食堂管理辦法制度一、總則1.目的本管理辦法旨在加強公司食堂管理，規(guī)范食堂服務(wù)行為，提高餐飲質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，營造良好的就餐環(huán)境，滿足公司員工的就餐需求。2.適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部食堂的運營管理，包括食堂工作人員、就餐員工以及與食堂相關(guān)的各類活動和事務(wù)。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，為員工提供優(yōu)質(zhì)、便捷、舒適的就餐服務(wù)。規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，加強對食堂運營全過程的規(guī)范化管理，提高管理效率和水平。成本控制原則：在保證餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的前提下，合理控制食堂運營成本，實現(xiàn)經(jīng)濟效益與社會效益的統(tǒng)一。二、食堂管理組織架構(gòu)及職責(zé)1.食堂管理委員會組成：由公司領(lǐng)導(dǎo)、各部門負(fù)責(zé)人、員工代表等組成，設(shè)主任一名，副主任若干名。職責(zé)負(fù)責(zé)審議食堂管理的重大決策和重要制度，監(jiān)督食堂管理工作的執(zhí)行情況。協(xié)調(diào)解決食堂運營過程中出現(xiàn)的各類問題，維護員工與食堂之間的良好關(guān)系。定期對食堂的服務(wù)質(zhì)量、食品安全、成本控制等方面進(jìn)行評估和檢查，提出改進(jìn)意見和建議。2.食堂管理部門設(shè)置：根據(jù)公司實際情況，設(shè)立專門的食堂管理部門，配備相應(yīng)的管理人員，負(fù)責(zé)食堂的日常運營管理工作。職責(zé)貫徹執(zhí)行國家有關(guān)食品安全、餐飲服務(wù)等方面的法律法規(guī)和公司制定的食堂管理辦法制度。負(fù)責(zé)食堂工作人員的招聘、培訓(xùn)、考核、獎懲等管理工作，建立健全員工檔案。負(fù)責(zé)食堂食材的采購、驗收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的管理，確保食品安全和飯菜質(zhì)量。負(fù)責(zé)食堂設(shè)施設(shè)備的維護、保養(yǎng)和更新，保證設(shè)施設(shè)備的正常運行。負(fù)責(zé)食堂環(huán)境衛(wèi)生的管理，定期進(jìn)行清潔消毒，營造整潔、舒適的就餐環(huán)境。負(fù)責(zé)收集員工對食堂服務(wù)的意見和建議，及時反饋并加以改進(jìn)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)食堂成本核算與控制，合理編制預(yù)算，降低運營成本，提高經(jīng)濟效益。3.食堂工作人員分類：包括廚師、幫廚、收銀員、采購員、保潔員等。職責(zé)廚師：負(fù)責(zé)制定每周食譜，精心烹飪各類菜肴，保證飯菜的色、香、味、形俱佳，滿足員工口味需求；嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程的安全衛(wèi)生。幫廚：協(xié)助廚師做好食材準(zhǔn)備、餐具清洗、廚房清潔等工作，保證廚房工作的順利進(jìn)行。收銀員：負(fù)責(zé)食堂就餐費用的收取，準(zhǔn)確記錄賬目，做到賬款相符；及時向管理部門報送相關(guān)數(shù)據(jù)報表。采購員：負(fù)責(zé)食堂食材的采購工作，嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)和流程進(jìn)行采購，確保食材的質(zhì)量和安全；做好采購成本控制，降低采購費用。保潔員：負(fù)責(zé)食堂就餐區(qū)域、廚房、衛(wèi)生間等場所的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作，定期進(jìn)行消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生；及時清理垃圾，維護良好的就餐環(huán)境。三、食堂食品安全管理1.食品采購管理供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、售后服務(wù)等方面的情況，確保供應(yīng)商符合食品安全要求。采購標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品及原材料，確保所采購的食品無變質(zhì)、無過期、無污染等情況。優(yōu)先采購綠色食品、有機食品和本地當(dāng)季新鮮食材，保證食材的新鮮度和營養(yǎng)價值。采購流程采購員根據(jù)食堂庫存情況和下周食譜需求，填寫采購申請單，經(jīng)食堂管理部門負(fù)責(zé)人審核批準(zhǔn)后進(jìn)行采購。采購過程中，要求供應(yīng)商提供食品的檢驗檢疫證明、質(zhì)量合格證明等相關(guān)文件，并做好采購記錄，包括采購日期、供應(yīng)商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格等信息。食品采購回來后，采購員及時通知驗收員進(jìn)行驗收。