餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范試題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種食品添加劑可作為防腐劑用于食品加工？（）A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.焦糖色答案：B。碳酸氫鈉是膨松劑；檸檬黃和焦糖色是食用色素，而苯甲酸鈉是常見(jiàn)的防腐劑，能防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。A.原料加工→原料進(jìn)入→成品供應(yīng)B.成品供應(yīng)→原料加工→原料進(jìn)入C.原料進(jìn)入→原料加工→成品供應(yīng)D.原料進(jìn)入→成品供應(yīng)→原料加工答案：C。食品處理區(qū)的合理布局應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工、成品供應(yīng)的流程，這樣能避免生熟食品、原料與成品等的交叉污染，保證食品安全。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）年。A.6，2B.12，2C.6，1D.12，1答案：A。依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年，以便在需要時(shí)進(jìn)行追溯和查詢。4.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.清洗餐飲具可使用含氯消毒劑B.消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用C.餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等水池混用D.采用化學(xué)消毒法消毒餐飲具時(shí)，至少應(yīng)設(shè)有3個(gè)專用水池答案：A。含氯消毒劑具有一定的腐蝕性和刺激性，一般不用于餐飲具的清洗，主要用于餐飲具的消毒。其他選項(xiàng)均是餐飲具清洗消毒的正確要求。5.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.36D.48答案：D。食品留樣保存48小時(shí)以上，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)，能夠及時(shí)通過(guò)留樣檢測(cè)確定問(wèn)題食品，采取相應(yīng)的處理措施。6.易引起沙門(mén)氏菌食物中毒的食品是（）A.豆制品B.罐頭食品C.剩米飯D.肉類答案：D。沙門(mén)氏菌廣泛存在于動(dòng)物的腸道中，肉類在加工、儲(chǔ)存等過(guò)程中容易被沙門(mén)氏菌污染，從而引發(fā)食物中毒。豆制品、罐頭食品和剩米飯一般不是沙門(mén)氏菌食物中毒的常見(jiàn)載體。7.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（）A.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚(yú)C.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚(yú)D.只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D。野生河鲀含有劇毒，嚴(yán)禁經(jīng)營(yíng)。養(yǎng)殖河鲀也需要經(jīng)過(guò)特定加工企業(yè)按照規(guī)范處理后才能經(jīng)營(yíng)，以確保食品安全。8.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。A.每半年B.每年C.每?jī)赡闐.每三年答案：B。每年進(jìn)行一次健康檢查，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員是否患有有礙食品安全的疾病，防止其將病菌傳播到食品上，保障消費(fèi)者的健康。9.下列哪種情形不屬于食品感官性狀的變化？（）A.顏色改變B.異味C.沉淀D.微生物超標(biāo)答案：D。微生物超標(biāo)是通過(guò)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)得出的結(jié)果，不屬于感官性狀的變化。顏色改變、異味、沉淀等可以通過(guò)人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)等感官直接感知到。10.食品加工過(guò)程中，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）℃以上，才能確保殺滅常見(jiàn)致病菌。A.60B.70C.80D.90答案：B。將食品中心溫度加熱到70℃以上，能有效殺滅常見(jiàn)的致病菌，如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等，保證食品的安全性。11.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，其墻裙高度不應(yīng)低于（）。A.1米B.1.5米C.2米D.2.5米答案：C。墻裙高度不低于2米可以防止墻壁被污染，便于清潔，保證食品處理區(qū)的衛(wèi)生環(huán)境。12.下列關(guān)于冷凍、冷藏食品的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.冷凍食品的溫度應(yīng)保持在-18℃以下B.冷藏食品的溫度應(yīng)保持在0-8℃之間C.冷凍、冷藏柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和保養(yǎng)D.為節(jié)省空間，食品可以緊密堆積在冷凍、冷藏柜（庫(kù)）中答案：D。食品緊密堆積在冷凍、冷藏柜（庫(kù)）中會(huì)影響冷空氣的流通，導(dǎo)致食品溫度不均勻，影響保鮮效果，甚至可能導(dǎo)致部分食品變質(zhì)。其他選項(xiàng)都是冷凍、冷藏食品的正確要求。13.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取的措施不包括（）A.停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B.清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.及時(shí)救治患者D.向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告答案：B。發(fā)生食品安全事故后，清掃現(xiàn)場(chǎng)可能會(huì)破壞事故現(xiàn)場(chǎng)的證據(jù)，不利于事故的調(diào)查和處理。而停止經(jīng)營(yíng)、封存可能導(dǎo)致事故的物品、救治患者和報(bào)告相關(guān)部門(mén)都是正確的應(yīng)急措施。14.下列哪種食品添加劑不能用于糕點(diǎn)制作？（）A.山梨酸鉀B.甜蜜素C.硫酸鋁鉀D.蘇丹紅答案：D。蘇丹紅是一種工業(yè)染料，具有致癌性，嚴(yán)禁用于食品加工。