陜西省職工灶務(wù)管理制度一、總則（一）目的為加強陜西省職工灶務(wù)管理，規(guī)范職工食堂運作，保障職工飲食安全與健康，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于陜西省內(nèi)所有由本公司/組織設(shè)立的職工食堂。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保職工飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以職工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。3.成本控制原則：合理控制食堂運營成本，提高資源利用效率。4.民主管理原則：鼓勵職工參與食堂管理，聽取職工意見和建議。二、食堂管理架構(gòu)（一）管理部門設(shè)立專門的職工食堂管理部門，負(fù)責(zé)食堂的日常運營管理工作。管理部門應(yīng)配備專業(yè)的管理人員，明確各崗位的職責(zé)和分工。（二）崗位職責(zé)1.食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。協(xié)調(diào)與各部門的關(guān)系，確保食堂工作的順利開展。監(jiān)督檢查食堂的食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等工作。負(fù)責(zé)食堂員工的培訓(xùn)、考核和獎懲工作。定期對食堂的運營情況進(jìn)行分析和總結(jié)，提出改進(jìn)措施和建議。2.廚師長負(fù)責(zé)制定食堂的菜譜，合理搭配膳食，確保營養(yǎng)均衡。組織廚師進(jìn)行烹飪工作，保證飯菜的質(zhì)量和口味。監(jiān)督檢查廚房的食品安全、衛(wèi)生狀況和設(shè)備使用情況。對廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和指導(dǎo)，提高廚師的業(yè)務(wù)水平。負(fù)責(zé)食材的驗收和庫存管理，合理控制食材成本。3.采購員根據(jù)食堂的需求計劃，負(fù)責(zé)食材的采購工作。選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量和安全。與供應(yīng)商進(jìn)行談判，爭取合理的價格和交貨期。負(fù)責(zé)食材的驗收和入庫工作，確保數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格。定期對采購成本進(jìn)行分析和總結(jié)，提出降低成本的建議。4.倉庫管理員負(fù)責(zé)食堂食材和物資的倉庫管理工作。建立食材和物資的出入庫臺賬，做到賬目清晰、準(zhǔn)確。定期對倉庫進(jìn)行盤點，確保賬實相符。做好倉庫的防潮、防蟲、防火等工作，保證食材和物資的質(zhì)量安全。5.服務(wù)員負(fù)責(zé)食堂餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境整潔。引導(dǎo)職工有序就餐，提供必要的服務(wù)。負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒和擺放工作。收集職工對飯菜的意見和建議，并及時反饋給管理部門。三、食品安全管理（一）食品采購1.嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食材。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨期等條款。3.采購的食材應(yīng)新鮮、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食材。4.建立食材采購驗收制度，對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。對驗收不合格的食材，應(yīng)及時退貨處理。（二）食品儲存1.設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥。倉庫應(yīng)分類存放食材，避免交叉污染。2.食材應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，定期檢查食材的質(zhì)量狀況，對變質(zhì)、過期的食材應(yīng)及時清理。3.倉庫應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保易腐食材的儲存安全。（三）食品加工1.廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，穿戴工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。2.食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)妥善保存。3.嚴(yán)格控制食品加工過程中的溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。4.食品添加劑應(yīng)按照國家規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標(biāo)識。3.留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（五）餐具消毒1.餐具應(yīng)及時清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。2.餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（六）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒。餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域應(yīng)無異味、無鼠害、無蟲害。2.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。3.食堂工作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服，不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰等。四、服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)態(tài)度1.食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為職工服務(wù)，使用文明用語，不得與職工發(fā)生爭吵。2.及時響應(yīng)職工的需求，解決職工在就餐過程中遇到的問題。（二）飯菜質(zhì)量1.制定科學(xué)合理的菜譜，每周公布一次，保證飯菜品種多樣，營養(yǎng)均衡。2.不斷改進(jìn)飯菜口味，提高飯菜質(zhì)量，滿足職工的口味需求。3.定期收集職工對飯菜質(zhì)量的意見和建議，根據(jù)職工反饋及時調(diào)整菜譜。（三）就餐環(huán)境1.保持餐廳環(huán)境整潔、舒適，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物。2.餐廳應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如空調(diào)、風(fēng)扇、電視等，為職工提供良好的就餐條件。3.加強餐廳的文化建設(shè)，營造溫馨、和諧的就餐氛圍。五、成本控制管理（一）食材成本控制1.建立食材采購成本分析制度，定期對采購成本進(jìn)行分析，尋找降低成本的途徑。2.合理控制食材庫存，避免積壓和浪費。根據(jù)食堂的就餐人數(shù)和菜譜計劃，科學(xué)制定食材采購計劃。3.加強與供應(yīng)商的溝通與合作，爭取更優(yōu)惠的價格和交貨條件。（二）能源成本控制1.加強食堂設(shè)備的管理和維護(hù)，確保設(shè)備正常運行，提高能源利用效率。2.合理安排食堂的營業(yè)時間，避免能源浪費。3.推廣使用節(jié)能燈具、節(jié)水器具等，降低能源消耗。（三）人力成本控制1.根據(jù)食堂的實際工作量，合理配置人員，避免人員冗余。2.加強對食堂員工的培訓(xùn)和考核，提高員工的工作效率和服務(wù)質(zhì)量，減少不必要的人力成本支出。六、民主管理與監(jiān)督（一）職工代表參與1.成立職工食堂管理委員會，由職工代表組成。管理委員會負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂的管理工作，聽取職工的意見和建議。2.定期召開職工食堂管理委員會會議，討論食堂管理中的重大問題，如菜譜制定、食材采購、成本控制等。3.職工代表有權(quán)對食堂的工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，提出改進(jìn)意見和建議。（二）意見反饋渠道1.在食堂顯著位置設(shè)立意見箱，方便職工隨時提出意見和建議。2.定期開展職工滿意度調(diào)查，了解職工對食堂工作的評價和需求。3.管理部門應(yīng)及時回復(fù)職工的意見和建議，對合理的建議應(yīng)及時采納并落實。