肉制品品評(píng)師職業(yè)技能模擬試卷含答案工種：肉制品品評(píng)師等級(jí)：中級(jí)時(shí)間：120分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.肉品品評(píng)過程中，最能體現(xiàn)感官評(píng)價(jià)客觀性的方法是（）。A.專家盲測(cè)法B.意見征集法C.計(jì)量?jī)x器檢測(cè)法D.普通消費(fèi)者評(píng)分法2.豬肉脂肪含量過高時(shí)，其感官評(píng)價(jià)通常表現(xiàn)為（）。A.香味濃郁B.口感粗糙C.肉色鮮紅D.肉質(zhì)嫩滑3.牛肉肌內(nèi)脂肪含量與以下哪個(gè)感官特征密切相關(guān)？（）A.肉色深淺B.肉味鮮美感C.肉質(zhì)韌性D.肉香濃郁度4.肉品品評(píng)中，"嫩度"的評(píng)價(jià)主要依據(jù)（）。A.肉的彈性B.肉的黏度C.肉的硬度D.肉的汁液流失率5.雞肉品評(píng)時(shí)，以下哪項(xiàng)不屬于主要感官評(píng)價(jià)指標(biāo)？（）A.肉色B.肉香C.脂肪分布D.包裝設(shè)計(jì)6.腌臘肉制品品評(píng)時(shí)，"咸度"的評(píng)價(jià)主要通過（）。A.視覺觀察B.觸摸感受C.嗅覺判斷D.味覺檢測(cè)7.肉品儲(chǔ)存不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致哪種感官缺陷？（）A.肉色變深B.肉香減弱C.肉質(zhì)變硬D.以上都是8.肉品品評(píng)中，"風(fēng)味"的評(píng)價(jià)主要涉及（）。A.肉的酸堿度B.肉的脂肪含量C.肉的香氣和滋味D.肉的質(zhì)地結(jié)構(gòu)9.肉制品加工過程中，以下哪項(xiàng)操作會(huì)顯著影響肉品的嫩度？（）A.煙熏B.鹽漬C.熱燙D.擠壓10.肉品品評(píng)中，"汁液流失率"的評(píng)價(jià)方法通常為（）。A.稱重法B.視覺評(píng)分法C.計(jì)量?jī)x器檢測(cè)法D.肉質(zhì)彈性測(cè)試法11.羊肉品評(píng)時(shí)，以下哪項(xiàng)指標(biāo)最能體現(xiàn)其品質(zhì)？（）A.肉色鮮艷度B.肉香濃郁度C.肉質(zhì)肥瘦比D.肉味鮮美感12.肉品品評(píng)中，"彈性"的評(píng)價(jià)主要通過（）。A.視覺觀察B.觸摸感受C.嗅覺判斷D.味覺檢測(cè)13.肉制品品評(píng)中，"水分含量"的評(píng)價(jià)方法通常為（）。A.烘干法B.理化檢測(cè)法C.感官評(píng)分法D.肉質(zhì)彈性測(cè)試法14.肉品品評(píng)中，"肉香"的評(píng)價(jià)主要通過（）。A.視覺觀察B.觸摸感受C.嗅覺判斷D.味覺檢測(cè)15.雞肉品評(píng)時(shí)，以下哪項(xiàng)指標(biāo)最能體現(xiàn)其新鮮度？（）A.肉色鮮紅度B.肉香濃郁度C.肉質(zhì)嫩度D.肉味鮮美感16.肉品品評(píng)中，"脂肪分布"的評(píng)價(jià)主要通過（）。A.視覺觀察B.觸摸感受C.嗅覺判斷D.味覺檢測(cè)17.肉制品加工過程中，以下哪項(xiàng)操作會(huì)顯著影響肉品的香味？（）A.煙熏B.鹽漬C.熱燙D.擠壓18.肉品品評(píng)中，"硬度"的評(píng)價(jià)主要通過（）。A.視覺觀察B.觸摸感受C.嗅覺判斷D.味覺檢測(cè)19.肉品儲(chǔ)存不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致哪種感官缺陷？（）A.肉色變深B.肉香減弱C.肉質(zhì)變硬D.以上都是20.肉品品評(píng)中，"滋味"的評(píng)價(jià)主要通過（）。A.視覺觀察B.觸摸感受C.嗅覺判斷D.味覺檢測(cè)21.肉制品加工過程中，以下哪項(xiàng)操作會(huì)顯著影響肉品的嫩度？（）A.煙熏B.鹽漬C.熱燙D.擠壓22.肉品品評(píng)中，"汁液流失率"的評(píng)價(jià)方法通常為（）。A.稱重法B.視覺評(píng)分法C.計(jì)量?jī)x器檢測(cè)法D.肉質(zhì)彈性測(cè)試法23.