市食堂管理辦法規(guī)定一、總則（一）目的為加強本市食堂管理，規(guī)范食堂服務(wù)行為，保障食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足員工用餐需求，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本市行政區(qū)域內(nèi)由公司/組織設(shè)立的各類食堂，包括員工食堂、機關(guān)食堂、學(xué)校食堂等。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食堂提供的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)，保障用餐人員的身體健康。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，不斷提高食堂服務(wù)質(zhì)量，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、舒適的用餐環(huán)境。3.規(guī)范管理原則：建立健全食堂管理制度，規(guī)范食堂運營流程，加強監(jiān)督檢查，確保食堂管理工作有序進(jìn)行。4.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食，反對浪費，合理利用食材和資源，降低運營成本。二、食堂規(guī)劃與建設(shè)（一）選址與布局1.食堂選址應(yīng)符合衛(wèi)生、環(huán)保、消防等要求，遠(yuǎn)離污染源，交通便利，便于員工就餐。2.食堂布局應(yīng)合理，分為就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、食品儲存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備配備1.食堂應(yīng)配備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的廚房設(shè)備、餐具、桌椅、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等設(shè)施設(shè)備。2.廚房設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行，滿足食堂運營需求。（三）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無積塵、無污漬。2.食品儲存區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)。3.餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備足夠的清洗消毒設(shè)備，嚴(yán)格按照消毒流程進(jìn)行餐具清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。三、食品采購與儲存（一）食品采購1.食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，嚴(yán)格審查供應(yīng)商資質(zhì)，確保所采購的食品來源合法、質(zhì)量安全。2.食品采購應(yīng)遵循“擇優(yōu)選購、比質(zhì)比價、集中采購”的原則，優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食品。3.采購的食品應(yīng)具有檢驗檢疫合格證明，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。（二）食品儲存1.食品儲存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品積壓變質(zhì)。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合食品安全要求。3.食品儲存區(qū)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工與制作（一）加工制作流程1.食堂應(yīng)制定食品加工制作流程，嚴(yán)格按照流程進(jìn)行操作，確保食品加工制作過程安全衛(wèi)生。2.食品加工制作應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。3.加工制作食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。（二）食品添加劑使用1.食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細(xì)記錄使用情況。（三）餐飲具清洗消毒1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具，定期進(jìn)行清洗消毒，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。五、食堂人員管理（一）人員配備1.食堂應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)合理配備工作人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、采購員、食品安全管理員等。2.食堂工作人員應(yīng)身體健康，持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗工作。（二）人員培訓(xùn)1.食堂應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行食品安全知識、操作技能、服務(wù)規(guī)范等培訓(xùn)，提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工制作流程、餐飲具清洗消毒、食品添加劑使用等方面的知識。（三）人員考核1.食堂應(yīng)建立工作人員考核制度，對工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核評價。2.考核結(jié)果應(yīng)與工作人員的薪酬、晉升等掛鉤，激勵工作人員提高工作積極性和主動性。六、食品安全管理（一）食品安全管理制度1.食堂應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強食品安全管理。2.食品安全管理制度應(yīng)包括食品采購索證索票制度、食品儲存管理制度、食品加工制作管理制度、餐飲具清洗消毒管理制度、食品添加劑使用管理制度、食品安全自查制度、食品安全事故報告制度等。（二）食品安全自查1.食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品安全自查應(yīng)包括食堂環(huán)境、食品采購、食品儲存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、食品添加劑使用等方面的內(nèi)容。3.食堂應(yīng)建立食品安全自查記錄，詳細(xì)記錄自查情況和整改措施，自查記錄應(yīng)保存不少于2年。（三）食品安全事故應(yīng)急處置1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故報告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。2.發(fā)生食品安全事故時，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和公司/組織相關(guān)部門，并積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.食堂應(yīng)配合有關(guān)部門做好食品安全事故的調(diào)查處理工作，采取有效措施防止事故擴大，做好善后處理工作。七、食堂財務(wù)管理（一）財務(wù)預(yù)算1.食堂應(yīng)編制年度財務(wù)預(yù)算，合理安排資金，確保食堂正常運營。2.財務(wù)預(yù)算應(yīng)包括食材采購費用、人員工資、水電費、設(shè)備維護費、清潔消毒費等方面的內(nèi)容。（二）成本控制1.食堂應(yīng)加強成本控制，降低運營成本，提高經(jīng)濟效益。2.成本控制應(yīng)包括食材采購成本控制、人員成本控制、水電費控制、設(shè)備維護費控制等方面的內(nèi)容。3.食堂應(yīng)建立成本核算制度，定期對食堂運營成本進(jìn)行核算分析，采取有效措施降低成本。（三）財務(wù)監(jiān)督1.食堂應(yīng)建立健全財務(wù)管理制度，加強財務(wù)監(jiān)督，確保財務(wù)工作規(guī)范、透明。2.財務(wù)監(jiān)督應(yīng)包括財務(wù)收支情況監(jiān)督、成本核算情況監(jiān)督、資金使用情況監(jiān)督等方面的內(nèi)容。3.食堂應(yīng)定期公布財務(wù)收支情況，接受員工監(jiān)督。八、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)質(zhì)量要求1.食堂應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)、便捷、舒適的用餐服務(wù)，滿足員工用餐需求。2.服務(wù)質(zhì)量要求應(yīng)包括食品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生、就餐秩序等方面的內(nèi)容。（二）服務(wù)投訴處理1.食堂應(yīng)建立服務(wù)投訴處理機制，及時處理員工的投訴和建議。2.服務(wù)投訴處理應(yīng)包括投訴受理、調(diào)查核實、處理反饋等環(huán)節(jié)，確保投訴得到及時、有效的處理。3.食堂應(yīng)定期對服務(wù)投訴處理情況進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。九、監(jiān)督檢查與獎懲（一）監(jiān)督檢查1.公司/組織相關(guān)部門應(yīng)定期對食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保食堂管理工作符合本辦法規(guī)定。2.監(jiān)督檢查應(yīng)包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、財務(wù)管理等方面的內(nèi)容。3.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。（二）獎懲措施1.對食堂管理工作成績突