餐廳核算管理辦法一、總則（一）目的為加強本餐廳的核算管理，規(guī)范財務(wù)行為，提高經(jīng)濟效益，確保餐廳各項經(jīng)營活動有序進行，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本餐廳實際情況，特制定本核算管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本餐廳各部門及所有涉及餐廳經(jīng)營核算的業(yè)務(wù)活動，包括但不限于原材料采購、菜品制作、人員工資、水電費、租金及其他各項費用支出與收入核算。（三）核算原則1.真實性原則：核算數(shù)據(jù)必須真實、準(zhǔn)確地反映餐廳的經(jīng)營狀況，不得虛報、瞞報。2.及時性原則：及時記錄、整理和分析各項經(jīng)濟業(yè)務(wù)，確保核算信息的時效性，為經(jīng)營決策提供及時有效的依據(jù)。3.權(quán)責(zé)發(fā)生制原則：以權(quán)利和責(zé)任的發(fā)生來確定收入和費用的歸屬期，凡當(dāng)期已經(jīng)實現(xiàn)的收入和已經(jīng)發(fā)生或應(yīng)當(dāng)負(fù)擔(dān)的費用，不論款項是否收付，都應(yīng)當(dāng)作為當(dāng)期的收入和費用；凡是不屬于當(dāng)期的收入和費用，即使款項已在當(dāng)期收付，也不應(yīng)當(dāng)作為當(dāng)期的收入和費用。4.一致性原則：核算方法和會計政策應(yīng)保持前后一致，不得隨意變更。如需變更，應(yīng)經(jīng)管理層批準(zhǔn)，并在財務(wù)報表附注中予以說明。二、核算內(nèi)容（一）收入核算1.菜品銷售收入每日營業(yè)結(jié)束后，收銀員應(yīng)及時核對當(dāng)日菜品銷售數(shù)量及金額，并與點餐系統(tǒng)記錄進行核對。如有差異，應(yīng)查明原因并進行調(diào)整。依據(jù)菜品售價及銷售數(shù)量，計算當(dāng)日菜品銷售收入，編制銷售收入日報表，報送財務(wù)部門。2.其他收入包括餐廳舉辦活動收入、外賣平臺銷售收入、酒水飲料銷售收入等。各項其他收入應(yīng)分別核算，按照實際收到的金額入賬。例如，外賣平臺銷售收入應(yīng)根據(jù)平臺結(jié)算記錄確認(rèn)收入；活動收入應(yīng)根據(jù)合同約定及實際收款情況進行確認(rèn)。（二）成本核算1.原材料成本建立原材料采購臺賬，詳細(xì)記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、原材料品種、數(shù)量、單價及金額等信息。根據(jù)菜品配方及實際生產(chǎn)情況，計算每日原材料耗用成本。對于直接用于菜品制作的原材料，采用先進先出法或加權(quán)平均法進行計價核算。定期對原材料庫存進行盤點，確保賬實相符。盤盈或盤虧的原材料應(yīng)及時查明原因，按照規(guī)定進行處理，并調(diào)整成本核算。2.直接人工成本統(tǒng)計餐廳員工的出勤情況，根據(jù)工資核算標(biāo)準(zhǔn)，計算員工工資、獎金、福利等各項人工費用。對于直接參與菜品制作的廚師、幫廚等人員的工資，直接計入菜品成本；對于餐廳管理人員及其他間接人員的工資，按照一定的分配方法分?jǐn)傆嬋氤杀尽?.其他成本包括水電費、燃?xì)赓M、設(shè)備折舊費、餐具損耗費等。水電費根據(jù)實際用量及單價計算；燃?xì)赓M按照抄表記錄及單價核算；設(shè)備折舊費根據(jù)固定資產(chǎn)折舊方法按月計提；餐具損耗費根據(jù)實際領(lǐng)用及損耗情況進行估算。各項其他成本應(yīng)合理分?jǐn)傊敛似烦杀净蚱陂g費用。（三）費用核算1.營業(yè)費用包括餐廳的廣告宣傳費、促銷活動費、員工培訓(xùn)費、差旅費等。