食物衛(wèi)生管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司/組織食物衛(wèi)生管理，預(yù)防食物污染和有害因素對人體的危害，保障公眾身體健康，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司/組織內(nèi)所有涉及食物加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則采取有效的預(yù)防措施，防止食物污染、變質(zhì)等問題的發(fā)生，從源頭上保障食物衛(wèi)生安全。2.全程監(jiān)管原則對食物從采購、運(yùn)輸、儲存、加工到銷售的全過程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，確保每個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求。3.責(zé)任追究原則明確各部門和人員在食物衛(wèi)生管理中的責(zé)任，對違反本辦法的行為依法追究責(zé)任。二、管理職責(zé)（一）食品安全管理部門職責(zé)1.制定和完善食物衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)范和應(yīng)急預(yù)案。2.組織開展食物衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。3.定期對公司/組織內(nèi)的食物衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。4.負(fù)責(zé)處理食物衛(wèi)生事故，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。（二）采購部門職責(zé)1.嚴(yán)格按照國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食物。2.索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。3.對采購的食物進(jìn)行嚴(yán)格驗收，檢查食物的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等，確保食物質(zhì)量安全。4.建立采購臺賬，記錄食物的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。（三）儲存部門職責(zé)1.按照食物的種類、特性、儲存條件等進(jìn)行分類儲存，防止食物交叉污染。2.保持儲存場所的清潔衛(wèi)生，定期通風(fēng)換氣，控制溫度、濕度等環(huán)境條件。3.對庫存食物進(jìn)行定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食物。4.建立庫存臺賬，記錄食物的出入庫情況。（四）加工部門職責(zé)1.嚴(yán)格遵守食物加工操作規(guī)范，確保食物加工過程的衛(wèi)生安全。2.對加工設(shè)備、工具等進(jìn)行定期清潔和消毒，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。3.加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。4.對加工過程中產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行及時清理，防止污染環(huán)境。（五）銷售部門職責(zé)1.銷售的食物必須符合國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣等不符合衛(wèi)生要求的食物。2.保持銷售場所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。3.按照規(guī)定明碼標(biāo)價，不得哄抬物價。4.建立銷售臺賬，記錄食物的銷售情況。三、采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范、衛(wèi)生管理嚴(yán)格的供應(yīng)商。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，了解其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等情況。3.與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（二）采購驗收1.采購的食物必須具有合法的來源，索取并留存相關(guān)票據(jù)。2.對采購的食物進(jìn)行感官檢查，查看食物的色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常。3.檢查食物的包裝標(biāo)識，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家等信息是否齊全、清晰。4.對需要檢驗檢疫的食物，必須索取檢驗檢疫合格證明。（三）采購記錄1.建立采購臺賬，詳細(xì)記錄采購食物的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。2.采購臺賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年。四、儲存管理（一）儲存場所要求1.儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無鼠害、無蟲害。2.具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施。3.按照食物的種類、特性、儲存條件等進(jìn)行分區(qū)分類儲存，不得混放。（二）庫存管理1.對庫存食物進(jìn)行定期檢查，查看食物的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食物。2.遵循先進(jìn)先出的原則，確保食物在保質(zhì)期內(nèi)銷售或使用。3.建立庫存盤點制度，定期對庫存食物進(jìn)行盤點，做到賬實相符。（三）儲存條件控制1.根據(jù)食物的特性，控制儲存場所的溫度、濕度等環(huán)境條件。2.對需要冷藏、冷凍的食物，必須嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求儲存。五、加工管理（一）加工場所要求1.加工場所應(yīng)布局合理，具備足夠的空間和設(shè)施，便于食物加工操作和衛(wèi)生管理。2.地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無害、易清潔的材料建造，保持清潔衛(wèi)生。3.加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。（二）加工設(shè)備與工具管理1.定期對加工設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。2.加工設(shè)備、工具應(yīng)專用，不得交叉使用。3.對加工設(shè)備、工具進(jìn)行定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。（三）加工操作規(guī)范1.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。2.加工食物前，必須將手洗凈，操作過程中應(yīng)避免食物受到污染。3.食物加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。4.嚴(yán)格按照規(guī)定的加工工藝和時間要求進(jìn)行加工，確保食物熟透。5.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。六、銷售管理（一）銷售場所要求1.銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味。2.具備必要的冷藏、冷凍、陳列等設(shè)施，確保食物的儲存和銷售條件符合要求。3.銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的清潔消毒區(qū)域，配備相應(yīng)的清潔消毒設(shè)備和用品。（二）銷售人員管理1.銷售人員應(yīng)具備良好的衛(wèi)生意識和服務(wù)態(tài)度，保持個人衛(wèi)生。2.銷售人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉食物衛(wèi)生知識和銷售技巧。3.銷售人員在銷售過程中應(yīng)注意保護(hù)食物的衛(wèi)生，避免食物受到污染。（三）銷售過程控制1.銷售的食物應(yīng)明碼標(biāo)價，不得虛假標(biāo)價或哄抬物價。2.銷售的食物應(yīng)符合國家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣等不符合衛(wèi)生要求的食物。3.對銷售的食物應(yīng)進(jìn)行必要的包裝和標(biāo)識，標(biāo)明食物的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。七、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有從事食物加工、儲存、銷售等工作的人員必須取得健康證明后方可上崗。2.定期組織員工進(jìn)行健康檢查，及時發(fā)現(xiàn)和處理患有有礙食物衛(wèi)生疾病的人員。（二）個人衛(wèi)生要求1.加工、儲存、銷售等人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等可能污染食物的物品。3.不得在食物加工、儲存、銷售等場所吸煙、飲食、隨地吐痰等。（三）衛(wèi)生培訓(xùn)1.定期組織員工參加食物衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食物衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。八、清洗消毒管理（一）清洗消毒設(shè)施1.加工、儲存、銷售等場所應(yīng)配備必要的清洗消毒設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等。2.清洗消毒設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。（二）清洗消毒程序1.對加工設(shè)備、工具、餐具等應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒。2.清洗消毒應(yīng)使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑。3.清洗消毒后的設(shè)備、工具、餐具等應(yīng)妥善保存，防止再次污染。（三）消毒效果監(jiān)測1.定期對消毒后的設(shè)備、工具、餐具等進(jìn)行消毒效果監(jiān)測，確保消毒效果符合要求。2.消毒效果監(jiān)測應(yīng)委托有資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行。九、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.食品安全管理部門應(yīng)制定年度食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。2.自查計劃應(yīng)報公司/組織負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后實施。（二）自查實施1.按照自查計劃，定期組織開展食品安全自查工作。2.自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，認(rèn)真填寫自查記錄。（三）整改措施1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施。2.整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限等。3.對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。十、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.食品安全管理部門應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報公司/組織負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后實施，并報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門備案。（二）應(yīng)急處置流程1.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和相關(guān)部門。2.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查