港閘區(qū)食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)港閘區(qū)食堂管理，保障食堂食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿足員工就餐需求，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于港閘區(qū)內(nèi)各企事業(yè)單位、機(jī)關(guān)團(tuán)體等自建或外包的食堂管理。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食堂食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)，不斷提升員工滿意度。3.規(guī)范管理原則：建立健全食堂管理制度，規(guī)范操作流程，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保食堂管理工作有序進(jìn)行。4.成本控制原則：在保證食品安全和服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運(yùn)營成本，提高資金使用效益。二、食堂規(guī)劃與建設(shè)（一）選址與布局1.食堂選址應(yīng)符合衛(wèi)生、環(huán)保、消防等要求，遠(yuǎn)離污染源，交通便利。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品加工區(qū)、用餐區(qū)、儲物區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備配備1.食堂應(yīng)配備必要的食品加工設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、消防設(shè)備等，確保設(shè)備完好、正常運(yùn)行。2.食品加工設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔和維護(hù)；冷藏設(shè)備應(yīng)能保證食品儲存溫度符合要求；消毒設(shè)備應(yīng)能有效殺滅餐具、廚具上的細(xì)菌和病毒。（三）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。2.用餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通，桌椅擺放整齊，桌面、地面干凈整潔。3.儲物區(qū)應(yīng)分類存放食品、調(diào)料、餐具等物品，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、變質(zhì)。三、食品采購與儲存（一）采購管理1.食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。2.采購人員應(yīng)選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核，確保采購的食品質(zhì)量安全。3.嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無食品及國家明令禁止的食品。（二）驗收管理1.食品采購回來后，應(yīng)及時組織驗收，驗收人員應(yīng)對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行認(rèn)真檢查，確保符合要求。2.驗收合格的食品應(yīng)及時入庫儲存，驗收不合格的食品應(yīng)及時退貨或銷毀，并做好記錄。（三）儲存管理1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合要求。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。4.食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工與供應(yīng)（一）加工管理1.食堂應(yīng)制定食品加工操作規(guī)程，加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。2.食品加工前應(yīng)認(rèn)真清洗、切配，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。3.食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄。（二）供應(yīng)管理1.食堂應(yīng)根據(jù)員工就餐時間和人數(shù)，合理安排食品供應(yīng)，確保食品供應(yīng)及時、充足。2.供應(yīng)的食品應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生，無異味、無變質(zhì)。3.食堂應(yīng)提供多樣化的菜品選擇，滿足不同員工的口味需求。（三）餐具消毒與保潔1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、廚具，并定期進(jìn)行清洗、消毒。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。五、人員管理（一）人員資質(zhì)1.食堂從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作。2.食堂管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的管理知識和經(jīng)驗，熟悉食堂管理業(yè)務(wù)。（二）培訓(xùn)教育1.食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、操作技能等培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平和食品安全意識。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)程、食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等方面。（三）衛(wèi)生要求1.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。2.工作期間不得吸煙、嚼口香糖、戴首飾等，不得在食品加工區(qū)域內(nèi)從事與食品加工無關(guān)的活動。六、食品安全管理（一）食品安全自查1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、供應(yīng)、餐具消毒等環(huán)節(jié)的食品安全情況。（二）食品安全事故應(yīng)急處置1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處置措施等。2.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和上級主管部門，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。（三）食品安全監(jiān)督檢查1.食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)定期對食堂進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時下達(dá)整改通知書，督促食堂限期整改。2.食堂應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查工作，如實提供相關(guān)資料和信息。七、財務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂應(yīng)編制年度預(yù)算，明確食堂運(yùn)營成本、收入等預(yù)算指標(biāo)，并報上級主管部門審核批準(zhǔn)。2.預(yù)算執(zhí)行過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制各項費(fèi)用支出，確保預(yù)算目標(biāo)的實現(xiàn)。（二）成本核算1.食堂應(yīng)建立成本核算制度，定期對食堂運(yùn)營成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點。2.通過成本核算，合理制定食品價格，在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。（三）財務(wù)監(jiān)督1.食堂應(yīng)建立健全財務(wù)管理制度，加強(qiáng)財務(wù)管理，規(guī)范財務(wù)收支行為。