廣告宣傳費應(yīng)根據(jù)實際發(fā)生金額，計入當(dāng)期營業(yè)費用；促銷活動費按照活動策劃及實際支出情況進行核算；員工培訓(xùn)費應(yīng)按照培訓(xùn)內(nèi)容及受益對象，合理分?jǐn)傊料嚓P(guān)部門或期間費用；差旅費根據(jù)員工出差實際發(fā)生的交通、住宿、餐飲等費用進行報銷核算。2.管理費用涵蓋餐廳管理人員工資、辦公費、折舊費、業(yè)務(wù)招待費、水電費等。管理人員工資按照核定標(biāo)準(zhǔn)計算發(fā)放；辦公費根據(jù)辦公用品采購發(fā)票及領(lǐng)用記錄進行核算；固定資產(chǎn)折舊費按照規(guī)定的折舊方法計提；業(yè)務(wù)招待費應(yīng)按照稅法規(guī)定的限額進行控制，并如實記錄支出情況；水電費按照實際用量及單價計入管理費用。3.財務(wù)費用主要包括餐廳的利息支出、手續(xù)費等。利息支出根據(jù)借款合同及實際支付情況進行核算；手續(xù)費按照銀行手續(xù)費發(fā)票及相關(guān)業(yè)務(wù)記錄入賬。三、核算流程（一）日常核算流程1.業(yè)務(wù)發(fā)生：餐廳各部門在經(jīng)營活動中發(fā)生各項經(jīng)濟業(yè)務(wù)，如采購原材料、銷售菜品、支付費用等，應(yīng)及時取得或填制相關(guān)原始憑證。2.憑證填制與審核：財務(wù)人員根據(jù)原始憑證編制記賬憑證，對記賬憑證的內(nèi)容、金額、科目等進行審核，確保憑證的準(zhǔn)確性和合規(guī)性。3.賬簿登記：依據(jù)審核后的記賬憑證，登記各類賬簿，包括總賬、明細(xì)賬、日記賬等。賬簿記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，定期進行核對，保證賬賬相符。4.報表編制：每月末，財務(wù)人員根據(jù)賬簿記錄編制財務(wù)報表，包括資產(chǎn)負(fù)債表、利潤表、現(xiàn)金流量表等。報表應(yīng)真實反映餐廳的財務(wù)狀況和經(jīng)營成果，并進行內(nèi)部審核。（二）成本核算流程1.原材料采購：采購部門根據(jù)餐廳庫存情況及菜品銷售預(yù)測，制定原材料采購計劃。采購?fù)瓿珊螅瑢⒉少彴l(fā)票、入庫單等原始憑證傳遞給財務(wù)部門。2.原材料入庫：倉庫管理人員對采購的原材料進行驗收，核對數(shù)量、質(zhì)量等，并填寫入庫單。入庫單應(yīng)注明原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價等信息，一式多聯(lián)，分別傳遞給采購部門、財務(wù)部門和使用部門。3.原材料領(lǐng)用：廚房等使用部門根據(jù)菜品制作需要，填寫領(lǐng)料單，從倉庫領(lǐng)用原材料。領(lǐng)料單應(yīng)詳細(xì)記錄領(lǐng)用日期、原材料名稱、數(shù)量等信息，經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審批后，傳遞給財務(wù)部門。4.成本計算：財務(wù)人員根據(jù)原材料采購、入庫及領(lǐng)用記錄，按照成本核算方法計算原材料耗用成本。同時，結(jié)合直接人工成本及其他成本分?jǐn)偳闆r，計算菜品總成本和單位成本。5.成本分析：定期對成本核算結(jié)果進行分析，對比不同時期的成本變動情況，分析成本升降原因，為成本控制提供依據(jù)。（三）費用核算流程1.費用報銷：餐廳員工發(fā)生費用支出后，應(yīng)及時填寫費用報銷單，并附上相關(guān)原始憑證，如發(fā)票、收據(jù)等。報銷單應(yīng)注明費用發(fā)生日期、事由、金額、報銷人等信息，按照規(guī)定的審批流程進行審批。2.審核與記賬：財務(wù)人員對費用報銷單及原始憑證進行審核，檢查其真實性、合法性、完整性。審核通過后，根據(jù)費用性質(zhì)計入相應(yīng)的費用科目，并進行賬務(wù)處理。3.費用分?jǐn)偅簩τ谝恍┬枰謹(jǐn)偟馁M用，如水電費、固定資產(chǎn)折舊等，財務(wù)人員應(yīng)按照合理的方法進行分?jǐn)傆嬎?，并編制費用分?jǐn)偙怼?.