五食堂衛(wèi)生管理辦法總則目的為加強(qiáng)五食堂的衛(wèi)生管理，保障就餐人員的身體健康，營造一個安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合五食堂的實際情況，特制定本管理辦法。適用范圍本辦法適用于五食堂的所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、倉庫、餐具清洗消毒間等，以及參與食堂運(yùn)營管理的所有人員，包括食堂工作人員、管理人員等。管理原則五食堂衛(wèi)生管理遵循“預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、依法監(jiān)管”的原則，確保食品從采購、加工、儲存到銷售的全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。食堂衛(wèi)生管理組織與職責(zé)管理組織成立五食堂衛(wèi)生管理小組，由食堂負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括廚師長、采購人員、倉庫管理員、衛(wèi)生監(jiān)督員等。衛(wèi)生管理小組負(fù)責(zé)制定和實施食堂衛(wèi)生管理制度，監(jiān)督檢查食堂衛(wèi)生工作的執(zhí)行情況，及時處理衛(wèi)生問題和突發(fā)事件。職責(zé)分工1.食堂負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)五食堂的衛(wèi)生管理工作，組織制定和落實衛(wèi)生管理制度和工作計劃。定期召開衛(wèi)生管理工作會議，研究解決衛(wèi)生管理中的重大問題。負(fù)責(zé)與相關(guān)部門的溝通協(xié)調(diào)，確保食堂衛(wèi)生管理工作符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。2.廚師長負(fù)責(zé)廚房的日常衛(wèi)生管理工作，組織廚師和幫廚人員做好廚房的清潔衛(wèi)生工作。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。監(jiān)督檢查食品原材料的質(zhì)量和儲存情況，防止食品變質(zhì)和污染。3.采購人員負(fù)責(zé)食品原材料的采購工作，嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)選擇供應(yīng)商，確保所采購的食品原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。索取并保存食品原材料的相關(guān)證件和檢驗報告，建立采購臺賬，記錄采購日期、名稱、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。4.倉庫管理員負(fù)責(zé)倉庫的衛(wèi)生管理工作，保持倉庫的清潔衛(wèi)生和通風(fēng)良好。按照食品儲存要求分類存放食品原材料，做到離地、離墻、分類、分架存放，定期檢查食品原材料的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時清理過期和變質(zhì)食品。5.衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)對食堂的衛(wèi)生工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，定期對食堂的各個區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查和評估。及時發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問題，對違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行制止和處理。定期向衛(wèi)生管理小組匯報衛(wèi)生檢查情況，提出改進(jìn)建議和措施。食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理餐廳衛(wèi)生管理1.餐廳地面應(yīng)保持干凈整潔，無雜物、無積水，每天至少清掃兩次，每周進(jìn)行一次徹底的清潔和消毒。2.餐廳桌椅應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔，無油污、無灰塵，每周至少進(jìn)行一次全面的清潔和消毒。3.餐廳的門窗應(yīng)保持干凈明亮，無灰塵、無污漬，每月至少進(jìn)行一次清潔和擦拭。4.餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，保持桶內(nèi)干凈無異味，每天至少清理兩次，垃圾桶應(yīng)配有蓋子，防止垃圾外露和異味散發(fā)。5.餐廳內(nèi)的空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，保持正常運(yùn)行，確保餐廳內(nèi)空氣清新、流通。廚房衛(wèi)生管理1.廚房地面應(yīng)保持干凈整潔，無油污、無積水，每天至少清掃兩次，每周進(jìn)行一次徹底的清潔和消毒。2.廚房墻壁和天花板應(yīng)保持干凈整潔，無油污、無灰塵，每月至少進(jìn)行一次清潔和擦拭。3.廚房爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，保持設(shè)備表面干凈無油污，每周至少進(jìn)行一次全面的清潔和消毒。4.廚房刀具、案板、餐具等廚具應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，做到生熟分開、分類存放，防止交叉污染。刀具和案板使用后應(yīng)及時清洗，每周至少進(jìn)行一次消毒處理；餐具應(yīng)在每餐使用后及時清洗消毒，消毒后應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)。5.廚房的水池應(yīng)保持暢通，無堵塞、無異味，每天至少進(jìn)行一次清洗和消毒。6.廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，保持桶內(nèi)干凈無異味，每天至少清理兩次，垃圾桶應(yīng)配有蓋子，防止垃圾外露和異味散發(fā)。倉庫衛(wèi)生管理1.倉庫地面應(yīng)保持干凈整潔，無雜物、無積水，每周至少清掃一次，每月進(jìn)行一次徹底的清潔和消毒。2.倉庫墻壁和天花板應(yīng)保持干凈整潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，每月至少進(jìn)行一次清潔和擦拭。3.倉庫內(nèi)的貨架應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，保持貨架表面干凈無灰塵，每周至少進(jìn)行一次擦拭。4.倉庫內(nèi)的食品原材料應(yīng)分類存放，做到離地、離墻、分類、分架存放，并有明顯的標(biāo)識。食品原材料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放和使用，防止食品過期和變質(zhì)。5.倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲存要求，定期檢查倉庫的溫濕度情況，及時調(diào)整通風(fēng)設(shè)備和溫濕度調(diào)節(jié)設(shè)備。6.倉庫內(nèi)的滅鼠、滅蠅、滅蟑螂等設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施正常運(yùn)行，防止蟲害和鼠害的發(fā)生。