食堂午餐管理辦法一、總則（一）目的為了加強(qiáng)公司食堂午餐管理，提高午餐質(zhì)量，確保食品安全，滿足員工的用餐需求，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司全體員工在公司食堂享用的午餐管理。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保午餐的食材安全、加工過程衛(wèi)生、儲(chǔ)存環(huán)境適宜，保障員工的身體健康。2.營養(yǎng)均衡原則：合理搭配午餐菜品，提供豐富多樣的食物選擇，保證員工攝入均衡的營養(yǎng)。3.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，不斷提高食堂服務(wù)質(zhì)量，為員工提供舒適、便捷的用餐環(huán)境。4.成本控制原則：在保證午餐質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高資源利用效率。二、管理職責(zé)（一）行政部門1.負(fù)責(zé)食堂午餐管理辦法的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。2.協(xié)調(diào)與食堂供應(yīng)商、承包商等相關(guān)方的關(guān)系，確保午餐供應(yīng)的正常進(jìn)行。3.定期收集員工對(duì)午餐的意見和建議，及時(shí)反饋給食堂承包商，并監(jiān)督改進(jìn)情況。4.對(duì)食堂的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行檢查和評(píng)估，提出整改意見并跟蹤落實(shí)。（二）食堂承包商1.嚴(yán)格按照本管理辦法和相關(guān)法律法規(guī)的要求，負(fù)責(zé)食堂午餐的食材采購、加工制作、供應(yīng)服務(wù)等工作。2.配備專業(yè)的餐飲服務(wù)人員，確保員工用餐期間的服務(wù)質(zhì)量，包括打餐、收拾餐桌等。3.建立健全食堂食品安全管理制度，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，確保食品安全。4.定期對(duì)食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和更新，保證設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行，為員工提供良好的用餐環(huán)境。5.接受行政部門和員工的監(jiān)督檢查，根據(jù)反饋意見及時(shí)改進(jìn)午餐管理工作。（三）員工1.遵守食堂午餐管理規(guī)定，文明用餐，愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生。2.積極配合食堂工作人員的工作，如有意見或建議，可通過正常渠道向行政部門反映。三、食材采購與管理（一）供應(yīng)商選擇1.食堂承包商應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的食材供應(yīng)商。供應(yīng)商需提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。2.行政部門會(huì)同食堂承包商對(duì)潛在供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制體系、價(jià)格水平、售后服務(wù)等方面的情況，選擇合適的供應(yīng)商建立合作關(guān)系。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、驗(yàn)收方式、付款方式等條款。（二）食材采購1.食堂承包商應(yīng)根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜品需求，合理制定食材采購計(jì)劃，確保食材新鮮、充足供應(yīng)。采購計(jì)劃應(yīng)提前報(bào)行政部門備案。2.采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食材。3.采購過程中，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，要求供應(yīng)商提供食材的產(chǎn)地證明、檢驗(yàn)檢疫證明、購貨憑證等相關(guān)資料，并妥善保存。4.加強(qiáng)對(duì)采購環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，食堂承包商應(yīng)定期對(duì)采購的食材進(jìn)行抽檢，確保食材質(zhì)量符合要求。行政部門也可不定期對(duì)采購食材進(jìn)行抽查。（三）食材驗(yàn)收1.食堂承包商應(yīng)建立嚴(yán)格的食材驗(yàn)收制度，安排專人負(fù)責(zé)食材驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員應(yīng)具備專業(yè)的食品驗(yàn)收知識(shí)和技能。2.食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對(duì)和檢驗(yàn)。3.對(duì)驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫儲(chǔ)存。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。4.加強(qiáng)對(duì)驗(yàn)收過程的記錄管理，驗(yàn)收記錄應(yīng)包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息，保存期限不少于兩年。（四）食材儲(chǔ)存1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。2.食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。易腐壞食材應(yīng)冷藏或冷凍保存。3.定期對(duì)食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材，確保庫存食材質(zhì)量安全。4.加強(qiáng)對(duì)倉庫的安全管理，配備必要的消防器材和防盜設(shè)施，防止火災(zāi)、盜竊等事故發(fā)生。四、午餐加工與制作（一）加工人員管理1.食堂承包商應(yīng)配備足夠數(shù)量的、具備健康證明和專業(yè)技能的午餐加工人員。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。2.定期組織加工人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。