費用分析：定期對費用支出情況進行分析，監(jiān)控各項費用的合理性和變動趨勢，發(fā)現(xiàn)異常情況及時進行調(diào)查和處理，采取措施控制費用支出。四、財務(wù)報表及分析（一）財務(wù)報表1.資產(chǎn)負(fù)債表：反映餐廳在某一特定日期的財務(wù)狀況，包括資產(chǎn)、負(fù)債和所有者權(quán)益的情況。通過資產(chǎn)負(fù)債表，可以了解餐廳的資產(chǎn)規(guī)模、結(jié)構(gòu)及償債能力等。2.利潤表：展示餐廳在一定期間內(nèi)的經(jīng)營成果，包括收入、成本、費用及利潤等項目。利潤表能夠反映餐廳的盈利能力和經(jīng)營效益。3.現(xiàn)金流量表：反映餐廳在一定時期內(nèi)現(xiàn)金的流入和流出情況，分為經(jīng)營活動、投資活動和籌資活動現(xiàn)金流量?，F(xiàn)金流量表有助于評估餐廳的資金流動性和現(xiàn)金獲取能力。（二）財務(wù)分析1.盈利能力分析：通過計算毛利率、凈利率、總資產(chǎn)收益率等指標(biāo)，評估餐廳的盈利水平和經(jīng)營效益。分析各項收入、成本及費用對利潤的影響，找出提高盈利能力的關(guān)鍵因素。2.成本費用分析：對原材料成本、人工成本、費用支出等進行詳細(xì)分析，比較不同時期的成本費用變動情況。找出成本費用控制的重點環(huán)節(jié)，采取有效措施降低成本費用。3.營運能力分析：運用存貨周轉(zhuǎn)率、應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率、總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率等指標(biāo)，分析餐廳資產(chǎn)的運營效率。評估餐廳的采購管理、銷售管理及資產(chǎn)管理水平，提高資產(chǎn)運營效益。4.償債能力分析：通過計算流動比率、速動比率、資產(chǎn)負(fù)債率等指標(biāo)，評估餐廳的償債能力。分析餐廳的短期和長期償債風(fēng)險，確保財務(wù)狀況穩(wěn)定。財務(wù)分析結(jié)果應(yīng)定期以報告形式提交給餐廳管理層，為經(jīng)營決策提供有力支持。管理層應(yīng)根據(jù)財務(wù)分析報告，制定合理的經(jīng)營策略和財務(wù)計劃，不斷優(yōu)化餐廳的經(jīng)營管理。五、預(yù)算管理（一）預(yù)算編制1.年度預(yù)算：每年末，餐廳應(yīng)根據(jù)下一年度的經(jīng)營目標(biāo)和市場預(yù)測，編制年度預(yù)算。預(yù)算內(nèi)容包括收入預(yù)算、成本預(yù)算、費用預(yù)算等。收入預(yù)算應(yīng)結(jié)合市場需求、菜品價格變動等因素進行預(yù)測；成本預(yù)算根據(jù)原材料采購計劃、人員編制及成本控制目標(biāo)進行編制；費用預(yù)算則根據(jù)各項費用的歷史數(shù)據(jù)及下一年度的業(yè)務(wù)需求進行估算。2.月度預(yù)算：在年度預(yù)算的基礎(chǔ)上，將各項預(yù)算指標(biāo)分解到月度，形成月度預(yù)算。月度預(yù)算應(yīng)具有可操作性和可控性，便于各部門執(zhí)行和監(jiān)控。各部門應(yīng)根據(jù)月度預(yù)算安排工作，確保預(yù)算目標(biāo)的實現(xiàn)。（二）預(yù)算執(zhí)行與監(jiān)控1.預(yù)算執(zhí)行：各部門應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)算執(zhí)行，確保各項經(jīng)營活動在預(yù)算范圍內(nèi)進行。財務(wù)部門應(yīng)定期對預(yù)算執(zhí)行情況進行跟蹤和分析，及時發(fā)現(xiàn)偏差并采取措施進行調(diào)整。2.預(yù)算監(jiān)控：建立預(yù)算監(jiān)控機制，對預(yù)算執(zhí)行過程進行實時監(jiān)控。