羊肉品評(píng)時(shí)，以下哪項(xiàng)指標(biāo)最能體現(xiàn)其品質(zhì)？（）A.肉色鮮艷度B.肉香濃郁度C.肉質(zhì)肥瘦比D.肉味鮮美感24.肉品品評(píng)中，"彈性"的評(píng)價(jià)主要通過（）。A.視覺觀察B.觸摸感受C.嗅覺判斷D.味覺檢測(cè)25.肉品品評(píng)中，"水分含量"的評(píng)價(jià)方法通常為（）。A.烘干法B.理化檢測(cè)法C.感官評(píng)分法D.肉質(zhì)彈性測(cè)試法26.肉品品評(píng)中，"肉香"的評(píng)價(jià)主要通過（）。A.視覺觀察B.觸摸感受C.嗅覺判斷D.味覺檢測(cè)27.雞肉品評(píng)時(shí)，以下哪項(xiàng)指標(biāo)最能體現(xiàn)其新鮮度？（）A.肉色鮮紅度B.肉香濃郁度C.肉質(zhì)嫩度D.肉味鮮美感28.肉品品評(píng)中，"脂肪分布"的評(píng)價(jià)主要通過（）。A.視覺觀察B.觸摸感受C.嗅覺判斷D.味覺檢測(cè)29.肉制品加工過程中，以下哪項(xiàng)操作會(huì)顯著影響肉品的香味？（）A.煙熏B.鹽漬C.熱燙D.擠壓30.肉品品評(píng)中，"硬度"的評(píng)價(jià)主要通過（）。A.視覺觀察B.觸摸感受C.嗅覺判斷D.味覺檢測(cè)---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.肉品品評(píng)的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)包括（）。A.肉色B.肉香C.肉味D.肉質(zhì)結(jié)構(gòu)E.包裝設(shè)計(jì)2.肉品品評(píng)中，影響嫩度的因素包括（）。A.肌肉纖維粗細(xì)B.脂肪含量C.加工方法D.儲(chǔ)存條件E.肉品品種3.肉品品評(píng)中，"風(fēng)味"的評(píng)價(jià)主要包括（）。A.香氣B.滋味C.咸度D.酸度E.脂肪含量4.肉品加工過程中，以下哪些操作會(huì)影響肉品的香味？（）A.煙熏B.鹽漬C.熱燙D.發(fā)酵E.擠壓5.肉品品評(píng)中，"水分含量"的評(píng)價(jià)方法包括（）。A.烘干法B.理化檢測(cè)法C.感官評(píng)分法D.肉質(zhì)彈性測(cè)試法E.計(jì)量?jī)x器檢測(cè)法6.肉品品評(píng)中，"肉色"的評(píng)價(jià)主要通過（）。A.視覺觀察B.觸摸感受C.嗅覺判斷D.味覺檢測(cè)E.計(jì)量?jī)x器檢測(cè)法7.肉品儲(chǔ)存不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致哪些感官缺陷？（）A.肉色變深B.肉香減弱C.肉質(zhì)變硬D.肉味變差E.肉質(zhì)彈性降低8.肉品品評(píng)中，"脂肪分布"的評(píng)價(jià)主要通過（）。A.視覺觀察B.觸摸感受C.嗅覺判斷D.味覺檢測(cè)E.計(jì)量?jī)x器檢測(cè)法9.肉品加工過程中，以下哪些操作會(huì)顯著影響肉品的嫩度？（）A.煙熏B.鹽漬C.熱燙D.擠壓E.發(fā)酵10.肉品品評(píng)中，"汁液流失率"的評(píng)價(jià)方法包括（）。A.稱重法B.視覺評(píng)分法C.計(jì)量?jī)x器檢測(cè)法D.肉質(zhì)彈性測(cè)試法E.感官評(píng)分法---三、判斷題（每題1分，共10分）1.肉品品評(píng)中，"嫩度"的評(píng)價(jià)主要依據(jù)肉的彈性。（√）2.雞肉品評(píng)時(shí)，脂肪含量越高，肉品品質(zhì)越好。（×）3.肉品儲(chǔ)存不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致肉色變深，這是正?，F(xiàn)象。（×）4.肉品品評(píng)中，"風(fēng)味"的評(píng)價(jià)主要涉及肉品的酸堿度。（×）5.肉制品加工過程中，熱燙會(huì)顯著影響肉品的嫩度。（√）6.肉品品評(píng)中，"汁液流失率"的評(píng)價(jià)方法通常為稱重法。（√）7.羊肉品評(píng)時(shí)，肉香濃郁度最能體現(xiàn)其品質(zhì)。（√）8.肉品品評(píng)中，"彈性"的評(píng)價(jià)主要通過觸摸感受。（√）9.