工地廚房制度與管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)工地廚房管理，確保飲食安全與衛(wèi)生，為施工人員提供良好的就餐環(huán)境和健康的飲食保障，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司所有工地廚房的管理。（三）基本原則1.遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。2.以服務(wù)施工人員為宗旨，提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的餐飲服務(wù)。3.實(shí)行科學(xué)管理，合理安排食材采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，提高工作效率和質(zhì)量。二、廚房人員管理（一）人員招聘1.廚房工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病等不適宜從事餐飲工作的疾病。2.招聘時(shí)應(yīng)考察其廚藝水平、衛(wèi)生意識(shí)、責(zé)任心等綜合素質(zhì)。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織廚房人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存要求等，確保其掌握相關(guān)知識(shí)和技能。2.開展廚藝技能培訓(xùn)，不斷提高烹飪水平，豐富菜品種類。（三）人員考核1.建立廚房人員考核制度，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。2.考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤，激勵(lì)廚房人員提高工作積極性和工作質(zhì)量。（四）人員衛(wèi)生要求1.廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等。3.患有感冒、咳嗽、腹瀉等疾病時(shí)，應(yīng)暫停工作，待痊愈后再上崗。三、食材采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，考察其信譽(yù)、資質(zhì)、生產(chǎn)能力等。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式等條款。（二）采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)1.采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.優(yōu)先采購(gòu)本地當(dāng)季食材，減少運(yùn)輸過程中的損耗和污染。（三）采購(gòu)流程1.廚房根據(jù)每日就餐人數(shù)和菜譜需求，制定食材采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)過程中應(yīng)索取發(fā)票、送貨單等憑證。3.食材采購(gòu)回來后，應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量等是否符合要求。（四）采購(gòu)監(jiān)督1.設(shè)立采購(gòu)監(jiān)督小組，對(duì)采購(gòu)過程進(jìn)行監(jiān)督，防止采購(gòu)過程中的腐敗行為。2.定期對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行質(zhì)量抽檢，確保食材質(zhì)量安全。四、食材儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.廚房應(yīng)設(shè)置專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉(cāng)庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔。2.倉(cāng)庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食材。（二）儲(chǔ)存方式1.主食應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。2.副食應(yīng)分類存放，肉類、禽類、魚類等應(yīng)冷藏保存，蔬菜、水果等應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行相應(yīng)的儲(chǔ)存。3.調(diào)料、干貨應(yīng)密封保存，防止變質(zhì)和異味。（三）庫存管理1.建立庫存管理制度，定期對(duì)食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。2.遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食材。（四）儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.倉(cāng)庫應(yīng)定期清潔消毒，防止蟲害、鼠害。2.儲(chǔ)存食材的容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，無異味。五、食品加工管理（一）加工前準(zhǔn)備1.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工間。2.檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、損壞的部分。（二）加工過程要求1.食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。2.加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如烹飪時(shí)間、溫度等要求。3.不得使用變質(zhì)、過期的食材進(jìn)行加工。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超量、超范圍使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。（四）加工衛(wèi)生要求1.加工間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清潔消毒。2.加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保正常使用。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?.采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。（三）保潔要求1.保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。2.定期檢查保潔柜中的餐飲具，如有污染應(yīng)重新清洗消毒。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）廚房環(huán)境要求1.廚房應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔。2.廚房?jī)?nèi)不得堆放雜物，通道應(yīng)保持暢通。（二）垃圾處理1.廚房應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理。2.垃圾應(yīng)分類存放，及時(shí)運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所。（三）防蠅、防鼠、防蟲措施1.廚房應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、滅蠅燈等。2.定期進(jìn)行除蟲、滅鼠工作，防止蟲害、鼠害滋生。八、食品安全自查與整改（一）自查制度1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)廚房食品安全狀況進(jìn)行自查。2.自查內(nèi)容包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。（二）自查記錄1.每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、存在問題及整改措施等。2.自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（三）整改措施1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。2.整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。2.定期組織演練，提高應(yīng)急處置能力。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即報(bào)告公司負(fù)責(zé)人，并及時(shí)撥打食品安全事故舉報(bào)電話。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀等。（三）事故處置