餐飲六t管理辦法一、總則1.目的為了加強(qiáng)本公司餐飲管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，確保食品安全，降低運(yùn)營(yíng)成本，特制定本六T管理辦法。本辦法旨在規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)高效、有序、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)運(yùn)營(yíng)模式。2.適用范圍本辦法適用于本公司旗下所有餐飲門店，包括中餐廳、西餐廳、員工食堂等各類餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。涵蓋了從食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、菜品銷售到餐具清潔、餐廳環(huán)境維護(hù)等全流程的管理。3.引用標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)本辦法依據(jù)國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，如《食品安全法》及其實(shí)施條例等，以及餐飲行業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范制定。同時(shí)，參考了行業(yè)內(nèi)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和最佳實(shí)踐案例，確保公司餐飲運(yùn)營(yíng)符合法律要求和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、六T管理內(nèi)容（一）天天處理1.食材處理每日對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、新鮮度等，確保符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于不合格的食材，及時(shí)與供應(yīng)商溝通退換貨處理。按照菜品需求，對(duì)食材進(jìn)行分類整理，去除變質(zhì)、損壞部分，進(jìn)行初步加工，如洗菜、切配等，保證食材的預(yù)處理符合衛(wèi)生要求。2.庫(kù)存管理每日對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，記錄食材的出入庫(kù)情況，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確。遵循先進(jìn)先出原則，將先入庫(kù)的食材優(yōu)先使用，避免食材積壓過(guò)期。對(duì)于臨近保質(zhì)期的食材，及時(shí)采取促銷、加工等方式處理，防止浪費(fèi)。3.設(shè)備清潔每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)廚房設(shè)備、餐廳桌椅、餐具等進(jìn)行清潔。廚房設(shè)備如爐灶、烤箱、蒸箱等要進(jìn)行全面擦拭、清理油污，確保設(shè)備表面干凈整潔，無(wú)食物殘?jiān)鼩埩?。餐廳桌椅要擦拭干凈，擺放整齊，地面進(jìn)行清掃和拖地，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。（二）天天整合1.物品定位擺放對(duì)餐廳和廚房?jī)?nèi)的各類物品進(jìn)行分類，并固定其擺放位置。例如，餐具按照種類、規(guī)格分別存放在不同的櫥柜中，且每個(gè)櫥柜都有明確的標(biāo)識(shí)，方便員工快速取用。食材按照儲(chǔ)存條件分類存放，干貨、調(diào)料存放在干燥通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)貨架上，生鮮食材存放在冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中，并按照類別分區(qū)擺放，標(biāo)識(shí)清晰。2.文件資料整理將餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中涉及的各類文件資料，如采購(gòu)訂單、供應(yīng)商資質(zhì)文件、員工健康證、食品安全自查記錄等進(jìn)行分類整理，建立電子和紙質(zhì)檔案。對(duì)檔案進(jìn)行編號(hào)管理，便于查找和追溯。同時(shí)，定期對(duì)文件資料進(jìn)行更新和清理，確保資料的完整性和有效性。3.人員職責(zé)分工根據(jù)餐飲運(yùn)營(yíng)流程，明確各崗位人員的職責(zé)和工作內(nèi)容，制定詳細(xì)的崗位說(shuō)明書。例如，廚師負(fù)責(zé)菜品的制作，要嚴(yán)格按照菜譜和烹飪標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作；服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的接待、點(diǎn)餐、上菜等服務(wù)工作，要熱情周到，確保顧客滿意度。定期對(duì)員工進(jìn)行崗位職責(zé)培訓(xùn)，讓每位員工清楚自己的工作職責(zé)和工作流程，避免工作中的推諉和混亂。（三）天天清掃1.餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)地面保持無(wú)污漬、無(wú)水漬，每日早、中、晚營(yíng)業(yè)前后至少各清掃一次，隨時(shí)清理顧客掉落的雜物。桌面、窗臺(tái)等表面干凈整潔，無(wú)灰塵、無(wú)雜物，每日擦拭不少于兩次。餐廳門窗玻璃保持明亮干凈，每周至少擦拭一次，確保透光性良好。2.廚房清潔流程爐灶、抽油煙機(jī)等烹飪?cè)O(shè)備每日使用后及時(shí)清理，去除油污和食物殘?jiān)?。每周進(jìn)行一次深度清潔，包括拆卸部分部件進(jìn)行徹底清洗。洗碗間要保持清潔衛(wèi)生，餐具清洗消毒設(shè)備每日使用前后進(jìn)行清洗和消毒，確保餐具清洗質(zhì)量。洗碗池、臺(tái)面等無(wú)污漬殘留，地面干凈無(wú)水漬。廚房墻壁、天花板定期清掃，去除油污和灰塵，每月至少進(jìn)行一次全面清掃。3.