食堂管理辦法學(xué)習(xí)一、總則（一）目的為加強公司食堂管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食安全與健康，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部食堂的運營管理，包括食堂的設(shè)施設(shè)備管理、食品采購與儲存、餐飲加工與供應(yīng)、人員管理以及環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品從采購到供應(yīng)全過程的安全衛(wèi)生。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)，滿足員工的飲食需求。3.成本控制原則：在保證食品質(zhì)量和服務(wù)水平的前提下，合理控制食堂運營成本，提高資源利用效率。4.規(guī)范化管理原則：建立健全各項管理制度和操作流程，實現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。二、食堂設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備采購1.根據(jù)食堂實際需求和運營規(guī)模，制定設(shè)施設(shè)備采購計劃。采購計劃應(yīng)包括設(shè)備名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、預(yù)算等內(nèi)容，并報公司相關(guān)部門審核批準(zhǔn)。2.在采購設(shè)施設(shè)備時，應(yīng)選擇具有良好信譽和質(zhì)量保證的供應(yīng)商，嚴(yán)格按照采購流程進行操作。采購的設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)要求，具備合格證書和質(zhì)量檢驗報告。3.對采購的設(shè)施設(shè)備進行嚴(yán)格驗收，檢查設(shè)備的數(shù)量、規(guī)格、型號、外觀等是否與采購合同一致，同時進行試運行，確保設(shè)備正常運行。驗收合格后，辦理入庫手續(xù)，并建立設(shè)施設(shè)備臺賬。（二）設(shè)施設(shè)備維護與保養(yǎng)1.制定設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)計劃，明確維護保養(yǎng)的內(nèi)容、周期、責(zé)任人等。維護保養(yǎng)計劃應(yīng)根據(jù)設(shè)備的使用頻率、性能特點等因素進行合理安排。2.定期對設(shè)施設(shè)備進行維護保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)試等工作，及時發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障隱患，確保設(shè)備的正常運行。對關(guān)鍵設(shè)備和易損件，應(yīng)建立備品備件庫，確保在設(shè)備出現(xiàn)故障時能夠及時更換。3.加強對設(shè)施設(shè)備操作人員的培訓(xùn)，使其熟悉設(shè)備的性能、操作規(guī)程和維護保養(yǎng)知識，提高操作人員的技能水平和安全意識。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作，不得違規(guī)使用設(shè)備。4.建立設(shè)施設(shè)備維修檔案，記錄設(shè)備的維修情況，包括維修時間、故障原因、維修內(nèi)容、更換零部件等信息。通過對維修檔案的分析，總結(jié)設(shè)備故障規(guī)律，采取有效的預(yù)防措施，減少設(shè)備故障率。（三）設(shè)施設(shè)備更新與改造1.根據(jù)食堂的發(fā)展需求和設(shè)施設(shè)備的使用狀況，適時對設(shè)施設(shè)備進行更新與改造。更新與改造計劃應(yīng)充分考慮設(shè)備的技術(shù)先進性、經(jīng)濟性和實用性，確保更新改造后的設(shè)施設(shè)備能夠滿足食堂運營的需要。2.在進行設(shè)施設(shè)備更新與改造前，應(yīng)進行充分的調(diào)研和論證，制定詳細的更新改造方案。更新改造方案應(yīng)包括更新改造的目標(biāo)、內(nèi)容、技術(shù)方案、預(yù)算、實施進度等內(nèi)容，并報公司相關(guān)部門審核批準(zhǔn)。3.嚴(yán)格按照更新改造方案進行設(shè)施設(shè)備的更新與改造工作，確保工程質(zhì)量和安全。更新改造完成后，應(yīng)進行驗收，驗收合格后方可投入使用。三、食品采購與儲存（一）食品采購1.建立食品采購供應(yīng)商評估與選擇機制，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進行綜合評估，選擇合格的供應(yīng)商作為食品采購合作伙伴。2.與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、價格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時間、交貨地點、付款方式等內(nèi)容。采購合同應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)的要求。3.嚴(yán)格按照采購計劃進行食品采購，確保采購的食品數(shù)量合理、質(zhì)量合格。采購的食品應(yīng)具有合法的來源渠道，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。4.加強對食品采購過程的監(jiān)督管理，確保采購環(huán)節(jié)的公開、公平、公正。采購人員應(yīng)嚴(yán)格遵守采購紀(jì)律，不得接受供應(yīng)商的賄賂或其他不正當(dāng)利益。（二）食品驗收1.建立食品驗收制度，明確驗收人員的職責(zé)和驗收流程。驗收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗收方法。2.對采購的食品進行嚴(yán)格驗收，檢查食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否與采購合同一致。驗收內(nèi)容包括食品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識、檢驗檢疫證明等。對不符合要求的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其更換或退貨。3.做好食品驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收時間、驗收人員等信息。驗收記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。（三）食品儲存1.設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、溫度適宜，符合食品儲存的要求。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品等，并有明顯的標(biāo)識。2.食品應(yīng)分類存放，遵循隔墻離地、先進先出的原則。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。對易腐食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求進行冷藏或冷凍儲存。3.建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，確保賬實相符。庫存食品的數(shù)量應(yīng)根據(jù)食堂的實際需求和采購周期進行合理控制，避免積壓浪費。4.加強對食品儲存?zhèn)}庫的安全管理，配備必要的消防器材和防盜設(shè)施，確保倉庫安全。倉庫管理人員應(yīng)嚴(yán)格遵守倉庫管理制度，不得擅自離崗，嚴(yán)禁無關(guān)人員進入倉庫。