加工過程中，屬于宰前檢疫的內(nèi)容有（）。A.體溫檢測(cè)B.呼吸觀察C.眼睛檢查D.皮膚檢查2.胴體分割時(shí)，可劃分為（）。A.胸部肉B.腰部肉C.臀部肉D.頭部肉3.肉類加工中，屬于熱加工的有（）。A.烤肉B.燉肉C.冷凍肉D.火腿4.牛羊屠宰場(chǎng)衛(wèi)生消毒方法包括（）。A.化學(xué)消毒B.物理消毒C.生物消毒D.熱力消毒5.肉類加工中，屬于冷加工的有（）。A.冷凍肉B.冷藏肉C.發(fā)酵肉D.烤肉6.牛羊肉制品中，屬于煙熏加工的有（）。A.熏腸B.熏肉C.烤肉D.冷凍肉7.胴體修整時(shí)，應(yīng)去除（）。A.血筋B.脂肪C.毛根D.病變組織8.牛羊屠宰場(chǎng)廢棄物處理方法包括（）。A.埋深B.焚燒C.沉淀D.發(fā)酵9.肉類加工中，屬于酶解加工的有（）。A.發(fā)酵B.熟化C.烤制D.冷凍10.牛羊屠宰場(chǎng)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)滿足（）。A.PM2.5≤15μg/m3B.CO≤10mg/m3C.SO2≤50μg/m3D.NO2≤25μg/m3---三、判斷題（每題1分，共10分）1.牛羊宰殺時(shí)，應(yīng)先放血后宰殺。（×）2.胴體冷卻時(shí)，應(yīng)保證24小時(shí)內(nèi)中心溫度降至0℃以下。（√）3.牛羊肉制品中，亞硝酸鹽使用量不得超過0.1g/kg。（√）4.宰前檢疫不合格的牛羊可直接宰殺。（×）5.肉類加工中，屬于冷加工的是冷凍肉。（√）6.牛羊屠宰場(chǎng)地面坡度應(yīng)大于4%。（×）7.胴體分割時(shí)，應(yīng)優(yōu)先保證重量。（×）8.牛羊肉制品中，屬于煙熏加工的是熏腸。（√）9.肉類加工中，屬于鹽漬加工的是腌制。（√）10.牛羊屠宰場(chǎng)噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)≤85dB(A)。（√）---四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述牛羊宰前檢疫的主要內(nèi)容。答：宰前檢疫主要內(nèi)容包括體溫檢測(cè)、呼吸觀察、眼睛檢查、皮膚檢查、行為觀察等，以發(fā)現(xiàn)疫病或異常情況。2.簡(jiǎn)述胴體冷卻的步驟。答：胴體冷卻包括預(yù)冷、冷卻兩個(gè)步驟。預(yù)冷通過噴淋或風(fēng)扇降溫，冷卻通過冷庫或冷卻間使胴體中心溫度降至0℃以下。3.簡(jiǎn)述肉類加工中熱加工和冷加工的區(qū)別。答：熱加工指通過加熱使肉類蛋白質(zhì)變性，如烤、燉、煎等；冷加工指通過低溫或無加熱方式加工，如冷凍、冷藏等。4.簡(jiǎn)述牛羊屠宰場(chǎng)衛(wèi)生消毒的要求。答：衛(wèi)生消毒要求包括定期消毒、工具專用、廢棄物處理、空氣質(zhì)量達(dá)標(biāo)等，以防止疫病傳播。---五、論述題（10分）試述牛羊屠宰加工中，如何確保食品安全和質(zhì)量。答：確保食品安全和質(zhì)量需從以下方面入手：1.宰前檢疫：嚴(yán)格檢查牛羊健康狀況，防止疫病傳播；2.宰殺放血：確保充分放血，減少細(xì)菌污染；3.胴體處理：冷卻、分割、修整等環(huán)節(jié)嚴(yán)格操作；4.衛(wèi)生消毒：工具、環(huán)境、廢棄物全面消毒；5.加工控制：腌制、煙熏、冷凍等環(huán)節(jié)溫度和時(shí)間達(dá)標(biāo)；6.質(zhì)量檢測(cè)：成品檢測(cè)亞硝酸鹽、重金屬等指標(biāo)；7.廢棄物處理：無害化處理，防止污染環(huán)境。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.A2.C3.B4.C5.A6.B7.C8.B9.B10.A11.A12.D13.A14.A15.B16.C17.D18.D19.C20.B21.A22.D23.B24.D25.B26.A27.A28.A29.A30.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.AB4.ABCD5.AB6.AB7.ABCD8.ABCD9.AB10.ABCD三、判斷題1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.√四、簡(jiǎn)答題1.宰前檢疫主要內(nèi)容：體溫檢測(cè)、呼吸觀察、眼睛檢查、皮膚檢查、行為觀察。2.胴體冷卻步驟：預(yù)冷（噴淋或風(fēng)扇降溫）、冷卻（冷庫或冷卻間使中心溫度降至0℃以下）。3.熱加工