餐飲公司清洗間管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐飲公司清洗間的管理，確保清洗工作規(guī)范、高效、衛(wèi)生，保障食品安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐飲公司內(nèi)所有清洗間的操作與管理。3.職責(zé)分工清洗間主管負(fù)責(zé)清洗間的日常管理工作，包括人員安排、工作監(jiān)督、設(shè)備維護(hù)等。清洗人員負(fù)責(zé)按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行餐具、廚具等的清洗工作。質(zhì)量監(jiān)督人員負(fù)責(zé)對清洗工作的質(zhì)量進(jìn)行檢查和監(jiān)督。二、清洗間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.環(huán)境清潔清洗間地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對清洗間進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。2.設(shè)備清潔洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等設(shè)備應(yīng)定期清潔，確保無污垢、無異味。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，定期檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)維修故障設(shè)備。3.工具清潔刷子、抹布、手套等清洗工具應(yīng)保持清潔，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，并晾干存放。不同用途的工具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。三、清洗流程與規(guī)范1.餐具清洗流程收集餐具：將餐廳使用后的餐具分類收集，避免混放。初洗：用溫水沖洗餐具，去除表面的食物殘?jiān)＝荩簩⒉途呓菰诩佑邢礈靹┑乃?，浸泡時(shí)間根據(jù)餐具的油污程度而定，一般為510分鐘。刷洗：用刷子對餐具的內(nèi)外表面進(jìn)行仔細(xì)刷洗，確保無油污、無食物殘?jiān)?。沖洗：用流動(dòng)的清水將餐具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。消毒：將洗凈的餐具放入消毒柜中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。保潔：消毒后的餐具應(yīng)放入保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。2.廚具清洗流程拆卸廚具：將廚具拆卸成可清洗的部件。浸泡：將拆卸后的廚具部件浸泡在加有清潔劑的水中，浸泡時(shí)間根據(jù)廚具的油污程度而定。刷洗：用刷子對廚具部件進(jìn)行刷洗，重點(diǎn)清洗油污較重的部位。沖洗：用流動(dòng)的清水將廚具部件沖洗干凈。消毒：可采用高溫消毒或化學(xué)消毒的方法對廚具進(jìn)行消毒。組裝：將消毒后的廚具部件組裝好，放回原位。3.清洗規(guī)范清洗人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。清洗過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，不得使用過期或變質(zhì)的產(chǎn)品。清洗后的餐具、廚具應(yīng)表面光潔、無油污、無水漬、無異味。清洗工作應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成，不得拖延，以免影響餐廳的正常運(yùn)營。四、人員管理1.健康要求清洗人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。如有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，待康復(fù)后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.培訓(xùn)要求新入職的清洗人員應(yīng)接受上崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括清洗流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、安全操作等。定期對清洗人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高其業(yè)務(wù)水平和操作技能。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。3.工作紀(jì)律清洗人員應(yīng)遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。工作期間應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，不得擅自離崗、串崗，不得做與工作無關(guān)的事情。嚴(yán)格遵守清洗流程和規(guī)范，確保清洗工作質(zhì)量。愛護(hù)清洗間的設(shè)備和工具，不得隨意損壞或丟失。五、設(shè)備管理1.設(shè)備采購根據(jù)清洗間的實(shí)際需求和業(yè)務(wù)發(fā)展，合理采購洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等設(shè)備。采購的設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)要求，具有良好的質(zhì)量和性能。2.設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)備到貨后，應(yīng)按照說明書的要求進(jìn)行安裝和調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備安裝調(diào)試完成后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可投入使用。3.設(shè)備使用與維護(hù)清洗人員應(yīng)按照操作規(guī)程使用設(shè)備，不得違規(guī)操作。定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、檢查等，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知維修人員進(jìn)行維修，維修后應(yīng)進(jìn)行試運(yùn)行，確保設(shè)備恢復(fù)正常。4.設(shè)備報(bào)廢對于已損壞且無法修復(fù)或已達(dá)到使用年限的設(shè)備，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行報(bào)廢處理。設(shè)備報(bào)廢應(yīng)填寫報(bào)廢申請表，經(jīng)相關(guān)部門審批后進(jìn)行處理。六、食品安全管理1.食品污染防控清洗間應(yīng)采取有效的措施防止食品污染，如設(shè)置專用的清洗區(qū)域、避免交叉污染等。清洗后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中，避免再次受到污染。2.消毒劑管理嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和方法使用消毒劑，確保消毒效果。消毒劑應(yīng)存放在專用的倉庫中，專人負(fù)責(zé)管理，避免誤用或?yàn)E用。3.食品安全檢查質(zhì)量監(jiān)督人員應(yīng)定期對清洗間的食品安全狀況進(jìn)行檢查，包括清洗消毒效果、設(shè)備衛(wèi)生等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，確保食品安全。七、安全管理1.安全操作規(guī)程制定清洗間設(shè)備的安全操作規(guī)程，如洗碗機(jī)、消毒柜等，清洗人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。在使用電器設(shè)備時(shí)，應(yīng)注意安全用電，防止觸電事故發(fā)生。2.防火防盜清洗間應(yīng)配備必要的消防器材，如滅火器、滅火器具等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。加強(qiáng)清洗間的安全防范措施，防止火災(zāi)、盜竊等事故發(fā)生。3.應(yīng)急處理制定清洗間的應(yīng)急