山梨酸鉀是常用的防腐劑，甜蜜素是甜味劑，硫酸鋁鉀在糕點(diǎn)制作中可作為膨松劑使用，但有使用范圍和限量要求。15.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施（），定期檢查食品安全狀況，及時(shí)消除食品安全隱患。A.食品安全自查制度B.食品采購(gòu)制度C.食品加工操作規(guī)范D.食品留樣制度答案：A。制定并實(shí)施食品安全自查制度，能讓餐飲服務(wù)提供者主動(dòng)發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問(wèn)題，及時(shí)消除隱患，保障食品安全。食品采購(gòu)制度主要規(guī)范采購(gòu)環(huán)節(jié)，食品加工操作規(guī)范側(cè)重于加工過(guò)程，食品留樣制度用于事故追溯。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)如實(shí)記錄的內(nèi)容包括（）A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD。這些內(nèi)容都是進(jìn)貨查驗(yàn)記錄必須如實(shí)記錄的，以便在食品安全出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能夠進(jìn)行追溯和查詢。2.以下哪些屬于食品處理區(qū)？（）A.食品的粗加工區(qū)域B.食品的切配區(qū)域C.食品的烹飪區(qū)域D.餐飲具的清洗消毒區(qū)域答案：ABCD。食品處理區(qū)包括食品的粗加工、切配、烹飪以及餐飲具的清洗消毒等區(qū)域，這些區(qū)域的操作直接關(guān)系到食品的安全和衛(wèi)生。3.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則包括（）A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌的繁殖C.殺滅病原菌D.不食用生冷食品答案：ABC。防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則。不食用生冷食品過(guò)于絕對(duì)，一些經(jīng)過(guò)嚴(yán)格處理和檢驗(yàn)的生冷食品是可以安全食用的。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)采?。ǎ┐胧Ｕ舷M(fèi)者的飲食安全。A.保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境整潔B.定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備C.定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施D.按照規(guī)定對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒答案：ABCD。這些措施都是保障消費(fèi)者飲食安全的重要方面，從經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境到設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和餐具飲具的消毒，都直接影響著食品的安全。5.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.不超過(guò)允許使用的范圍C.不超過(guò)最大使用量D.按照規(guī)定的使用方法使用答案：ABCD。食品添加劑的使用必須嚴(yán)格遵守《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，在允許使用的范圍、最大使用量?jī)?nèi)，并按照規(guī)定的使用方法使用，以確保食品安全。6.以下哪些是餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守的從業(yè)人員健康管理要求？（）A.患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作B.從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽C.從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明D.從業(yè)人員工作時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油答案：ABCD。這些都是餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守的從業(yè)人員健康管理要求，有助于防止從業(yè)人員將病菌傳播到食品上，保障食品安全。7.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)具備的條件包括（）A.保持通風(fēng)干燥B.有防鼠、防蟲(chóng)、防潮等設(shè)施C.分類存放食品D.定期清理庫(kù)存食品答案：ABCD。通風(fēng)干燥的環(huán)境可以防止食品受潮發(fā)霉，防鼠、防蟲(chóng)、防潮設(shè)施能避免食品受到蟲(chóng)害、鼠害和潮濕的影響，分類存放便于管理和查找，定期清理庫(kù)存可以及時(shí)處理過(guò)期或變質(zhì)的食品。8.以下哪些屬于常見(jiàn)的食物中毒類型？（）A.細(xì)菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.有毒動(dòng)植物食物中毒答案：ABCD。這些都是常見(jiàn)的食物中毒類型，不同類型的食物中毒有不同的原因和癥狀，需要采取不同的預(yù)防和處理措施。9.餐飲服務(wù)提供者在食品加工過(guò)程中應(yīng)避免生熟食品交叉污染，具體措施包括（）A.生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放B.加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用C.加工人員接觸生食品后應(yīng)洗手、消毒后再接觸熟食品D.生熟食品可在同一案板上先后進(jìn)行切配答案：ABC。生熟食品在同一案板上先后進(jìn)行切配容易導(dǎo)致交叉污染，正確的做法是生熟食品分開(kāi)存放，加工工具、容器分開(kāi)使用，加工人員接觸生食品后洗手、消毒再接觸熟食品。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立健全食品安全管理制度，這些制度包括（）A.食品安全自查制度B.從業(yè)人員健康管理制度C.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度D.食品添加劑使用管理制度答案：ABCD。這些制度涵蓋了餐飲服務(wù)從采購(gòu)、加工到人員管理等各個(gè)環(huán)節(jié)，有助于保障食品安全。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。（）答案：錯(cuò)誤。亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，容易導(dǎo)致食物中毒，餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)禁采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。