小餐飲衛(wèi)生管理辦法總則目的為加強小餐飲衛(wèi)生管理，規(guī)范小餐飲經(jīng)營行為，保障公眾飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本地區(qū)實際情況，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于本行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的小餐館、小吃店、飲品店等小型餐飲經(jīng)營單位（以下簡稱小餐飲）?；驹瓌t小餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保小餐飲經(jīng)營活動符合食品安全標準，保障消費者身體健康和生命安全。衛(wèi)生要求經(jīng)營場所衛(wèi)生1.小餐飲經(jīng)營場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.地面應(yīng)平整、清潔、無裂縫，易于清洗、消毒；墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、不易積垢、易于清洗的材料涂覆或裝修。3.門窗應(yīng)嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。4.經(jīng)營場所應(yīng)設(shè)置專門的食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標識明顯。5.清潔操作區(qū)應(yīng)設(shè)專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)保持在25℃以下。6.準清潔操作區(qū)應(yīng)設(shè)專用工具清洗消毒設(shè)施，有良好的通風、排煙設(shè)施。7.一般操作區(qū)應(yīng)設(shè)食品原料、半成品、成品存放區(qū)域，有良好的通風和防腐、防塵、防鼠、防蟲設(shè)施。8.經(jīng)營場所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，位置應(yīng)方便從業(yè)人員使用，附近應(yīng)配備洗手液、消毒毛巾等用品。食品處理區(qū)衛(wèi)生1.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無污垢，墻壁、天花板無霉斑、無脫落。2.食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具和容器應(yīng)符合食品安全標準，易于清潔消毒，定位存放，不得隨意擺放。3.食品處理區(qū)內(nèi)的冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)正常運轉(zhuǎn)，溫度應(yīng)符合食品貯存要求，并有明顯的溫度標識。4.食品處理區(qū)內(nèi)的通風、排煙、排水等設(shè)施應(yīng)保持良好狀態(tài)，定期進行檢查和維護。5.食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，個人生活用品應(yīng)與食品分開存放。食品加工過程衛(wèi)生1.小餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗凈手部，穿戴清潔的工作衣帽。2.食品加工過程應(yīng)符合食品安全標準，原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，加工過程中應(yīng)避免交叉污染。3.食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免生食品與熟食品接觸。4.加工后的食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。5.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。餐飲具清洗消毒保潔1.小餐飲應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具，餐飲具應(yīng)符合食品安全標準。2.餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進行清洗、消毒、保潔，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。3.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合消毒效果要求。4.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次污染。人員管理健康管理1.小餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.小餐飲應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓情況、食品加工操作等信息。培訓管理1.小餐飲應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范等。2.從業(yè)人員應(yīng)掌握必要的食品安全知識和技能，熟悉食品加工操作流程，遵守食品安全管理制度。3.小餐飲應(yīng)保存從業(yè)人員培訓記錄，培訓記錄應(yīng)包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員等信息。食品采購與貯存食品采購1.小餐飲應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，索取并留存供貨者的許可證、食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明文件。2.采購食品時，應(yīng)檢查食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品時，應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食品貯存1.小餐飲應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好，有防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施。2.食品應(yīng)分類、分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害物品一同存放。3.食品貯存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。4.冷藏、冷凍食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求貯存，不得將食品堆積、擠壓存放。食品添加劑管理采購與使用1.小餐飲應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品添加劑，索取并留存供貨者的許可證、產(chǎn)品合格證明文件。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標識。4.食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等信息。記錄和憑證保存期限不得少于二年。清洗消毒管理設(shè)施設(shè)備要求1.小餐飲應(yīng)配備必要的清洗消毒設(shè)施設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、清洗池、消毒池等。2.清洗消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)正常運轉(zhuǎn)，定期進行檢查和維護，確保清洗消毒效果。3.清洗消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標準，易于清潔消毒，定位存放，不得隨意擺放。清洗消毒流程1.餐飲具的清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。2.食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具和容器應(yīng)定期進行清洗消毒，清洗消毒后應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)。3.經(jīng)營場所的地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品安全自查自查計劃1.小餐飲應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。2.食品安全自查計劃應(yīng)包括食品經(jīng)營許可情況、食品經(jīng)營行為規(guī)范情況、食品貯存情況、食品添加劑使用情況、餐飲具清洗消毒情況等。3.食品安全自查計劃應(yīng)定期進行修訂，確保自查工作的有效性。自查實施1.小餐飲應(yīng)按照食品安全自查計劃組織開展自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。2.自查工作應(yīng)形成記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查項目、自查結(jié)果等信息。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，小餐飲應(yīng)及時采取整改措施，消除食品安全隱患，并將整改情況記錄在案。食品召回與處置食品召回1.小餐飲發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。2.小餐飲應(yīng)當按照食品安全法律法規(guī)的要求，對不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品進行召回，并采取無害化處理、銷毀等措施。3.小餐飲應(yīng)當將食品召回和處理情況向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。食品處置1.對召回的食品，小餐飲應(yīng)按照規(guī)定進行無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場。2.對因食品問題造成消費者人身傷害的，小餐飲應(yīng)依法承擔賠償責任。監(jiān)督管理監(jiān)管部門職責1.縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內(nèi)小餐飲衛(wèi)生的監(jiān)督管理工作。2.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)加強對小餐飲的日常監(jiān)督檢查，依法查處違法違規(guī)行為。3.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)建立小餐飲食品安全信用檔案，記錄小餐飲的許可、監(jiān)督檢查、違法行為查處等情況，并向社會公布。監(jiān)督檢查1.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)定期對小餐飲進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品經(jīng)營許可情況、食品經(jīng)營行為規(guī)范情況、食品貯存情況、食品添加劑使用情況、餐飲具清洗消毒情況等。2.監(jiān)督檢查可以采取現(xiàn)場檢查、抽樣檢驗、查閱資料等方式進行。3.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)責令小餐飲限期整改；對整改后仍不符合要求的，依法予以處罰。法律責任違法違規(guī)行為處罰1.小餐飲違反本辦法規(guī)定的，由食品藥品監(jiān)督管理部門依照《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定予以處罰。2.對違反本辦法規(guī)定的小餐飲，食品藥品監(jiān)督管理部門可以采取警告、罰款、吊銷許可證等處罰措施。3.對違反本辦法規(guī)定，構(gòu)成