3.加強(qiáng)對(duì)加工人員的工作紀(jì)律管理，要求其嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得在工作時(shí)間內(nèi)從事與工作無關(guān)的事情。（二）加工場(chǎng)所與設(shè)備管理1.食堂應(yīng)具備符合食品安全要求的加工場(chǎng)所，包括廚房、配菜間、烹飪間、餐具清洗消毒間等。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。2.配備齊全的食品加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、刀具、案板等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.食品加工設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得交叉使用，避免食品污染。（三）加工過程管理1.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)充分煮熟煮透食物，確保食品安全。2.控制食品添加劑的使用，如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。3.加強(qiáng)對(duì)加工過程的監(jiān)督檢查，食堂承包商應(yīng)安排專人對(duì)加工過程進(jìn)行全程監(jiān)控，確保加工過程符合食品安全要求。行政部門可不定期對(duì)加工過程進(jìn)行抽查。五、午餐供應(yīng)與服務(wù)（一）供應(yīng)時(shí)間食堂應(yīng)按照公司規(guī)定的時(shí)間準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)午餐，一般為[具體午餐供應(yīng)時(shí)間]，特殊情況需提前或推遲供應(yīng)的，應(yīng)提前通知員工。（二）供應(yīng)方式1.采用自助式供應(yīng)方式，員工可根據(jù)自己的口味和需求選擇菜品。食堂應(yīng)提供豐富多樣的菜品，包括主食、副食、湯品、水果等，確保營養(yǎng)均衡。2.合理安排菜品供應(yīng)順序，先供應(yīng)清淡易消化的菜品，再供應(yīng)其他菜品。（三）服務(wù)質(zhì)量1.食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為員工服務(wù)，主動(dòng)詢問員工需求，及時(shí)為員工提供幫助。2.保持打餐窗口的整潔衛(wèi)生，打餐人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，使用清潔的餐具為員工打餐。3.加強(qiáng)對(duì)食堂環(huán)境的管理，及時(shí)清理餐桌、地面等，保持食堂環(huán)境整潔舒適。4.定期收集員工對(duì)服務(wù)質(zhì)量的意見和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)工作，提高員工滿意度。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.食堂承包商應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。2.制定食品安全操作規(guī)程，包括食材采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，確保食品安全。3.建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并做好記錄。（二）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施等。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和公司行政部門，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.對(duì)食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。七、成本控制與財(cái)務(wù)管理（一）成本控制1.食堂承包商應(yīng)加強(qiáng)成本控制，合理采購食材，優(yōu)化菜品搭配，減少浪費(fèi)，降低午餐成本。2.定期對(duì)食堂成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)。3.行政部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂成本的監(jiān)督管理，確保成本控制在合理范圍內(nèi)。（二）財(cái)務(wù)管理1.食堂承包商應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算，確保財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。2.嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)審批制度，各項(xiàng)費(fèi)用支出應(yīng)經(jīng)過審批后才能報(bào)銷。3.定期向行政部門報(bào)送食堂財(cái)務(wù)報(bào)表，包括資產(chǎn)負(fù)債表、利潤表、現(xiàn)金流量表等，接受行政部門的監(jiān)督檢查。八、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.行政部門應(yīng)定期對(duì)食堂午餐管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面。2.監(jiān)督檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。3.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，行政部門應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求食堂承包商限期整改，并跟蹤整改情況。（二）考核1.建立食堂午餐管理工作考核制度，對(duì)食堂承包商的午餐管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。2.考核指標(biāo)包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、成本控制、員工滿意度等方面，考核結(jié)果與食堂承包商的合同續(xù)簽、費(fèi)用結(jié)算等掛鉤。3.定期公布考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的食堂承包商