小餐飲實(shí)施管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)小餐飲經(jīng)營(yíng)管理，規(guī)范小餐飲經(jīng)營(yíng)行為，保障食品安全，維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，促進(jìn)小餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本地區(qū)實(shí)際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本地區(qū)范圍內(nèi)經(jīng)營(yíng)規(guī)模較小的餐飲服務(wù)提供者，包括但不限于小吃店、小餐館、飲品店、早餐店等。（三）基本原則小餐飲經(jīng)營(yíng)管理應(yīng)遵循合法、誠(chéng)信、規(guī)范、安全的原則，確保食品質(zhì)量安全，滿(mǎn)足消費(fèi)者需求。二、經(jīng)營(yíng)資質(zhì)管理（一）食品經(jīng)營(yíng)許可1.小餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，方可從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證，應(yīng)當(dāng)符合食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法規(guī)定的條件，并提交相關(guān)材料。2.食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化的，小餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證部門(mén)申請(qǐng)變更經(jīng)營(yíng)許可。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所發(fā)生遷移、改變經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)或者經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目等重大變化的，應(yīng)當(dāng)重新申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可。3.食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期為5年。有效期屆滿(mǎn)需要延續(xù)的，小餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿(mǎn)30個(gè)工作日前向原發(fā)證部門(mén)提出申請(qǐng)。（二）從業(yè)人員健康管理1.小餐飲從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.小餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況和培訓(xùn)情況等。健康證明應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示。三、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備要求（一）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境1.小餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。3.食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.小餐飲應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。2.食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局設(shè)備、設(shè)施，能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。3.用于食品經(jīng)營(yíng)的工具、容器、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。四、食品采購(gòu)與貯存管理（一）食品采購(gòu)1.小餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)從合法的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，索取并留存供貨者的許可證、食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.禁止采購(gòu)、使用下列食品：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（3）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（4）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；（5）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；（6）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（7）超過(guò)保質(zhì)期的食品；（8）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（9）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（10）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（二）食品貯存1.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。2.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度符合貯存要求。貯存易腐食品的，應(yīng)當(dāng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備。五、食品加工制作管理（一）加工制作過(guò)程要求1.小餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行食品加工制作，保證食品安全。食品加工制作過(guò)程應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（1）保持食品加工制作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；（2）食品加工制作人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等；（3）食品加工制作過(guò)程應(yīng)當(dāng)符合食品安全操作規(guī)范，防止交叉污染；（4）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，確保食品安全；（5）食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超限量使用食品添加劑；（6）不得將回收食品作為原料再次加工制作食品；（7）食品加工制作用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.小餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)對(duì)食品加工制作過(guò)程進(jìn)行全程記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、數(shù)量、加工制作時(shí)間、加工制作人員等，記錄保存期限不得少于6個(gè)月。（二）食品添加劑使用管理1.小餐飲經(jīng)營(yíng)者如需使用食品添加劑，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并將食品添加劑的使用情況如實(shí)記錄。2.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專(zhuān)人專(zhuān)柜（位）保管，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用范圍、使用量等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒要求1.小餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒或者清洗消毒不合格的餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)在專(zhuān)用水池內(nèi)進(jìn)行，不得與食品原料、清潔用具等混洗。清洗消毒設(shè)備應(yīng)當(dāng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，能滿(mǎn)足餐飲具清洗消毒保潔需要。3.采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池，分別用于餐飲具清洗、消毒、沖洗。消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用保潔設(shè)施存放，保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持清潔。（二）保潔要求1.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)當(dāng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存場(chǎng)所顯著位置公示已消毒的標(biāo)識(shí)。2.保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持清潔，不得存放其他物品。七、食品安全自查與風(fēng)險(xiǎn)防控（一）食品安全自查1.小餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。食品安全自查應(yīng)當(dāng)包括經(jīng)營(yíng)環(huán)境、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程、食品貯存、餐飲具清洗消毒等方面。2.食品安全自查應(yīng)當(dāng)有記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。自查記錄保存期限不得少于2年。（二）風(fēng)險(xiǎn)防控1.小餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全自查情況、食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果等，及時(shí)排查食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，采取有效措施防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。2.發(fā)現(xiàn)食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。八、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.小餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全意識(shí)和操作技能。2.食品安全培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等內(nèi)容。培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)有記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)記錄保存期限不得少于2年。（二）健康管理1.小餐飲從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.小餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況和培訓(xùn)情況等。健康證明應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.小餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故報(bào)告、處置等程序和措施。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括食品安全事故的報(bào)告制度、事故處置流程、責(zé)任追究等內(nèi)容。（二）應(yīng)急處置措施1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，小餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。2.配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。3.對(duì)食品安全事故造成的人身傷害、財(cái)產(chǎn)損失等，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。十、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門(mén)職責(zé)1.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)本地區(qū)小餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的食品安全監(jiān)督管理工作，依法查處小餐飲經(jīng)營(yíng)中的食品安全違法行為。2.其他相關(guān)部門(mén)按照各自職責(zé)，做好小餐飲經(jīng)營(yíng)管理的相關(guān)工作。（二）監(jiān)督檢查方式1.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)小餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，定期開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)檢查和隨機(jī)抽查。2.監(jiān)督檢查可以采取現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽樣檢驗(yàn)、查閱資料、詢(xún)問(wèn)當(dāng)事人等方式進(jìn)行。（三）違法行為查處1.小餐飲經(jīng)營(yíng)者違反