2.食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。（）答案：正確。這樣可以防止蒼蠅等害蟲(chóng)進(jìn)入食品處理區(qū)，保證食品的衛(wèi)生安全。3.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品經(jīng)加工處理后再次銷售。（）答案：錯(cuò)誤?；厥蘸蟮氖称房赡芤呀?jīng)受到污染或變質(zhì)，再次加工銷售會(huì)存在食品安全隱患，是不允許的。4.只要食品的感官性狀正常，就可以認(rèn)為該食品是安全的。（）答案：錯(cuò)誤。有些食品可能存在微生物污染、化學(xué)物質(zhì)殘留等問(wèn)題，但感官性狀可能并無(wú)明顯變化，不能僅通過(guò)感官判斷食品是否安全。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證食品安全。（）答案：正確。對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，能提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能，有助于保障食品安全。6.食品添加劑的使用量可以根據(jù)實(shí)際情況隨意調(diào)整。（）答案：錯(cuò)誤。食品添加劑的使用量必須嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不能隨意調(diào)整，否則可能會(huì)對(duì)人體健康造成危害。7.餐飲具清洗消毒后可以直接存放在操作臺(tái)上備用。（）答案：錯(cuò)誤。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再次受到污染。8.為了提高食品的口感，餐飲服務(wù)提供者可以在食品中添加非食用物質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤。添加非食用物質(zhì)是嚴(yán)重的違法行為，會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成極大危害。9.食品加工過(guò)程中，只要將食品炒熟煮透，就可以不考慮食品的中心溫度。（）答案：錯(cuò)誤。將食品炒熟煮透并不等同于食品中心溫度達(dá)到了殺滅致病菌的要求，必須確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上才能保證食品安全。10.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。（）答案：正確。及時(shí)采取這些措施有助于控制事故的發(fā)展，查明事故原因，保障消費(fèi)者的健康。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的主要措施。答：餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的主要措施包括：-食品采購(gòu)與貯存：嚴(yán)格執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，從正規(guī)渠道采購(gòu)食品及原料，確保其質(zhì)量安全。如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者信息等，并保存相關(guān)憑證。食品應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出原則，定期清理庫(kù)存，防止食品過(guò)期、變質(zhì)。貯存食品的場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)干燥，有防鼠、防蟲(chóng)、防潮等設(shè)施。-食品加工過(guò)程控制：食品處理區(qū)應(yīng)合理布局，按照原料進(jìn)入、原料加工、成品供應(yīng)的流程，避免交叉污染。加工過(guò)程中，生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)專用，避免混用。食品應(yīng)充分加熱煮熟，確保中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅常見(jiàn)致病菌。同時(shí)，要注意控制加工時(shí)間和溫度，避免食品在危險(xiǎn)溫度帶（5-60℃）停留過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，防止細(xì)菌繁殖。-餐飲具清洗消毒：餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等水池混用。采用化學(xué)消毒法消毒餐飲具時(shí)，至少應(yīng)設(shè)有3個(gè)專用水池。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。-從業(yè)人員健康管理：接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，工作時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴首飾等。接觸食品前應(yīng)洗手、消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免用手直接接觸直接入口食品。-食品添加劑使用管理：嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求使用食品添加劑，不超過(guò)允許使用的范圍和最大使用量，并按照規(guī)定的使用方法使用。應(yīng)建立食品添加劑使用記錄制度，如實(shí)記錄使用的食品添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、使用目的等信息。-環(huán)境衛(wèi)生管理：保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境整潔，定期清掃地面、墻壁、天花板等，清除垃圾和污垢。定期對(duì)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、清洗和校驗(yàn)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。-食品安全自查與應(yīng)急處理：制定并實(shí)施食品安全自查制度，定期檢查食品安全狀況，及時(shí)消除食品安全隱患。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，及時(shí)救治患者，并向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。積極配合相關(guān)部門(mén)的調(diào)查處理，采取有效措施防止事故擴(kuò)大。2.請(qǐng)說(shuō)明食品留樣的要求和目的。答：-食品留樣的要求-留樣品種：應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)。