面包后廚管理辦法一、總則（一）目的為了加強面包后廚的管理，確保面包制作過程的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，提高面包品質(zhì)，保障食品安全，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司面包制作后廚的所有工作人員、工作流程及相關(guān)設(shè)施設(shè)備的管理。（三）基本原則1.遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。2.以顧客需求為導(dǎo)向，不斷提升面包品質(zhì)和服務(wù)水平。3.注重成本控制，提高生產(chǎn)效率，實現(xiàn)經(jīng)濟效益與社會效益的統(tǒng)一。二、人員管理（一）人員招聘1.后廚人員的招聘應(yīng)根據(jù)崗位需求，制定明確的招聘標(biāo)準(zhǔn)，包括專業(yè)技能、工作經(jīng)驗、健康狀況等。2.優(yōu)先招聘具有烘焙專業(yè)知識和豐富面包制作經(jīng)驗的人員。3.新員工入職前需進(jìn)行健康檢查，確保無傳染性疾病，持有有效的健康證明方可上崗。（二）培訓(xùn)與發(fā)展1.定期組織后廚人員參加專業(yè)培訓(xùn)，包括面包制作工藝、食品安全知識、衛(wèi)生規(guī)范等方面的培訓(xùn)，不斷提升員工的專業(yè)技能和綜合素質(zhì)。2.鼓勵員工參加外部培訓(xùn)課程和行業(yè)交流活動，學(xué)習(xí)先進(jìn)的制作技術(shù)和管理經(jīng)驗。3.根據(jù)員工的工作表現(xiàn)和發(fā)展?jié)摿?，制定個性化的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，為員工提供晉升機會和發(fā)展空間。（三）崗位職責(zé)1.面包師負(fù)責(zé)按照標(biāo)準(zhǔn)配方和制作工藝制作各類面包，確保面包的品質(zhì)和口感符合要求。嚴(yán)格把控原材料的質(zhì)量，對不合格的原材料及時反饋并拒絕使用。負(fù)責(zé)面包制作設(shè)備的日常清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運行。協(xié)助制定面包生產(chǎn)計劃，合理安排工作時間，保證面包的供應(yīng)。2.幫廚協(xié)助面包師進(jìn)行原材料的準(zhǔn)備工作，如稱量、攪拌、整形等。負(fù)責(zé)面包制作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，包括臺面、工具、設(shè)備等的清潔消毒。協(xié)助面包師進(jìn)行面包的包裝和儲存工作，確保面包的新鮮度和質(zhì)量。3.質(zhì)檢員對制作完成的面包進(jìn)行質(zhì)量檢驗，檢查面包的外觀、口感、重量等是否符合標(biāo)準(zhǔn)。定期對原材料和成品進(jìn)行抽樣檢測，確保食品安全。對生產(chǎn)過程中的質(zhì)量問題進(jìn)行記錄和分析，提出改進(jìn)措施并跟蹤落實。（四）工作紀(jì)律1.嚴(yán)格遵守公司的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。2.工作期間必須穿戴工作服、工作帽、口罩等，保持個人衛(wèi)生。3.嚴(yán)禁在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嬉戲打鬧等。4.遵守食品安全操作規(guī)范，不得違規(guī)操作，確保面包制作過程的安全衛(wèi)生。5.保守公司機密，不得泄露面包制作配方、工藝等信息。三、原材料管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評估和審核。2.優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)工藝先進(jìn)、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。3.與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保原材料的質(zhì)量安全。（二）采購管理1.根據(jù)面包生產(chǎn)計劃和庫存情況，制定合理的原材料采購計劃，確保原材料的供應(yīng)及時、充足。2.采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計劃進(jìn)行采購，不得擅自更改采購品種和數(shù)量。3.在采購過程中，要嚴(yán)格把控原材料的質(zhì)量，索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)文件，確保所采購的原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（三）驗收管理1.原材料到貨后，倉庫管理人員應(yīng)及時組織驗收，核對送貨單與采購訂單的一致性。2.驗收人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對原材料的外觀、色澤、氣味、口感等進(jìn)行感官檢驗，同時檢查原材料的包裝、標(biāo)識、保質(zhì)期等是否符合要求。3.對驗收合格的原材料，辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的原材料，應(yīng)及時通知采購人員與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格原材料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。（四）儲存管理1.設(shè)立專門的原材料倉庫，對不同種類的原材料進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識。