炸貨店食品安全管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)炸貨店食品安全管理，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本炸貨店內(nèi)食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理。3.基本原則炸貨店應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立健全食品安全管理制度，確保食品安全。二、人員管理1.健康管理所有從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的人員必須取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行一次體檢，確保身體健康狀況符合食品經(jīng)營(yíng)要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。2.培訓(xùn)管理定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。新員工入職前應(yīng)接受不少于[X]小時(shí)的食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。每年組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄在案。對(duì)考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。3.行為規(guī)范員工應(yīng)遵守食品安全管理制度，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行食品加工和銷售。不得在食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾等。不得將個(gè)人物品帶入食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，不得在食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)從事與食品經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的活動(dòng)。三、采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、質(zhì)量管理水平、信譽(yù)狀況等，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、采購(gòu)數(shù)量、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等。2.食品采購(gòu)采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的銷售票據(jù)，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，并妥善保存。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量、方法使用食品添加劑。3.驗(yàn)收管理食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同要求，對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、外觀質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對(duì)。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，驗(yàn)收人員簽字確認(rèn)后入庫(kù)或上架銷售。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，不得入庫(kù)或上架銷售。定期對(duì)驗(yàn)收記錄進(jìn)行整理和歸檔，保存期限不少于[X]年。四、儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)設(shè)施倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置食品存放區(qū)、食品添加劑存放區(qū)、不合格食品存放區(qū)等不同區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏、冷凍設(shè)備等儲(chǔ)存設(shè)施，確保食品分類存放、隔墻離地、整齊有序。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品與有毒、有害物品應(yīng)分開(kāi)存放。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題食品，應(yīng)立即停止銷售，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、劑量、使用范圍使用，并有詳細(xì)的使用記錄。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤(pán)點(diǎn)結(jié)束后，應(yīng)編制庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)表，對(duì)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行分析和總結(jié)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。五、加工制作管理1.加工場(chǎng)所加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、光滑、易清潔，門(mén)窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具、容器等，確保食品加工操作的順利進(jìn)行。加工設(shè)備、工具、容器應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒等區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。各區(qū)域應(yīng)按照工藝流程合理布局，防止食品交叉污染。2.加工過(guò)程食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工食品時(shí)，應(yīng)使用新鮮、干凈的原料，不得使用變質(zhì)、過(guò)期、不潔的原料。食品加工過(guò)程中應(yīng)注意生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上。油炸食品應(yīng)控制油溫，避免炸焦、炸糊。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量、方法使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于[X]g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。六、銷售管理1.銷售場(chǎng)所銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)適宜。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置食品展示區(qū)、銷售區(qū)、收銀區(qū)等不同區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品展示區(qū)應(yīng)陳列整齊、美觀，便于消費(fèi)者選購(gòu)。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備、貨架、貨柜等銷售設(shè)施，確保食品銷售的質(zhì)量安全。2.銷售過(guò)程銷售食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的包裝材料，包裝應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。銷售食品時(shí)，應(yīng)向消費(fèi)者提供銷售票據(jù)，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。不得銷售超過(guò)保質(zhì)期、變質(zhì)、偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。對(duì)消費(fèi)者提出的食品安全問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)處理和解決。3.售后服務(wù)建立健全售后服務(wù)制度，及時(shí)處理消費(fèi)者的投訴和舉報(bào)。對(duì)消費(fèi)者反映的食品安全問(wèn)題，應(yīng)認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，采取有效措施進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給消費(fèi)者。定期對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行回訪，了解消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量和服務(wù)的滿意度，不斷改進(jìn)工作，提高服務(wù)質(zhì)量。七、清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)施配備足夠數(shù)量的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。清洗消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上，時(shí)間應(yīng)不少于[X]分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，濃度和作用時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。清洗消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜內(nèi)保潔。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食品加工設(shè)備及工具清洗消毒食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，定期消毒。消毒方法可采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理消毒方法，也可采用含氯消毒劑等化學(xué)消毒方法。加工設(shè)備及工具的消毒應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后的設(shè)備及工具應(yīng)妥善保存，防止再次污染。八、食品安全自查1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程，包括人員管理、采購(gòu)管理、儲(chǔ)存管理、加工制作管理、銷售管理、清洗消毒管理等環(huán)節(jié)。每年應(yīng)至少進(jìn)行[X]次全面的食品安全自查，并根據(jù)實(shí)際情況適時(shí)增加自查次數(shù)。2.自查內(nèi)容食品安全管理制度的執(zhí)行情況，包括人員健康管理、培訓(xùn)管理、采購(gòu)管理、儲(chǔ)存管理、加工制作管理、銷售管理、清洗消毒管理等制度的落實(shí)情況。食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括墻壁、地面、天花板、門(mén)窗、通風(fēng)設(shè)備等的清潔衛(wèi)生情況。食品加工設(shè)備、工具、容器等的清潔消毒情況，包括清洗消毒設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行情況、消毒方法和效果等。食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范執(zhí)行情況，包括食品的驗(yàn)收、儲(chǔ)存條件、加工過(guò)程控制、銷售記錄等。食品添加劑的使用情況，包括食品添加劑的采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用記錄等。3.自查記錄與整改對(duì)食品安全自查情況應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人及整改期限。整改措施應(yīng)切實(shí)可行，確保食品安全隱患得到有效消除。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。復(fù)查結(jié)果應(yīng)記錄在案。九、食品召回管理1.召回制度建立食品召回制度，明確食品召回的范圍、程序、責(zé)任等。當(dāng)發(fā)現(xiàn)所經(jīng)營(yíng)的食品存在安全問(wèn)題或可能存在安全問(wèn)題時(shí)，應(yīng)立即停止銷售該食品，并通知供應(yīng)商召回已銷售的食品。2.召回程序啟動(dòng)食品召回程序后，應(yīng)及時(shí)發(fā)布召回公告，告知消費(fèi)者召回食品的名稱、規(guī)格、批次、召回原因等信息。組織人員對(duì)召回的食品進(jìn)行清點(diǎn)、登記，妥善保管，防止再次流入市場(chǎng)。對(duì)召回的食品應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，如銷毀、退貨等，并做好記錄。3.召回記錄對(duì)食品召回的全過(guò)程應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括召回時(shí)間、召回食品的名稱、規(guī)格、批次、數(shù)量、召回原因、處理情況等。召回記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年。十、食品安全事故處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告、處置程序、責(zé)任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)