2.食品驗收管理驗收人員：由食堂管理部門指定專人負(fù)責(zé)食品驗收工作，驗收人員應(yīng)具備一定的食品安全知識和經(jīng)驗。驗收標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)采購標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求，對采購的食品及原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗收，檢查食品的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地、包裝等是否符合要求。核對食品的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量證明文件等是否與采購申請單一致。對肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食品，檢查其檢驗檢疫證明是否齊全有效。驗收流程食品到貨后，驗收員應(yīng)及時組織驗收，在規(guī)定時間內(nèi)完成驗收工作。驗收合格的食品，驗收員在送貨單上簽字確認(rèn)，并注明驗收日期，允許入庫或進(jìn)入廚房加工環(huán)節(jié)；驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.食品儲存管理倉庫設(shè)置：食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，有良好的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施。分類存放：食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。庫存管理建立庫存管理制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點清查，確保賬實相符。對庫存食品的質(zhì)量狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況及時清理處理，并做好記錄。根據(jù)食品的保質(zhì)期和使用情況，合理控制庫存數(shù)量，避免浪費。4.食品加工管理加工人員要求食堂工作人員應(yīng)持有效健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查，保持個人衛(wèi)生。加工人員操作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等，操作過程中不得佩戴首飾、手表等物品。加工場所衛(wèi)生保持廚房加工場所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無油漬。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，保持良好的運行狀態(tài)。加工過程規(guī)范嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔。5.食品銷售管理銷售場所衛(wèi)生：食堂就餐區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、無積水，餐具、廚具等擺放有序。餐具消毒：餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。四、食堂服務(wù)質(zhì)量管理1.服務(wù)態(tài)度食堂工作人員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為員工服務(wù)，使用文明用語，主動詢問員工需求，及時解決員工提出的問題。樹立良好的服務(wù)意識，耐心傾聽員工意見和建議，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。2.飯菜質(zhì)量制定科學(xué)合理的每周食譜，保證飯菜品種豐富多樣，營養(yǎng)搭配均衡，滿足不同員工的口味需求。定期收集員工對飯菜質(zhì)量的反饋意見，根據(jù)員工意見及時調(diào)整食譜和烹飪方法，不斷提高飯菜質(zhì)量。3.就餐環(huán)境保持食堂就餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生整潔，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物，墻面、門窗等清潔明亮。加強食堂通風(fēng)換氣，保持空氣清新，為員工提供舒適的就餐環(huán)境。合理安排就餐座位，避免擁擠，確保員工就餐秩序良好。4.服務(wù)效率優(yōu)化食堂供餐流程，提高服務(wù)效率，減少員工排隊等候時間。合理安排開餐時間，確保員工能夠按時就餐。加強食堂工作人員之間的協(xié)作配合，提高工作效率，保證飯菜供應(yīng)及時、準(zhǔn)確。五、食堂成本控制管理1.預(yù)算管理食堂管理部門應(yīng)根據(jù)公司實際情況和以往食堂運營數(shù)據(jù)，編制年度食堂預(yù)算，包括食材采購費用、人員工資、水電費、設(shè)備設(shè)施維護費等各項費用預(yù)算。預(yù)算編制應(yīng)遵循實事求是、合理節(jié)約的原則，確保預(yù)算的科學(xué)性和可行性。嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算管理制度，對預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤、分析和控制，及時發(fā)現(xiàn)并解決預(yù)算執(zhí)行過程中出現(xiàn)的問題。2.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對食堂的各項成本費用進(jìn)行核算，包括食材成本、人工成本、能耗成本、設(shè)備折舊等。通過成本核算，分析成本構(gòu)成和變動情況，找出成本控制的關(guān)鍵點和潛力點，采取有效措施降低成本。3.采購成本控制加強食材采購管理，通過招標(biāo)、詢價、議價等方式，選擇優(yōu)質(zhì)、低價的供應(yīng)商，降低采購成本。合理控制食材庫存數(shù)量，避免積壓和浪費，減少庫存成本。與供應(yīng)商建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，爭取更有利的采購價格和付款條件。4.能耗成本控制加強食堂水電、燃?xì)獾饶茉垂芾?，制定?jié)能措施，降低能耗成本。合理安排食堂設(shè)備的使用時間，避免設(shè)備空轉(zhuǎn)或長時間運行，提高能源利用效率。定期對食堂設(shè)備進(jìn)行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，減少因設(shè)備故障導(dǎo)致的能源浪費。六、食堂設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備配置根據(jù)食堂的規(guī)模、功能和實際需求，合理配置各類設(shè)施設(shè)備，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、桌椅、餐具等。設(shè)施設(shè)備的選型應(yīng)符合食品安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和使用要求，具備良好的性能和質(zhì)量。2.設(shè)施設(shè)備維護建立設(shè)施設(shè)備維護管理制度，定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備的正常運行。制定設(shè)施設(shè)備維護計劃，明確維護內(nèi)容、維護周期和責(zé)任人，按照計劃進(jìn)行維護工作。對設(shè)施設(shè)備的故障和損壞應(yīng)及時進(jìn)行維修，記錄維修情況，建立維修檔案。3.設(shè)施設(shè)備更新根據(jù)設(shè)施設(shè)備的使用年限、技術(shù)狀況和實際需求，適時進(jìn)行設(shè)施設(shè)備的更新?lián)Q代。設(shè)施設(shè)備更新應(yīng)遵循經(jīng)濟、實用、先進(jìn)的原則，確保更新后的設(shè)施設(shè)備能夠滿足食堂運營和發(fā)展的需要。對更新后的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行驗收和調(diào)試，確保其正常運行，并做好相關(guān)記錄。七、食堂衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，做到無灰塵、無污漬、無異味。加強對食堂周邊環(huán)境的管理，保持周邊環(huán)境整潔，無垃圾、無雜物。做好食堂防蠅、防鼠、防蟲等工作，安裝防蠅設(shè)施、鼠夾、鼠藥等，防止害蟲滋生和傳播疾病。2.食品衛(wèi)生嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，加強食品衛(wèi)生管理，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程衛(wèi)生監(jiān)控，防止食品受到污染。定期對食堂進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，消除食品安全隱患。3.個人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工場所吸煙、吃東西。定期組織食堂工作人員進(jìn)行健康檢查，確保工作人員身體健康，無傳染性疾病。八、食堂投訴與處理1.投訴渠道設(shè)立食堂投訴意見箱，公布投訴電話和電子郵箱，方便員工隨時提出意見和建議。在食堂顯著位置張貼投訴處理流程和反饋方式，告知員工如何進(jìn)行投訴和投訴后如何跟進(jìn)處理結(jié)果。2.投訴受理安排專人負(fù)責(zé)受理員工的投訴，對投訴內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括投訴時間、投訴人、投訴事項等信息。對投訴事項進(jìn)行初步調(diào)查核實，了解情況的真實性和嚴(yán)重性。3.投訴處理根據(jù)投訴事項的性質(zhì)和嚴(yán)重程度，及時采取相應(yīng)的處理措施。對于一般性問題，應(yīng)立即進(jìn)行整改，并將處理結(jié)果及時反饋給投訴人；對于較為復(fù)雜或嚴(yán)重的問題，應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行專題研究，制定解決方案，并跟蹤落實情況，直至問題得