肉品品評(píng)中，"水分含量"的評(píng)價(jià)方法通常為烘干法。（×）10.肉品儲(chǔ)存不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致肉香減弱，這是正?，F(xiàn)象。（√）---四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述肉品品評(píng)中，"嫩度"的評(píng)價(jià)方法。2.簡(jiǎn)述肉品品評(píng)中，"肉香"的評(píng)價(jià)方法。3.簡(jiǎn)述肉品加工過程中，哪些操作會(huì)影響肉品的嫩度。4.簡(jiǎn)述肉品品評(píng)中，"水分含量"的評(píng)價(jià)方法。---五、論述題（每題10分，共20分）1.論述肉品品評(píng)中，感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的重要性及其應(yīng)用。2.論述肉品儲(chǔ)存不當(dāng)對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響及其原因。---答案與解析一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.B4.A5.D6.D7.D8.C9.C10.A11.B12.B13.B14.C15.A16.A17.A18.B19.D20.D21.C22.A23.B24.B25.B26.C27.A28.A29.A30.B二、多項(xiàng)選擇題1.A,B,C,D2.A,B,C,D,E3.A,B,C4.A,D5.A,B,E6.A,D7.A,B,C,D,E8.A,B9.C,D,E10.A,B,C,D三、判斷題1.√2.×3.×4.×5.√6.√7.√8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1."嫩度"的評(píng)價(jià)方法：主要通過觸摸感受肉的彈性，以及用特定的剪切力測(cè)試儀（如剪切力計(jì)）進(jìn)行量化檢測(cè)。感官評(píng)價(jià)時(shí)，通過咬斷肉塊，感受肉的纖維斷裂程度和汁液流失情況。2."肉香"的評(píng)價(jià)方法：主要通過嗅覺判斷。在品評(píng)過程中，將肉品靠近鼻子，通過深呼吸感受其香氣，并根據(jù)香氣強(qiáng)度、類型和持久性進(jìn)行評(píng)分。3.影響肉品嫩度的操作：熱燙、擠壓、發(fā)酵、腌制等操作會(huì)改變?nèi)獾睦w維結(jié)構(gòu)和水分含量，從而影響嫩度。例如，熱燙會(huì)使肉質(zhì)變硬，而適當(dāng)擠壓和發(fā)酵則能提高嫩度。4."水分含量"的評(píng)價(jià)方法：主要通過烘干法（測(cè)定烘干前后重量差）和理化檢測(cè)法（如水分測(cè)定儀）進(jìn)行量化檢測(cè)。感官評(píng)價(jià)時(shí)，可通過肉品的濕潤(rùn)度和彈性進(jìn)行初步判斷。五、論述題1.感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的重要性及其應(yīng)用：感官評(píng)價(jià)指標(biāo)是肉品品評(píng)的核心，能夠客觀反映肉品的品質(zhì)和消費(fèi)者接受度。其應(yīng)用包括：-質(zhì)量控制：通過感官評(píng)價(jià)，可以檢測(cè)肉品的新鮮度、嫩度、香味等指標(biāo)，確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。-產(chǎn)品研發(fā)：通過感官評(píng)價(jià)，可以優(yōu)化加工工藝，提高肉品的感官品質(zhì)。-市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力：優(yōu)質(zhì)的感官評(píng)價(jià)能夠提升產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，增加消費(fèi)者購(gòu)買意愿。2.肉品儲(chǔ)存不當(dāng)對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響及其原因：儲(chǔ)存不