食堂改革管理辦法一、總則（一）目的為了適應公司發(fā)展需求，提高食堂服務質(zhì)量和管理水平，滿足員工日益增長的餐飲需求，特制定本食堂改革管理辦法。本辦法旨在規(guī)范食堂運營管理，優(yōu)化資源配置，提升員工滿意度，確保食堂工作的高效、有序開展。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部食堂的所有管理活動，包括食堂的食材采購、加工制作、餐飲服務、人員管理以及設施設備維護等方面。（三）基本原則1.服務至上原則始終將員工的需求放在首位，以提供優(yōu)質(zhì)、便捷、安全的餐飲服務為宗旨，不斷提升服務質(zhì)量和水平，滿足員工多樣化的飲食需求。2.食品安全原則嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，建立健全食品安全管理制度，加強食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)管，確保食品安全無事故。3.成本控制原則在保證服務質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運營成本，優(yōu)化資源利用，提高資金使用效率，實現(xiàn)食堂的可持續(xù)發(fā)展。4.創(chuàng)新發(fā)展原則積極引入先進的管理理念、技術(shù)和方法，不斷探索食堂管理新模式，持續(xù)改進服務內(nèi)容和方式，提升食堂的競爭力和吸引力。二、食堂管理架構(gòu)與職責（一）管理架構(gòu)公司設立食堂管理委員會，由公司分管領(lǐng)導擔任主任，成員包括人力資源部門、財務部門、行政部門負責人以及員工代表。食堂管理委員會下設食堂管理辦公室，負責食堂日常管理工作的組織和協(xié)調(diào)。食堂管理辦公室設在行政部門，配備專職管理人員若干名，具體負責食堂的各項業(yè)務管理。（二）職責分工1.食堂管理委員會職責負責制定食堂改革發(fā)展戰(zhàn)略和方針政策，審議食堂年度工作計劃和預算方案。監(jiān)督食堂管理辦公室的工作，對食堂運營情況進行定期檢查和評估，及時解決食堂管理中存在的重大問題。協(xié)調(diào)公司各部門與食堂之間的關(guān)系，保障食堂工作的順利開展。負責對食堂管理辦公室提出的重要事項進行決策，如重大食材采購、設施設備更新改造等。2.食堂管理辦公室職責貫徹執(zhí)行食堂管理委員會的決議和指示，負責食堂日常管理工作的具體組織和實施。制定和完善食堂各項管理制度和操作流程，并監(jiān)督執(zhí)行。負責食堂食材采購、供應商管理、成本核算與控制等工作，確保食材質(zhì)量安全，合理控制采購成本。組織食堂員工培訓，提高員工業(yè)務素質(zhì)和服務水平，加強員工隊伍建設。負責食堂設施設備的維護保養(yǎng)和更新改造計劃的制定與實施，確保設施設備正常運行。收集員工對食堂服務的意見和建議，及時反饋給食堂管理委員會，并根據(jù)意見和建議對食堂工作進行改進和優(yōu)化。定期向食堂管理委員會匯報食堂工作情況，完成領(lǐng)導交辦的其他工作任務。3.食堂工作人員職責廚師職責根據(jù)季節(jié)變化和員工口味需求，制定科學合理的菜單，保證菜品豐富多樣、營養(yǎng)均衡。嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，做好食材的加工制作工作，確保菜品質(zhì)量和食品安全。負責廚房設備的日常清潔和維護，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。積極參加業(yè)務培訓，不斷提高烹飪技能和服務水平。幫廚職責協(xié)助廚師做好食材的準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌椅擦拭、地面清掃、餐具清洗消毒等。協(xié)助廚師做好菜品的打餐工作，維持餐廳就餐秩序。聽從廚師的工作安排，完成其他臨時性工作任務。收銀員職責負責食堂就餐費用的收取工作，嚴格按照規(guī)定的價格標準進行收費，做到收費準確、無誤。認真核對就餐人員的身份信息，防止冒用餐卡等現(xiàn)象發(fā)生。負責食堂營業(yè)收入的統(tǒng)計和報表編制工作，及時將款項上繳財務部門。遵守財務管理制度，妥善保管現(xiàn)金、票據(jù)等財物，確保資金安全。餐廳服務員職責熱情接待就餐員工，主動引導員工就座，及時為員工提供餐具和茶水等服務。關(guān)注員工就餐需求，及時為員工添加飯菜、收拾餐桌，保持餐廳環(huán)境整潔。積極解答員工關(guān)于食堂服務的疑問，收集員工的意見和建議，并及時反饋給食堂管理辦公室。協(xié)助維護餐廳秩序，提醒員工文明就餐，避免浪費現(xiàn)象發(fā)生。三、食材采購與管理（一）采購原則1.質(zhì)量優(yōu)先原則嚴格把控食材質(zhì)量，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商，確保采購的食材符合國家食品安全標準。2.公開透明原則采購過程要公開、公正、透明，實行陽光采購。通過招標、詢價、比價等方式，選擇性價比高的供應商和食材，確保采購價格合理。3.集中采購原則對食堂常用的大宗食材實行集中采購，以降低采購成本，提高議價能力。對于一些特殊食材或緊急采購需求，可在確保質(zhì)量和價格合理的前提下，進行分散采購。