領(lǐng)域餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)本領(lǐng)域餐飲行業(yè)的管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者的健康與安全，促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康發(fā)展，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在本領(lǐng)域內(nèi)從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各類餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、飲品店、食堂等。（三）基本原則1.合法合規(guī)原則：餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)必須遵守國(guó)家法律法規(guī)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，依法經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信服務(wù)。2.安全衛(wèi)生原則：確保餐飲服務(wù)過程中的食品安全和衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：不斷提高服務(wù)質(zhì)量，滿足消費(fèi)者的合理需求，提供舒適、便捷的就餐環(huán)境。二、餐飲經(jīng)營(yíng)資質(zhì)管理（一）營(yíng)業(yè)執(zhí)照餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法辦理工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，登記注冊(cè)經(jīng)營(yíng)范圍包括餐飲服務(wù)等相關(guān)內(nèi)容。營(yíng)業(yè)執(zhí)照應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置懸掛。（二）食品經(jīng)營(yíng)許可證1.從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證。食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化的，餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證部門申請(qǐng)變更經(jīng)營(yíng)許可。2.申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證，應(yīng)當(dāng)符合下列條件：具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。（三）從業(yè)人員健康管理1.餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況和培訓(xùn)情況等。三、食品采購(gòu)與貯存管理（一）食品采購(gòu)1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)或個(gè)人采購(gòu)食品及食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，并索取、留存相關(guān)憑證。2.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。3.禁止采購(gòu)下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。超過保質(zhì)期的食品。國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。（二）食品貯存1.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好記錄。四、食品加工制作管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.餐飲加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、天花板、地面無(wú)污垢、無(wú)油漬。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、消毒、洗手等設(shè)施設(shè)備，并正常運(yùn)行。（二）食品加工過程要求1.食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生熟食品的工具、容器應(yīng)明顯區(qū)分，并有標(biāo)識(shí)。2.食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。（三）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。2.采用物理消毒的，應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備的運(yùn)行情況，確保消毒效果；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比、時(shí)間進(jìn)行消毒。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。五、餐飲具集中消毒服務(wù)單位管理（一）資質(zhì)要求餐飲具集中消毒服務(wù)單位應(yīng)依法取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照，并符合下列衛(wèi)生要求：1.具備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的消毒設(shè)備、設(shè)施和場(chǎng)所。2.消毒工藝流程應(yīng)合理，能保證消毒效果。3.有健全的衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的衛(wèi)生管理人員。（二）生產(chǎn)過程管理1.餐飲具集中消毒服務(wù)單位應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行生產(chǎn)，確保消毒后的餐飲具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.應(yīng)建立餐飲具進(jìn)貨、消毒、包裝、儲(chǔ)存、出廠檢驗(yàn)等記錄制度，記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于2年。3.應(yīng)對(duì)消毒后的餐飲具進(jìn)行逐批檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠，并在包裝上標(biāo)注單位名稱、地址、聯(lián)系方式、消毒日期以及使用期限等內(nèi)容。六、食品安全自查與追溯管理（一）食品安全自查1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查頻率應(yīng)不少于每月一次。2.自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、人員健康管理等方面。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，并做好記錄。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。（二）食品安全追溯1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全追溯體系，如實(shí)記錄食品的采購(gòu)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品來(lái)源可查、去向可追。2.應(yīng)采用信息化手段或紙質(zhì)記錄等方式，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。3.食品安全追溯記錄應(yīng)保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。七、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在事故發(fā)生時(shí)能夠有效應(yīng)對(duì)。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。2.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，采取措施防止事故擴(kuò)大，對(duì)中毒人員進(jìn)行救治。3.食品安全事故處置結(jié)束后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、餐飲服務(wù)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境整潔要求1.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)積塵、無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾存放處應(yīng)保持清潔，無(wú)異味。（二）通風(fēng)與排煙管理1.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，無(wú)異味。2.安裝有排煙設(shè)施的，應(yīng)定期清洗，確保排煙效果良好，防止油煙污染環(huán)境。九、餐飲服務(wù)人員培訓(xùn)管理（一）培訓(xùn)計(jì)劃制定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、操作技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急處置等。3.對(duì)新入職的從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。對(duì)在職從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行再培訓(xùn)，每年培訓(xùn)時(shí)間累計(jì)不得少于40小時(shí)。十、監(jiān)督管理與法律責(zé)任（一）監(jiān)督檢查1.食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)依法對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括餐飲經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、人員健康管理等方面。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極配合監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。（二）法律責(zé)任1.餐飲服務(wù)提供者