清潔檢查與記錄設(shè)立專門的清潔檢查崗位或安排專人負(fù)責(zé)清潔檢查工作，按照清潔標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐廳和廚房進(jìn)行每日檢查。對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)通知相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況，確保清潔工作落實(shí)到位。（四）天天規(guī)范1.操作流程規(guī)范制定詳細(xì)的餐飲制作操作流程規(guī)范，包括食材加工、烹飪、裝盤等環(huán)節(jié)。例如，規(guī)定洗菜要經(jīng)過(guò)浸泡、沖洗等多道工序，確保去除農(nóng)藥殘留；烹飪時(shí)要嚴(yán)格控制油溫、火候和烹飪時(shí)間，保證菜品質(zhì)量。員工在操作過(guò)程中必須嚴(yán)格按照規(guī)范執(zhí)行，不得隨意更改操作流程。定期對(duì)員工進(jìn)行操作流程培訓(xùn)和考核，確保每位員工熟悉并遵守規(guī)范。2.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范明確餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，從顧客進(jìn)門的接待、引導(dǎo)入座，到點(diǎn)餐、上菜、結(jié)賬等環(huán)節(jié)都要有規(guī)范的服務(wù)流程和用語(yǔ)。例如，服務(wù)員要在顧客進(jìn)門后10秒內(nèi)主動(dòng)迎接，微笑問(wèn)候；點(diǎn)餐時(shí)要耐心解答顧客疑問(wèn)，推薦特色菜品等。加強(qiáng)對(duì)服務(wù)員的服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)，通過(guò)案例分析、模擬演練等方式，提高服務(wù)員的服務(wù)水平和應(yīng)變能力，確保為顧客提供優(yōu)質(zhì)、高效的服務(wù)。3.食品安全規(guī)范嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，建立健全食品安全管理制度。從食材采購(gòu)索證索票、食品添加劑使用管理、食品留樣等方面進(jìn)行規(guī)范。加強(qiáng)員工食品安全知識(shí)培訓(xùn)，定期組織食品安全自查和整改，確保餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品安全。（五）天天檢查1.檢查人員與頻率成立專門的六T管理檢查小組，成員包括餐飲部門負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、大堂經(jīng)理等。檢查小組每日對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等方面。除每日檢查外，每周進(jìn)行一次全面的六T管理工作評(píng)估，每月進(jìn)行一次總結(jié)分析，針對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)制定改進(jìn)措施。2.檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)食品安全方面，檢查食材儲(chǔ)存條件是否符合要求、食品加工過(guò)程是否衛(wèi)生規(guī)范、餐具消毒是否達(dá)標(biāo)等，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。環(huán)境衛(wèi)生方面，檢查餐廳和廚房的清潔情況，包括地面、桌面、設(shè)備等是否干凈整潔，垃圾桶是否及時(shí)清理等。服務(wù)質(zhì)量方面，檢查服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)流程執(zhí)行情況等，收集顧客反饋意見(jiàn)，評(píng)估顧客滿意度。3.問(wèn)題整改與跟蹤對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，檢查小組要及時(shí)記錄并通知相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改。明確整改期限，跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。將問(wèn)題整改情況納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)整改不力的責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)的處罰，激勵(lì)員工積極落實(shí)六T管理要求。（六）天天改進(jìn)1.數(shù)據(jù)分析與總結(jié)定期收集和分析餐飲經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，如銷售額、客流量、食材成本、顧客投訴等。通過(guò)數(shù)據(jù)分析找出經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)和不足，為改進(jìn)工作提供依據(jù)。每周組織召開六T管理工作總結(jié)會(huì)議，各部門負(fù)責(zé)人匯報(bào)本周工作情況，分享經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，共同探討存在的問(wèn)題及解決方案。2.改進(jìn)措施制定與實(shí)施根據(jù)數(shù)據(jù)分析和總結(jié)結(jié)果，制定針對(duì)性的改進(jìn)措施。例如，如果發(fā)現(xiàn)某道菜品銷量不佳，分析原因后調(diào)整菜品口味或營(yíng)銷策略；如果顧客投訴較多是因?yàn)榉?wù)效率問(wèn)題，就優(yōu)化服務(wù)流程，增加人員培訓(xùn)等。明確改進(jìn)措施的責(zé)任人和實(shí)施期限，確保改進(jìn)措施能夠有效落實(shí)。對(duì)改進(jìn)措施的實(shí)施效果進(jìn)行跟蹤評(píng)估，及時(shí)調(diào)整和完善改進(jìn)方案。