（二）供應商選擇與管理1.供應商選擇食堂管理辦公室負責制定供應商篩選標準和采購流程，通過多種渠道收集供應商信息，建立供應商名錄。對潛在供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、產(chǎn)品質(zhì)量、價格水平、售后服務等方面的情況，選擇符合要求的供應商。與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括食材質(zhì)量標準、價格、交貨時間、付款方式等條款。2.供應商管理建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、合作歷史、產(chǎn)品質(zhì)量、交貨情況、售后服務等內(nèi)容，以便對供應商進行動態(tài)管理。定期對供應商進行評估和考核，根據(jù)考核結(jié)果調(diào)整供應商合作策略。對于表現(xiàn)優(yōu)秀的供應商，給予適當?shù)莫剟詈蛢?yōu)先合作機會；對于不符合要求的供應商，及時進行整改或終止合作。加強與供應商的溝通與協(xié)調(diào)，及時了解市場動態(tài)和食材供應情況，確保食材供應的穩(wěn)定性和及時性。（三）采購流程1.需求計劃制定食堂管理辦公室根據(jù)食堂就餐人數(shù)、菜品供應計劃以及庫存情況，每月制定食材采購需求計劃。需求計劃應明確食材的種類、規(guī)格、數(shù)量等詳細信息。2.采購申請審批采購人員根據(jù)需求計劃填寫采購申請表，經(jīng)食堂管理辦公室負責人審核后，報分管領(lǐng)導審批。審批通過后，方可進行采購操作。3.采購實施采購人員按照審批后的采購申請表，通過招標、詢價、比價等方式選擇供應商進行采購。在采購過程中，要嚴格按照采購合同的要求，確保食材的質(zhì)量、價格和交貨時間。4.驗收入庫食材到貨后，食堂管理辦公室組織相關(guān)人員進行驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等方面。驗收合格的食材辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單；驗收不合格的食材，及時與供應商聯(lián)系退換貨事宜。5.采購結(jié)算采購人員根據(jù)采購合同和入庫單，及時與供應商進行結(jié)算。結(jié)算時，要嚴格審核發(fā)票等相關(guān)憑證，確保結(jié)算金額準確無誤。財務部門根據(jù)審批后的結(jié)算憑證進行付款操作。四、食堂財務管理（一）預算管理1.食堂管理辦公室每年年底根據(jù)食堂運營情況和下一年度工作計劃，編制食堂年度預算方案，報食堂管理委員會審議通過。2.預算方案應包括食材采購費用、人員工資、水電費、設備維護費、低值易耗品費等各項費用的預算。預算編制要科學合理，充分考慮各種因素的影響，確保預算的準確性和可執(zhí)行性。3.在預算執(zhí)行過程中，食堂管理辦公室要嚴格控制各項費用支出，定期對預算執(zhí)行情況進行分析和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決。如遇特殊情況需要調(diào)整預算，應按照規(guī)定的程序報食堂管理委員會審批。（二）成本控制1.建立成本控制制度，明確成本控制目標和責任，將成本控制指標分解到各個崗位和環(huán)節(jié)。2.加強食材采購成本控制，通過集中采購、招標采購、詢價比價等方式，降低食材采購價格。同時，合理控制食材庫存，減少庫存積壓和浪費。3.嚴格控制人員費用支出，根據(jù)食堂工作實際需要，合理配置人員，避免人員冗余。加強員工培訓，提高工作效率，降低人工成本。4.加強水電費、設備維護費等費用的管理，制定合理的使用標準和節(jié)約措施，杜絕浪費現(xiàn)象發(fā)生。定期對設備進行維護保養(yǎng)，延長設備使用壽命，降低設備維修成本。（三）收入管理1.食堂就餐實行刷卡消費制度，員工憑餐卡就餐。收銀員要嚴格按照規(guī)定的價格標準進行收費，確保收費準確無誤。2.加強就餐人數(shù)統(tǒng)計和收入核算工作，每天對就餐人數(shù)和收入情況進行統(tǒng)計，定期編制收入報表，及時將款項上繳財務部門。3.財務部門要加強對食堂收入的管理和監(jiān)督，確保收入資金的安全和完整。同時，要定期對食堂收入情況進行審計，防止出現(xiàn)收入流失等問題。五、食堂食品安全管理（一）食品安全制度建設1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，制定食品安全操作規(guī)程和應急預案。2.食品安全管理制度應包括食品采購索證索票制度、食品驗收制度、食品儲存制度、食品加工制作過程衛(wèi)生制度、食品留樣制度、餐具清洗消毒保潔制度、食品安全自查制度、食品安全事故報告制度等內(nèi)容。（二）人員健康管理1.食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食堂工作。2.加強對食堂工作人員的健康管理，建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、培訓情況、工作經(jīng)歷等信息。3.食堂工作人員要保持良好的個人衛(wèi)生習慣，工作前要洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖等。