通過對比實際執(zhí)行數(shù)據(jù)與預(yù)算指標(biāo)，及時發(fā)現(xiàn)預(yù)算執(zhí)行中的問題和風(fēng)險。對于超預(yù)算支出，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的審批程序進行審核，分析原因并提出改進措施。（三）預(yù)算調(diào)整1.調(diào)整條件：在預(yù)算執(zhí)行過程中，如遇市場環(huán)境發(fā)生重大變化、政策調(diào)整、不可抗力等因素，導(dǎo)致原預(yù)算無法執(zhí)行或執(zhí)行結(jié)果與預(yù)算目標(biāo)偏差較大時，可以進行預(yù)算調(diào)整。2.調(diào)整程序：預(yù)算調(diào)整應(yīng)經(jīng)相關(guān)部門提出申請，詳細(xì)說明調(diào)整原因、調(diào)整內(nèi)容及對預(yù)算執(zhí)行的影響。財務(wù)部門對調(diào)整申請進行審核，并提交管理層審批。經(jīng)批準(zhǔn)后的預(yù)算調(diào)整方案應(yīng)及時下達(dá)各部門執(zhí)行，并對預(yù)算進行相應(yīng)的修訂。六、內(nèi)部控制（一）崗位分工與職責(zé)分離1.明確崗位設(shè)置：根據(jù)餐廳核算管理的需要，設(shè)置采購、驗收、倉庫管理、收銀、會計、出納等崗位，明確各崗位的職責(zé)和權(quán)限。2.職責(zé)分離：采購與驗收、采購與付款、倉庫保管與記賬、收銀與記賬、會計與出納等不相容崗位應(yīng)相互分離，形成有效的制衡機制，防止舞弊和錯誤的發(fā)生。（二）授權(quán)審批制度1.審批流程：建立健全授權(quán)審批制度，明確各項經(jīng)濟業(yè)務(wù)的審批流程和審批權(quán)限。例如，采購金額較大的原材料需經(jīng)采購部門負(fù)責(zé)人、財務(wù)部門負(fù)責(zé)人及餐廳經(jīng)理審批；費用報銷需按照金額大小分別經(jīng)部門主管、財務(wù)審核及總經(jīng)理審批等。2.審批責(zé)任：審批人員應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)進行審批，并對審批結(jié)果負(fù)責(zé)。對于越權(quán)審批或?qū)徟д`導(dǎo)致的經(jīng)濟損失，審批人員應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。（三）財產(chǎn)清查制度1.定期清查：定期對餐廳的財產(chǎn)物資進行清查，包括原材料、庫存商品、固定資產(chǎn)、現(xiàn)金等。清查周期可根據(jù)實際情況確定，一般為每月或每季度進行一次。2.清查方法：采用實地盤點、賬實核對等方法進行財產(chǎn)清查。對于清查中發(fā)現(xiàn)的盤盈、盤虧、毀損等情況，應(yīng)及時查明原因，按照規(guī)定進行處理，并調(diào)整相關(guān)賬簿記錄。3.清查報告：財產(chǎn)清查結(jié)束后，應(yīng)編制清查報告，詳細(xì)記錄清查情況、結(jié)果及處理意見。清查報告應(yīng)提交給管理層，作為財務(wù)決策和資產(chǎn)管理的依據(jù)。（四）內(nèi)部審計1.審計機構(gòu)與人員：設(shè)立獨立的內(nèi)部審計機構(gòu)或配備專職內(nèi)部審計人員，負(fù)責(zé)對餐廳的財務(wù)收支、經(jīng)濟活動及內(nèi)部控制制度進行審計監(jiān)督。2.審計內(nèi)容：內(nèi)部審計的內(nèi)容包括財務(wù)報表審計、預(yù)算執(zhí)行情況審計、成本費用審計、內(nèi)部控制制度審計等。通過審計，發(fā)現(xiàn)問題并提出改進建議，促進餐廳核算管理的規(guī)范和完善。3.審計報告與整改：內(nèi)部審計結(jié)束后，應(yīng)出具審計報告，向管理層匯