3.持續(xù)優(yōu)化與創(chuàng)新鼓勵(lì)員工積極提出改進(jìn)建議和創(chuàng)新想法，對(duì)有價(jià)值的建議給予獎(jiǎng)勵(lì)。不斷探索新的管理方法和服務(wù)模式，持續(xù)優(yōu)化餐飲經(jīng)營(yíng)管理，提高公司的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。關(guān)注行業(yè)動(dòng)態(tài)和市場(chǎng)變化，學(xué)習(xí)借鑒其他優(yōu)秀餐飲企業(yè)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合本公司實(shí)際情況，不斷完善六T管理辦法，推動(dòng)公司餐飲業(yè)務(wù)持續(xù)健康發(fā)展。三、實(shí)施步驟（一）宣傳動(dòng)員階段（第1周）1.組織公司全體餐飲員工召開六T管理辦法啟動(dòng)大會(huì)，詳細(xì)介紹六T管理的內(nèi)容、目的和意義，讓員工充分認(rèn)識(shí)到實(shí)施六T管理對(duì)提升公司餐飲服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)效益的重要性。2.發(fā)放六T管理宣傳資料，包括手冊(cè)、海報(bào)等，讓員工深入了解六T管理的具體要求和操作方法，營(yíng)造良好的實(shí)施氛圍。（二）培訓(xùn)學(xué)習(xí)階段（第23周）1.制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，邀請(qǐng)專業(yè)的六T管理培訓(xùn)師對(duì)員工進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋六T管理的各個(gè)方面，如天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)等。2.通過(guò)理論講解、案例分析、現(xiàn)場(chǎng)演示、小組討論等多種形式，確保員工理解和掌握六T管理的要點(diǎn)和操作技巧。同時(shí)，組織員工進(jìn)行培訓(xùn)考核，檢驗(yàn)培訓(xùn)效果，對(duì)考核不合格的員工進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)。（三）推行實(shí)施階段（第412周）1.各餐飲門店按照六T管理辦法的要求，逐步開展各項(xiàng)工作。從食材采購(gòu)、庫(kù)存管理、設(shè)備清潔、物品擺放等基礎(chǔ)工作入手，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和流程執(zhí)行。2.檢查小組每日對(duì)各門店的實(shí)施情況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。每周組織一次六T管理工作推進(jìn)會(huì)，總結(jié)本周工作進(jìn)展，解決存在的問(wèn)題，部署下周工作任務(wù)。3.根據(jù)推行過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題和員工反饋，對(duì)六T管理辦法進(jìn)行適時(shí)調(diào)整和完善，確保辦法的科學(xué)性和可操作性。（四）鞏固提升階段（第13周及以后）1.經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的推行實(shí)施，對(duì)六T管理工作進(jìn)行全面總結(jié)和評(píng)估。通過(guò)對(duì)比實(shí)施前后的各項(xiàng)指標(biāo)，如食品安全事故發(fā)生率、顧客投訴率、餐廳衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率、員工工作效率等，評(píng)估六T管理的實(shí)施效果。2.針對(duì)評(píng)估結(jié)果，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的門店和個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，樹立榜樣，激勵(lì)全體員工持續(xù)改進(jìn)。同時(shí)，對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行深入分析，制定進(jìn)一步的改進(jìn)措施，不斷鞏固和提升六T管理水平。3.將六T管理納入公司日常管理體系，形成常態(tài)化工作機(jī)制，持續(xù)優(yōu)化餐飲服務(wù)質(zhì)量，為公司的發(fā)展提供有力支持。四、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督機(jī)制1.成立公司六T管理監(jiān)督小組，成員包括公司高層管理人員、質(zhì)量控制部門人員等。監(jiān)督小組定期對(duì)各餐飲門店的六T管理工作進(jìn)行檢查和指導(dǎo)，確保管理辦法的有效執(zhí)行。2.設(shè)立舉報(bào)渠道，鼓勵(lì)員工和顧客對(duì)違反六T管理規(guī)定的行為進(jìn)行舉報(bào)。對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的給予舉報(bào)人一定的獎(jiǎng)勵(lì)，同時(shí)對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理。（二）考核辦法1.制定詳細(xì)的六T管理考核標(biāo)準(zhǔn)，從食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、操作規(guī)范、改進(jìn)創(chuàng)新等方面對(duì)各餐飲門店和員工進(jìn)行考核。2.考核方式采用日常檢查、定期評(píng)估、顧客滿意度調(diào)查相結(jié)合的方式。日常檢查由檢查小組每日進(jìn)行，記錄檢查結(jié)果；定期評(píng)估每周進(jìn)行一次全面評(píng)估，總結(jié)工作情況；顧客滿意度調(diào)查通過(guò)線上線下相結(jié)合的方式，定期收