（三）食品加工制作過程管理1.嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，食品加工制作應做到生熟分開、葷素分開、冷熱分開，防止交叉污染。2.加工制作食品時，要確保食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。不得加工制作腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.加強食品添加劑的管理，嚴格按照國家標準使用食品添加劑，做到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（四）食品儲存管理1.設立食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫環(huán)境清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。2.食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.食品儲存?zhèn)}庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施設備，確保食品儲存安全。（五）餐具清洗消毒保潔管理1.食堂應配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設備，按照規(guī)定的程序進行清洗消毒。2.餐具清洗消毒應采用物理消毒或化學消毒方法，消毒后的餐具應符合國家食品安全標準要求。3.消毒后的餐具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。（六）食品安全自查與監(jiān)督1.食堂管理辦公室應定期組織食品安全自查，對食堂食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進行全面檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并整改。2.接受食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對提出的問題要及時整改落實。3.建立食品安全投訴舉報機制，暢通投訴舉報渠道，及時處理員工對食堂食品安全問題的投訴舉報。六、食堂服務質(zhì)量管理（一）服務標準制定1.制定食堂服務標準，明確服務內(nèi)容、服務流程、服務質(zhì)量要求等方面的內(nèi)容。服務標準應包括餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生、服務人員熱情周到、菜品豐富多樣、價格合理透明、就餐秩序良好等方面的要求。2.服務標準要具體、可操作，便于員工監(jiān)督和食堂管理辦公室考核。同時，要根據(jù)實際情況不斷修訂和完善服務標準，以適應員工日益增長的服務需求。（二）服務質(zhì)量考核1.建立服務質(zhì)量考核制度，定期對食堂服務質(zhì)量進行考核評估。考核內(nèi)容包括服務態(tài)度、服務效率、菜品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.考核方式可采用員工滿意度調(diào)查、現(xiàn)場檢查、定期測評等多種形式。通過收集員工的意見和建議，對食堂服務質(zhì)量進行量化評分，考核結(jié)果與食堂工作人員的績效掛鉤。3.對于服務質(zhì)量考核優(yōu)秀的食堂工作人員，給予適當?shù)莫剟?；對于服務質(zhì)量不達標的工作人員，進行批評教育、培訓整改或調(diào)整崗位等處理。（三）服務改進措施1.根據(jù)服務質(zhì)量考核結(jié)果和員工反饋的意見建議，及時分析存在的問題，制定針對性的服務改進措施。2.加強對食堂工作人員的培訓，提高服務意識和業(yè)務水平，不斷改進服務方式和方法，提升服務質(zhì)量。3.定期對食堂服務質(zhì)量改進情況進行跟蹤評估，確保改進措施得到有效落實，服務質(zhì)量得到持續(xù)提升。七、食堂設施設備管理（一）設施設備配置1.根據(jù)食堂規(guī)模和功能需求，合理配置食堂設施設備，包括廚房設備、餐廳桌椅、餐具、冷藏冷凍設備、消毒設備、通風設備等。2.設施設備的配置要符合國家相關(guān)標準和規(guī)定，滿足食堂正常運營和食品安全管理的需要。同時，要考慮設備的實用性、耐用性和經(jīng)濟性，確保投資效益最大化。（二）設施設備維護保養(yǎng)1.建立設施設備維護保養(yǎng)制度，明確維護保養(yǎng)責任人和維護保養(yǎng)周期。定期對設施設備進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。2.設施設備維護保養(yǎng)工作應包括設備清潔、潤滑、緊固、調(diào)試、故障排除等內(nèi)容。對于大型設備或關(guān)鍵設備，應制定詳細的維護保養(yǎng)計劃，并委托專業(yè)維修人員進行維護保養(yǎng)。3.加強設施設備的日常巡查，及時發(fā)現(xiàn)設備運行過程中存在的問題和隱患，采取有效措施加以解決。對于突發(fā)設備故障，要及時組織搶修，確保食堂正常運營不受影響。（三）設施設備更新改造1.根據(jù)設施設備的使