四、餐飲加工與供應(yīng)（一）加工人員管理1.食堂加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲加工工作的要求。2.加強對加工人員的培訓(xùn)，使其掌握食品加工的基本知識和技能，熟悉食品加工操作規(guī)程和衛(wèi)生要求。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、食品加工技能、職業(yè)道德等方面。3.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。在加工食品前，應(yīng)洗凈雙手，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。4.加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得違規(guī)操作。在加工過程中，應(yīng)注意食品的生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。（二）加工過程管理1.食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，按照食品加工操作規(guī)程進行操作。加工過程中應(yīng)注意控制溫度、時間、火候等參數(shù)，確保食品加工熟透，保證食品安全。2.嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用管理制度，按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。3.加強對食品加工過程的衛(wèi)生管理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，妥善處理。4.建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識。（三）餐飲供應(yīng)管理1.根據(jù)員工的用餐需求和食堂的實際情況，合理安排餐飲供應(yīng)時間和供應(yīng)方式。餐飲供應(yīng)時間應(yīng)滿足員工的用餐需求，供應(yīng)方式應(yīng)方便快捷、多樣化。2.加強對餐飲供應(yīng)窗口的管理，保持窗口整潔衛(wèi)生，食品擺放整齊有序。服務(wù)人員應(yīng)熱情周到，文明禮貌，為員工提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。3.定期收集員工對餐飲供應(yīng)的意見和建議，根據(jù)員工的反饋及時調(diào)整餐飲供應(yīng)的品種、口味、質(zhì)量等，提高員工的滿意度。4.嚴(yán)格遵守餐飲供應(yīng)的相關(guān)規(guī)定，不得擅自提高或降低食品價格，不得克扣員工的飯菜數(shù)量或質(zhì)量。五、人員管理（一）食堂工作人員招聘與培訓(xùn)1.根據(jù)食堂的工作崗位需求和人員編制，制定食堂工作人員招聘計劃。招聘計劃應(yīng)明確招聘的崗位、人數(shù)、條件、程序等內(nèi)容。2.按照招聘計劃進行食堂工作人員的招聘工作，招聘過程應(yīng)公開、公平、公正。招聘的工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，身體健康，品行良好。3.加強對食堂工作人員的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)應(yīng)定期進行，不斷提高工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。4.建立食堂工作人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)的內(nèi)容、時間、考核結(jié)果等信息。培訓(xùn)檔案應(yīng)妥善保存，作為工作人員考核和晉升的重要依據(jù)。（二）食堂工作人員考核與獎懲1.建立食堂工作人員考核制度，制定考核標(biāo)準(zhǔn)和考核辦法。考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、專業(yè)技能、食品安全等方面。2.定期對食堂工作人員進行考核，考核結(jié)果分為優(yōu)秀、合格、不合格三個等級。對考核優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎勵，對考核不合格的工作人員進行批評教育或辭退處理。3.根據(jù)考核結(jié)果，合理調(diào)整食堂工作人員的薪酬待遇和崗位晉升。對工作表現(xiàn)突出的工作人員，應(yīng)給予適當(dāng)?shù)男匠戟剟詈蜁x升機會，激勵工作人員積極工作，提高工作質(zhì)量和效率。（三）食堂工作人員健康管理1.食堂工作人員應(yīng)每年進行一次健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗。健康檢查項目應(yīng)包括肝功能、乙肝表面抗原、甲肝抗體、痢疾、傷寒、化膿性或滲出性皮膚病等。2.對患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病的工作人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，避免接觸食品加工和供應(yīng)工作。3.加強對食堂工作人員的健康宣傳教育，提高工作人員的健康意識，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。工作人員在工作期間如出現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告并就醫(yī)，不得帶病上崗。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)完好無損，玻璃明亮干凈。2.食堂的通風(fēng)、采光、照明等設(shè)施應(yīng)良好，能夠滿足食品加工和供應(yīng)的需要。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護網(wǎng)，防止蚊蟲、鼠類等進入食堂。3.食堂應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、拖把池等。衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.食堂的食品加工區(qū)域、用餐區(qū)域、儲存區(qū)域等應(yīng)劃分明確，并有明顯的標(biāo)識。各區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得堆放雜物。（二）環(huán)境衛(wèi)生清潔與消毒1.建立食堂環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔的區(qū)域、內(nèi)容、周期、責(zé)任人等。清潔工作應(yīng)做到定時、定點、定人，確保食堂環(huán)境衛(wèi)生整潔。2.每天對食堂進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、廚具等的清潔。清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，避免造成二次污染。3.定期對食堂進行消毒，消毒內(nèi)容包括空氣、地面、墻壁、桌椅、餐具、廚具等。消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，消毒后應(yīng)做好記錄。4.加強對食堂環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。對違反環(huán)境衛(wèi)生管理制度的行為，應(yīng)進行批評教育或給予相應(yīng)的處罰。（三）垃圾處理與蟲害防治1.建立食堂垃圾管理制度，對垃圾進行分類收集、存放和處理。垃圾應(yīng)