2.原材料應(yīng)按照規(guī)定的儲存條件進(jìn)行儲存，如常溫、冷藏、冷凍等，確保原材料的質(zhì)量不受影響。3.定期對原材料進(jìn)行盤點，及時清理過期、變質(zhì)的原材料，確保庫存原材料的質(zhì)量安全。四、制作過程管理（一）環(huán)境衛(wèi)生1.保持面包制作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，對臺面、工具、設(shè)備等進(jìn)行全面清潔消毒，防止交叉污染。2.定期對面包制作區(qū)域進(jìn)行大掃除，包括地面、墻壁、天花板等的清潔，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.制作區(qū)域應(yīng)保持良好的通風(fēng)，防止異味和霉菌滋生。（二）設(shè)備管理1.建立設(shè)備臺賬，對面包制作設(shè)備進(jìn)行詳細(xì)登記，包括設(shè)備名稱、型號、購買日期、維修記錄等。2.定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保設(shè)備正常運行。3.對設(shè)備出現(xiàn)的故障及時進(jìn)行維修，記錄維修情況，跟蹤設(shè)備的運行狀況，提高設(shè)備的使用壽命。（三）工藝管理1.嚴(yán)格按照面包制作標(biāo)準(zhǔn)配方和工藝流程進(jìn)行制作，確保面包的品質(zhì)穩(wěn)定。2.對面包制作過程中的關(guān)鍵控制點進(jìn)行監(jiān)控，如原材料的稱量、發(fā)酵時間、烘烤溫度等，確保制作過程的質(zhì)量安全。3.鼓勵員工對面包制作工藝進(jìn)行創(chuàng)新和改進(jìn)，但需經(jīng)過試驗和驗證，確保改進(jìn)后的工藝不會影響面包的品質(zhì)和安全。（四）質(zhì)量控制1.質(zhì)檢員應(yīng)按照質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)對制作完成的面包進(jìn)行逐批檢驗，確保面包的外觀、口感、重量、水分含量等符合要求。2.對檢驗合格的面包進(jìn)行標(biāo)識和記錄，對不合格的面包進(jìn)行隔離和處理，分析原因并采取改進(jìn)措施，防止問題再次出現(xiàn)。3.定期對面包的質(zhì)量數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，總結(jié)質(zhì)量趨勢，為質(zhì)量改進(jìn)提供依據(jù)。五、包裝與儲存管理（一）包裝材料選擇1.選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如食品級塑料袋、紙盒、保鮮膜等。2.對包裝材料的供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核，確保包裝材料的質(zhì)量安全。3.包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和保鮮性，能夠有效保護(hù)面包的品質(zhì)。（二）包裝過程管理1.包裝人員應(yīng)嚴(yán)格按照包裝操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保包裝的密封性和美觀性。2.在包裝過程中，要防止面包受到污染，對包裝好的面包進(jìn)行標(biāo)識，注明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.定期對包裝設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保包裝設(shè)備的正常運行。（三）儲存條件1.面包應(yīng)儲存在陰涼、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，避免陽光直射和潮濕。2.根據(jù)面包的種類和保質(zhì)期，合理安排儲存位置，確保面包在保質(zhì)期內(nèi)保持良好的品質(zhì)。3.對儲存的面包進(jìn)行定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)的面包，防止交叉污染。六、衛(wèi)生與安全管理（一）衛(wèi)生管理1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，保持個人衛(wèi)生和工作環(huán)境的清潔衛(wèi)生。2.定期對面包制作區(qū)域、設(shè)備、工具等進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌、霉菌等微生物的滋生。3.對原材料和成品進(jìn)行衛(wèi)生檢測，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）安全管理1.加強員工的安全意識培訓(xùn)，提高員工的安全防范能力。2.對面包制作設(shè)備進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，確保設(shè)備的安全運行，防止發(fā)生安全事故。3.制定安全應(yīng)急預(yù)案，對火災(zāi)、觸電、機械傷害等突發(fā)事件進(jìn)行應(yīng)急處理，確保人員和財產(chǎn)的安全。七、成本控制與效益管理（一）成本控制1.加強原材料采購成本的控制，通過與供應(yīng)商談判、批量采購等方式，降低原材料采購價格。2.合理控制生產(chǎn)過程中的能源消耗，如優(yōu)化設(shè)備運行參數(shù)、合理安排生產(chǎn)時間等，降低能源成本。3.加強對面包制作過程中的物料損耗控制，提高原材料的利用率，降低生產(chǎn)成本。（二）效益管理1.通過提高面包品質(zhì)和服務(wù)水平，增加顧客滿意度，提高銷售額和市