餐具清洗消毒間衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒間應(yīng)保持干凈整潔，無雜物、無積水，每天至少清掃一次，每周進(jìn)行一次徹底的清潔和消毒。2.餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，保持設(shè)備正常運(yùn)行，確保餐具清洗消毒效果。3.餐具清洗應(yīng)按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行，確保餐具清洗干凈、消毒徹底。4.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持柜內(nèi)干凈無異味。5.餐具清洗消毒間應(yīng)配備足夠的清洗消毒用品和工具，如洗潔精、消毒劑、刷子等，并定期進(jìn)行更換和補(bǔ)充。食品采購、儲存與加工衛(wèi)生管理食品采購衛(wèi)生管理1.采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并保存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。2.采購的食品原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購的食品原材料應(yīng)新鮮、無異味、無病蟲害，采購肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)索取動物檢疫合格證明。4.采購的食品原材料應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，驗收合格后方可入庫。5.采購人員應(yīng)建立采購臺賬，記錄采購日期、名稱、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，采購臺賬應(yīng)保存兩年以上。食品儲存衛(wèi)生管理1.食品原材料應(yīng)分類存放，做到離地、離墻、分類、分架存放，并有明顯的標(biāo)識。食品原材料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放和使用，防止食品過期和變質(zhì)。2.食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)定期進(jìn)行檢查和清理，及時發(fā)現(xiàn)和處理過期、變質(zhì)、損壞的食品。4.食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)配備必要的防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施，防止蟲害和鼠害的發(fā)生。食品加工衛(wèi)生管理1.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。2.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、分類存放，防止交叉污染。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免食品接觸地面、墻壁、垃圾桶等。3.食品加工過程中應(yīng)使用新鮮、干凈的食品原材料，不得使用過期、變質(zhì)、霉變的食品原材料。4.食品加工過程中應(yīng)控制好食品的加工時間和溫度，確保食品熟透，防止食物中毒。5.食品加工完成后，應(yīng)及時將食品放入專用的容器內(nèi)，并加蓋保存，防止食品受到污染。食堂工作人員衛(wèi)生管理健康管理1.食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食堂工作人員，應(yīng)在取得健康證明后上崗工作。2.食堂工作人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即離崗治療，治愈后方可重新上崗。3.食堂工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康自查，如發(fā)現(xiàn)身體不適或出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)及時報告食堂負(fù)責(zé)人，并暫停工作，待癥狀消失或治愈后方可重新上崗。個人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲。2.食堂工作人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.食堂工作人員在操作前、處理食品原材料后、接觸生食品后、上廁所后等應(yīng)及時洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行。4.食堂工作人員不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等，不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吃東西、嚼口香糖等。培訓(xùn)與教育1.食堂應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行食品安全知識和衛(wèi)生管理培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和衛(wèi)生管理水平。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求等方面的知識。3.培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式進(jìn)行，如集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等，確保培訓(xùn)效果。4.食堂工作人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)和教育活動，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識和衛(wèi)生管理要求，不斷提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。衛(wèi)生檢查與考核衛(wèi)生檢查1.衛(wèi)生管理小組應(yīng)定期對食堂的衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查和評估，每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，每天進(jìn)行不定期的抽查。2.衛(wèi)生檢查內(nèi)容應(yīng)包括食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況。3.衛(wèi)生檢查應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問工作人員等方式進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并及時反饋給相關(guān)責(zé)任人。4.對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，要求相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決?？己伺c獎懲1.食堂應(yīng)建立衛(wèi)生管理考核制度，對工作人員的衛(wèi)生工作表現(xiàn)進(jìn)行考核和評價。考核內(nèi)容應(yīng)包括